Бесплатный звонок по РФ
8 800 100-88-48|
Добрый день.
Подсадить пожалуйста, кто-нибудь пользовался изотермическими емкостями для хранения и перевозки сырого молока. Например термобидонами или чем-то подобным? |
|
|
|
|
А в чём, собственно, вопрос? Я хотел, но так как вожу на короткие расстояния и небольшой объём до 100 литров, который сразу заливаю в сыроварню, решил, что мне это не надо. Молоко с фермы забираю 5 градусов Цельсия, пока везу температура повышается до 7-10 градусов, и сразу на пастеризацию.
|
|
|
|
Вопрос в эффективности этих емкостей. К примеру, если брать сразу на 2 загрузки (не важно, по 20 или по 40 литров) первая партия "идет сразу в дело", вторая стоит, ждет либо переработки, либо пастеризации. Просто этим делом занимается жена, но на ней круглосуточно, за исключением выходных маленькая внучка и не всегда есть время заниматься процессом непрерывно в течение продолжительного времени и в выходные меняется локация, скорее всего, вместе с сыроварней. Соответственно, сколько по времени сырое молоко может простоять в таких изотермических бидонах (какой будет подъем температуры за это время)? Понятно, что при разных температурах внешней среды и начальной температуры молока результаты будут различными, но это же можно прикинуть (если есть опыт экплуатации) и получится что-то типа таблицы, как у обычных термосов. Сами эти термобидоны недешевые, поэтому-то и возник такой вопрос. |
|||
|
|
|
Доброго дня. Как и Никита, беру небольшие партии на день. 40л.
Беру охлажденным до 9С. Вожу в простых бидонах из нержавейки. Перерабатываю молоко за день. В Вашем случае, какой объем и сроки переработки молока. |
|
|
|
Спасибо за ответ. Жена пока готовила пока без сыроварни. Должны привезти 40 литровую на этой неделе. Планируемый объем пенеработки от 20 до 40 литров литров в день. Но тут, как уже писал, вопрос не столько в объеме, сколько в свободном времени, месте для хранения и логистике. Это организационные сложности, которые влияют на производство. Жена сидит с внучко, которой еще нет и 2 лет и клторая с сентября должна пойти в сад, а сейчас у нее режим: занятия, прогулки, сон.... поэтому, жена не всегда может выделить непрерывный продолжительный кусок времени, надеюсь, с садом ситуация изменится. В ночь с пятницы на субботу дети приезжают из Москвы и мы "сдаем вахту", и уезжаем с весны до осени в деревню на 1.5 дня (деревня в часе езды по плохой дороге, так что не наездишься), а с осени до весны на другую квартиру. В воскресение возвращаемся и перенимаем вахту Скорее всего, все придется возить с собой, и сыроварню, и молоко (в деревню-то точно, там негде взять такие объемы). Возможно, что когда перестанем ночевать в деревне, можно будет покупать в субботу в городе. Но в будни с этим легче, чем в выходные. Поэтому и была идея закупаться сразу на 2 дня. |
|||
|
|
|
|||
|
|
|
Владимир Буренко, смотрите. Для переработки 1 партии (не важно, 20 или 40 литров) все хорошо. Жена берет внучку, едет утром на рынок (или отвозит ее в сад, а потом едет на рынок) и как-то, в течении дня перерабатывает. Но, если возникает вопрос переработки второй партии, купленной одновременно с первой, то возникает вопрос хранения (даже если ее первой пастеризовать). Большие объемы не всегда можно поместить в холодильник (их 3 по одному в каждом месте, но объемы камер небольшие), есть еще большой ларь, который необходимо отремонтировать, но он предполагается для хранения и выдерживания сыров.
Поэтому, - термобидон рассматривается как некая альтернатива холодильнику для хранения и транспортировки в случае загрузки 2 партий в день или при отсутствии возможности делать ежедневные закупки сырья. |
|
|
|
Если вы берете охлажденное молоко 9С, как в моем случае, то в бидоне 20л, оно наберет температуру 20С ( при температуре окружающей среды 30С) в пределах 6-7 часов. Только если его не перемешивать. Либо пастеризация. Все равно наберет кислотность, но значительно позже. Решать Вам. |
|||
|
|
Партии от 20 до 40 литров |
|||||
|
|
|
|||
|
|
|
|||||
|
|
|
Да, да ))) не увидел! Просто математика, для общего развития, возможно, кому-нибудь будет полезно.
|
|
|
|
|
Коллега, Денис Щеголев!
Публикация названий сторонних брендов на нашем форуме строго запрещена, у нас не рекламная площадка. Мы обсуждаем технологию в общем и продукцию нашего производства. Мы коммерческая организация со своими коммерческими интересами. Продукцию сторонних производителей прошу обсуждать на ресурсах сторонних производителей. Примите это к сведению. |
|
|
|
|
Никита Малыхин, понятно, спасибо.
|
|
|
|
Если собираетесь серьезно заняться сыром, рН -метр основа технологического процесса, как молоко для сыра. |
|||
|
|
Поправьте меня, если неправ, для того, чтобы кислотность не повысилась нужно или сразу перерабатывать или пастеризовать. И еще, что по поводу Ph-метров посоветуете? Здесь нельзя указывать фирмы, но я только у немцев встречал самокалибрующиеся с высокой точностью, как понял +- 0.1 это уже много, так как не позволяет понять процесс в динамике? |
|||||
|
|
|
Владимир Буренко, может быть подскажите предельный диапазон Ph, исходя из Вашего опыта для не рассольных сыров?
И сколько порекомендуете хранить молоко? Те самые 6-7 часов? |
|
|
|
Либо сразу переработка. После пастеризации - однозначно, сразу переработка. После пастеризации молоко становится отличной средой для развития сторонней микрофлоры, так как своя была убита температурным воздействием.
|
|||||||||
|
|
Лично я не делаю твердый или полутвердый сыр, если рН молока ниже 6,5 единиц. И то, здесь уже нужна корректировка технологии. Как Никита верно заметил, она для каждого сыра индивидуальна.. Про рН -метр. я тоже не встречал самокалибрующегося. Нашли, Бог в помощь. Основа рН -метра, верные вычисления. На Ваше усмотрение. Про электрод Никита пояснил. У меня дорогой. Могу позволить. Ваши возможности не знаю. |
|||
|
|
|
Никита Малыхин,
Владимир Буренко, коллеги, огромное человеческое Вам спасибо. Поговорил с женой она мне сказала, что почему ни в одном рецепте не встречала указаний и рекомендаций по поводу кислотности. |
|
|
|
|
Никита Малыхин,
Владимир Буренко, коллеги, и еще вопрос, насколько я понял , если брать достаточно точный Ph-метр, с точностью +- 0.01÷0.02Ph, то он вполне заменяет титрование, так или я ошибаюсь? |
|
|
|
|
Ошибаетесь, pH - это эквивалент количества свободных ионов водорода, растворы имеют так называемую "буферность", когда общая кислотность растёт, а показатель pH не меняется. Общую кислотность (правильную) может показать только титрование.
НО! Для большинства процессов в сыроделии pH метра достаточно. Т.е. сама мысль сформулирована не совсем корректно. Надо спрашивать: достаточно ли иметь только pH метр при производстве сыра, и не заниматься титрованием? ))) Ответ: в целом, да! Я титрую молоко, pH метр использую на стадиях: переработки, контроля кислотнотности сырного теста и сырных головок. |
|
|
|
|
Никита Малыхин, спасибо большое, хотя тут почитал, пишут, что титрование показывает еще какую-то кажущуюся кислотность.
Как выяснил, большинство приборов дает точность +-0.05Ph, то есть всего, 0.1Ph погрешности, но это 2.5°Тернера, насколько понимаю, - это много, так как 1°Тернера это примерно 0.04Ph, то есть прибор, дающий погрешность +-0.02, всего 0.04Ph, что эквивалентно 1°Тернера вполне должен подойти ко всем процессам, так? |
|
|
|
|
Никита Малыхин, и еще один вопрос, Никита, а то что рекомендуют разбавлять дистиллированной водой для понижения кислотности, это нормально?
|
|
|
|
Перевести градусы тернера в pH (и наоборот) можно только если мы говорим про чистое молоко, как только в молоко добавлена стартерная культура - это уже не молоко! И любой перевод кислотности по тернеру в pH (и наоборот) будет некорректным, из-за буферности молока и свойств конкретной партии.
Обзаведитесь нормальной литературой, есть как бумажные версии, так и электронные варианты, не тратьте ни своё, ни наше время на обсуждение каких-то "почти оккультных" умозаключений от людей, которые, видимо, не хотят или не могут учиться. Есть технологическая операция при производства сыра, когда отбирают часть сыворотки (при обсушке/вымешивани зерна) и вместо неё добавляют воду, для снижения скорости нарастания кислотности. Операцию ещё называют "раскисление". Но чтобы молоко чем-то разбавляли... это уже перебор! |
|||||
|
|
|||||