Коллеги, хочу поделиться очередным вкусным рецептом. На это раз это один из самых старых Английских сыров - сыр чеширский или, коротко, "чешир". Как всегда, этот рецепт можно найти в книге знаний.
Ингредиенты:
1. Мезофильная, гомоферментатифная (не газообразующая, не ароматообразующая, лактококи лактис, лактококи креморис) Danisco MA11 2% от объема молока
2. Кальций хлор 0,5 грамм на 10 литров
3. Аннато (для яркого цвета) 12 мл на 15 литров молока
4. Фермент
Технология:
1. Пастеризация 64 градуса, 30 минут
2. Охлаждаем до 30 градусов
3. Вносим аннато, закваску, кальция хлорид
4. Через 15 минут вносим фермент, мультипликатор 3.
5. Нарезка 1-1,5 см
6. После нарезки выдержка 5 минут
7. Медленно за 1 час нагреваем на 2 градуса, до 32 градусов, постоянно вымешивая зерно
8. Дать зерну осесть и самоспрессоваться 30 минут
9. Через 30 минут сливаем сыворотку
10. Сырное тесто складываем в ткань, сворачиваем и нагружаем грузом на каждые 10 литров молока 3,5 кг (15 литров 5 кг); Прессуем 15 минут.
11. Потом единый слитный комок мы ломаем на куски 7-10 см;
12. Эти куски (при 32 градусов) переворачиваем (прямо в ткани):
Первый час каждые 10 минут
Последующие 2 часа, каждые 30 минут
13. Измельчаем куски до 2,5 см и прямо в ванне при 32 градусах солим сухой солью, 25 грамм соли на каждый килограмм сырной массы (солим в 2-3 приёма, посолил, перемешал, подождал, засыпал след порцию соли и т.д.);
14. Сырную массу складываем в сырную форму и оставляем в ванне без груза (32 градуса) до утра на 8 часов; В процессе несколько раз переворачиваем;
15. Прессуем, увеличивая нагрузку, переворачиваем (переодеваем) 4 раза каждые 2-3 часа, финальная нагрузка не менее 65 кг на форму диаметром 15 см.
16. Прессуем после переодеваний с максимальной нагрузкой 8 часов;
17. После этого сушка и сызревание;
После прессованная сырную головкуможно натереть сухой солью.
Мы немного отступили от начального рецепта, после посолки, сыр сразу поставили под пресс. Прессование заняло 36 часов, в процессе несколько раз сырную головку "переодевали", увеличивая нагрузку. Финальная нагрузка на головку диаметром 18 см составила 120 кг.
Ингредиенты:
1. Мезофильная, гомоферментатифная (не газообразующая, не ароматообразующая, лактококи лактис, лактококи креморис) Danisco MA11 2% от объема молока
2. Кальций хлор 0,5 грамм на 10 литров
3. Аннато (для яркого цвета) 12 мл на 15 литров молока
4. Фермент
Технология:
1. Пастеризация 64 градуса, 30 минут
2. Охлаждаем до 30 градусов
3. Вносим аннато, закваску, кальция хлорид
4. Через 15 минут вносим фермент, мультипликатор 3.
5. Нарезка 1-1,5 см
6. После нарезки выдержка 5 минут
7. Медленно за 1 час нагреваем на 2 градуса, до 32 градусов, постоянно вымешивая зерно
8. Дать зерну осесть и самоспрессоваться 30 минут
9. Через 30 минут сливаем сыворотку
10. Сырное тесто складываем в ткань, сворачиваем и нагружаем грузом на каждые 10 литров молока 3,5 кг (15 литров 5 кг); Прессуем 15 минут.
11. Потом единый слитный комок мы ломаем на куски 7-10 см;
12. Эти куски (при 32 градусов) переворачиваем (прямо в ткани):
Первый час каждые 10 минут
Последующие 2 часа, каждые 30 минут
13. Измельчаем куски до 2,5 см и прямо в ванне при 32 градусах солим сухой солью, 25 грамм соли на каждый килограмм сырной массы (солим в 2-3 приёма, посолил, перемешал, подождал, засыпал след порцию соли и т.д.);
14. Сырную массу складываем в сырную форму и оставляем в ванне без груза (32 градуса) до утра на 8 часов; В процессе несколько раз переворачиваем;
15. Прессуем, увеличивая нагрузку, переворачиваем (переодеваем) 4 раза каждые 2-3 часа, финальная нагрузка не менее 65 кг на форму диаметром 15 см.
16. Прессуем после переодеваний с максимальной нагрузкой 8 часов;
17. После этого сушка и сызревание;
После прессованная сырную головкуможно натереть сухой солью.
Мы немного отступили от начального рецепта, после посолки, сыр сразу поставили под пресс. Прессование заняло 36 часов, в процессе несколько раз сырную головку "переодевали", увеличивая нагрузку. Финальная нагрузка на головку диаметром 18 см составила 120 кг.
