IT-manager Пользователь Сообщений: 28 Регистрация: 05.02.2015	#1 02.12.2015 10:17:24 В каждом из нас живет маленький итальянец. Периодически он кричит «Белла» и требует налить вина. Сегодня будем кормить его моцареллой.

Palych71 Palych71

Пользователь

Сообщений: 12 Регистрация: 19.01.2016

19.01.2016 00:18:36

Здравствуйте. Везде читал да и сам использовал при приготовлении моцареллы лимонную кислоту. В принципе этому научили и на курсах сыроварения. Здесь вижу, что лимонки и впомине нет.
Отсюда возникает вопрос - сколько по времени обычно лежит сырное зерно после нагрева до 40° до получения нужной кислотности? От чего это зависит? Это очень важный момент. Итальянцы учили пользоваться РН-метром. Но это так неудобно и нудно! Может есть какие то другие "симптомы"? Неужели без лимонной кислоты зерно будет тянуться?? А зачем тогда ее вообще добавлять??
Объясните пожалуйста кто нибудь.
Спасибо

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

20.01.2016 00:06:59

Есть два рецепта моцареллы: классический с использованием молочнокислых бактерий и "быстрый" с использованиям лимонной кислоты.

В классическом рецепте сырное тесто после слива сыворотки должно набрать необходимую кислотность, по времени это процесс может длиться несколько часов, и всё это время, каждые 20-30 минут делают пробу на тягучесть. Кусочек сырного теста отрезают, нагревают в горячей воде и пробуют растягивать, если начинает тянуться, значит сырное тесто набрала необходимую кислотность и можно вытягивать весь объем.

В "быстром" рецепте в молоко добавляют лимонную кислоту в результате чего мы сразу получаем необходимый уровень кислотности, сырное зерно начинает тянуться еще в процессе вымешивания. После слива сыворотки мы получаем довольно плотное сырное тесто, с нужным уровнем кислотности, ждать не надо, можно сразу приступать к нагреву, вытягиванию и формованию.

В Италии при приготовлении классической моцареллы процесс занимаем много часов, до суток, для "быстрого" рецепта необходимо всего 3 часа. По вкусу классический сыр и быстрый так же отличны, в классическом сыре вкус задают МК бактерии, в результате гидролиза белка, жиров и пр. Быстрая же моцарелла сохраняет вкус молока.

Никита Малыхин Администратор Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011	#4 20.01.2016 00:07:41 Я скоро буду делать "быструю" моцареллу - рецепт напишу в отдельной теме.

Palych71 Palych71

Пользователь

Сообщений: 12 Регистрация: 19.01.2016

20.01.2016 10:18:08

И все таки...как определить тягучесть ту, которая нужна?. Зерно может начать тянуться и если подождать допустим еще час , оно ТОЖЕ ведь будет тянуться? Или через какое то время оно перестанет тянуться? Не знаю - я смог объяснить?

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

20.01.2016 10:46:46

А зачем вам лишняя кислотность? Как начала тянуться, так сразу и вытягивайте. В коммерческом производстве обязательно надо иметь ph метр, есть специальные конические электроды для измерения уровня ph в сыре. А в технологической карте к рецепту фигурирует требуемый уровень ph. Я не большой специалист в классической моцарелле. Мне по вкусу и по душе ближе быстрый рецепт.

Из моего опыты: сырное тесто либо разваливается при нагреве, либо тянется как жвачка - как начала тянуться, тяни, не жди )))

Palych71 Palych71

Пользователь

Сообщений: 12 Регистрация: 19.01.2016

20.01.2016 11:02:15

ну да. у нас коммерческое производство. не большое. рн метр есть, но замороченый. и всегда нужно калибровать, возиться с настройками с калибровочными жидкостями и т.д.(( а тянуться моцарелла может по разному - может рваться,а может как прям до пола опускаться. это в то время,когда маленький кусочек в кипятке нормально оттянулся. берешь большой и и..не очень нравится.
в общем я понял. Буду ждать Ваш отчет о быстром приготовлении. Если можно - уделите больше описанию именно времени.

Никита Малыхин Администратор Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011	#8 20.01.2016 11:05:31 Если маленький кусок тянется хорошо, то и большой будет не хуже, вы недогреваете его просто. Большой кусок требует больше времени. Хорошо, я подробно изложу все временные параметры в быстром рецепте.

Poor Yourik

Пользователь

Сообщений: 38 Регистрация: 12.12.2012

14.02.2016 10:38:04

Здравствуйте! Подскажите примерную пропорцию лимонной кислоты , сколько добавлять, но при попытке сделать быстрый рецепт - добавил лимонную кислоту в молоко (в рецепте, который нашел в инете 8% раствор 250 мл на 10 литров молока) и оно свернулось еще до внесения заквасок и прочего (лимонку вносил в холодное молоко, из холодильника, при нагреве до 32 градусов оно почти все свернулось). Не добавлял лимонную кислоту - зерно так и не набрало нужную кислотность, хоть и пролежало в кастрюле целую ночь.

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

#10

16.02.2016 20:02:22

Что-то у вас всё в кучу...

Я добавляю 10 грамм лимонной кислоты на каждые 4,5-5 литров молока, предварительно растворяю лимонную кислоту (гранулы из пакета) в воде (до полного растворения).

Молоко может быть не "термоустойчивым", а значит не подходит для сыроделия. Молоко с фермы или из магазина?

Если вы готовите моцареллу по классической схеме (без лимонной кислоты), то надо вносить стартерную культуру, вы что вносили во втором варианте (без лимонной кислоты)?

Poor Yourik

Пользователь

Сообщений: 38 Регистрация: 12.12.2012

#11

17.02.2016 17:24:44

Молоко из магазина. Пискаревского комбината нашего.
И да, для классического варианта, вносил стартерную культуру, конечно.
Спасибо за дозировку, хотя 8 граммов лимонной кислоты почти сразу свернули 4 литра Пискаревского молока, хоть оно и было из холодильника.

Изменено: Юрий Сум - 17.02.2016 17:26:21

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

#12

17.02.2016 18:37:54

Молоко не сыропригодное. В Питере, вообще, с сыропригодным молоком сложно, так как основная порода коров не та... а прошедшее обработку для продажи, уж подавно, не для сыра.
Всё дело в молоке! Я в лаборатории (в институте) анализировал несколько видов купленного в магазине молока, не помню точно, было там пискаревское или нет, но с большой натяжкой прошло только одно - это "пр@стаквашино отборное" (НЕ РЕКЛАМА). Но сыр я на нём не варил, только провёл тесты на сыропригодность (проверил жир, белок, кислотность, реакцию на молосвёртывающий фермент).

Для себя выбрал племенное хозяйство "Красноозёрное" (Лен область, Красное озеро в районе коробицино) (НЕ РЕКЛАМА). Покупаю молоко по 37 руб за 1 кг (они так продают, не в литрах). Молоко хорошее. Отгружают в будни с 8 до 9 утра. Надо оплатить в бухгалтерии (в посёлке Красноозерное, ул Центральная дом 13), потом заехать на территорию хозяйства с документами. По 1 литру не фасуют, но от 20 литров продадут.
Знаю что у них есть фирменные розничные магазины в Санкт-Петербурге, возможно, можно договориться, чтобы привозили туда под заказ НЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ (это важно)!

Poor Yourik

Пользователь

Сообщений: 38 Регистрация: 12.12.2012

#13

17.02.2016 23:21:41

Спасибо большое за развернутый ответ! Буду искать "свое молоко" так сказать. Кстати, не подскажете, где-то у нас делают анализ молока на антибиотики и прочую гадость,я так понимаю, что не все же хозяйства работают по "чистым и экологичным нормам"

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

#14

18.02.2016 20:59:37

Уверен, делают. Поищите в интернете. Я запасаюсь реактивами ))) буду делать экспресс тесты сам. Но периодически собираюсь носить в лабораторию, чтобы узнать точные цифры. На данный момент собираюсь работать только на молоке одного производителя, писал о нём выше.

В планах варить много, ставлю ванну 100 литров и технолога на 5-ти дневку! Задача мелко-коммерческая. Есть помещение и крупное племенное хозяйство в 10 минутах езды, причем, есть и коровье и козье молоко отличного качества по разумной цене.

Самое важно, что надо знать (по молоку конкретного производителя):
1. Общая обсеменённость - должна быть до 500 тыс (это основной показатель культуры производства и здоровья хозяйства)
2. Количество соматических клеток (по ним определяют молозийное молоко или нет) - должно быть до 500 тыс
3. Отсутсвие антибиотиков

В лаборатории скажут точные цифры. По этим позициям можно понять, ответственный производитель или "случайный пассажир" на рынке. Каждый раз анализ делать не обязательно, но иметь ввиду надо, есть экспресс методы для определения уровня (до 500 или больше), их можно делать самостоятельно - это не сложно и не дорого.

Так же надо знать:
1. Белок
2. Жирность

Серьезный производитель (а мы его вычислим по первым анализам) эти данные может предоставить прямо на ферме. Домой покупать анализатор не надо.

По хорошему, самому остаётся научиться только измерять кислотность или pH молока. Это не сложно, я, как-нибудь, сделаю видео ролик.

В домашних условиях можно, вообще, не иметь никаких спец средств и не делать никаких анализов))) если вы уверены в производителе, на хорошем молоке всё получится и будет вкусно! Главное получить вкусный и безопасный продукт, нам не очень важны длительный срок хранения в условиях магазинного прилавка и гарантированно одинаковый органолептический профиль на разных выработках сыра.

Константин

Пользователь

Сообщений: 1 Регистрация: 20.02.2016

#15

20.02.2016 15:17:53

Здравствуйте! Не понятен момент с заквасками. Мезофильные закваски подходят только для невысоких температур при нагревании, а когда сырная масса нагревается до 90 гр. при вытягивании, это нормально? Объясните пожалуйста. И второе, у Вас не написано в рецепте какие именно закваски использовать, мезофильных в каталоге несколько, а какую конкретно или это не важно?

Palych71 Palych71

Пользователь

Сообщений: 12 Регистрация: 19.01.2016

#16

20.02.2016 22:12:34

Цитата

Poor Yourik пишет:
Здравствуйте! Подскажите примерную пропорцию лимонной кислоты , сколько добавлять, но при попытке сделать быстрый рецепт - добавил лимонную кислоту в молоко (в рецепте, который нашел в инете 8% раствор 250 мл на 10 литров молока) и оно свернулось еще до внесения заквасок и прочего (лимонку вносил в холодное молоко, из холодильника, при нагреве до 32 градусов оно почти все свернулось). Не добавлял лимонную кислоту - зерно так и не набрало нужную кислотность, хоть и пролежало в кастрюле целую ночь.

А как вы определяете кислотность? Нужная или нет

Beaverage Пользователь Сообщений: 626 Регистрация: 21.12.2015	#17 24.02.2016 18:48:59 Напишите, пожалуйста, рецепт "быстрой" моцареллы..

Dr.Zlo

Пользователь

Сообщений: 29 Регистрация: 20.12.2014

#18

04.08.2016 21:15:30

Цитата
Никита Малыхин пишет: Я скоро буду делать "быструю" моцареллу - рецепт напишу в отдельной теме.

Чего-то не нашёл... ссылку не дадите?

romanov

Пользователь

Сообщений: 19 Регистрация: 13.10.2014

#19

15.08.2016 11:26:14

Добрый день, Никита! Собираюсь сварить Моцареллу. Купил у Вас в магазине фермент Holdbac YM-B, но как его использовать никак не разберусь.
У Вас в рецепте про него ничего не написано. Сколько его надо и как его разводить? Планирую 12 литров молока использовать.
Спасибо!!

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

#20

15.08.2016 13:27:39

Holdbac YM-B- это не фермент, а стартерная культура, причём защитная, посмотрите инструкцию doctorguber.ru/syrodelie/ingredienty-dlya-syrodeliya/zakvaska-dlya-syra-danisco/ прямого отношения к приготовлению моцареллы это стартерная культура не имеет.

Судя по вашему посту, могу предположить, что сыром вы только начинаете заниматься, поэтому рекомендую сначала освоить простой рецепт:

Ингредиенты:
1. Сыропригодное молоко (не из супермаркета, не пастеризованное);
2. Лимонная кислота (пищевая, сухая, из любого магазина);
3. Кальция хлорид в ампулах (продаётся в любой аптеке);
4. Молокосвёртывающий фермент;

Порядок действий:
1. Растворить в небольшом количестве воды лимонную кислоту (стакан). На каждые 10 литров молока 20 грамм лимонной кислоты.
2. Растворить в небольшом количестве воды молокосвёртывающий фермент (30-50 мл воды). Количество фермента подобрать таким образом, чтобы точка флокуляции (образование сгустка) наступала через 12-15 минут после внесения фермента. Если делаете первый раз, ориентируйтесь на инструкцию к ферменту.
3. В холодное молоко, ниже 12 градусов Цельсия внесите необходимое количество лимонной кислоты (если будете вносить лимонку в тёплое молоко, оно свернётся, дальше можно не продолжать, сыр не получится). Сразу после внесите кальция хлорид. 1 ампула на каждые 10 литров молока.
4. Нагрейте молоко, помешия, до температуры 28 градусов Цельсия.
5. Внесите молокосвёртывающий фермент.
6. Методом вращающегося сосуда (описан много раз в других ветках) определите точку (время) флокуляции (образование сгустка).
7. Мультипликатор 3! Время до нарезки сгустка = время флокуляции * 3. Например, время флокуляции 12 минут, значит время до нарезки сгустка 12*3=36 минут с момента внесения молокосвёртывающего фермента.
8. Нарезаем сгусток на кубики (сегменты) по 2-2,5 см. Каждое последующее направление резки через 3-5 минут после завершения предыдущего. Вертикально к себе, вертикально (справа-налево), под углом (метод бриллианта) или горизонтально, если есть лира (есть на наших видео роликах, на нашем канале).
9. После нарезки начинаем нагревать до 38-40 градусов, со скоростью 1 градус за 3 минуты. Нагрев с 28 до 40 градусов займет 30-40 минут, если будете греть быстрее "заварите" зерно, оно перестанет отдавать сыворотку, ничего не поучится.
10. В процессе нагрева медленно и аккуратно перемешивайте нарезанный сгусток, сначала можно просто "сдвигать" полученные кубики, сдвинули - подождали минуту, если будете интенсивно перемешивать в начале, разобьёте нарезку в хлопья, зерно не образуется. Потому сначала медленно, потом быстрее и быстрее. Так как уровень кислотности высокий, на уровне 34-35 градусов цельсия масса начнет слипаться и тянуться, это нормально. Нагреете до 38 градусов таким образом, достаточно.
11. После нагрева до 38-40 градусов, оставьте "зерно" в покое на 10 минут, после чего полностью слейте сыворотку. Полученная сырная масса останется на дне, образуя, фактически, цельный кусок сырного теста.
12. Полученное сырное необходимо вытянуть в горячей воде, чтобы получить слоистую структуру.
13. После вытягивания, делим полученную слоистую массу на сегменты, создаём желаемую форму (обычно шаровидную) и резко охлаждаем в холодной воде, после охлаждения можно употреблять.

В этом видео наглядно показано, как это делается:

Молоко под такую моцареллу можно не пастеризовать, так как в процессе приготовления (в конце) сырная масса вытягивается при высокой температуре! Этот этап заменяет пастеризацию.

romanov Пользователь Сообщений: 19 Регистрация: 13.10.2014	#21 15.08.2016 14:28:20 Спасибо! Это будет моя первая варка, поэтому в магазине я попросил что мне нужны ингредиенты для моцареллы. Получаеться что YM-B мне не подходит и не то продали? И стоит не дешево 1,950 руб(( эта культура.

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

#22

15.08.2016 15:57:04

Я не могу ответить за ваш разговор с продавцом, он скорее всего выдал, то что вы просили, но не то о чём вы думали. Эта защитная культура, к моцарелле отношения не имеет, её применяют, когда есть подозрение на качество молока, чтобы подавить (с помощью этой культуры) рост неблагоприятной среды для сыра (с созреванием). Моцарелла быстрый сыр, быстро готовить, быстро потреблять, без хранения и созревания, потому для него данная защитная культура смысла не имеет.

Сделайте быструю моцареллу, пока отложите стартерные культуры. В следующий раз, когда будете в магазине, уточните у продавца, что он имел ввиду, когда "с ваших слов" продавал вам "культуру для моцареллы".

А вообще, почитайте форум, нашу книгу знаний. Будет не лишним.

romanov

Пользователь

Сообщений: 19 Регистрация: 13.10.2014

#23

15.08.2016 16:15:03

Цитата

Никита Малыхин пишет:
Я не могу ответить за ваш разговор с продавцом, он скорее всего выдал, то что вы просили, но не то о чём вы думали. Эта защитная культура, к моцарелле отношения не имеет, её применяют, когда есть подозрение на качество молока, чтобы подавить (с помощью этой культуры) рост неблагоприятной среды для сыра (с созреванием). Моцарелла быстрый сыр, быстро готовить, быстро потреблять, без хранения и созревания, потому для него данная защитная культура смысла не имеет.

Сделайте быструю моцареллу, пока отложите стартерные культуры. В следующий раз, когда будете в магазине, уточните у продавца, что он имел ввиду, когда "с ваших слов" продавал вам "культуру для моцареллы".

А вообще, почитайте форум, нашу книгу знаний. Будет не лишним.

Хорошо! Спасибо!

romanov Пользователь Сообщений: 19 Регистрация: 13.10.2014	#24 20.08.2016 20:13:36 Добрый вечер, Никита. Подскажите, хранить Моцареллу следует в той сыворотке которую сливают после отделения? Изменено: romanov.rest - 20.08.2016 20:14:03

Никита Малыхин Администратор Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011	#25 21.08.2016 09:17:34 Да, можно хранить в сыворотке, но лучше просто в контейнере не в жидкости. Срок хранения 3-5 дней, максимум. И маленькое уточнение по приготовлению, если молоко пастеризуете, то добавляйте кальция хлорид, если не пастеризуете, то не надо его добавлять, так как избыток кальция может негативно сказаться на способности вытягиваться при нагреве.