IT-manager Пользователь Сообщений: 28 Регистрация: 05.02.2015	#1 23.11.2015 18:32:46 Адыгейский — лучший сыр для начинающего сыродела. Для приготовления нужны только молоко и сыворотка, а есть можно уже на следующий день. Но свои хитрости есть и в нем. Обсуждаем.

Никита Малыхин Администратор Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011	#2 23.11.2015 19:13:47 Видео на тему адыгейского сыра (варили этот сыр на СамогонФесте2015)

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

23.11.2015 19:25:31

Самое главное при приготовлении адыгейского сыра - это не "перекислить" его, иначе получится сухой и крошковатый сыр. Сыворотку (или раствор лимонной кислоты) вливайте аккуратно, как только увидели хлопья сворачивающегося молока, добавьте еще чуть-чуть сыворотки ("еще чуть-чуть" - это 150-200 мл на 10 л молока), не обязательно выливать весь объем подготовленной сыворотки (или раствора лимонной кислоты).

Когда я варил адыгейский сыр в первый раз, этот момент я упустил, и влил весь подготовленный объем раствора лимонной кислоты, в результате сыр больше был похож на творог. В следующий раз я уже внимательно вливал и остановился когда увидел хлопья - в результате я получил сыр пластичный с нежной не крошковатой структурой.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

23.11.2015 22:48:24

Цитата
Никита Малыхин пишет: Видео на тему адыгейского сыра (варили этот сыр на СамогонФесте2015)

Посмотрел видео. Скупая слеза скатилась на бутер с Качоттой

Этот адыгейский на Фесте открыл для меня дорогу в мир домашних Сыров ...

Адыгейский по прежнему люблю и периодически делаю. Для него вообще ничего специального не надо : ни культур, ни фермента. Первый раз можно сделать небольшую партию на лимонной кислоте. Сыр будет немного суховат, но всяко лучше покупного. Сыворотку слить в емкость, поставить в теплое место, и вот потом уже на ней начнутся настоящие Адыгейские сыры.

Vjačeslav

Пользователь

Сообщений: 93 Регистрация: 17.10.2014

04.12.2015 09:48:35

Как долго сыворотка хранится при комнатной температуре? А то нет места в холодильнике.

Цитата
Константин пишет: Сыворотку слить в емкость, поставить в теплое место, и вот потом уже на ней начнутся настоящие Адыгейские сыры.

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

04.12.2015 10:15:43

Цитата
Vjačeslav пишет: Как долго сыворотка хранится при комнатной температуре? А то нет места в холодильнике.

1-2 недели при комнатной температуре - нормально. Дольше не рекомендую, так как кислотность в сыворотке постоянно нарастает, а на кислой сыворотке вы получите сухой и крошковатый сыр.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

04.12.2015 11:07:19

Цитата
Никита Малыхин пишет: 1-2 недели при комнатной температуре - нормально. Дольше не рекомендую, так как кислотность в сыворотке постоянно нарастает, а на кислой сыворотке вы получите сухой и крошковатый сыр.

Тут еще зависит от того, какая сыворотка. Сыворотка из под адыгейского по мнению многих сыроваров зреет 3-4 недели. Ну и, температура места хранения играет роль : 20..22 или 26..28 разница есть.

Из моего личного опыта :
- сыворотка из под Феты созрела за неделю, получился отличный сыр
- сыворотка из под Тома за 2 недели созрела недостаточно, сыр получился мокрый

Завтра буду делать адыгейский на сыворотке из под адыгейского выдержки 4 недели. Отпишусь по результатам.

Никита Малыхин Администратор Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011	#8 04.12.2015 11:14:38 Адыгейский сыр я, в основном, делаю на сыворотке из под быстрой моцареллы (она, правда, на лимонке). Отличный результат на следующий день ))) без долгих выдержек и хранения в тепле.

Vjačeslav Пользователь Сообщений: 93 Регистрация: 17.10.2014	#9 09.12.2015 10:06:40 С 10 литров деревенского молока получилось 1,8 кг. Из них 0,4кг мелких остатков отцедил через марлю. Обычно у нас такой творожный сыр делают из кислого молока.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#10

09.12.2015 17:45:04

Цитата
Vjačeslav пишет: Обычно у нас такой творожный сыр делают из кислого молока.

Все-таки, адыгейский сыр отличается от творожного. Кстати, народ и творог делает методом кислотной коагуляции, т.е. по факту не из кислого, а свежего молока.

Vjačeslav

Пользователь

Сообщений: 93 Регистрация: 17.10.2014

#11

16.12.2015 10:46:11

Не хватило 3 литров недельный сыворотки (сверху пена была местами розовая) на 8 литров молока - свернулось часть мелкими хлопьями. Собрал что смог и получилось масса типа крема.
Развёл ещё лимонной кислоты, свернулось оставшиеся, собрал столько же по массе и получился творог. Всё тот же выход 200гр с литра молока.
В этот раз сыворотка осталась белая, в прошлый раз почти прозрачная.
Слишком жирное молоко?

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#12

16.12.2015 11:59:11

Цитата
Vjačeslav пишет: Слишком жирное молоко?

Жирность молока не очень сильно влияет на адыгейский сыр. Скорее всего сыворотка недобрала необходимой кислотности.

Vjačeslav

Пользователь

Сообщений: 93 Регистрация: 17.10.2014

#13

22.12.2015 11:10:09

Вот уже лучше получилось - свернулось в один ком. Утреннее молоко простояло до вечера и тогда только начал делать сыр.
Красные разводы на сыворотке наверно от увлечения пивом или квасом (Солодуха настаивается, закисает, приобретает хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет. Готовая кулага — розового цвета.)

Poor Yourik

Пользователь

Сообщений: 38 Регистрация: 12.12.2012

#14

24.01.2016 14:36:34

Здравствуйте! Прошу так сказать помощи - перед покупкой оборудования решил протстировать прямоту своих рук на маленькой порции и мультиварке - выставил температуру молока 85 градусов, приготовил раствор лимонной кислоты 40 грамм на литр - как в рецепте. В результате молоко свернулось но в какое-то мелкодисперсное состояние, в реузультате в марлю цедится что-то кремообразное. Не подскажете в чем может быть ошибка. Молоко - покупной из пакетов 2,5 жирности.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#15

24.01.2016 15:32:11

Цитата
Poor Yourik пишет: Не подскажете в чем может быть ошибка. Молоко - покупной из пакетов 2,5 жирности.

Если лимонку вливали аккуратно, и остановились, когда молоко начало сворачиваться, скорее всего проблема в самом молоке. Попробуйте купить другое и повторить.

Poor Yourik

Пользователь

Сообщений: 38 Регистрация: 12.12.2012

#16

24.01.2016 16:10:50

Цитата

Константин пишет:

Цитата
Poor Yourik пишет: Не подскажете в чем может быть ошибка. Молоко - покупной из пакетов 2,5 жирности.

Спасибо за совет. Поменяю молоко и отпишусь.

Изменено: Юрий Сум - 24.01.2016 16:11:20

Vjačeslav

Пользователь

Сообщений: 93 Регистрация: 17.10.2014

#17

25.01.2016 10:20:32

В начале, когда на лимонке, тоже перестарался и в творог всё свернулось. Далее уже хватает 4 литров сыворотки недельной на 8 литров молока. С магазинным ничего не пробовал. Для формы использую марлевые и растягивающиеся мешочки для хмеля.

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

#18

25.01.2016 18:27:16

Цитата
Poor Yourik пишет: В результате молоко свернулось но в какое-то мелкодисперсное состояние, в реузультатев марлю цедится что-то кремообразное.

Это молоко! Скорее всего у вас ультрапастеризованное + гомогенизированное, из такого сыр не сделать.

Poor Yourik

Пользователь

Сообщений: 38 Регистрация: 12.12.2012

#19

02.02.2016 11:43:04

Спасибо большое за советы. Действительно, дешевое молоко в одном из сетевых магазинов, хоть и было просто пастеризованное, но из него ничего не получалось. Поменял на молоко с клевером на эмблеме и все получается. Уже готовил несколько раз. Теперь у меня будут вопросы: можно ли у вас на сайте или в ваших магазинах покупать ингредиенты для других сыров? Закваски, ферменты, красители и прочее?

Emil Администратор Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015	#20 03.02.2016 14:05:37 Poor Yourik да, скоро все появиться на сайте в разделе сыроварение .

Smirnoff

Пользователь

Сообщений: 2 Регистрация: 10.03.2015

#21

15.02.2016 10:04:27

Добрый день. Подскажите, форма для Адыгейского сыра, что у Вас продается, на сколько литров молока максимально рассчитана? И если я хочу при первичной готовке использовать не лимонную кислоту, а лимонный сок, сколько его надо, какое соотношение к кислоте, спасибо)))

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

#22

16.02.2016 19:54:15

Форма для адыгейского сыра расчитана на головку весом 350-400 грамм (зависит от влажности), 1 кг адыгейского сыра вы можете получить из 7,5-8 литров молока, дальше посчитайте сами.
Перевод лимонной кислоты на лимонный сок не скажу, google вам в помощь.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#23

16.02.2016 23:56:03

Цитата
Smirnoff пишет: И если я хочу при первичной готовке использовать не лимонную кислоту, а лимонный сок, сколько его надо

Не думаю, что это хорошая идея - лимоном сыр пахнуть будет заметно.

Smirnoff Пользователь Сообщений: 2 Регистрация: 10.03.2015	#24 17.02.2016 12:11:13 Никита, Константин, благодарю за ответы!

Vjačeslav Пользователь Сообщений: 93 Регистрация: 17.10.2014	#25 29.01.2017 15:31:53 В эту зиму мне привозят молоко пожиже. Из 10кг молока получаю 1,6кг сыра вместо 1,8кг прошлой зимой. Может потому оно легче сворачивается? В два раза меньше нужно сыворотки.