IT-manager Пользователь Сообщений: 28 Регистрация: 05.02.2015	#1 20.11.2015 18:24:46 Российский сыр – достойное изобретение отечественных сыроделов. Готовим и обсуждаем новый рецепт.

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

30.11.2015 11:51:20

Всегда считал, что Российский сыр, продукт вынужденный, не особо интересный, но когда почитал историю его разработки и появления, полностью изменил мнение об этом продукте.

Ноу хау российского сыра в том, что рисунок сырного среза (глазки) образуется механическим путем, а не за счёт газообразующих бактерий, как, например, в гауде или сыре эдам!

В процессе приготовления, на финальном этапе, сырное зерно промывается:

сливается сыворотка 30% об начального объема молока;
слитая сыворотка замещается в том же объеме раствором соли в воде (38-39 грамм на 5 литров воды);
зерно промывается (перемешивается) при 38 градусах 15 минут;
после этого 10 минут зерно осаждается в покое и сыворотка удаляется полностью;

После удаления сыворотки, сырное тесто 30 минут САМОПРЕССУЕТСЯ, после чего образовавшийся пласт сырного теста рвётся руками на куски 2-3 см и укладывается в форму для прессования. Промежутки между "рваными" кусками и становятся глазками сыра после созревания.

Всё гениальное - просто! Российский сыр созревает всего 3-6 недель, а в результате мы имеем ароматный сыр с явно выраженным рисунком.

Вот так происходит наполнение сырной формы:

В руках головка Российского сыра после прессования, 2.2 кг сыра с 20 литров молока.

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

16.02.2016 22:10:53

"Созревший" сыр, приготовленный по этой технологии "Российским" назвать крайне сложно... ((( Это первый сыр в моей небольшой практике, который не получился. Он вкусный, но не Российский! А хочется именно его, чтобы на бутерброд с маслом.

В результате глубокого (повторного) изучения процесса приготовления Российского сыра я попал на экспериментальную мини сыроварню в Ярославле. Технология немного отличается, надо корректировать рецепт. В марте буду снова варить, внеся необходимые поправки, о результатах сообщу.

Влад Дергачёв

Пользователь

Сообщений: 2 Регистрация: 15.03.2016

15.03.2016 15:18:33

Уважаемый Никита! Только начинаю изучать технологию сыроварения так что извините если что. В рецепте Российского сыра, в разделе формирование и прессование п. 6 "поместить сыр в россол приготовленный на сыворотке", хотел узнать в какой пропорции готовить россол т.к по рецепту уже добавляли соленой раствор?

Poor Yourik Пользователь Сообщений: 38 Регистрация: 12.12.2012	#5 16.03.2016 13:36:17 описка Изменено: Юрий Сум - 16.03.2016 13:38:20

Kонстантин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

16.03.2016 23:53:28

Цитата

Влад Дергачёв пишет:
В рецепте Российского сыра, в разделе формирование и прессование п. 6 "поместить сыр в россол приготовленный на сыворотке", хотел узнать в какой пропорции готовить россол т.к по рецепту уже добавляли соленой раствор?

В рецепте на фазе промывки добавляется совсем мало соли около 1г на 1.5 литра воды. Поэтому для финальной поолки сыра используется обычный насыщенный раствор соли.

Влад Дергачёв Пользователь Сообщений: 2 Регистрация: 15.03.2016	#7 19.03.2016 16:09:43 Если можно пож-та пропорции?

Сергей7070

Пользователь

Сообщений: 12 Регистрация: 09.01.2019

09.11.2019 10:45:13

Скажите, так промываем или нет зерно ? В шапке новый рецепт. Там без промывки. У меня это принципиально, тк потом делаю рикотту и если промывать, то общий обьем с промывкой не влезает в мои 60 л ). А терять жалко.

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

10.11.2019 14:33:24

Цитата
Сергей7070 пишет: Скажите, так промываем или нет зерно ?

Технология изготовления Российского сыра не предполагает промывку сырного зерна.
Образующиеся глазки, носят механический характер.
Если есть желание зерно промыть, можно и так. Только это уже не Российский сыр.

Сергей7070 Пользователь Сообщений: 12 Регистрация: 09.01.2019	#10 12.11.2019 14:29:07 Тогда все нормально ). Спасибо.

Сергей7070

Пользователь

Сообщений: 12 Регистрация: 09.01.2019

#11

14.11.2019 19:00:58

И ещё вопрос. Упаковка в вакуум на 3 день обсушки не останавливает внутри процесс созревания в отличии от латекса и естественной корки ? (Про корку спорно, тк разные мнения - вроде и зреет лучше, но и следить надо чуть ли не каждый день).

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#12

15.11.2019 17:16:03

Цитата
Сергей7070 пишет: Упаковка в вакуум на 3 день обсушки

Просушка сыра после рассола, а так же для образования естественной корки, минимум 14 дней.
Чем толще корка, тем более "броня" Вашего сыра от всяких паразитов. Основное плесень.
Лично я ваакумирую на 20-й день. Или раньше, по ощущению образовавшейся корки. Но не ранее 14-ти дней.

Цитата
Сергей7070 пишет: не останавливает внутри процесс созревания в отличии от латекса и естественной корки ?

Нет.
Время, лучший помощник сыродела ))
Не забывайте раз в неделю делать перевороты сыра.

Цитата
Сергей7070 пишет: Про корку спорно, тк разные мнения - вроде и зреет лучше, но и следить надо чуть ли не каждый день

Если пойдете Путем мытой корки, то это для Вас актуально.
Российский сыр, в этом не нуждается.
Хотя можете поэкспериментировать. ))
Но это уже будет другой сыр, не хуже.

Сергей7070 Пользователь Сообщений: 12 Регистрация: 09.01.2019	#13 18.11.2019 17:08:53 А тогда в новом рецепте из шапки почему на 2-3 сутки вакуумируют ?

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#14

19.11.2019 02:26:06

Цитата
Сергей7070 пишет: А тогда в новом рецепте из шапки почему на 2-3 сутки вакуумируют ?

Рецепт не мой.

Ирина Петрова Пользователь Сообщений: 7 Регистрация: 26.12.2019	#15 26.12.2019 23:41:19 Несколько раз пробовала Сернуский российский сыр, очень мне понравился, вкус хороший. . А вы пробовали Сернурский сыр, что думаете по поводу этого сыра?

Mixail Po Пользователь Сообщений: 4 Регистрация: 05.08.2020	#16 05.08.2020 15:58:26 Слушайте хотя бы рецепт человеческий, а то некоторые понаговорят, названия продуктов таких и не наешь даже

Осман Чолакчик Пользователь Сообщений: 1 Регистрация: 17.02.2021	#17 17.02.2021 14:44:04 А какой используется молокосвертывающий фермент?