СКИДКА 30% на "КОНСТРУКТОР".
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Солод и Хмель

Солод и Хмель, ингредиенты для пивоварения, свойства, цены
Цитата
Emil пишет:
Сухое охмеление это когда хмель добавляется на этапе брожения на 2-3 сутки для придания более яркого аромата. Добавляете как в сусло при кипячении , засыпали и все ) Хмель потом с лишними дрожжами осядет.
А как правильно сделать расчет чтобы не переборщить? Или это та дозировка которую надо было положить в конце кипения и еще хмель гранулированный лучше размельчить?
Цитата
Evgen пишет:
и еще хмель гранулированный лучше размельчить?
+1
Мы кладем количество хмеля путем расчета, приведенного на сайте, исходя из желаемой горечи и хмель не размельчаем, он сам раствориться в солоде и осядет.
Изменено: Olga_Ma - 27.12.2016 11:21:01
Спасибо Olga_Ma!!!
Ребята ткните пальцем где лежит на форуме расчет горечи. Я как то находил его, а сейчас хоть убей не могу. Поиск по ключевым словам не помогает.
Расчет прост:
Выбираете необходимую горечь для вашего пива в единицах.  1 IBU =  1мг/л
Затем считает общую горечь на ваш объем . Например если это 30 литров пива с горечью 30 IBU то получаем  30*30= 900 мг  
В классическом пивоварении есть такой показатель как процент утилизации хмеля он равен 31%,  считается что если хмель кипит в сусле более 30 минут то в пиво у нас переходит 31% горечи. Все что кипит менее 30 минут не влияет особо на горечь и его в расчет не берут.
Из этого следует  что 900 мг - 31% от общей внесенной горечи. Необходимое количество горечи высчитываем пропорцией и получаем 900*100/31=2903 мг
Получается что бы добиться горечи в 900 мг. нам необходимо внести 2903 мг.  альфа кислоты.
Например в 100 граммах Хмеля Халлертау 5.5% альфа кислоты. Что соответствует 5.5 граммам , нам же необходимо 2.9 грамма это  52 грамма хмеля Халлертау. Расчет пропорцией  2.9*100/5.5= 52 грамма.
Цитата
Emil пишет:
vydok все нормально дрожжи добавлять не надо. Они справятся с суслом
А как же нормы засева?
Цитата
Zlodei пишет:
Цитата
Emil пишет:
vydok все нормально дрожжи добавлять не надо. Они справятся с суслом
А как же нормы засева?
Пиво получилось на УРА!!! Всем понравилось, боюсь к концу срока дображивания пиво не доживет.
Zlodei  дрожжи живые микроорганизмы и при создание благоприятных условий они довольно быстро размножаются. Суть норм засева в том , что бы брожение началось не позже 24 часов после внесения дрожжей. Иначе велик риск заражения.  
Разве суть только в этом?
Зачем тогда при расчёте норм засева учитывается плотность, объём сусла и количество живых клеток? Брожение должно не просто идти, а идти правильно
При недозасеве будет вялотекущее брожение со всеми вытекающими, дрожжи будут выделять вкусо/ароматические соединения, эфиры и фенолы, что не очень хорошо сказывается на вкусе.
Меньше размножения меньше побочки
Кроме того возможен недоброд
Изменено: Zlodei - 13.01.2017 11:58:36
Zlodei да,  суть именно в этом!
Добиться активного брожения в течении 24 часов ,  что мы и видим на фотографиях которые предоставил vydok .
Норма засева дрожжей варьируется от 2 до 15 млн. клеток на миллилитр сусла. Зависит она в первую очередь от следующих факторов: аэрация сусла ,  витамины, микро и макроэлементы  находящиеся в сусле, температуры брожения и в последнюю очередь от плотности вашего пива. Плотность пива вообще спорный параметр , ведь наличия  большого количества дрожжевых клеток еще не говорит о том что они переработают весь сахар,  здесь нужно учитывать особенности штамма дрожжей а не количество вносимых клеток.
Не забываем то что дрожжи факультативные анаэробы а это значит что при наличия кислорода дрожжи размножаются , в его отсутствие начинается спиртовое брожение. И если вы внесете дрожжей необходимое количество и даже с запасом ,но у вас будет не аэрированное сусло , низкая температура и т.д. Вы все равно получите вялое брожение.
И наоборот при соблюдение всех этих параметров можно существенно снизить дозировку , которая не в коем случае не  скажется на пиве отрицательно.
Побочные продукты возникают не в результате размножения дрожжей а из-за не правильных температурных параметров или из-за обсеменения сусла побочными микроорганизмами.  
Вялое брожение в первую очередь это риск заражения  посторонней микрофлорой и порча продукта. По этому  считают дозировку и учитывают все параметры перечисленные выше, именно для  начала активного брожения не позднее 24 часов.
Так что если говорить про суть ,  то она заключается в начале активного брожения не позже 24 часов после внесения дрожжей. А точнее через 16-24 часа. Если же процесс затягивается то нужно увеличить норму внесения дрожжей.  
А вот Чарли Папазян пишет (и не только он) что при размножении дрожжи как раз таки выделяют различные соединения

А почему у лагера норма засева гораздо больше чем у эля?
В моём понимании, это для того что бы не было соединений вырабатываемых дрожжами во время размножения, так как вкус лагера должен быть чистым
Изменено: Zlodei - 13.01.2017 15:49:00
Zlodei  потому что температура брожения у лагера ниже.  
Норма засева дрожжей отображает количество дрожжей, внесенных в ферментер (бродильную емкость) на одну единицу плотности сусла. Стандартная норма выражается в миллионах др. клеток / миллилитр сусла / градус Плато. Высокоплотное пиво и пиво низового брожения (лагер) требуют более высокой нормы засева. Если норма засева слишком низкая дрожжи испытают стресс и произведут нежелательные побочные продукты, в том числе мыльные, химические, кукурузные ароматы. В стрессе дрожжи могут остановиться, в результате пиво получится неполного сбраживания,  что очень не хорошо.
Какое влияние нормы засева дрожжей на пиво?
высокая норма засева приводит к чистому вкусовому профилю, так как дрожжи размножаются меньше. Низкая норма засева может привнести больше аромата из дрожжей, но также может привести к нестабильности от партии к партии.

Это враньё?)
Zlodei   к сожалению а может и к радости я не пользуюсь книгами для домашних пивоваров,  там очень много глупостей.
Почитайте книгу Вольфганг  Кунце "Технология Солода и Пива"  или "Краткий курс Пивоварения "  Л. Нарцисс это научная литература а не рассказы как сварить пиво дома.
Высокая норма засева дрожжей приводит к следующим  негативным последствиям:
- Возрастает концентрация альдегидов - придают пиву "зеленый" вкус
- Увеличивается количество эфиров
-Ухудшается флокуляция дрожжевых клеток,  пиво становится мутным.
Единственное на что положительно влияет большая норма внесения дрожжей ,  так это на преобразование и уменьшение количества диацетила в готовом пиве.
По вашему дрожжевые клетки попадая в сусло видят что их мало и испытывают стресс ?? я правильно понял вашу мысль ??

Стрессовыми факторами для дрожжевых клеток являются:
-Осмотическое давление , это плотность нашего пива , чем выше плотность тем сложнее дрожжам и тем больше побочных продуктов они произведут.
- Содержание спирта , спирт  при определенной концентрации разрушает мембрану дрожжевой клетки и она отмирает , чем  крепче пиво тем сложнее дрожжам. Этот фактор связан с предыдущем.
-Давление внешнее , чем выше атм давление в бродильной емкости тем сложнее дрожжам работать и они начинают давать побочные продукты. Этот способ используют при производстве пшеничного пива для более выраженного эфирного аромата.
-Температурный стресс, возникает пр слишком низких или высоких температурах приводит к образованию большого количества побочных продуктов. При слишком больших перепадах ведет к температурному шоку и отмиранию дрожжевых клеток.

Малая дозировка дрожжей не является стрессовым фактором.

Если что это не я придумал )) Это учебные пособия "Физиологическое состояние дрожжей " если не ошибаюсь ,  автор Т.В. Меледина Зав. кафедрой Пищевой биотехнологии.  Она нас обучала 5 лет  и за это время все равно осталось много не тронутых тем.  
 
Кунце я читал
Но рассказы про то как сварить пиво дома пишутся уважаемыми в области пивоварения людьми, опыт которых начинается с 80-х годов прошлого века по сегодняшний день. Все эти рассказы они подкрепляют лабораторными исследованиями. Наши с позволения сказать пивовары, в то время смогли только спи...ть рецепт жигулёвского у немцев)))

Про альдегиды и эфиры читал совсем обратное, а именно что это происходит при недозасеве. И что для пшенички полезен недозасев, как раз потому что вырабатывается много эфиров

Понял одно, сколько людей столько и мнений)
Изменено: Zlodei - 13.01.2017 17:45:56
Вот вы сколько дрожжей посоветуете на 27л партию пива С НП 13-14, при должной аэрации сусла?) Штамм US 5, температура в помещении 18°
Цитата
Zlodei пишет:
Вот вы сколько дрожжей посоветуете на 27л партию пива С НП 13-14, при должной аэрации сусла?) Штамм US 5, температура в помещении 18°
Производитель советует дозировку 50-80 гр/гл. Считаем: 27л/100*70=18,9 гр. (По указанному количеству живых клеток: "Кол-во живых клеток при упаковке: > 6 x 10 млрд /г" тоже выглядит правдой)
Я бы внес 2 пакетика, предварительно регидрировав. Что я в общем и делаю в начале задачи новой партии дрожжей. Хотя для экономии можно и один разбродить на мешалке,  сделав стартер, если охота возиться.
Как правило брожение при 19-20 град. начинается через 10-12 часов.
Emil, наверное бы, один.
Изменено: sb45 - 10.03.2017 17:56:15
Добрый день! Кто нибудь использовал Белорусский "Белсолод"? Почему то сусло после фильтрации очень мутное. На одном белсолоде тем. паузы 63-55мин, 70-20мин, 78-2мин. и белсолод 60%, мюник 30%, кара голд 10% тем.паузы 67-60мин, 78-5мин. Или это такой солод с большим содержанием белка и уже ничего не сделать.
Evgen  белорусским солодом лично не пользовался, но пользовались знакомые технологи, говорят в нем многовато белка и желательно проводить белковую паузу 55 градусов 10-15 минут .  
Тема как то подвисла. Вольфганг Кунце "Технология Солода и Пива" для тех кто не хочет искать.
В ассортимент включили солода российского производства:
гречишный солод – 126 руб/кг
пшеничный солод – 68 руб/кг
пэйл эль солод – 78 руб/кг
венский солод – 78 руб/кг
карамельный солод 200 EBC – 95 руб/кг
карамельный солод 250 EBC – 98 руб/кг
карамельный солод 300 EBC – 100 руб/кг
Вот только вопрос когда этот ассортимент появится в продаже? А то невмоготу, как-то!!!
На следующей неделе будет в Москве.
Цитата
Юрий Андрианов пишет:
На следующей неделе будет в Москве.
Юрий, добрый вечер! Спасибо за оперативность, буду ждать в Румянцево.
Emil, доброго дня!
Интересует отечественный спец солод, это  же Курский?

Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться