Только до 30 июля! Cкидка 11 000₽ на пароводяной испарительный куб 36л.

общие параметры варки пива

Страницы: 1 2 След.
общие параметры варки пива, гидромодуль, затирание, фильтрация, кипячение
По результатам первых своих варок заметил:

- пиво получается достаточно плотное с насыщенным вкусом. Иногда это радует, а сейчас, летом, хочется чего-то полегче.- готового пива получается меньше, чем хотелось бы
- плотность сусла перед засевом дрожжей немаленькая, меньше 13% пока не удавалось получить

То ячменное темное пиво, что сейчас бродит, разбавлял водой в большом количестве, а все равно получил сусло плотностью 13%

Поставил программу beersmith и решил на ней просчитать рецепт пшеничного сусла. Пшеница 60% ячмень 40%.

Программа оказалась достаточно удобной и насчитала мне на 27 литров готового к розливу пива и 6 кг засыпи 14 литров воды для промывки. Как-то это даже больше чем 50% от исходного объема воды (брал гидромодуль 1:4).

Ради интереса выбрал метод затирания BIAB (это в пивоварне типа браумастер, или мой симпл). Программа не разрешила промывать дробину, но зарядила гидромодуль 1:6.5

В общем, решил создать отдельную тему, чтобы разобраться с параметрами варки пива. Понятно, что рецепты разные, но если я хочу получить легкое пиво, то основные отличия влияющие на вкус/цвет это состав солодов и тип дрожжей. Ну еще и температурные паузы.

Правда, не знаю, будет ли кто тут поддерживать пивоварную тему ? Как то пиво похоже не очень популярно среди винокуров :)
Привет!) Скажи а beersmith есть на русском?
Цитата
Константин пишет:
хочется чего-то полегче
Если я правильно понял смысл вашей формулировки "полегче", то основные факторы при производстве такого пива будут:
1. Дрожжи, и лучше низовые.
2. Температура брожения, созревания и дображивания.

В идеале необходимо иметь емкости с охлаждающей рубашкой и чиллер, посредством которого будет происходить отвод тепла при брожении и охлаждение до заданной температуры.

Дело в том, что при брожении активно выделяется тепло и сусло самопроизвольно нагревается, в результате чего температура внутри емкости может подняться до 30 градусов в активной фазе брожения при температуре окружающей среды на уровне 20-ти градусов! В результате чего резко сокращается время сбраживания, но дрожжи начинают активно продуцировать высшие спирты и эфиры, что положительно сказывается на аромате и ПЛОХО сказывается на восприятии напитка организмом и той самой "легкости", о которой вы говорите.

Поэтому, чтобы получить "легкое" пиво:

1. Верховые дрожжи. Температура сбраживания 18-20 градусов, созревание (диацетильная пауза) 4-5 дней 18-20 градусов, далее дображивание 2-3 недели при температуре 5 градусов Цельсия.
2. Низовые дрожжи. Температура сбраживания 12-14 градусов, созревание (диацетильная пауза) 4-7 дней 14 градусов, далее дображивание 4-6 недель при температуре 5 градусов Цельсия.

В нашем случае объем маленький, можно попробовать реализовать данную схему без использования дорогих танков с рубашкой и чиллера, а использовать холодильник, куда влезет бродильная емкость, предварительно в которую нужно встроить термометр, чтобы контролировать температуру сусла.

Затирание на "легкость" пива особо не влияет. Единственное это FAN - альфа аминный азот (из сертификата солода), если он уже ближе у допустимому максимуму, то обязательно исключаем белковую паузу. Под рукой сейчас нет литературы, а по памяти точное значение не помню, позже напишу. Аминный азот так же влияет на образование высших спиртов и эфиров.
по поводу софта, о котором говорится выше. я сам его не смотрел, но там (так же как и в аналогичных программах) заложены очень стандартные параметры, причем без оглядки на конкретный солод, конкретную воду и т.д. поэтому, если есть возможность, лучше опираться на собственные знания, а не на программу конкретного технолога, находящегося в конкретных (отличных от ваших) условиях.

Пивоварение процесс творческий, по шаблону шедевр не сваришь.
Никита Малыхин, я сейчас из-за жары отложил варку легкого пшеничного пива. Подожду, когда станет попрохладнее. Холодильник соответствующего объема не найду, но могу поставить бродить в неотапливаемом помещении. Когда нет жары, там где-то около 18 градусов.

Насчет творчества в пивоварении я заметил, что нюансов там поболее, чем в винокурении. Пока не буду варить сложные рецепты, а попытаюсь добиться легкости на уже освоенных ячменном и пшеничном.

Просто, конкретно beersmith подтверждает своей математикой, то, что я получил опытным путем, экспериментируя. А именно, что количество промывной воды может быть достаточно большим, если хочется получить плотность в районе 11%

Также, количество хмеля, думаю, тоже считает достаточно точно. Вы приводили тут расчеты, и загнать их в программу совсем не сложно.

Еще в нем много мелких полезностей, типа коррекции измеренной плотности сусла с учетом температуры.

Игорь Роганов, для beersmith есть русификатор, правда не до конца все переведено. Это не "кряк", а специальный xml файл, который энтузиасты сделали и бесплатно предлагают скачать, это поддерживается программой. Тут нет возможности прикрепить файл, поэтому, если интересно, то могу выслать на мыло. Правда он легко гуглится ...
Константин, по поводу промывной воды я уже писал, что проливать можно достаточно много, если умеете считать и контролируете сухие вещества на выходе.

Вы не путайте, готовый рецепт для человека, который варит первый раз, когда нужно четко задать все параметры и обозначить максимально просто этапы варки и,например, ваш уровень! Вы уже продвинутый домашний пивовар и понимаете больше в технологии.

Можно написать рецепт пива со всеми нюансами и тонкостями, только в итоге никто за него не возьмется, а пойдет в ближайший ресторан-пивоварню...

Наша задача максимально просто дать основы пивоварения, дальше больше.

По поводу софта, все очень субъективно.. кому-то проще "по дороге" пройти, я люблю "через лес". Для меня рыбалка начинается с подготовки снастей и изучения водоема, а для кого-то рыбалка - это крутить ручку катушки, да еще так чтобы удочку после поклевки мальчик подал. Я не против "атомата" в машине, но считаю, что если хочешь стать профессионалом, принципиальные основы знать обязан!!!
И предлагаю закрыть рекламу стороннего коммерческого продукта, это противоречит правилам нашего форума.
Цитата
Никита Малыхин пишет:
И предлагаю закрыть рекламу стороннего коммерческого продукта, это противоречит правилам нашего форума.
Ок. С промывкой все более менее понятно, надо набивать руку.

Тогда вопрос про гидромодуль. Вроде бы по классике считается, что гидромодуль для пива 1:4, а дальше промываем дробину горячей водой до желаемой плотности.

А если, допустим, варочник позволяет затереть больший объем сусла, нежели получается по рецепту. То есть, имеется возможность расчетный объем промывной воды залить в варочник сразу - поднять гидромодуль до 1:5 и даже выше. А потом на этапе фильтрации не промывать дробину, а просто отфильтровать и получить нужный объем сусла.

Какие тут нюансы ? На что, кроме плотности, повлияет больший гидромодуль ?
И еще, чтобы до кучи, вопрос по кипячению. Какой объем воды нормально для выкипания за 90 минут, если это делать на сусловарочнике с дист.насадкой (симпл) ? Регулируя мощность нагрева, я могу выкипятить 3 литра воды из сусла, а могу только 1.5 ? Причем, визуально, когда для контроля открываешь люк варочника, в обоих случаях сусло достаточно бодро кипит...
Константин, , все- таки вынудил ты меня и тут отметиться! Пишу только о собственных наработках- могу ошибаться в теории, но практически- пиво получаю отличное

1. Гидромодуль (1-4, 1-6 и тд) не использую как стереотип, а считаю рецепт в каждом конкретном  случае из заданной НП и характеристик солода из сертификата. Варил пиво от НП9 до НП17. На мой вкус, летом варю 10-12.
2. Не выдерживаю профили пива по рецептам до запятой, стараюсь перенять только главную идею. Все равно постоянно чего- то нет в наличии, то солодов, то хмелей, то дрожжей.
3. Пиво люблю легкое и не крепкое, поэтому практикую однопаузное затирание, хотя пробовал всякие способы, включая отварки.
4.лагеры не делал, с холодильниками трудности, тем более что люблю эли.
5. Варю с ноября раз в неделю (с редкими пропусками по причине НГ и тд) по 35 литров - в пятницу очередная варка- юбилейная- первая 1000 литров позади! Фильтр -чан на 36 литров и кастрюля на 50, чиллер и евробочки для брожения - вполне дешевый минимальный набор, но пиво делать реально, не трудно, интересно. Только очень мало пива!  Так как самый дефицитный ресурс- свободное время, купил кастрюльки побольше- на 125 литров. Буду варить раз в две недели.

Короче, какие вопросы- постараюсь помочь.
Вячеслав, ;)


Я и в части пива от твоих объемов отстал безвозвратно :D. За плечами пока что 6 варок, вроде все удачно. Тоже варю эли, лагеры наверное буду пробовать зимой, когда смогу обеспечить нужный температурный режим.

Крайний раз решил попробовать ирландский мох. Положил 2 чайных ложки на 30 литров сусла, где-то за 15 минут до конца кипячения. Сусло было чисто ячменное (пильзнер + 5% карамели), начальную плотность хотел получить 10-11 (в итоге получил 10.6). Но смутили 2 момента :

- после охлаждения сусла оставляю его на часок под крышкой на оседание бруха. В этот раз в сусле было много мелкой мути, которая не осела :(
- после брожения (дрожжи S-04) открыл ферментер, а там вся поверхность покрыта серыми комками ! Выловил их шумовкой. Сусло стало достаточно прозрачным, но было видно, что и внутри плавают комочки. Пришлось при разливе по бутылкам подставлять воронку с сеткой, отлавливать эти комки.

Что-то расхотелось мне пока экспериметировать с этим мхом ...

Что это за хрень такая была ?
Константин,
Мох не разу не использовал - люди сразу отсоветовали. Пиво получаю чистое и без него.

Промывочной воды может быть сколько хочешь- когда варю пиво с НП 14 и выше - промываю три раза чтобы набрать 50 литров сусла. В третьей воде почти ничего нет, НП третьей воды меньше 2%, но собираю и эти крохи ( заторник 36, варочник 50).
Изменено: Вячеслав - 25.06.2014 09:36:43
Здравствуйте, Никита!
У меня вот какой вопрос. Какой уровень Рh должен быть у пивовареной воды, как его регулировать? Слышал также, что ph нужно измерять после затирания и после варки с хмелем, как измерять, какие показатели должны быть и как регулировать?
pH замеряют дважды только на пивоваренных предприятиях.

Дома можно вообще не замерять, или замерять один раз, при затирании.

При корректировке ориентироваться надо на альфа и бетта амилазы, оптимальный pH 5.5-5.6

Корректируете молочной кислотой или кислым солодом, уже обсуждали этот момент, воспользуйтесь поиском по форуму.
здравствуйте,товарищи.подскажите, каким оборудованием можно измерить начальную и конечную плотность пива?
Цитата
argav пишет:
здравствуйте,товарищи.подскажите, каким оборудованием можно измерить начальную и конечную плотность пива?
Добрый день , начальную и конечную плотность вы можете измерить измерителем плотности сусла https://www.doctorguber.ru/beer/catalog/accessiories/areometr_dlja_piva/
Всем доброго вечера. Я начинающий пивовар за плечами 6 варок по рецептам Никиты Малыхина варил пшеничное и ячменное пиво из соседней ветки, старался строго придерживаться рецептуре  и вот какая штука получилась после созревания пива в холодильнике сроком 3 недели 8 градусов откупоривал пэт бутылки 1,5 вкус пива был отличный, пена на уровне, но после дальнейшего хранения начиная с 1 месяца, то есть еще через неделю пиво приобретало овощной запах и чуть подслащённый вкус,так произошло уже с двумя варками, третью готовую партию со страха выпили не дожидаясь месяца.  Кипятил сусло с открытой на треть крышкой довольно интенсивно, выпаривалось примерно 10% от обьема, бутылки для розлива брал новые, емкости для сбраживания стерилизовал, подскажите пожалуйста что может повлиять еще на запах и вкус пива.
овощной запах и чуть подслащённый вкус появляется в пиве в основном из-за наличия ДМС(диметилсульфид) , для того что бы это не повторялась необходимо хорошее интенсивное кипячение(крышку нужно  сдвигать больше чем на 1/3 ) и так же необходимо быстро охлаждать сусло,  чем быстрее оно охлаждается тем меньше  ДМС у вас снова образуется .  
Да, вкус вареных овощей - это ДМС!

Что бы он не проявлялся, как и написал Эмиль, необходимо кипятить с отводом пара и быстро охлаждать. Я кипячу с приоткрытой крышкой на 1/3 (этого достаточно), охлаждать начинаю сразу после кипячения, охлаждение до 24-25 градусов длится в среднем 30-40 минут. ДМС еще не разу не дал о себе знать.
Охлаждаю быстро 30-35 минут, крышку открываю на одну треть, а вот с кипячением наверно слабовато кипятил не сильно, едва бурлило.  Спасибо за ответ
Всем доброго! Что то не нашёл нигде в темах обсуждения вопроса "сухого охмеления". Хочу сварить ИПЭ и вроде подмывает попробовать данный тип охмеления, но вот вообще не представляю как к этому вопросу подступиться. Как обеспечить стерильность с гранулированным хмелем? Как закладывать - быстренько закинуть или же наоборот медленно чтобы не взбаламутить ...
Хмель является антисептиком, бактерии на нём не живут, можно смело кидать в бродильню не боясь заражения и взбаламучивания)
Я кидаю после 10 дней брожения прям в первичный ферментер, т.к. на вторичку не переливаю
Цитата
Zlodei пишет:
Хмель является антисептиком, бактерии на нём не живут, можно смело кидать в бродильню не боясь заражения и взбаламучивания)
Я кидаю после 10 дней брожения прям в первичный ферментер, т.к. на вторичку не переливаю
Благодарю! )
Доброго всем времени !
Вопрос довольно глупый, но камнями не бросайте . Варил на выходных пиво, Во время кипячения не рассчитал долив воды и получил плотность 16, 5-17. Можно ли разбавить до плотности 12-13 (ориентир) буду уже считать на глаз кипяченой охлажденной водой.
Alexey  вообще так делать можно ,  но только если сразу после кипячения .Разбавлять водой уже бродящее сусло не стоит .  
Страницы: 1 2 След.
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее - "Сайт") Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, отчество получателя Заказа; город и адрес для доставки Заказа; номер контактного телефона.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО "ТД Доктор Губер" расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО “ТДДГ Розница” расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом19Н (далее - "Продавец"), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом "О персональных данных", Федеральным законом "О рекламе" и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию "cookies". "Cookies" не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?