Гидромодуль 1:4, вода 20л, ржаной ферментированный – 40%, ячменный солод – 60%. Помол самый крупный (как для пива). Ржаной затирать пришлось при 24 градусах (пока воду через фильтр набирал все нагрелось). Ячменный добавил при 40 град., далее все по рецепту. Проблемы начались при фильтрации, то есть ее не было. Не фильтровалось вообще! В итоге пропустил все через сетчатый дуршлаг. Добавил промывочной воды 10л.,( без нее через дуршлаг даже и не текло). Отстоял пару часов и снял с осадка шлангом. Сахарометр показал плотность 9%. Добавил воды чтоб получить 6%. Замерил, снова 9%, похоже, что слишком много чего в сусле плавало. Вскипятил, охладил и оставил в этой же кастрюле на брожение, чтоб с утреца аккуратненько разлить по бутылкам не поднимая муть. Дрожжи обычные сухие саф-л-р. По расчету получилось 4,5 гр. прессованных дрожжей на 30 литров сусла, по рекомендации производителя сухих надо 33%. Короче сыпанул примерно ч/л без горки (2-2,5гр.). Отстояло примерно часов 16, брожение шло, температура в помещении около 22 градусов. Взвесь конечно вся не осела, но на дне кастрюли оставил литра 4 жижи. Бутылки спустил в помещение с 18-19 градусами. На третий день, бутылки раздулись, аж трещат. Пальцем продавить не удается. Бегом их в холодильник пока не рванули.
Через 10 дней решил продегустировать, чего я там наварил. Достал бутылочку и …. в течение 15 минут пытался ее открыть! Как уже писал, бутылки надутые так, что формовки на них незаметно. Осадок примерно в сантиметр на дне бутылки. Осторожно откручиваю крышку, чтоб стравить давление. Содержимое начинает активно бурлить, снизу подымается осадок, образовывается дикое количество пены, быстро закручиваю крышку и жду когда пена осядет. И так насколько раз подряд. Было ощущение, что там давления не на один аппарат с газировкой хватит. После каждого такого стравливания бутылка мягче не становилась. Кстати аромат квасной очень даже хорош был, чуть слюной не подавился пока с бубном плясал. Надоело, поставил большую кружку и приоткрыв крышку дал пене стекать по бутылке. В итоге получил две пивных кружки (по 0,5) пены и наполовину пустую бутылку с квасом. Утолив наконец жажду, попробую описать что получилось. 1. Квас получился в меру сухой и это понравилось. Попытка добавить сахара ухудшила результат. 2. Чуть лишнего кислинки от ржаного ферментированного солода. В следующий раз надо раздобыть просто ржаного солода как в рецепте или уменьшить долю ферментированного процентов на десять. 3. Вкус пустоват, насыщенности не хватает, или не дозрел, или накосячил я с добавлением воды перед кипячением. Вот так. Подскажите, где еще сделал неправильно. Перед следующей варкой хотелось бы избежать ошибок.
дядя Саша пишет: Проблемы начались при фильтрации, то есть ее не было. Не фильтровалось вообще!
А пиво до этого успешно фильтровалось ? Опыт есть ?
И на чем фильтровали ?
Просто, гидромодуль 1:4 вполне себе пивной, 60 % ячменя в засыпи дают достаточное количество шелухи для фильтрации. Я варил пшеничное, где ячменя было 30 %, а рожь и пшеница похожи друг на друга - зерна без оболочки.
Пиво фильтровалось. Система типа фальшдно - только домашнего изготовления. У ячменя шелухи достаточно, а вот у черного ржаного ее нет. При помоле ферментированный дробился просто в ПГС (песчано-гравийную смесь).
Всем доброго времени суток ! Попробую реанимировать тему лета - впереди жара и захочется отведать КВАСКУ. Рецепт и технология изготовления получились такие : Взял ржаной ферментированный солод и ржаную муку в пропорции 65 % на 35 %. Солод смолол не очень мелко. Залил на 38 град, прошел по всем паузам : 52 - 30 мин, 63 - 60 мин, 72 - 20 мин, затем на 80 град ок 15 мин. Фильтровать такую "смесь с дробиной" без смысла, поэтому разбавил горячей водой и отфильтровал просто через сито. Кипятил 60-70 минут с открытой крышкой на половину, остудил, дал отдохнуть, снял с осадка, добавил - назовем это - дрожжевая смесь второй - третьей генерации от обычного хлебно -ржаного кваса. Поставил на брожение. Бродило активно - сутки, затем брожение остановилось, выждав еще сутки аккуратно слил в бутылки и в холод. Оговорюсь, что целью было получение окрошечного кваса, т е с легкой кислинкой. Дегустация через неделю - вкус обычного ржаного кваса плюс присутствует легкая горчинка. жду еще две недели - пробую ..... Квас стал заметно мягче, вкус как бы округлился и практически если вся горечь не ушла, то точно уже не мешает. Вкусно ! Понравилось . Есть еще нюанс - пены нет. То есть при разливе немного есть , потом на стенках стакана пузырьки и все, но для окрошки и для утоления жажды волне себе сойдет.
здравствуйте,товарищи.месяц назад делал квас. после затирания ячменного солода для перегона жалко было выбрасывать дробину.Сахаров в ней уже мало,а вот ферментов достаточно.Взял 1кг.пшеничной муки,залил кипятком,скатал упругий колобок.Добавил 2кг.дробины,перемесил.Поставил в духовку осахариваться на 1ч.Контролировал температуру замеса в пределах 60-70гр.замес стал значительно жиже. Выложил на противень 2-х см.слоем.Опять в духовку-запекаться.Температура 180-200 на 1.5ч.Низ пригорел,чего и добивался.Получился недопеченый хлеб.Пригоревшая корка дает цвет и приятный привкус. Налил в заторник теплой воды 25л.Поломал хлеб и туда.Забросил 10гр.хлебопекарных дрожжей.+30 изюмин.+1кг.сахара.Затор в холодное место на 4 дня без гидрозатвора с неплотнозакрытой крышкой.Далее в комнатную температуру на сутки,и разлил по бутылкам.(исключительно пластик).через 2-3 дня можно употреблять. Вскрывать осторожно. Вкусный ядреный напиток с выраженым ячменным привкусом.
Вопрос такоц, у кого есть рецепт как сделать квас который был в бочках в СССР, кто знает вообще из чего его делали , понятно наверное что концентрат, но из чего делали сам концентрат. Кучу рецептов нашел, в итоге понял что 100 процентов подобный квас делается из солода ржаного. Даже нашел концентрат более оч похожий на то что было в тех бочках. Был недавно в абхазии , там пил тоже что то подобное. Просто делать квас на корках черного хлеба я уже 3 или 4 раза пробовал. Все не то. Пробовал на солоде ржаном но молотом, запах был тот, но квас нек получился. Что то не так сделал.
Не буду спорить с вами, скажу только одно, самое главное это кто будет пережевывать сахар в вашем заторе. Так вот, обычные хлебопекарные дрожжи не годятся, необходимо сделать закваску, на которой вы сможете в дальнейшем не только квас делать, но и прекрасный ржаной хлеб. В идеале вам над окупить цельносмолотую ржаную муку (но подойдет и обдирная), сухую ржаную закваску (продают в магазинах для изготовления хлеба) и кисломолочные бактерии в аптеке. Можно не покупать сухую готовую закваску, это будет дольше, но у вас из цельносмолотой и так все получится прекрасно, только дольше, даже из обдирной получится.
Как сделать закваску. Необходимо смешать полстакана цельносмолотой РЖАНОЙ муки, сухой закваски столовую ложку или две (или не добавлять ее вовсе) и один флакончик кисломолочных бактерий (например Эвиталия) с полстаканом воды или больше, чтобы получилось такое тесто, которое еще не держит форму, но уже не годится даже на оладьи. И каждые 12, максимум 24 часа добавлять в эту смесь примерно столько теста из ржаной муки и воды , сколько у вас на текущий момент, и замешивать заново. Таким образом понятно, что закваска кормится таким же количеством теста, коим является сама 1:1.
Кормить закваску надо будет около недели, естественно если ее образуется много, излишки придется выбрасывать. Через неделю у вас получится молодая. но вполне уже себе сбалансированная закваска касательно соотношения диких дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий. Гнилостных и других патогенных там уже не останется, они потерпят фиаско перед натиском, особенно, молочнокислых сородичей )))
Такую закваску уже можно оставлять в холодильнике на 2 -3 дня без кормешки. Через месяц -два кормления закваска станет еще лучше. кормлю я ее и храню в стеклянной банке с пластиковой крышкой с дырочками.
Мой рецепт кваса.
Самое сложное позади, осталась сущая ерунда. Берем двухлитровую пластиковую бутылку из под газировки, которые умеют держать давление. разводим в воде 2-3 столовые ложки РЖАНОГО квасного сусла и 150мл сахара, да я не опечатался, сахара примерно 2/3 от объема стандартного 200 мл. стакана. заливаем это в бутылку, разводим половину столовой ложки закваски в небольшом кол-ве воды, доливаем воды 1-2 стакана и хорошо разбалтываем, сливаем в ту же бутылку но без осадка. Закручиваем пробку и очень активно взбалтываем чтоб аж пена внутри образовалась и доливаем водой, но не до верху, а оставляем 7-8 см до верха. Иначе потом не сможете открыть бутылку, все уйдет в пену на пол ))) пробочку откручиваем, чтобы она не спадала с бутылки, но из под нее мог выходить углекислый газ. оставляем ее при комнатной температуре (21-25гр.) на сутки (можно чуть подольше, до полутора суток , если хотите покислее), потом завинчиваем пробку до конца и еще часов на 12-16, после этого в холодильник часов на 5-6. квас готов, только аккуратнее стравливайте газ, у меня получается за 5-6 подъемов пены внутри в свободном пространстве бутылки.
Воду беру прямо из под фильтра, ничего не кипячу, в холодное время немного подогреваю. В таком квасе мало алкоголя, из-за этого он имеет приятный кисловатый, а не горьковатый вкус и аромат ржаного хлеба. Моя закваска живет уже больше двух лет, я постоянно пеку на ней хлеб и делаю квас.
Вы можете экспериментировать с едой для бактерий, брать смесь ржаной и пшеничной муки вместо ржаного сусла (получится белый квас), добавлять мед, отвары листьев черной смородины или других трав, уменьшать и увеличивать кол-во сахара, заменять его концентратом ячменного сусла и т.д., неизменно одно - ЗАКВАСКА.
Рецепт ржаного хлеба (чё уж там, делиться так делиться).
Закваска - 250мл. Мука ржаная - 1 кг Вода - 800мл Мука пшеничная - 1 стакан или чуть меньше. Соль - 2 чайные ложки с горочкой
Берете килограммовую пачку ржаной муки (обдирной или цельносмолотой, какая есть), отсыпаете из нее чтобы сделать 250мл теста. Берете 250мл закваски, добавляете сделанное тесто, хорошо размешиваете и оставляете в емкости при комнатной температуре под неплотной крышечкой на сутки, Потом берете 650 мл воды (150 уйдет на тесто для кормления закваски), две чайные ложки соли, растворяете соль в воде, выливаете этот раствор в квашню, высыпаете остаток муки из этой пачки (из которой делали тесто), всыпаете один стакан пшеничной муки (я использую цельнозерновую) и замешиваете тесто. Смазываете две формы подсолнечным маслом (я покупал такие алюминиевые с тефлоновым покрытием для куличей в Ашане) и разделяете это тесто на две формы. Не надо руками, ложкой выкладывайте и мокрой ложкой разравнивайте поверхность. Накрываете салфеткой и оставляете на 2-3 часа (бывало и по 4, когда прохладно). Тесто должно подняться вдвое или немного больше, не передерживайте, я обычно ставлю в духовку, когда верх теста сравнивается с верхним краем моей посудины. Передержите, хлеб получится с впадиной, недодержите, оторвется по краям у шапки.
Выпекаю так: 20 минут при 230 гр. потом уменьшаю жар и еще 35 минут при 190гр. Потом достаю, вытряхиваю из форм на решетку и накрываю полотенцем. Когда полностью остынет, кладу в полиэтиленовые пакеты.
Вы можете заварить 100 мл сухого ферментированного ржаного солода в 100мл кипятка (5 минут), потом добавить 100мл сахара (добавьте немного воды для растворения сахара) и добавить в тесто, тогда воды надо будет взять на 100-150 мл меньше - 550-500 мл. Добавить семена тмина, сверху посыпать кориандром и получится прекрасный бородинский хлеб. если хотите хлеб покислее, покормите квашню двое суток из той же пачки муки и того же общего кол-ва воды.
Хлеб получается более влажным чем покупной, медленно черствеет и не крошится.
Удачи.
если будут вопросы, пишите на cor собака mail.ru, постараюсь ответить всем.
ps если в доме живет плесень (в углах, в ванной и т.д.) могут быть пробелмы с закваской, содержите дом в чистоте, особенно не допускайте в него черную плесень.
Довольно много занимался квасоварением, перелопатил всю литературу, какая есть в сети, начиная от древних книг до современных технологий. Грубо говоря, есть квас олд-скул и современный квас, который изготавливается по пивоваренные технологиям, на том же оборудовании за исключением охмеления, использования дрожжей + молочнокислых бактерий и исключения длительной выдержки( созревания). Ну,и меньшей НП. Так же, на современном квасе стандартами жёстко регламентируется содержание алкоголя. Олдскульный квас в классическом варианте это специальные квасные хлебцы, которые выпекаются в печи, заливаются кипятком для экстрагирования растворимых веществ, охлаждаются до комнатной температуры и сбраживаются закваской. Раньше, да и теперь тоже в быту, использовали закваску , применяемую для выпечки хлеба. По своей сути , смесь диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Так как, экстракт квасные хлебцев не подвергается кипячению, то все белки, которые коагулируются и удаляются( как в пиве), остаются в квасе в растворимом виде. Эти белки, придают большую нестабильность готовому квасу,( портится вкус) поэтому такой квас не может хранится долго, или же хранится при 0 градусах, в ледниках ( как раньше и было ). Либо, выпиваться очень быстро, пока белки не протухли. Так же, дикая культура дрожжей, культивируемая из зерна, способна кушать неосахаренный крахмал , которого в таком квасе всегда очень и очень много. Часть углеводов будет сбержана в спирт, а часть преобразована в молочную кислоту. Процессы идут постоянно ( если это не температура, близкая к 0).Поэтому, такой квас по мере выдержки будет становиться все кислее, это 100%, и набирать спиртуозность( но, это не точно, зависит от конкретной микробиоты в конкретном квасе). Это вот такой ликбез, чтобы было понятно, что из себя представляет квас Олд скул, изготовленный по древним рецептам. По современным технологиям, на квасные хлебцах уже давно никто не работает, это устаревшая технология с малым КПД. Я делал и на квасные хлебцах, и квас по пивной технологии. В чем разница? Разница, в качестве, прежде всего и стабильности. Если делать сразу много кваса, 30...50 литров, то рациональнее угробить полдня заюзать пивную технологию, правда нужно сразу выйти на 75 градусов, доливом кипятка, чтобы получить как можно меньше сбраживаемых сахаров и соответственно спирта в квасе. Ибо, квас употребляют в окрошках, для утоления жажды, детьми в том числе, а не для опьянения. Для этого есть другие продукты. Чем хороши квасные хлебцы? Их можно напечь зимой мешок, когда много свободного времени, высушить под вентилятором досуха, и уже летом, при необходимости на скорую руку делать по 3 литра кваса и так же быстро выпивать. Технологию квачных хлебцев, как делал я, выложу позже, это отдельная серьезная тема.
Не совсем в данную тему, но прочел немного выше рецепт Бородинского хлеба. Бородинский хлеб - это не рецепт, как многие неверно думают, а технология работы с ржаной мукой. Почему ржаная мука в магазине стоит , как белая ( на самом деле , оптовые закупки ее дешевле, т.к. рожь в выращивании дешевле пшеницы), а хлеб ,дороже в два раза ( если это не хлеб из ржаной муки пополам с белой на хлебопекарных дрожжах, тут все относительно просто). Потому, что с хлебопекам с ржаной мукой работать сложнее, по многим причинам. Например, в ржаной муке мало клейковины, которая создаёт каркас хлеба . И самое главное, в ржаной муке очень много осахаривающих ферментов, каких практически нет в белой. Нельзя просто так взять ржаную муку, смешать с водой , дрожжами , дать подойти 1 час и выпечь хлеб. Ферменты разрушат крахмал при нагревании и вместо хлеба получится сладковатая , плотная коврижка. Ржаная мука требует специальных методов работы и длительного времени. Цикл изготовления ржаного Бородинского хлеба по классической технологии занимает , как минимум 10..12 часов. Как это осуществить на практике, тема отдельного разговора