Рецептов приготовления кваса огромное количество. Основные (без нюансов):
1. С использованием специальных квасных хлебцев. Это именно квасные хлебцы для производства кваса, а не обычные хлебные сухари, как ошибочно думают многие.
2. С использованием ККС - концентрат квасного сусла. Это жидкий сироп, заранее сваренный и концентрированный на специальном оборудовании в промышленных условиях, что-то типа охмеленного пивного концентрата. Добавь воды, сброди, разлей. Это самый распространенный на сегодня вариант производства кваса, абсолютно все мелкие и средние производители используют именно этот вариант (химию, фальсификаты и т.д. не рассматриваем априори). ККС - это натуральный продукт и на выходе мы получаем натуральный квас естественного брожения.
3. С использованием зернопродуктов. На этом варианте остановимся более подробно. Но только на варианте с использованием солода. Есть варианты с использованием муки, несоложеных материалов, свежепророщенного солода и т.д. Поле широкое!
Сразу оговорюсь, что нюансов в каждой категории хватает, я лишь кратко опишу свой вариант, максимально простой для воспроизводства его в домашних условиях. Т.е. ниже будет описан мой вариант, не являющийся единственным... я думаю, вы поняли о чём я.
Итак, вам потребуется:
Солод ржаной ферментированный 35% (он черного цвета, его сушат специальным образом, применяют при производстве кваса, в качестве колера при хлебопечении и производстве некоторых других пищевых продуктов, продается в СПб в Питерской солодовне).
Солод ржаной светлый пивоваренный 35% (точно есть в компании Браумастер в Москве, в линейке солодов Веерман)
Солод ячменный светлый пивоваренный 30%
Измельчаем как для пива, затираем аналогично, гидромодуль 1:4
Солод ржаной ферментированный добавляем при температуре 15-18 градусов Цельсия, это важно! Размешали, начинаем нагревать.
Солод ржаной светлый и ячменный добавляем на уровне 40-ка градусов, размешиваем продолжая неспешный нагрев.
Доходим до 72 градусов, держим, периодически помешивая, до полного осахаривания по йодной пробе - от 30 до 60 минут.
После успешной йодной пробы, нагреваем до 78 градусов Цельсия, 5 минут дать отстояться и на фильтрацию.
При фильтрации обильно промываем дробину до тех пор пока сухие вещества в пробе на выходе не снизятся до 3-5%, ниже промывать не рекомендую, могут "полезть" полифенолы, целлюлоза и прочая бяка.
Итак, чистое сусло нужно прокипятить, время кипячения 60-90 минут. На этапе кипячения наше сусло надо разбавить кипятком. Уровень мощности опытным путем подобрать так, чтобы вы могли контролировать выпариваемый объем.
Наше сусло перед сбраживанием должно иметь плотность не больше 6-7%, иначе вы получите уже крепкий напиток, ближе к пиву по содержанию.
Например, после фильтрации вы получили 10 литров сусла плотностью 12%. Вы знаете, что за время кипячения вы выпарите 10% от общего объема.
Соответственно, до начала кипячения вы должны добавить в сусло 12 литров горячей воды воды (здесь мы опустим тот факт что разница в объеме горячей и холодной воды 4%, для тех кто хочет, может сам пересчитать, зная этот факт).
Итак, на выходе мы получим 20 литов сусла плотностью 6% (без учета поправки в 4%, см выше).
Сусло мы охлаждаем до 20 градусов и добавляем дрожжи. Я, для кваса, использую сухие хлебопекарные.
В идеале, добавляют еще специальную квасную закваску или молочнокислые бактерии определенных рас, можно подкислять молочной кислотой, я этого ничего не делаю!!!
Хлебные дрожжи! Их надо не много, всего 150 грамм прессованных дрожжей (85% влажности) на 1000 литров!!! Я использую сухие активные, провожу перерасчет исходя из влажности сухих дрожжей, информация есть на пачке.
Необходимый объем дрожжей рассыпается по поверхности сусла и через 20 минут размешивается. Если варим вечером, то утром полученный объем надо разлить по герметичной таре и убрать в прохладное место +15 +18 градусов Цельсия, через 3-4 дня можно убрать в холодильник +5 градусов Цельсия, через неделю две можно пить, хранится он долго.
Имейте ввиду, что в условиях промышленного производства брожение останавливают, фильтруют и купажируют сахарным сиропом для получения полноты вкуса кваса, так как "сухой" - это окрошечный квас, хлебный квас (для питья) он сладковатый.
Наш квас будет бродить до конца, пока есть питание дрожжей, мы не можем остановить брожение, квас будет на дрожжевом осадке и т.д.
Меня лично этот момент не смущает! Я люблю сухой квас! Дрожжевой осадок для меня тоже не проблема, если правильно налить, то он весь останется на дне нашей тары.
Если кто-то хочет порадовать любителей хлебного кваса, можно перед розливом по стаканам, предварительно в отдельном кувшине купажировать квас сахарным сиропом или медом... чем угодно! Но уже непосредственно перед употреблением, так как если добавить сахарный сироп в бутылку, закрыть и убрать... дрожжи возьмутся за этот сахар и мы получим дополнительную карбонизацию, спирт и т.д.
В двух словах всё!
P.S. Пишу на ночь... возможно, что-то упустил. Задавайте вопросы, так быстрее разберемся.
Если что, администратор поправит. 
Все рецепты и рекомендации с вашего сайта которые мной опробованы дают положительный результат. Так что, ждем с нетерпением.
. Разлил по бутылкам, поставил в погреб (температура около 7 градусов). Через неделю получился светлый, карбонизированный квас, не сладкий, с характерным квасным запахом, но из-за перебора дрожжей несколько крепковатый - около 3 процентов алкоголя. Пьется чудесно. Думаю, надо бы дообкатать рецептуру.
.jpeg)