СКИДКА 30% на "КОНСТРУКТОР".
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Варим свой первый сыр

Варим свой первый сыр, Как сварить сыр на имеющемся оборудовании от ДГ
В общем, решил открыть отдельную тему, в которой расскажу как можно сварить сыр дома на уже имеющемся у большинства винокуров оборудовании. Сам пока не обзавелся сыроварней, но готовлюсь к этому. Пока оттачиваю рецепты, и пытаюсь для себя понять какой объем мне будет нужен.

В этой теме я не хочу рассматривать подробно какой-то конкретный рецепт - они сейчас активно появляются на сайте в книге знаний, а рассказать, как можно попробовать сделать сыр самому на базе имеющегося в арсенале пивовара/винокура оборудования. Ниже мы остановимся на общих моментах, характерных для большинства рецептов сыра.

Вот мой комплект :



Как видите, это губеровский котел на 13 литров, индукционная плитка, чиллер, нож и шумовка. Котел немного доработан - в него врезан ниппель под термометр. Но сверлить кастрюлю не обязательно, можно закрепить термометр сверху.

Итак. Самый первый и важный момент в сыроделии это бактериологическая чистота. Те из нас кто варит пиво, понимают о чем речь :) В домашнем сыроделии достаточно выполнять 3 самых важных правила :
- руки мыть
- молоко пастеризовать
- все инструменты обрабатывать кипятком.
Пастеризация молока. Я беру молоко у хозяйки в деревне, недалеко от дачи, где собственно и занимаюсь всеми своими хобби. Молоко лучше брать не парное, а постоявшее (созревшее). Я последнее время беру утром того дня, когда собираюсь заняться сыром, молоко вечерней дойки. Некоторые делают сыр из непастеризованного молока, но я всегда его пастеризую.

Для этого надо нагреть молоко до 72 градусов, выждать 20 секунд и быстро его охладить до температуры внесения культур. Эти температуры отличаются в разных рецептах, и обычно составляют 32 или 34 градуса.

В процессе пастеризации важно постоянно перемешивать молоко, чтобы у дна не возникло перегрева. Иначе белок может пострадать и сгусток потом не образуется, либо образуется но некачественный. Я вначале ставлю нагрев на 1600 (плитка 2 кВт), потом, когда температура молока подходит к 50 градусам, уменьшаю нагрев до 1200.

И постоянно перемешиваю. Это, честно говоря, задалбывает и я уже мечтаю о сыроварне с мешалкой, но пока что сыроварни у меня еще нет, а сыр уже есть ;)

Охлаждаю я с помощью пивного чиллера. Эта фаза быстрая и приятная.
Когда молоко охладилось до нужной температуры, то в него добавляется хлорид кальция, натуральный краситель Аннато и подготовленная заранее сырная закваска. Я варил Фету по рецепту, что был на летнем Самогонфесте. Мне нравится этот сыр тем, что он быстро готовится, а на вкус существенно богаче простого адыгейского. Краситель в него по рецепту не добавляется. В качестве закваски годится практически любая мезофильная культура.

Немного о культурах. Это объемная тема, и в сети есть ресурсы, где много что расписано и рассказано по приготовлению культур. Думаю, в дальнейшем и на этом форуме будет обсуждаться вопрос о приготовлении заквасок и о культурах вообще. Пока же хочу отметить важный момент : меня сразу научили работать не с сухими заквасками, а с подготовленными заранее культурами. Это дает гарантированный результат.
Соответственно, когда молоко пастеризовалось, я его остужаю до 34 градусов (это для Феты), добавляю хлористый кальций и подготовленную закваску. Закваски я храню в морозилке, заранее расфасованные по маленьким контейнерам. Бросаю в молоко прямо "ледышку" закваски, она там быстро тает и культуры начинают работать.

Индукционная плитка + котел с ферромагнитным дном позволяют поддерживать заданную температуру легко и без проблем. Если температура опускается ниже заданной в рецепте, я просто включаю ненадолго плитку и довожу до нужной температуры.


Изменено: Константин - 22.11.2015 13:07:23
Через заданное в рецепте время необходимо внести в молоко молокосвертывающий фермент. Это тоже достаточно объемная тема. Я для начала купил готовый жидкий концентрированны натуральный фермент. С ним удобно работать тем, что на бутылочке указано сколько капель нужно добавлять на 1 литр молока. Вчера у меня бутылочка закончилась и я перехожу на сухой фермент - буду его разводить перед внесением в молоко для требуемого объема.

После внесения фермента необходимо дождаться формирования сгустка. Я использую современный флокуляционный метод контроля. О нем, опять же, достаточно много и подробно расписано в сети и я не хочу сейчас повторяться. Если будут конкретные вопросы, можем обсудить.

Готовый сгусток нарезаю ножом на кубики. Размер кубиков определяется рецептом конкретного сыра.



Нарезанный сгусток обычно выдерживается порядка 10 минут. За это время начинает активно выделяться сыворотка - кубики начинают в ней тонуть.



Дальше для ускорения процесса выделения сыворотки кубики нужно перемешивать. Сначала осторожно, чтобы не поломать сырное зерно, а потом активнее и сильнее, чтобы способствовать синерезису.
В самом начале перемешивания нарезанного сгустка сырное зерно крупное и очень нежное. На этом этапе ножлм дорезаю те кусочки, которые после первичной нарезка оказались крупнее нужного. На фотке видно, что зерна много, а сыворотки пока еще мало.



В процессе перемешивания для некоторых рецептов требуется плавный постепенный нагрев. Я включаю плитку на минимальный нагрев (у меня это 400), перемешиваю сырное зерно и слежу за термометром. Если нагрев идет быстрее чем 2 градуса за 5 минут, то выключаю плитку, выжидаю время, продолжаю перемешивать (дно котла нагретое). Потом, при необходимости снова включаю минимальный нагрев. Этот процесс разумеется автоматизирован в сыроварне с мешалкой, и там не надо стоять возле кастрюли с шумовкой в руках.

К концу синерезиса сыворотка активно выделилась и зерно заметно уменьшается в объеме

Дальше, обычно в рецептах делается пауза, чтобы зерно осело на дно и можно было слить сыворотку. Для сыра типа Качотта или Фета готовое зерно раскладывается по формочкам для самопрессования



Фету в рецепте выкладывают в сырную ткань и вывешивают ее для самопрессования, но я использую формочки. Из них в итоге получаются аккуратный головочки сыра.

Добрый день.
А надо ли вносить хлористый кальций, если молоко из-под коровы, а не магазинное?
Цитата
VanKertis пишет:
А надо ли вносить хлористый кальций, если молоко из-под коровы, а не магазинное?
Если молоко пастеризуется, то кальций вносить надо вне зависимости от того, откуда молоко. Потому что в процессе пастеризации в молоке уменьшается количество ионов кальция, которые нужны для образования сгустка. Некоторые сыроделы берут молоко от проверенной коровы и делают на нем сыр без пастеризации. Но риск развития посторонних культур при этом возрастает.
Вносите небольшое количество из расчета 0.5 грамма (половину 10 мл ампулы) на 10 литров молока - на вкусе это не скажется.
Ага. Понял. Спасибо!
Добрый день ! Есть вопрос по закваске и дозировке ее добавления , а именно: сама закваска продается в виде порошка в граммах, а во всех рецептах звучит 1,5-2 % от объема молока. Так все таки как правильно ? Заранее спасибо.
Изменено: Ignatev-74 - 06.04.2016 11:14:18
Ignatev-74, все рецепты на сайте расчитаны на готовую закваску. В порошке продаются культуры, и закваска из них готовится заранее. Рсновная идея в том, что в порошообразной культре невозможно определить рельное количество живых клеток и результат каждый раз будет отличаться, если сыпать порошкообразную культуру в молоко. Готовая закваска содержит в определенном смысле фиксированное количество клеток исходной культуры на единицу объема. Это позволяет дозировать ее в рецептах достаточно точно.
Подробнее про приготовление заквасок из культур расписано на сайте у Павла Чечулина - рекомендую почитать и пробовать делать закваски самостоятельно. Это не сложно.
Kонстантин, спасибо за как всегда развернутый и исчерпывающий ответ. Штудируя  "бесконечные просторы " наткнулся как раз на методику изготовления  закваски. Просто уже в привычку вошло лишний раз задать вопрос на данном ресурсе, в следствии глубокой компетенции и профессионализма форумчан и администраторов сайта ДГ. Теперь закуп и практика !!!
Цитата
Kонстантин пишет:
Подробнее про приготовление заквасок из культур расписано на сайте у Павла Чечулина - рекомендую почитать и пробовать делать закваски самостоятельно. Это не сложно.
Не смог найти сайт Павла Чечулина, плиз хелп!
В начале этого ролика есть методика приготовления рабочей закваски


сайт Павла www.cheesehead.ru
Приготовил сыр Гауда, строго по рецепту, настало время покрывать защитной оболочкой для вызревания. После прессования и соления в солёном растворе, сыр 10 дней обсох в холодильнике при + 10 градусов. На поверхности образовалась корочка и она на ощупь обсалютно сухая. Не получается покрыть пчелиным воском, при окунании в воск, воск не прилипает к поверхности сыра. Подскажите пожалуйста как правильно покрывать воском? Заранее спасибо.
Цитата
Фатых Габидуллин пишет:
Приготовил сыр Гауда, строго по рецепту, настало время покрывать защитной оболочкой для вызревания. После прессования и соления в солёном растворе, сыр 10 дней обсох в холодильнике при + 10 градусов. На поверхности образовалась корочка и она на ощупь обсалютно сухая. Не получается покрыть пчелиным воском, при окунании в воск, воск не прилипает к поверхности сыра. Подскажите пожалуйста как правильно покрывать воском? Заранее спасибо.
Вакуумный упауовщик решает проблему.
Давай еще рецепт, и дорогое ли оборудование :), если конечно для себя использовать.
Изменено: hods Berry - 16.01.2019 09:26:16
Цитата
hods Berry пишет:
... и дорогое ли оборудование
По стоимости оборудования, можно посмотреть здесь: https://www.doctorguber.ru/syrodelie/oborudovanie-dlja-proizvodstva-syra/
По рецептам некоторых видов сыров можно почитать тут: https://www.doctorguber.ru/book/syrodelie/
Спасибо за рецепты, нужно будет попробовать.

Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться