Рецепт сыра Гауда | Форум о сыроварении Доктор Губер

Рецепт сыра Гауда

Рецепт сыра Гауда, Учимся варить самый популярный голландский сыр.

IT-manager Пользователь Сообщений: 28 Регистрация: 05.02.2015	#1 20.11.2015 18:38:47 Гауда — голландский сыр с необычной консистенцией. Готовить непросто, но он того стоит. Раскрываем секреты. Наш рецепт уже есть в книге знаний, теперь ваша очередь, друзья!

Константин Пользователь Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012	#2 22.11.2015 13:45:41 В выложенном рецепте указана температура промывной воды 55-56 градусов. Тут надо быть очень аккуратным, поясняю. Согласно рецепту надо выйти на 38 градусов при доливке промывной воды. В общем случае, температура промывной воды не может быть константой (55..56), ибо зависит от того, насколько остыло зерно перед промывкой. Автор делал на водяной бане и вынимал тонкостенную внутреннюю кастрюльку для слива сыворотки. И у него получалась вода для промывки 55..56. У меня кастрюля стояла на индукционке и толстое дно не дало остыть массе ниже 33 градусов. В результате после добавления немногим более половины промывной воды я сразу вышел на требуемые 38 градусов... Предлагаю нагревать промывную воду не выше 45 градусов. А требуемые 38 доводить включением нагрева после добавления промывной воды. Если кто вдруг захочет рассчитать точную температуру для промывной воды, то можно воспользоваться пропорцией: 0.70T + 0.30Х = 38, где : T - температура сырной массы перед промывкой (у меня она была 33 градуса) 0.30 - слитый объем сыворотки и требуемый объем промывной воды для долива Отсюда Х = (38 - 0.70T) / 0.30 К примеру, в моем случае Х = (38 - 0.7033) / 0.30 = 49.67