vad Пользователь Сообщений: 214 Регистрация: 04.02.2013	#1 21.08.2018 09:16:53 Прошу знающих товарищей подсказать на каком этапе лучше добавлять сахарную карамель в виски - до залива в бочку или после созревания в бочке ?

Эмиль Самедов Администратор Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015	#2 21.08.2018 10:09:57 vad vad вообще ее используют для выравнивания цвета, в качестве красителя. По этому если и хочется ее добавить то однозначно перед розливом в финальную тару.

vad

Пользователь

Сообщений: 214 Регистрация: 04.02.2013

21.08.2018 11:44:29

Цитата
Эмиль Самедов пишет: vad vad вообще ее используют для выравнивания цвета, в качестве красителя. По этому если и хочется ее добавить то однозначно перед розливом в финальную тару.

Спасибо, я просто думал что может быть для дубовой бочки будет полезно пропитаться кроме ячменного виски еще и сахарной карамелью вдобавок для последующих выдержек.

Анатолий Штайнер Пользователь Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017	#4 22.08.2018 18:47:46 http://whiskyscience.blogspot.com/2011/04/caramel-e150.html

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

23.08.2018 15:52:50

Цитата
vad пишет: Спасибо, я просто думал что может быть для дубовой бочки будет полезно пропитаться кроме ячменного виски еще и сахарной карамелью вдобавок для последующих выдержек.

Вкус карамели, как один из многих вкусов, присутствующих в виски, вполне себя оправдывает, ежели он не выпячивается на общем фоне вкусов и послевкусий. Если же он жестко доминирует, как, например, во вкусе темного рома Бакакрди (хотя то, что продается у нас под этой маркой, ромом назвать нельзя - помои), то такая карамель не нужна, она только испортит виски. Сахарную карамель (Е150) добавляют в виски исключительно для цвета, а не для вкуса, т.к. вкус у неё плоский и совсем не интересный.
Если в книге про виски вы прочитаете об одном из виски, например, что в его букете вы можете уловить ноты торфа, карамели, ванили и т.п., это совсем не значит, что вы можете уловить именно вкус этой самой добавленной карамели Е150. Совсем нет, просто в процессе обжига бочки (в которой потом созревает виски) происходит карамелизация древесины, которая потом и отдаёт в виски эти вещества и в процессе выдержки может получиться именно вкус карамели.
Многие торговые корпорации, занимающиеся покупкой виски у вискикурен и продажей его в торговых сетях, специально требуют добавлять карамель в виски, считая, что более тёмный цвет способствует продажам, лопух-покупатель ведётся на него. Кроме того, цвет напитка от партии к партии может меняться и чтобы цвет был постоянным, добавляют карамель больше или меньше от партии к партии.
Жженые карбогидраты - сахар или кукурузный сироп (Е150) стали добавлять в виски где-то с начала 20 века. Кока-кола, кстати, обязана своим цветом именно карамели (Е150d).
Карамель добавляют и в откровенно дешёвый виски, и в дорогие марки, такие, как Lagavulin, Laphroaig. Правда, есть вискикурни, где принципиально карамель не добавляют, например, Bruichladdich, Glenfarclas, Macallan.

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

23.08.2018 20:37:03

Ещё пара слов...
Коли разговор пошёл про карамель (Е150), необходимо сказать, что она добавляет в виски немного сахара. Кроме неё ещё небольшое количество сахаров прибавляется из дубовой бочки. Но обычно всё это вместе составляет примерно 0,4 грамм сахара на литр, хотя в некоторых случаях может достигать нескольких грамм на литр. Древесина служит источником сахаров - целлюлоза медленно разрушается в спиртовом растворе, выделяя очень небольшое количество глюкозы в виски.
Просто поджаренная изнутри бочка выделяет больше сахаров, нежели обугленная. Пример: 40-летний бренди из поджаренной бочки имеет сахара 2 г на литр, 30-летний коньяк из обугленной бочки только 0,5 г/л.
А вот сладкие ароматы (т.е. не вкус, а запах), которые иногда очень явно ощущаются в некоторых виски, появляются не от сахара, а от фруктовых эфиров, которые образуются при созревании виски в бочке.
Самый важный фактор, влияющий на количество сахаров виски, это предыдущее содержание бочки. Если это бочка из-под бурбона, то количество сахаров будет минимальным - около 1 г/л.
Самое большое количество сахаров виски получает, созревая в бочках из-под сладкого вина.
Шотландская индустрия виски предпочитает для выдержки виски бочки из-под сладкого хереса с 19-го века. Британия импортировала всегда довольно много хереса из Испании и эти бочки использовались для выдержки виски.
Но такие хересы, как фино, манзанилло, амонтильядо, олоросо, содержащие не более 5 г/л сахара, больше заберут сахара, нежели отдадут. Но вот херес Педро Хименес (Pedro Ximenez - Nectar), содержащий до 390 г сахара на литр, добавляет сахара в виски уже поболее.
За 6 лет созревания в 200-литровой бочке из-под сладкого вина виски приобретает до 2,25 г/л сахара.
Например, известный виски Aberlour 18 лет содержит до 2 г на литр сахара, а знаменитый островной Ardbeg уже 4 г/л.
Многие любители качественного виски отмечают, что наиболее насыщенный и разнообразный вкус виски приобретает именно благодаря бочкам из-под сладкого хереса. Могу со всей уверенностью подтвердить данный тезис. Последние несколько заторов использовал обожженную щепу, настоянную именно на хересе Педро Хименес. Виски (громко сказано, пусть будет односолодовый самогон) получается весьма достойный. Народ, причём довольно искушенный в виски, на слепой дегустации в кругу друзей просто в растерянности и начинает называть имена весьма известных вискикурен, в том числе и островных. Списываю это на малую компетентность свою и якобы искушенного "народа". Но всё равно приятно.

pavlovaleks@yandex.ru

Пользователь

Сообщений: 1 Регистрация: 13.09.2018

13.09.2018 11:26:39

Если делают ради цвета, меня интересует лишь вкус. Можно ли вообще употреблять без каремелизации? Или на вкус это очень существенно отражается. Кто то мне даже сказал что без карамелизации вообще нельзя.

Цитата

Многие торговые корпорации, занимающиеся покупкой виски у вискикурен и продажей его в торговых сетях, специально требуют добавлять карамель в виски, считая, что более тёмный цвет способствует продажам, лопух-покупатель ведётся на него. Кроме того, цвет напитка от партии к партии может меняться и чтобы цвет был постоянным, добавляют карамель больше или меньше от партии к партии.

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

13.09.2018 22:49:14

Делают исключительно ради цвета. Некоторые вискикурни вообще не используют карамель.
Термин "карамелизация" вами использован неверно, т.к. добавление сахарной карамели в виски не есть карамелизация, а лишь тупо является добавлением сахарной карамели в виски. Карамелизация - это совсем другой процесс (интернет в помощь).
Короче, карамель сахарную не нужно добавлять в виски, если вас не интересует тёмный насыщенный цвет напитка.

vydok Пользователь Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013	#9 13.09.2018 22:56:51 Анатолий Штайнер, привет Анатолий! Согласен с вышесказанным, что-то ты пропал куда-то, даже как-то скучно стало. Пообщаться не с кем!

Анатолий Штайнер Пользователь Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017	#10 14.09.2018 15:36:57 Привет, Володя! Решили с женой каникулы устроить, ездили по Европам. Теперь вот родителям на даче надо помочь по хозяйству. А через месячишко приступлю к бурбону, видимо.

vydok

Пользователь

Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013

#11

14.09.2018 17:59:28

Цитата
Анатолий Штайнер пишет: Привет, Володя! Решили с женой каникулы устроить, ездили по Европам. Теперь вот родителям на даче надо помочь по хозяйству. А через месячишко приступлю к бурбону, видимо.

Это святое, будем ждать новостей. УДАЧИ!!!

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#12

14.09.2018 21:08:49

Цитата

vydok пишет:

Цитата
Анатолий Штайнер пишет: Привет, Володя! Решили с женой каникулы устроить, ездили по Европам. Теперь вот родителям на даче надо помочь по хозяйству. А через месячишко приступлю к бурбону, видимо.

Это святое, будем ждать новостей. УДАЧИ!!!

Это святое, Володь, но это будет мой первый бурбон. А посему я маленько побаиваюсь. По ходу эксперимента отпишусь, конечно, в соответствующей теме.

w-13

Пользователь

Сообщений: 65 Регистрация: 07.11.2016

#13

16.10.2018 10:39:29

Цитата

Анатолий Штайнер пишет:
Ещё пара слов...
Коли разговор пошёл про карамель (Е150), необходимо сказать, что она добавляет в виски немного сахара. Кроме неё ещё небольшое количество сахаров прибавляется из дубовой бочки. Но обычно всё это вместе составляет примерно 0,4 грамм сахара на литр, хотя в некоторых случаях может достигать нескольких грамм на литр. Древесина служит источником сахаров - целлюлоза медленно разрушается в спиртовом растворе, выделяя очень небольшое количество глюкозы в виски.
Просто поджаренная изнутри бочка выделяет больше сахаров, нежели обугленная. Пример: 40-летний бренди из поджаренной бочки имеет сахара 2 г на литр, 30-летний коньяк из обугленной бочки только 0,5 г/л.
А вот сладкие ароматы (т.е. не вкус, а запах), которые иногда очень явно ощущаются в некоторых виски, появляются не от сахара, а от фруктовых эфиров, которые образуются при созревании виски в бочке.
Самый важный фактор, влияющий на количество сахаров виски, это предыдущее содержание бочки. Если это бочка из-под бурбона, то количество сахаров будет минимальным - около 1 г/л.
Самое большое количество сахаров виски получает, созревая в бочках из-под сладкого вина.
Шотландская индустрия виски предпочитает для выдержки виски бочки из-под сладкого хереса с 19-го века. Британия импортировала всегда довольно много хереса из Испании и эти бочки использовались для выдержки виски.
Но такие хересы, как фино, манзанилло, амонтильядо, олоросо, содержащие не более 5 г/л сахара, больше заберут сахара, нежели отдадут. Но вот херес Педро Хименес (Pedro Ximenez - Nectar), содержащий до 390 г сахара на литр, добавляет сахара в виски уже поболее.
За 6 лет созревания в 200-литровой бочке из-под сладкого вина виски приобретает до 2,25 г/л сахара.
Например, известный виски Aberlour 18 лет содержит до 2 г на литр сахара, а знаменитый островной Ardbeg уже 4 г/л.
Многие любители качественного виски отмечают, что наиболее насыщенный и разнообразный вкус виски приобретает именно благодаря бочкам из-под сладкого хереса. Могу со всей уверенностью подтвердить данный тезис. Последние несколько заторов использовал обожженную щепу, настоянную именно на хересе Педро Хименес. Виски (громко сказано, пусть будет односолодовый самогон) получается весьма достойный. Народ, причём довольно искушенный в виски, на слепой дегустации в кругу друзей просто в растерянности и начинает называть имена весьма известных вискикурен, в том числе и островных. Списываю это на малую компетентность свою и якобы искушенного "народа". Но всё равно прият

Добрый день!
Наконец-то нашел название нужного хереса))
Очень много читал вас на другой ветке. Кое-что записал в свой журнал. Очень познавательно. Сам бы я не скоро дошел до этого. Если бы дошел в принципе.
Вопрос: как долго замачивать щепку в хересе перед тем, как поместить ее в дистиллят? Какую щепку лучше брать? Сколько на 1 литр? Как долго настаивать дистиллят на щепке? Часть себя она же в херес отдаст. Херес после настаивания - в раковину?
Почему Вы разводите дистиллят до 65% перед тем, как поместить в него щепку?
Спасибо!

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#14

17.10.2018 21:40:34

Цитата

w-13 пишет:
Добрый день!
Наконец-то нашел название нужного хереса))
Очень много читал вас на другой ветке. Кое-что записал в свой журнал. Очень познавательно. Сам бы я не скоро дошел до этого. Если бы дошел в принципе.
Вопрос: как долго замачивать щепку в хересе перед тем, как поместить ее в дистиллят? Какую щепку лучше брать? Сколько на 1 литр? Как долго настаивать дистиллят на щепке? Часть себя она же в херес отдаст. Херес после настаивания - в раковину?
Почему Вы разводите дистиллят до 65% перед тем, как поместить в него щепку?
Спасибо!

На самом деле я и сам-то, ежели и дошёл до чего-то, то точно не один, а только благодаря помощи местных корифеев. Вначале тоже много читал, очень сильно помог опыт Володи Vydok, Hispir, Brawers, Alexey и других.
По щепе. Сейчас я беру уже подготовленную щепу, в том числе и уже настоянную на хересе (подробности в личке). Но можно и самому настоять, я ранее настаивал минимум 2 недели.
В дистиллят крепостью 65% (почему такая крепость, не могу сказать, просто ранее делал по рекомендациям, а потом так устоялось и продолжаю делать) на 1 литр кладу 3 грамма щепы. Настаиваю от 7 дней до 21 дня, но обычно получается не более 10-12 дней. Всегда пробую запах/вкус с пятого дня и уже решаю по ходу когда остановиться.

vydok

Пользователь

Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013

#15

17.10.2018 21:49:50

Цитата

Анатолий Штайнер пишет:

Цитата

ПРИВЕТСТВУЮ ВАС КОЛЛЕГИ!!! Всё что сказал АНАТОЛИЙ, СОГЛАСЕН! Если чего добавить, так не стесняйтесь пишите ив личку, а лучше НА ФОРУМ!!

vydok

Пользователь

Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013

#16

18.10.2018 10:48:37

Цитата
Анатолий Штайнер пишет: Вначале тоже много читал, очень сильно помог опыт Володи Vydok, Hispir, Brawers, Alexey и других.

Перечитываю вчерашние посты, так сказать восстанавливаю хронологию событий (делал очередной эксперимент, подробности в тубтубе и стограмме), только сейчас заметил, что Анатолий не "совсем" точно указал ник нашего активного форумчанина. Если он не против, то я немного подкорректирую: Bwaters.

w-13

Пользователь

Сообщений: 65 Регистрация: 07.11.2016

#17

18.10.2018 18:38:38

Всем доброе время суток!
Я, почитав эту ветку, вдохновившись и вооружившись закваской VIVA поставил брагу из ячменного сусла (делал как обычно, как многие разы до этого). Дождавшись, когда отыграет, внес по все четыре пакетика на 55 литров. Это было на 4-й день. Подождав еще два дня (как раз под субботу) приступил к перегонке. Сразу хочу отметить - брага пахла действительно значительно лучше. Фруктово-цветочный тон точно выделялся. Надеюсь, это результат молочнокислого брожения), посмотрим.
На вкус - горько-кислая. Как обычно.
НО. Пену во время нагрева дала такую, что если бы не стоял рядом - залил бы весь пол. Мощность пришлось снизить до 1500 и аккуратно поднять потом до 2000.
Пена плотная. Раньше такого однозначно не было. Что это может быть? Недозрела? Или в чем-то другом дело?

w-13 Пользователь Сообщений: 65 Регистрация: 07.11.2016	#18 18.10.2018 18:39:43 И как с этой пеной бороться? Останавливал, открывал, ждал 10 минут - не помогает.

w-13 Пользователь Сообщений: 65 Регистрация: 07.11.2016	#19 18.10.2018 18:40:36 Запах у дистиллята очень приятный. Как от торта, только слабо очень. Но жена тоже сказала - именно как от торта. Чем-то кондитерским.

w-13

Пользователь

Сообщений: 65 Регистрация: 07.11.2016

#20

18.10.2018 18:48:17

Цитата

w-13 пишет:
Всем доброе время суток!
Я, почитав эту ветку, вдохновившись и вооружившись закваской VIVA поставил брагу из ячменного сусла (делал как обычно, как многие разы до этого). Дождавшись, когда отыграет, внес по все четыре пакетика на 55 литров. Это было на 4-й день. Подождав еще два дня (как раз под субботу) приступил к перегонке. Сразу хочу отметить - брага пахла действительно значительно лучше. Фруктово-цветочный тон точно выделялся. Надеюсь, это результат молочнокислого брожения), посмотрим.
На вкус - горько-кислая. Как обычно.
НО. Пену во время нагрева дала такую, что если бы не стоял рядом - залил бы весь пол. Мощность пришлось снизить до 1500 и аккуратно поднять потом до 2000.
Пена плотная. Раньше такого однозначно не было. Что это может быть? Недозрела? Или в чем-то другом дело?

Не этой веткой я вдохновился)) Пойду на ту...

vydok

Пользователь

Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013

#21

18.10.2018 18:50:47

w-13,

Цитата
w-13 пишет: И как с этой пеной бороться? Останавливал, открывал, ждал 10 минут - не помогает.

Попробуйте миллилитров 50-100 масла влить (если продукт нейтральный, то можно ароматного подсолнечного) в зависимости от объема.

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#22

19.10.2018 21:48:36

Цитата

vydok пишет:

Цитата
Анатолий Штайнер пишет: Вначале тоже много читал, очень сильно помог опыт Володи Vydok, Hispir, Brawers, Alexey и других.

Да, каюсь, затупил что-то я, конечно же Bwaters.