Только до 30 июля! Cкидка 11 000₽ на пароводяной испарительный куб 36л.

Рецептура пиво "Светлое "

Страницы: 1
Рецептура пиво "Светлое ", Рецептура пиво "Светлое", В данной теме можно делится рецептурами красного пива и опытом варки.
Пиво "Светлое"

Солод: Pale Ale -100%  . гидромодуль 1:4

Затирание:
1 пауза Т=63 град. время 50 мин.
2 пауза Т=68 град время 15 мин.
3 пауза Т=72 град. время 15-20 мин.
4 пауза Т=78 град. время 2 мин.

Промывка дробины примерно 100-150 мл. на килограмм дробины.

Варка сусла с хмелем. время 100 мин.
Засыпь хмеля:
Нортен Брювер  альфа=11,2% через 15 мин. после начала кипени, дозировка 1-1,5 гр/ литр сусла.
Теттнангер  альфа=4,5% через 70 минут после начала кипения , дозировка 0,5 гр/литр сусла
Жатецкий  альфа=3% за 15 минут до конца кипения , дозировка 0,5-1 гр/литр сусла
Отобрать праймер примерно 10% от объема сусла.


Использовать дрожжи Сафлагер W34/70

Брожение вести при температуре 14-15 град. 4-5 суток , затем добавить праймер и убрать на дображивание
Дображивание проводить при температуре 8 град. 18-20 дней.
Эмиль, когда все эти солода и хмель появятся в нашем ассортименте?

Подготовьте для меня, пожалуйста, данное сырьё на 2-3 варки из расчета 20-ти литровой пивоварни "Браумастер".
Светлый эль на новом сусловарочном котле 36л
Солод Пилзнер К- 100% (6кг)
Экстрактивность нач.сусла 12%
Гидромодуль 1:4
Заполняем бак водой до 26л(т=17оС)
Нагреваем бак с водой до 65оС
Время нагрева на индукционной плите(2кВт) - 50мин


Засыпаем солод

Выдерживаем паузу 30мин при регулярном перемешивании затора

Нагреваем затор до 72оС и выдерживаем паузу 25мин
Время нагрева-20мин(62-72оС)

При перемешивании затора удобно использовать длинную лопатку, т.к. котел высокий

Берем йодную пробу на осахривание

Нагреваем затор до 78оС и выдерживаем паузу 5мин.
Время нарева-10 мин(72-78оС)
Фильтрование затора(время 30мин)

Количество промывной воды-1л
Объем сусла после фильтрации 24л(плотность-15%)

Кипячение сусла с хмелем(время 1 час)
Хмель Перле(а-7,3%)
Добавить хмель из расчета 1г/л сусла через 30мин после начала кипения

Во время кипячения разбавить сусло водой до плотности 12%
Охлаждение сусла до 20оС(время 30 мин)

Холодное сусло переливаем в емкость для брожения, отбираем праймер(5-10% от объма сусла), вносим дрожжи(Фермоэль) из расчета 1пак. на 20-30л.

Брожение вести при температуре 18оС(4-5дн), после чего добавить праймер и убрать на дображивание(2-3недели) при температуре 8-10оС.
Объем полученного сусла вместе с праймером- 26л
Экстрактивность нач.сусла 12%
Цитата
Александр Тоскаев пишет:
Фильтрование затора(время 30мин)
Насколько имеет смысл ждать столько времени ? Не замеряли, сколько из корзины вытекает сусла в первые 10 минут и в следующие 20 ?
Я все хочу это проверить, да все как-то не до того.
а что новые баки внутри градуированы по литру??? у меня нет ничего(((
Цитата
Константин пишет:
Цитата
Александр Тоскаев пишет:
Фильтрование затора(время 30мин)
Насколько имеет смысл ждать столько времени ? Не замеряли, сколько из корзины вытекает сусла в первые 10 минут и в следующие 20 ?
Я все хочу это проверить, да все как-то не до того.
Время фильтрования затора зависит от структуры осадка, степени помола солода, вязкости сусла, температуры сусла, давления. Поэтому время и скорость фильтрации всегда разная.
Цитата
austinov555 пишет:
а что новые баки внутри градуированы по литру??? у меня нет ничего(((
Мы можем нанести линейку, но пока криво получается, отрабатываем технологию. На серийной продукции линеек нет, только на лабораторных образцах.
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Цитата
austinov555 пишет:
а что новые баки внутри градуированы по литру??? у меня нет ничего(((
Мы можем нанести линейку, но пока криво получается, отрабатываем технологию. На серийной продукции линеек нет, только на лабораторных образцах.
Ясно, Никита!)))  я уж подумал лимитированная серия вышла))
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Цитата
austinov555 пишет:
а что новые баки внутри градуированы по литру??? у меня нет ничего(((
Мы можем нанести линейку, но пока криво получается, отрабатываем технологию. На серийной продукции линеек нет, только на лабораторных образцах.
я на деревянной лопатке-мешалке сделал надфилем риски через литр
Здравствуйте, везде на сайте вижу рекомендацию по промывочной воде 100-150 мл на кг солода.Возникает вопрос не малавато?На сколько я понимаю солод впитывает 1 к 1. А по вашему рецепту 26 литров воды 1л промывочной, 6 кг солода и получилось аж 24л. И для чего разбавлять его водой при кипячении, не лучше ли делать это при промывке, и воды добавляем и дробину промоем гораздо лучше???
вот какую информацию нашел в интернете

При расчете необходимого количества воды для варки пива обычно пользуются методикой «от обратного». Допустим, мы хотим получить в ферментере – 20 литров сусла. К полученному объему нам необходимо добавить: 1-2 л это осадок на дне или брух; Объем, который выпарился в процессе кипения сусла (10-15%) 3 л. (проведите эксперимент с водой, чтобы узнать более точное значение); Объем воды, вбираемой дробиной 1 к 1 – 4л на 4 кг солода; Не сливаемый объем (здесь все зависит от конструкции вашего заторника) – все что остается в фильтр системе, и все до чего не дотянулся ваш кран, пусть будет еще 1 л. В итоге мы получили 30 литров воды. Теперь как определить, сколько нужно на затор, а сколько для промывки дробины? Здесь все просто, если мы определились с гидромодулем и выбрали к примеру – 1/5, то для затора 4 кг солода нам потребуется 20 л. воды, а оставшиеся 10 л. на промывку. В общем случае, обычно на промывку используется не менее 40% от объема воды для затора.
Цитата
pak1981 пишет:
В общем случае, обычно на промывку используется не менее 40% от объема воды для затора.
В этом случае сильно возрастает риски намыть танинов из дробины.
Хотя, при гидромодуле 1:4 на мой взгляд 150 мл промывки на килограмм маловато будет. Если мы конечно не варим крепкое пиво.

Я для того чтобы выйти на НП порядка 12% в котле от ДГ с фальш-дном рассчитывал промывную воду примерно из расчета 1 .. 1.2 литра на 1 кг солода. Гидромодуль при затирании 1:4.

На Браумайстере использую безпромывочную технологию. Получается на 29 литров воды около 5 кг солода. Но там гидромодуль хитрый за счет конструкции
Цитата
Emil пишет:
Использовать дрожжи Сафлагер W34/70
Брожение вести при температуре 14-15 град. 4-5 суток , затем добавить праймер и убрать на дображивание
Дображивание проводить при температуре 8 град. 18-20 дней.
Эмиль, намеренно ли не соблюдается процедура расщепления диацетила? И почему. И еще, карбонизация подразумевается при +8?
d.neofitov  образование и расщепление диацетила зависит от многих факторов не только температуры !
На образование влияют:
-Штамм дрожжей  
- Количество вносимых дрожжей - чем больше дрожжей внесли тем больше диацетила образуется ,но при этом и быстрее он будет расщепляться
-Кислород - чем сильнее аэрация тем больше будет образовываться диацетила
- Температура - чем  ниже температура брожения ,тем выше образование  предшественников и ниже их расщепление

В нашем случае

Данный штамм образует диацетил, но в не больших количествах
Аэрацию для лагерных сортов  делают минимальную

Так же для данного сорта пива я использую схему- Теплого брожения без давления и холодное дображивание.
Температура 14-15 градусов это верхняя граница для лагерных сортов, соответственно высокая температура брожения и диацетил будет быстро расщепляться .
Да карбонизация при 8 градусах, в идеале на 5-6 суток до употребления  понизить температуру до 2 градусов  для полного осаждения дрожжей .
Emil, спасибо! Сегодня буду разливать.
Добрый день.
Дико извиняюсь, но будут глупые вопросы, т.к. первый раз..
Варила первый раз пиво в ПВК 36л, следуя рецепту про светлое пиво из Pale Ale, я так и не поняла про объём воды.
У вас на сайте есть "Калькулятор ингредиентов".
У меня есть бродильная емкость на 32 литра.
Выбираю в калькуляторе - светлое пиво, объём 30 литров, количество варок - 1.
Результат:
Для 1 варки на 30л вам потребуется:
  • Солод Pale Ale: 6 кг
Странно, в рецепте гидромодуль 1:4 , и 6 кг солода - это для 24 литра воды. Наверное учитывается ещё вода для промывки? 700-850 мл на 1 кг солода из рецепта как - раз около 5 литров выходит.
Вопрос 1: Ваш калькулятор на 30 литров учитывает воду для промывки, или как?

Я сделала 6 кг солода и 25 литров воды, промыла 5 литрами, получилось после фильтрации около 22-24 литров.

Далее кипятим с добавлением хмеля. Итог на выходе - около 18 литров (на уровне отверстия для термометра). Добавляла 1 литр воды, остальное выкипело.

Вопрос 2: Что я сделала не так, или как правильно получить 30 литров пива после кипячения следуя рецепту и вашему калькулятору? Спасибо!
Изменено: maximumntt - 18.07.2016 21:43:09
Валентина Инфантьева в калькуляторе указано необходимое количество солода для варки пива. Гидромодуль  и количество воды на промывку  указывается в самой рецептуре.  
После затирания необходимо было  замерить плотность получившегося сусла , скорее всего нужно было долить воды до необходимой плотности ,  рецептура пишется на определенную начальную плотность пива и к ней нужно придти в конце кипячения.
У вас же получился объем меньше чем расчетный но с более высокой плотностью.  
Я новичок в пивоварении. Пытаюсь разобраться и выяснить необходимую производительность пивоварни для ресторана и возможной розничной торговли пивом на примере рецепта светлого пива. Насколько я понял производительность сусла за смену = емкость котла (минимум 60 л) x 3 = 180 л. Далее брожение 5 дней x 180 л =  900 л. И дображиваение 900 л x 20 дней = 18 000 л емкостей. Значит ли это, что продукт готов к реализации лишь по окончании цикла дображивания? Сколько срок хранения непатеризованного пива? Верны ли мои расчеты?
Elrat срок созревания пива от 18 дней до 2 месяцев , все зависит от рецепта.
Срок хранения готового пива при соблюдение санитарных правил 90 суток.
Количество емкостей и их объем рассчитываются исходя из количества сортов и варок в сутки.  
Цитата
Emil пишет:
Elrat срок созревания пива от 18 дней до 2 месяцев , все зависит от рецепта.
Срок хранения готового пива при соблюдение санитарных правил 90 суток.
Количество емкостей и их объем рассчитываются исходя из количества сортов и варок в сутки.
То есть, если мы берём один вышеуказанный сорт и насчитываем исходя из максимального количества 3 варок на 60 литровой пивоварне, то минимальный требуемый объём  ёмкостей для дображивания 18000 литров и соответствующие площади.
А какая задача стоит по количеству готового пива в месяц? Если 18000 литров, то 60-ти литровый котел не лучший выбор... Исходя из расчетов не совсем понятно как к цифре18000 пришли, варка в день 180 л. х 20 = 3600 л.
Изменено: K.K. - 11.01.2017 12:21:02
Добрый вечер! Вопрос к знатокам, в особенности Эмилю: последние варки были, два разных сорта пива (Светлое пиво и Красный эль из Книги знаний, гм. 1:3,5 НП 16% и 17%) 03-04.01.17г., ушло 15ч., но не в этом суть. На выходе по 22,5л. сусла и 2л. праймера, дрожжи засыпал по пол пачки 5-6 гр. те что указаны, темп брожения у Светлого 14,5-17, Красного 20-21,5. 09.01.17 замерил плотность Светлое 5%, Красное 6%. Сегодня еще раз проверил плотность Светлое 3% и Красное 4%, на вкус просто божественно такой аромат и вкус, но смущает то что оно еще работает, видно по гидрозатвору и дрожжевой шапке. Вопрос что делать: охладить на балконе до 10 градусов, что бы дрожжи осели и на розлив, или дождаться конца брожения по гидрозатвору? Но вероятен риск что, оно прокиснет или нет? P.S. Эмиль Спасибо за предыдущий совет: https://www.doctorguber.ru/forum/messages/forum9/topic329/message22872/#message22872. Все отработало замечательно уже потихоньку дегустирую.
vydok пока что идет брожение риск заражения минимальный. Бродить ему осталось 1-2 дня , затем смело можете на ночь убирать пиво на 10 градусов что бы осели лишние дрожжи ,  добавлять праймер и разливать по бутылкам.  А вообще у вас все идет по плану , у дрожжей которые используются в данных рецептах  сбраживающая способность  около 80-85%  так что конечная плотность будет около 2.8-3%.  
Цитата
Emil пишет:
vydok пока что идет брожение риск заражения минимальный. Бродить ему осталось 1-2 дня , затем смело можете на ночь убирать пиво на 10 градусов что бы осели лишние дрожжи , добавлять праймер и разливать по бутылкам. А вообще у вас все идет по плану , у дрожжей которые используются в данных рецептах сбраживающая способность около 80-85% так что конечная плотность будет около 2.8-3%.
Эмиль Спасибо за помощь! Так и чувствовал, но для успокоения, нужен был совет эксперта.
Страницы: 1
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее - "Сайт") Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, отчество получателя Заказа; город и адрес для доставки Заказа; номер контактного телефона.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО "ТД Доктор Губер" расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО “ТДДГ Розница” расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом19Н (далее - "Продавец"), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом "О персональных данных", Федеральным законом "О рекламе" и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию "cookies". "Cookies" не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?