Считаю что для портера жжёнку нужно вносить вместе с остальными солодами с самого начала.
Вот некоторая информация по использованию жжёных солодов:
Жженый солод - возможно, самый интересный ингредиент домашнего пивоварения - это взрыв вкуса и цвета.
Что особенного в жженном солоде.
Под жженым солодом здесь мы подразумеваем: шоколадный, черный, жареный ячмень. Также к их числу можно добавить очень темные специальные солода, такие как шоколадный пшеничный, Карафа и Специал В.
Что уникального в этих солодах - то, что они были обжарены до такой степени, что в них не осталось диастатических энзимов, а также сбраживаемые сахара тоже уже распались в процессе жарки. В результате в них нет «составляющих», которые необходимо затирать. Замачивания для этих солодов достаточно, для извлечения из них вкуса и оставшегося сахара.
Если Вы поняли этот факт, то теперь Вы понимаете, что принцип их обработки такой же, как и для кофе. Затираете ли Вы жженый солод или настаиваете его, каким-то другим способом, характер вкуса извлекаемый из жженого солода изменяется больше всего от количества времени его обработки (предполагается, что вода достаточно горячая), чем от других каких-либо факторов. Кроме того, как и с кофе, чем дольше Вы настаиваете жженый солод, тем профиль вкуса становится более кислым и горьким.
Затирание жженного солода
Большинство пивоваров мелет и затирает свои жженые солода совместно с остальной зерновой частью затора. Поскольку большинство затираний длятся 60-90 минут, это может привести к профилю вкуса более кислому и горькому чем требуется, а в некоторых крайних случаях даже к терпкому. Подумайте на мгновение о том, что произошло бы, если бы заваривали свой утренний кофе в течение 90 минут. Горечь станет подчеркнутой, если pH фактор затора не отрегулирован до нужного уровня (pH фактор слишком высокий).
Будем справедливыми, затирание жженого солода может быть плюсом при приготовлении многих пивных стилей. Жженые солода кислые, и действительно играют важную роль в понижении pH фактора затора. Такое понижение pH фактора (для затора идеален показатель 5.2) уменьшает терпкость и делает пиво лучшее. Также зерновая горечь - важный параметр вкуса для многих стилей, таких как Портеры, Шварцбиры и Стауты.
Добавление жженых солодов в рециркуляционное сусло
Рециркуляционное сусло – сливаемое сусло, возвращаемое в затор (обычно первичное сливаемое мутное сусло). По данной методике жженый солод добавляется в рециркуляционное сусло в начале процесса промывки и затем вмести с ним возвращается в затор.
Преимущество данного метода в том, что предотвращается длительное горячее замачивание жженого солода в заторе. Однако, полученное сусло затем все еще кипятится в течение длительного времени, что может все еще привести к некоторой резкости вкуса, что плохо особенно для стилей, где горький профиль жженого зерна - нежелателен.
Настой жженного солода
Третий метод состоит в том, чтобы замочить жженый солод отдельно от затора, и затем смешать «настой жженого солода» с суслом после кипячения последнего. Данный метод самый интересный, поскольку он позволяет измельчать жженый солод достаточно мелко, а также применять разную температуру воды и время настоя, для достижения нужных нам вкусовых характеристик. Я уподобляю этот метод созданию темного кофе зерна или темного отвара зерна, где Вы решаете точно, как это варится.
Стронг рекомендует настаивать в соотношении зерна к воде 1 к 4. Существует три основных варианта настаивания:
• горячее замачивание,
• холодное замачивание,
• кипячение.
Горячее замачивание очень похоже на заваривание кофе. Зерна мелкого помола замачиваются в горячей воде около 74°C в течение 5-10 минут (в зависимости от требуемого профиля) и затем отфильтровываются кофейным или кухонным сетчатым фильтром. Отфильтрованный настой охлаждается и добавляется в бродильник в начале брожения.
Холодное замачивание. В данном случае жженый солод настаивается в воде комнатной температуре в течение дня или более. В большинстве случаев данный способ дает более мягкий вкус, чем при горячем замачивании. Перед замачиванием вскипятите воду, в течение короткого времени простерилизуйте ее, затем охладите и добавьте в неё жженый солод.
Примечание: Я рекомендую перед добавлением настоя в бродильник, для дезинфекции пастеризовать его при температуре 77°C в течение 10 минут (после пастеризации охладить).
Кипячение. Сделать короткое кипячение жженого солода с водой и сразу после этого полученный отвар добавить в кипящее сусло за 5-10 минут до окончания кипячения сусла. Или же просто добавить жженый солод в варочник за 5-10 минут до окончания кипячения сусла.
Замачивание жженого солода отдельно от затора приведет к меньшей кислотности, терпкости и немного меньшей цветности. В то время как горький вкус жженого солода может быть желательным для определенных стилей, таких как Портеры, Шварцбиры и Стауты, замачивание жженого солода отдельно от затора может быть идеальным методом для варки более мягких стилей.
