logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Темное пшеничное или Дункельвайцен

Темное пшеничное или Дункельвайцен, Рецепт пива Дункельвайцен (темное пшеничное) - Dunkelweizen
В пятницу сварил второе пиво которое будет представлено на выставке Braubeviale 2018 в Москве.
Варил темное пшеничное пиво это по большому счету Дункельвайцен только с добавлением шоколадного солода для придания насыщенного темного цвета и кофейных ноток в аромате.

Начнем с описания сорта пива Дункельвайцен так как по параметрам он максимально близок к темному пшеничному пиву.

Аромат: от умеренного до сильно фенольного или фруктового (гвоздика, банан), фенолы и эфиры  должны ощущаться но не доминировать в аромате. Хмелевой аромат от слабого до  нулевого. Никакого диацетила и диметилсульфида. Легкая кислинка в аромате допустима. Выраженный дрожжевой характер подчеркивается ароматами зерна (пшеницы).

Внешний вид: Цвет от светло медный до коричневого. Характерна очень плотная, муссообразная стойкая кремоватая пена. Высокое содержание белка в пшенице отрицательно влияет на прозрачность в этом традиционно нефильтрованном пиве, хотя уровень замутненности несколько различается. Дрожжевой осадок во взвешенном состоянии (который нужно взболтать перед употреблением) также добавляет мутность.

Вкус:
баланс фенольных и эфирных компонентов, от умеренного до сильного банановый или гвоздичный вкус. Допустим легкие ванильные нотки и сладость.Вкус насыщенный и полнотелый, ощутимо чувствуется вкус пшеницы и меланоидинов от цветных солодов. Солодовая насыщенность средняяи не должна перебивать основной профиль пива. Хмелевой вкус и горечь от слабого до нулевого. Допустимо наличие кислого или дрожжевого характера .Никакого диацетила или диметилсульфида.
Состав: Пшеничный солод не менее 50% от засыпи, солод мюних или другие красящие солода, венский солод, небольшое количество немецкого хмеля (только для придания горечи, очень редко для аромата), дрожжи для пшеничного пива.

Варку провел на 2-ух посудном варочном порядке.



Комплектация стандартная, подробно описывал при варке Немецкого Pilsner, дублировать информацию не буду.

Основным отличием темного пшеничного пива от Дункельвайцен это добавление жженых  солодов для придания цвета.

Засыпь солода будет следующей:
Пшеничный солод (Россия)- 57%
Венский солод (Россия) - 38%
Солод двойной обжарки (Россия) - 5%
Солод Шато Шоколад (Бельгия)-7% от общей засыпи.  

Пшеничный солод даст характерную основу нашему пиву, венский солод необходим для нормального осахаривания и создания фильтрующего слоя, солод двойной обжарки придаст необходимую сладость и полнотелость, шато шоколад для цвета и легко аромата кофе.

Ориентируемся на начальную плотность 12 % об.  гидромодуль 1 к 5 - будет более чем достаточно зная КПД нашего варочного порядка.
Засыпь на котле 45 литров получилась следующая:
Пшеничный солод (Россия)- 4 кг.  
Венский солод (Россия) - 2.66 кг.
Солод двойной обжарки (Россия) - 0.35 кг.
Солод Шато Шоколад (Бельгия)- 0.49 кг.
Вода 35 литров.

Температурные паузы классические для пшеничного пива.
Засыпь при 38 градусах - здесь работает фермент фитаза, благодаря чему снижается рН затора и ферменты активнее работают.
45 градусов - 15 минут - на этой паузе работает группа ферментов нам важен тот что отвечает за образование глюкозы, так именно она при сбраживание дает банановый аромат пшеничному пиву. Благодаря паузе 45 градусов количество глюкозы в сусле увеличивается в 1.5- 2 раза. Но тут главное не переусердствовать а то можно получить избыточное количество глюкозы и большое количество эфиров в готовом пиве
55 градусов - 15 минут - белковая пауза для расщепления крупномолекулярных белков которых очень много в пшенице.
63 градуса - 30 минут
72 градуса 15 минут
78 градусов - 3 минуты.

Заполняем котел водой, задаем температуру засыпи, включаем тен и идем молоть солод.
Измельчаем весь солод кроме Шато шоколад так как его вносить мы будем в конце затирания.



Как только вода нагрелась до 38 градусов, отключаем помпу и вносим солод. Хорошенько все перемешиваем, включаем помпу на минимальную прокачку и выставляем температуру необходимой паузы. Мощность тена между паузами в районе 50-55% чтобы не перегреть сусло.



При желании затор можно помешивать.Таким образом проходим все температурные паузы и в конце паузы 63 градуса вносим солод Шато Шоколад.
Шато Шоколад вносим в конце затирания так как он нам нужен только для цвета и легкого аромата кофе. Варка пшеничного пива довольно длительная и если его внести в самом начале то при длительном затирании в сусло перейдут  и горькие вещества которых довольно много в жженом солоде, в результате чего получим пиво с характерным жженым вкусом и не приятной горечью. Во избежания подобных проблем его добавляем в конце только для экстракции красящих  веществ.



Как только все паузы пройдены и сусло осветлилось в диоптре начинаем откачку в сусловарочный котел с установленным ситом для отделения бруха после кипячения.



Промывка классическая температура воды 80 градусов объем промывочной воды 6 литров. При промывке не даем оголятся дробине во избежания горячего окисления.
Замеряем плотность после фильтрации и при необходимости добавляем воды с запасом на выкипание.
Кипятим с дистиллятором или открытой крышкой для отвода ДМС.
Хмель добавляем 1 раз только для придания легкой горечи. Добавляем немецкий хмель Теттнангер в количестве 55 грамм для расчетной горечи в 20 IBU через 30 минут после начала закипания. Общее время кипячения 80 минут.
Dunkel Weizen - зачотное пиво, достойно того, чтобы хотя бы раз сварить и попробовать. На мой вкус, среди верховых темных сортов одно из самых приятных. С одной стороны, присутствует богатый солодовый аромат, а с другой, за счет пшеницы нет слащавой приторности, из-за которой порой темные сорта считают "женскими" :)

Я вместо венского солода использовал пополам мюнхенский и пилснер - сути это особо не меняет. А вот "шоколадки" клал совсем немного - 2.8%, но на весь период затирания.

Эмиль, бродит на чем  ? WB-06 ?
По окончанию кипячения даем суслу постоять 5 минут чтобы брух осел на сите после чего начинаем откачку сусла через противоточный чиллер в ЦКТ.



Итого получилось 38 литров сусла  плотностью 12%.





Дрожжи использую WB-06 на данный объем задаю 2 упаковки.Температура главного брожения 19 градусов.

Эмиль, подскажите, а можно вместо шоколадного солода положить жженый 1500, в меньшем количестве? И если да, то в каком количестве?
Пётр Бобрик да можно конечно, чуть изменится профиль но не существенно. В 2 раза нужно будет сократить засыпь жженого солода.  
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
на выставке Braubeviale 2018 в Москве.
Не знал где спросить. Какое оборудование будет представлено на выставке? ...


Цитата
Эмиль Самедов пишет:
пиво которое будет представлено на выставке
Хм ... т.е. ехать "без руля" надо )))
Цитата
DensD4 пишет:
Не знал где спросить. Какое оборудование будет представлено на выставке? ...
Новые пивоварни, новые ЦКТ, новые сыроварни, если успеем, то повезём новую модель "симпл".

Цитата
DensD4 пишет:
Хм ... т.е. ехать "без руля" надо )))
Что бы не было неоправданных ожиданий, сразу говорю, это выставка, а не пивной фестиваль ))) мы повезём 2 полных новых ЦКТ по 40 литров, прямо из них будем разливать, чтобы показать возможность работы под давлением. Плюс, если Эмиль успеет, постараемся разлить в бутылки крепкое пиво, выдержанное в дубовой бочке.

Но наливать будем не всем направо-налево, а только под предметный диалог, иначе это будет помойка, халявщики такую тему печёнкой чувствуют, клиентам будет не пробиться к стенду. Поэтому для зевак, это будет просто какое-то оборудование, розлив мы афишировать не будем. ))) А на большинстве стендов, вообще, будут люди в костюмах с плакатами... скучняк! ;-)
Цитата
Никита Малыхин пишет:
а только под предметный диалог
Вот диалог это Здорово! Я ради диалога готов своего привезти! ))
Цитата
Никита Малыхин пишет:
это выставка, а не пивной фестиваль )))
Да пиво то у меня у самого полно ))
Просто судя по видео с "Губер Фестов", Эмиль варит что-то исключительное было бы интересно попробовать, а не напиться ;)
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
38 литров сусла плотностью 12%.
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
WB-06 на данный объем задаю 2 упаковки.Температура главного брожения 19 градусов.
И за сколько у вас такой объём при такой задаче дрожжей сбраживается?
Я и два пакетика сыпал и разбраживал ... в итоге пока экспериментальным путём пришёл к одному пакетику и рассыпанную по поверхности в "ваших" Шпайделевских ёмкостях. 35-40 литров сбраживается за 5-6 дней.
Коллеги не отстаем, все самое главное о Beviale Moscow 2018 здесь: https://www.doctorguber.ru/forum/forum4/topic1619/
Вечер добрый! Буду краток, в данный момент варю пиво на Beviale Moscow, состав приближен к Дункельвайцен, с незначительными изменениями, т.к. подбирал по факту что есть. Засыпь 4кг. Пшенички (Фины), 3кг. Пилснер (Россия), 0,5 кг. Жжены 1400. По хмелю пока не определился.


(Реклама, нужно отвлечся)
Две варки одно временно это конечно жесть.
DensD4  варку закончил в пятницу к обеду, конечная степень сбраживания была достигнута у утру вторника. Обычно если эли не более 5 суток.  
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
DensD4 варку закончил в пятницу к обеду, конечная степень сбраживания была достигнута у утру вторника. Обычно если эли не более 5 суток.
Т.е. 3,5 суток??? Ничегосебе!!! И это при 19 градусах???
И ещё вопрос - 2 пакетика задали из каких соображений? Какие расчёты или просто чтобы быстрее сбродило? Ведь по инструкции одного пакетика достаточно на 23л в среднем ...
DensD4 во первых объем почти 40 литров, во вторых я использую дрожжи с истекшим сроком годности. Конечно предварительно я считаю количество мертвых клеток под микроскопом. Дрожжи у ферментис хорошие и по этому даже после окончания срока годности количество мертвых клеток находится в допустимых пределах.
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
объем почти 40 литров
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
получилось 38 литров сусла
Тьфу ты! Точно! Проглядел, теперь понятно )
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.