logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48

+7 (495) 374-58-88
Выберите город
Официальные магазины
Москва Санкт-Петербург
Тюмень Краснодар
Торговые партнеры
Казань Липецк
Севастополь
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?
Перезвоните мне

Высокоплотное сусло. Двойное затирание

Страницы: 1
Высокоплотное сусло. Двойное затирание, особенности технологии приготовления
Всем доброго дня! Многие ставят перед собой задачу получения высокоплотного сусла. Цели у каждого свои.  
Но все же первоначально технологию приготовления внедрили для увеличения эффективности варочного порядка. Стандартные способы повышения плотности сусла состоят во внесении дополнительного экстракта (сахара, готовых солодовых экстрактов, меда и т.д.) на стадии кипячения или уже перед самим брожением. На выходе сусло получается с высоким содержанием экстракта. Но в сравнении с чисто солодовым суслом, с точки зрения питательных веществ для дрожжей, полученное сусло является более обедненным.  К тому же, внесение простых сахаров отрицательно сказывается на органолептическом профиле получаемого напитка. Эти методики используют в основном за счет своей экономичности по энергозатратам, времени и возможности варьирования плотности сусла.  Также применяют долгосрочное выпаривание зернового сусла (вплоть до 8 часов). Как результат - меньший выход сусла с большей экстрактивностью и огромными энергозатратами.
Существует еще одна методика - “двойное” или как его еще называют “повторное” затирание. Его идея состоит в том, что сначала проводят стандартное затирание по заданной рецептуре. Приготовленное сусло собирают и применяют в качестве воды для проведения следующего затирания. На выходе плотность сусла увеличивается в разы.
Вчера испробовали этот способ лично на себе. Результат конечно превзошел все ожидания, когда увидели показатель экстрактивности в 39%.
Расскажу сейчас подробнее об используемой нами технологии и рецепте. Основа предназначалась для крепкого лагера.
Затирание проводили с помощью 2-ух испарительных кубов с ТЭНом на 45 л.
Один котел с терморегулятором для поддержания температуры, в нем проводили затирание.
Второй котел простой, в нем кипятили сусло.

Засыпь: Венский солод – 95%; Солод двойной обжарки – 5%.
Гидромодуль 1:4 (на 45л куб взяли 9 кг солода и 36 л воды)
Начало стандартное. Подробили солод.
 
Затирание начали с паузы 68 градусов. При этой температуре выдержали 1 час.
 
Увеличили температуру до 72 градусов. Пауза 20 мин.
Большим плюсом являлся факт использования экстрактора: исключили необходимость перемешивания затора (благодаря помпе), да и эффективность прохождения стадий процесса легко оценили с помощью смотрового диоптра по прозрачности сусла.

Далее температуру подняли до 78 градусов и начали процесс фильтрования.
Промывка дробины водой составила около 0,8-1л на 1 кг солода. Температура воды 78-80°C. Во время фильтрации для избежания окисления сусла не давали фильтрующему слою дробины оголиться (2-3 см над слоем).
Отфильтрованное сусло перекачивали помпой экстрактора во второй куб со встроенным ТЭНом. Из первого котла дробину выгрузили и снова заполнили его отфильтрованным суслом из второго котла. По объему вышло 33 литра. Разбавили его водой до 36 л и начали нагревать до 68 градусов.
Далее провели аналогичные операции: засыпали дробленый солод (гидромодуль солода и сусла 1:4) при 68 градусах. Выдержали 1 час. Подняли температуру до 72 градусов, выдержали 20 мин. Следом до 78 и на фильтрование.
На промывку ушло также около 0,8-1л на 1 кг солода. Сусло перекачали во второй котел.
В итоге из 18 кг солода получили 32,5 литра сусла невероятной экстрактивности – 39%.

Измерения проводили на анализаторе спиртосодержащих напитков Колос-2.
Не стоит забывать, что перед нами стояла определенная цель - варка высокоплотного сусло для крепкого лагера. Значит впереди ожидало еще и кипячение. Ни одни дрожжи, тем более пивные, с таким объемом экстракта не справятся. Просто получат осмотический стресс от избытка сахаров, часть клеток погибнет.
Поэтому сусло разбавили водой до 45 л и начали кипячение – 1 час.
Хмель добавляли только в начале процесса 0,6 г/л сусла (Традиционный).
Далее с помощью чиллера сусло охладили и уже на выходе получили 44 литра плотностью 28%.
Сусло хорошо проаэрировали и принялись за брожение. Дозировку дрожжей взяли в 2,5 раза больше.  Дрожжи решили использовать лагерные fermentis w34/70. При невысокой температуре брожения процесс потребления сахаров дрожжами происходит плавно.
Планируем выйти на конечную плотность по максимуму 5-6%.
Так что эксперимент не заканчивается, все еще впереди.
Сегодня повторил эксперимент только с небольшими изменениями.
Гидромодуль взял 1к5, в остальном все тоже самое.
В итоге после второго затирания общий объем сусла с промывочной водой составил 38 литров . Плотность по колосу 25.25 %. Сделал небольшой расчет КПД варочного порядка.
Общая засыпь на 2 затора составила 14 кг. светлого венского солода. В документации на солод влажность 4.5% ,экстракт в сухом веществе солода 80%.
Считаем экстрактивность солода: 14кг * 0.955*0.8 = 10.696 кг экстракта который можно извлечь. 0.955- пересчет на сухое вещество. 0.8 - экстрактивность солода.
Высчитываем экстракт который получился в результате затирания.
38*0.96*0.2525=9.21 кг. экстракта мы смогли вытащить из солода. 0.96- коэффициент расширения жидкости (так как объем замеряли горячего сусла) 38 - объем сусла, 0.2525- полученная экстрактивность.
Соответственно:
10.696- общий экстракт (100%)
9.21 - полученный экстракт (х)
Из чего получаем эффективность варочного порядка Х= 9.21*100/10.696= 86.1%
КПД варочного порядка 86%.
Как-то так)
Какая температура брожения?
Сколько первичка и сколько вторичка?
PS: и выпускайте уже скорее такой котел с полной автоматикой. :) Слюнки бегут.
Эмиль, Наташа, впечатляет !  Я пока только один раз варил пиво на этом котле, и не прибегая ни к каким ухищрениям, легко получил эффективность слегка за 80%. В следующий раз замерю точнее.

Предлагаю вам в следующий раз забацать РИС. Оно того стОит. Все-таки, крепкий лагер это не тот напиток, на котором раскрываются прелести пива повышенной плотности. ;)

Еще можно сделать барли-вайн. Я его ни разу не варил.
Максим Сальников температура брожения 13 градусов. Не приветствую терминологию в виде первички и вторички.
Главное брожение будем вести до тех пор, пока плотность не упадет до 7-8%. Это соответствует сбраживанию примерно 70% от начальной плотности. После чего ЦКТ зашпунтуем и начнем процесс созревания.
Константин, сварим и то и другое )) Зря вы так про крепкий лагер, этот напиток можно назвать солодовым шампанским. Из-за своей высокой плотности, пиво имеет ощутимый солодовый вкус и аромат. На фоне часто всплывают медовые нотки. Так как это лагер, то здесь нет большого количества примесей и спирт не имеет ярко выраженного характера. В общем, это достаточно сложный в приготовлении, но в тоже время очень вкусный напиток.
А можете объяснить для чего соединены 2 котла снизу? В какой момент открываете и для чего. В заторном котле провели все паузы и через помпу перекачали в сусловарочный котел. Не понимаю этого узла.
Эмиль, с удовольствием готов изменить свое мнение о крепком лагере по результату органолептического теста ;)
1) какой противоточный охладитель использовался маленький или большой?
2) за сколько времени охладилось сусло ?
3)  не у всех котёл с терморегулятором, поэтому хотелось бы знать:
как с экстрактором  , при комнатной температуре, на таком методе затирание проваливается температура за час?
Эмиль уехал на кубу, перенимать опыт местных мастеров. Приедет 28 числа, ответит на вопросы, он варил это сусло, будет неправильно, если будут отвечать на вопросы те, кто не присутствовал на данной лабораторной работе.
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Эмиль уехал на кубу, перенимать опыт местных мастеров.
Я так понимаю что следующим этапом мы будем готовить Кубинский Ром?
Изменено: vydok - 22.10.2017 18:00:19 (опечатка)
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Эмиль уехал на кубу
На мою родину...
Хмель
1. Противоточный чиллер 6 метров.
2. Охладил сусло за 15 минут. Откачивал с помощью экстрактора.
3. Не могу точно сказать. Если на кубе теплоизоляция то понижение температуры будет не значительное 3-4 градуса максимум, при условии что нагрели до необходимой температуры и выключили нагрев.  
vydok  возможно )  
Эмиль, как определить плотность сусла в отсутствие "прибора КОЛОСС-2М(штука полезная, но дорогая)", так как обычный рефрактометр не даёт показания плотности выше 30, при условии что замеряемое сусло прозрачное?  
ck0p08ap04ka разбавить сусло в 2 раза, после измерения  пересчитать результат с учетом разбавления.  
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
ck0p08ap04ka разбавить сусло в 2 раза, после измерения пересчитать результат с учетом разбавления.
Элементарно Ватсон! Все гениальное просто.
Эмиль, уточните пжл, есть высокоградусное пиво крепостью более 50 градусов, его варят по той технологии как вы делали высокоплотное сусло? Можно подробнее на эту тему, и если возможно - практическую попытку повторения их рекорда.
Joe Doe, для классической технологии - получение спирта путем брожения есть свой естественный предел. Дрожжи погибают, когда концентрация спирта достигает 13-14%. И это уже не классические пивные дрожжи.
Пиво 40, 50 и более "градусов" получают путем вымораживания воды и повышения таким образом концентрации спирта.
Подобным образом производят некоторые крепкие алкогольные напитки, например эпплджек.
Но тут, в отличии от дистилляции, в конечный продукт переходят множество примесей. Которые при перегоне уходят с головами, или остаются с хвостами.
Цитата
Kонстантин пишет:
Joe Doe, для классической технологии - получение спирта путем брожения есть свой естественный предел. Дрожжи погибают, когда концентрация спирта достигает 13-14%. И это уже не классические пивные дрожжи.
Пиво 40, 50 и более "градусов" получают путем вымораживания воды и повышения таким образом концентрации спирта.
Подобным образом производят некоторые крепкие алкогольные напитки, например эпплджек.
Но тут, в отличии от дистилляции, в конечный продукт переходят множество примесей. Которые при перегоне уходят с головами, или остаются с хвостами.
Мне где-то попадалась статья, что на дрожжах можно довести крепость до примерно 20градусов.

Еще видел видео (это уже другой рецепт), где делали крепкое пиво но на дрожжах для медовухи. Кстати, что будет если сбражживать на винных или медовушных дрожжах?
Цитата
Joe Doe пишет:
Мне где-то попадалась статья, что на дрожжах можно довести крепость до примерно 20градусов.

Еще видел видео (это уже другой рецепт), где делали крепкое пиво но на дрожжах для медовухи. Кстати, что будет если сбражживать на винных или медовушных дрожжах?
Статей сейчас полно разных. Но биохимию дрожжей никто не отменял. То есть, можно наверное вывести какой-то спиртоустойчивый штамм. Но ведь важно не только % спирта поднять, но и вкус не сильно угробить.
Поэтому, без вымораживания пиво крепче 14% пока еще никто не сварил.
Цитата
Kонстантин пишет:
Цитата
Joe Doe пишет:
Мне где-то попадалась статья, что на дрожжах можно довести крепость до примерно 20градусов.

Еще видел видео (это уже другой рецепт), где делали крепкое пиво но на дрожжах для медовухи. Кстати, что будет если сбражживать на винных или медовушных дрожжах?
Статей сейчас полно разных. Но биохимию дрожжей никто не отменял. То есть, можно наверное вывести какой-то спиртоустойчивый штамм. Но ведь важно не только % спирта поднять, но и вкус не сильно угробить.
Поэтому, без вымораживания пиво крепче 14% пока еще никто не сварил.

А что думаете по поводу использования винных или медовушных дрожжей для высокоплотного стаута? Интересует прежде всего какой вкус это даст и какой эффект будет, ну и по крепости. Все это хотелось бы сравнить с пивными дрожжами - например стандартными S-04 для стаутов.
Joe Doe, для высокоплотного сусла есть специальные пивные дрожжи. В линейке ферментис это Safbrew Abbaye. Я на них делал РИС - результатом доволен. Винные дрожжи вряд ли дадут лучший результат, поскольку приспособлены к фруктозе, а не мальтозе. Да и на вкус повлияют, появится привкус дешевого вина. Медовушные дрожжи не пользовал ни разу. Но не стал бы их класть в благородное пивное сусло даже ради эксперимента.
Joe Doe с помощью дрожжей, пиво крепостью выше 19% об. получить не получите. Более крепкие сорта пива получаются путем вымораживания лишней влаги.
Страницы: 1
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.