СКИДКА 30% на "КОНСТРУКТОР".
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Сырная лаборатория

Сырная лаборатория, Обучение, технология, рецепты
Добрый день, коллеги.
12 декабря состоялось знаковое событие для нашей компании – открытие сырной лаборатории. Теперь будем отрабатывать рецептуры сыров и в скором времени проводить обучение.
Старт был сделан с полумягкого сыра Качотты. Готовили на автоматизированной 25 литровой сыроварне и мини-сыроварне с водяным нагревом.
Для приготовления использовали: 25л молока; лиофилизированные молочные закваски Danisco в соотношении 60% термофилов TA-61 (0,05г/25л) и 40% мезофилов (Probat 222 (0,4г/25л); хлорид кальция; сычужный фермент. А также необходимые реактивы для измерения кислотности молока и сыворотки.
Рецепт приготовления:
Сначала молоко проверили на сыропригодность и свежесть - определили кислотность титриметрическим методом. Кислотность получилась 17 градусов Тернера (норма 16-18 град.Т). Как и полагается, сделали не менее 3 параллельных измерений для получения среднего значения.


 

Пастеризовали молоко при t=72℃ в течение 20 сек, охладили до температуры внеcения заквасок (t=34℃).



На высокоточных весах отмерили количество заквасок и рассыпали на поверхность охлажденного до нужной температуры пастеризованного молока. (Впоследствии, для лучшей активации, будем практиковать предварительное добавление культур в небольшой объем молока, размешивать, давать настояться минут 10 и потом уже вносить на весь объем перерабатываемого молока.)

 

Вместе с заквасками добавили хлорид кальция из расчета 1 грамм CaCl2 на 10л молока.



После внесения заквасок и хлорида кальция следили за кислотностью. Как только она достигла 19 град.Тернера добавили сычужный фермент в количестве 0,5 г/25л молока (предварительно его растворили в воде).
Точку флокуляции определили методом вращающегося сосуда:
1) Замерили время внесения фермента;
2) через 5 мин от начала внесения фермента поставили простерилизованную плоскую пластиковую чашку с плоским дном, она должна не сопротивляться вращению;
3) как только вращение чашки стало невозможным (сгусток “встал”), так сразу записали время - у нас точка флокуляции наступила через 13 мин.

 

Рассчитали время коагуляции (от внесения фермента до нарезки сгустка) - 13*3 = 39 мин. (Мультипликатор3).
По прошествии 39 минут измерили готовность сгустка к измельчению методом “чистого излома”. Для этого необходимо лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка (2-3 см достаточно) и приподнять его.
Углы сгустка должны быть острыми и выделяться прозрачная сыворотка.

 

Сгусток готов к нарезке.
Использовали лиры. Сначала нарезали горизонтально, через 5 мин вертикально.



Нарезка получилась хорошая, достаточно равномерные кусочки примерно по 1 см.
p.s. Если заметили, что нарезка сгустка неравномерная, не отчаивайтесь. Оптимальное время дорезки сгустка составляет 5 мин. За этот период Вы спокойно успеете нарезать крупные куски лопаткой или ножом.



Нарезанный сгусток выдержали 10 мин для начала отделения сыворотки без перемешивания, начали нагрев. В дальнейшем вымешивали зерно, но не слишком интенсивно, чтобы не разрушить структуру нарезанного зерна.
Температура второго нагревания в данном рецепте была 45℃. (Чем выше температура второго нагревания, тем больше выделяется сыворотки и тем меньше будет влажность сыра.)
На данной стадии мы контролировали кислотность сыворотки.



В начале кислотность должна быть на уровне 12 градусов Тернера, в дальнейшем нарастание кислотности составляет 1 град.Тернера при повышении температуры на 2-3℃. Чем выше кислотность сыворотки, тем ниже липкость будет сырного зерна при формовании. Процесс нагревания с научной точки зрения необходимо вести до 15 градусов Тернера. Так мы и сделали.
Готовность сырного зерна к заполнению по формам определили путем сжатия сырного зерна в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Это достаточно важный момент и его главное не упустить. Зерно так же должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах.

 

Так и получилось. Липкость и влажность нашего зерна в норме. Попробовали на зуб, действительно скрипит. Сырное зерно готово к формованию.
Для удаления сыворотки, в сыроварню установили книжку, раздвинули ее и открыли сливной кран. Сыворотку удаляли до тех пор, пока зерно не показалось на яву.

   

Формы для сыра предварительно простерилизовали острым паром.



Заполнение форм сырным зерном велось наливом.
Получилось 7 заполненных форм.


Через 10 мин сырное зерно начало уплотняться и мы первый раз перевернули нашу головку.
Для дальнейшего развития молочнокислого процесса и стекания лишней сыворотки, сырные формы оставили при комнатной температуре (18-20℃) на 5 часов, при этом каждый час головки переворачивали.


Для следующей стадии (приготовления соляного раствора для посолки сыра) использовали нашу мини-сыроварню со вставкой и водяным нагревом.

Немного слов о работе сыроварни. Разогрев водяной рубашки ведется с помощью индукционной плиты. К самой сыроварне подсоединяется 2 шланга: входящий (нижний) и выходящий (верхний). Через нижний шланг пускаем воду. Очень важно, чтобы вода стекала самотеком! Поэтому при подаче воды, ни в коем случае не открывайте кран полностью. Из-за разницы давлений сыроварня просто может не выдержать и дно будет деформируется.
Приступили к приготовлению 20% солевого раствора. Сыворотку не использовали, поэтому дополнительно вносили хлорид кальция (доза внесения идентична, как в охлажденное пастеризованное молоко).


Бак заполнили водой, включили индукционную плитку. Очень удобно, что контроль температур ведется сразу в двух местах: водяной рубашке и баке. Как только температура воды во вставке сыроварни достигла 75℃, выключили плитку и начали постепенно засыпать соль, при этом раствор постоянно перемешивали до полного растворения соли. Добавление велось до того момента, как соль не перестала растворяться.

Подали холодную воду в рубашку и быстро охладили солевой раствор до температуры посолки (12℃). Внутренняя вставка сыроварни легко вынимается, поэтому никаких трудов не составило перелить раствор.





Загрузили наши сырные головки в чистую емкость, залили соляным раствором. Сверху придавили формой для сыра, чтобы все головки находились в соляном растворе. Если какая-то из головок у Вас окажется не в растворе, посыпьте сверху солью.




Оставили при температуре 12℃ на просаливание. Время посолки составило 1 час на каждые 100 грамм головки. Мы выдержали около 5 часов.
Затем достали из рассола и поставили на обсушку в нашу камеру для созревания (t=12℃).



Каждый день будем переворачивать. Через 3 дня запакуем под вакуум и оставим для дальнейшего созревания. Срок созревания будет зависеть от нашего терпения. Первую пробу снимем уже на следующей неделе. Надеемся будет вкусно!).
Цитата
Наталия пишет:
Надеемся будет вкусно!).
Однозначно.
5-ти месячной выдержки понравился..
Цитата
Батько пишет:
5-ти месячной выдержки понравился..
Для качотты это многовато, по моему мнению.

В планах стоит вариант качотты со следующими отклонениями от рецепта:
1. Добавить вяленые томаты (прямо в ванну нарезать, до наполнения форм);
2. Головки под пресс;
3. Созревание 2-3 месяца.

По факту отпишу о результатах )) Мне кажется, должно быть интересно.  
Здравствуйте! Скажите, а где купить книжку для отодвигания сырного зерна? А то в бак по локоть лазать мне не нравится. :)
Цитата
Poor Yourik пишет:
Здравствуйте! Скажите, а где купить книжку для отодвигания сырного зерна? А то в бак по локоть лазать мне не нравится.
Я давно использую для этих целей кусок перфорированной нержавейки, очень удобно.
Poor Yourik  обратитесь на info@doctorguber.ru  вам выставят счет на книжку для сдвига сырного зерна.  
Уважаемые гуру! вопрос такой. у меня есть сепаратор и при приготовлении сливок остается достаточно большое количество обрата. Умом я понимаю, что обрат имеет низкий процент жирности, но жадность..... В общем вопрос: можно ли использовать обрат для приготовления сыров в сыроварне. и если да то какой.
Цитата
GZSK пишет:
можно ли использовать обрат для приготовления сыров в сыроварне. и если да то какой.
Любой, кислотной коагуляции. Адыгейский, луче Рикота.
Добрый день. Задумался о покупке Вашего оборудования для производства сыра . Но для начала хочу понять подходит ли молоко которое мне доступно для целей сыроварня .
Помогите пожалуйста понять какие должны быть  средние характеристики Молока.
Спасибо.
Требования к молоку для сыроделия (Выдержка из "Сборника технологических инструкций, ФГБНУ ВНИИМС):
1. Молоко для сыроделия должно соответствовать требованиям "Технического регламента союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции"" и ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", ГОСТ 31449-2013, а так же требованиям ГОСТ 32260-2013.

2. Молоко должно быть получено от здоровых животных из хозяйств, официально свободных от заразных болезней животных.

3. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые семь дней после отёла и последние пять дней до дня их запуска (перед отёлом).

4. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать следующим требованиям:
-иметь чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку, вкус и запах;
-представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев;
-иметь цвет от белого до светло-кремового.


 5. Допускается использование молока, по физико-химическим показателям соответствующего следующим требованиям:
-титрируемая кислотность - от 15Т (градусов Тернера) до 18Т;
-температура замерзания - не более 0,520 С (градусов Цельсия) (определяется при подозрении на фальсификацию);
-группа чистоты 1 и 2 (читайте ГОСТ 8218-89);
-массовая доля белка - не менее 3%;
-массовая доля жира - не менее 3%;


 6. По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать следующим требованиям:
-уровень бактериальной обсеменённости по редуктазной пробе - 1 класс (читайте ГОСТ 32901-2014, порог до 500 тыс клеток на см3);
-количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов - не более 5,0*10Е5 КОЕ/см3;
-количество соматических клеток - не более 5*10Е5 в 1 см3;
-сычужная или сычужно-бродильная проба - 1 и 2 класс (смотри ГОСТ 9225-84).


 7. Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, пестецидов, антибиотиков, радионуклидов, диоксинов и меламина в молоке должно соответствовать требованиям  "Технического регламента союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции"" и ТР ТС 021/2011.
Большую часть данных о молоке может предоставить производитель, если они имеют контракты с коммерческими перерабатывающими предприятиями или сами занимаются переработкой молока, они обязаны делать регулярные лабораторные исследования. И если вы занимаетесь варкой сыра для себя (время от времени), то этой информации будет достаточно. Главное, чтобы молоко вписывалось в требования обозначенные выше!

Предварительно проверьте молоко на свёртываемость и можете начинать. Это важно, так как не все коровы дают "правильное" для сыроделия молоко, это вопрос генетики, а не качества молока. На качество сгустка сильно влияет количество фракций каппа-казеина в молочном белке, именно на него оказывает прямое воздействие молоко-свёртывающий сычужный фермент (подробно читайте в любом справочнике по сыроделию). Если каппа-казеина мало, то сгусток будет вялый, зерно будет при обработке дробиться... нормально сырного зерна вы не получите.  

Если вы домашний сыровар, вы можете варить дома простые сыры типа: том, качотта, камамбер, моцарелла и т.п. - не имея никаких специальных измерительных приборов, кроме термометра! При условии, конечно, качественного сырья от проверенного источника.

Если вы хотите заняться сыроделием профессионально, то в своём арсенале вам необходимо иметь:
1. Ультразвуковой анализатор для определения количества белка и жира.
2. Бюретку и растворы для определения титрируемой кислотности и/или pH метр;

В целом, всё не сложно и не страшно! Главное начать. )))
Есть требования в сырной "лаборатории": размеры, вентиляция, отделка, отвод и пр.?
salyan    Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов".
Наталья добрый день, у вас в рецепте и термофильная закваска и мезо , очень много читала рецептов по приготовлению Качеты, одни пишут только термофильные а другие говорят только мезофильную надо класть???? А процесс чадеризации в этом сыре должен быть? У меня закваска термофильная ТА45 даниско, подойдёт она для приготовления Качеты.Спасибо заранее!!!
Цитата
Ирина Трифанова пишет:
Наталья добрый день, у вас в рецепте и термофильная закваска и мезо , очень много читала рецептов по приготовлению Качеты, одни пишут только термофильные а другие говорят только мезофильную надо класть???? А процесс чадеризации в этом сыре должен быть? У меня закваска термофильная ТА45 даниско, подойдёт она для приготовления Качеты.Спасибо заранее!!!
Добрый день.
В рецепте приготовления сыра Качотта должны превалировать термофилы. Данные культуры применяются в технологии сыров с высокой температурой нагревания и при этом сохраняют свою активность, вырабатывая нужные вкусоароматические компоненты с текстурой. Ваша закваска содержит необходимую культуру, поэтому попробуйте. Все должно получиться.
Использованные в рецепте Лактококки (термофильная культура) придали сыру сливочный вкус. Их добавлять необязательно.
Чеддеризация исключена.
Немного своих "практических" 5 коп.
Качотта, полутвердый сыр, изготавливаемый самопресованием. Но должен присутствовать процесс стуфатуры. Для более быстрого отведения сыворотки.



Как верно пишет Наталья:
Цитата
Наталия пишет:
Чеддеризация исключена.
Классическая качотта, козье молоко.
Коровье тоже подходит.
Как делаю я.
Применяю  мезофильные гетероферментативные стартерные культуры и термофильные.
Основа при производстве сыра, влажность и кислотность сырного зерна.
В моем случае, я получаю рН сыворотки при ее сливе в конце обработки сырного зерна, 6,3 единицы.
Что есть хорошо для дальнейшего набора кислотности сырным зерном.
При помещении готовых головок в рассол, рН сыра 5,0-5,1.
Цитата
Владимир Буренко пишет:
Как верно пишет Наталья:
Если Батько не против, я немного подредактирую: Наталия.
Цитата
Наталия пишет:
Цитата
Ирина Трифанова пишет:
Наталья добрый день, у вас в рецепте и термофильная закваска и мезо , очень много читала рецептов по приготовлению Качеты, одни пишут только термофильные а другие говорят только мезофильную надо класть???? А процесс чадеризации в этом сыре должен быть? У меня закваска термофильная ТА45 даниско, подойдёт она для приготовления Качеты.Спасибо заранее!!!
Добрый день.
В рецепте приготовления сыра Качотта должны превалировать термофилы. Данные культуры применяются в технологии сыров с высокой температурой нагревания и при этом сохраняют свою активность, вырабатывая нужные вкусоароматические компоненты с текстурой. Ваша закваска содержит необходимую культуру, поэтому попробуйте. Все должно получиться.
Использованные в рецепте Лактококки (термофильная культура) придали сыру сливочный вкус. Их добавлять необязательно.
Чеддеризация исключена.
Спасибо большое за ответ. Я поняла все!
Цитата
vydok пишет:
Если Батько не против, я немного подредактирую: Наталия.
Пасиб. Проставлюсь ))
Во многих рецептах выдерживают сырные головки Качоты на водяной бане 30 минут с каждой стороны. Я не пойму как правильней готовить???
Цитата
Ирина Трифанова пишет:
Во многих рецептах выдерживают сырные головки Качоты на водяной бане 30 минут с каждой стороны. Я не пойму как правильней готовить???
Этот процесс называется стуфатура. Служит для более быстрого отделения сыворотки.
Можно делать и так и так.
Основа, кислотность сырного зерна и его влажность.

Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться