Добрый день, коллеги.
12 декабря состоялось знаковое событие для нашей компании – открытие сырной лаборатории. Теперь будем отрабатывать рецептуры сыров и в скором времени проводить обучение.
Старт был сделан с полумягкого сыра Качотты. Готовили на автоматизированной 25 литровой сыроварне и мини-сыроварне с водяным нагревом.
Для приготовления использовали: 25л молока; лиофилизированные молочные закваски Danisco в соотношении 60% термофилов TA-61 (0,05г/25л) и 40% мезофилов (Probat 222 (0,4г/25л); хлорид кальция; сычужный фермент. А также необходимые реактивы для измерения кислотности молока и сыворотки.
Рецепт приготовления:
Сначала молоко проверили на сыропригодность и свежесть - определили кислотность титриметрическим методом. Кислотность получилась 17 градусов Тернера (норма 16-18 град.Т). Как и полагается, сделали не менее 3 параллельных измерений для получения среднего значения.
Пастеризовали молоко при t=72℃ в течение 20 сек, охладили до температуры внеcения заквасок (t=34℃).
На высокоточных весах отмерили количество заквасок и рассыпали на поверхность охлажденного до нужной температуры пастеризованного молока. (Впоследствии, для лучшей активации, будем практиковать предварительное добавление культур в небольшой объем молока, размешивать, давать настояться минут 10 и потом уже вносить на весь объем перерабатываемого молока.)
Вместе с заквасками добавили хлорид кальция из расчета 1 грамм CaCl2 на 10л молока.
После внесения заквасок и хлорида кальция следили за кислотностью. Как только она достигла 19 град.Тернера добавили сычужный фермент в количестве 0,5 г/25л молока (предварительно его растворили в воде).
Точку флокуляции определили методом вращающегося сосуда:
1) Замерили время внесения фермента;
2) через 5 мин от начала внесения фермента поставили простерилизованную плоскую пластиковую чашку с плоским дном, она должна не сопротивляться вращению;
3) как только вращение чашки стало невозможным (сгусток “встал”), так сразу записали время - у нас точка флокуляции наступила через 13 мин.
Рассчитали время коагуляции (от внесения фермента до нарезки сгустка) - 13*3 = 39 мин. (Мультипликатор3).
По прошествии 39 минут измерили готовность сгустка к измельчению методом “чистого излома”. Для этого необходимо лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка (2-3 см достаточно) и приподнять его.
Углы сгустка должны быть острыми и выделяться прозрачная сыворотка.
Сгусток готов к нарезке.
Использовали лиры. Сначала нарезали горизонтально, через 5 мин вертикально.
Нарезка получилась хорошая, достаточно равномерные кусочки примерно по 1 см.
p.s. Если заметили, что нарезка сгустка неравномерная, не отчаивайтесь. Оптимальное время дорезки сгустка составляет 5 мин. За этот период Вы спокойно успеете нарезать крупные куски лопаткой или ножом.
Нарезанный сгусток выдержали 10 мин для начала отделения сыворотки без перемешивания, начали нагрев. В дальнейшем вымешивали зерно, но не слишком интенсивно, чтобы не разрушить структуру нарезанного зерна.
Температура второго нагревания в данном рецепте была 45℃. (Чем выше температура второго нагревания, тем больше выделяется сыворотки и тем меньше будет влажность сыра.)
На данной стадии мы контролировали кислотность сыворотки.
В начале кислотность должна быть на уровне 12 градусов Тернера, в дальнейшем нарастание кислотности составляет 1 град.Тернера при повышении температуры на 2-3℃. Чем выше кислотность сыворотки, тем ниже липкость будет сырного зерна при формовании. Процесс нагревания с научной точки зрения необходимо вести до 15 градусов Тернера. Так мы и сделали.
Готовность сырного зерна к заполнению по формам определили путем сжатия сырного зерна в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Это достаточно важный момент и его главное не упустить. Зерно так же должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах.
Так и получилось. Липкость и влажность нашего зерна в норме. Попробовали на зуб, действительно скрипит. Сырное зерно готово к формованию.
Для удаления сыворотки, в сыроварню установили книжку, раздвинули ее и открыли сливной кран. Сыворотку удаляли до тех пор, пока зерно не показалось на яву.
Формы для сыра предварительно простерилизовали острым паром.
Заполнение форм сырным зерном велось наливом.
Получилось 7 заполненных форм.
Через 10 мин сырное зерно начало уплотняться и мы первый раз перевернули нашу головку.
Для дальнейшего развития молочнокислого процесса и стекания лишней сыворотки, сырные формы оставили при комнатной температуре (18-20℃) на 5 часов, при этом каждый час головки переворачивали.
Для следующей стадии (приготовления соляного раствора для посолки сыра) использовали нашу мини-сыроварню со вставкой и водяным нагревом.
Немного слов о работе сыроварни. Разогрев водяной рубашки ведется с помощью индукционной плиты. К самой сыроварне подсоединяется 2 шланга: входящий (нижний) и выходящий (верхний). Через нижний шланг пускаем воду. Очень важно, чтобы вода стекала самотеком! Поэтому при подаче воды, ни в коем случае не открывайте кран полностью. Из-за разницы давлений сыроварня просто может не выдержать и дно будет деформируется.
Приступили к приготовлению 20% солевого раствора. Сыворотку не использовали, поэтому дополнительно вносили хлорид кальция (доза внесения идентична, как в охлажденное пастеризованное молоко).
Бак заполнили водой, включили индукционную плитку. Очень удобно, что контроль температур ведется сразу в двух местах: водяной рубашке и баке. Как только температура воды во вставке сыроварни достигла 75℃, выключили плитку и начали постепенно засыпать соль, при этом раствор постоянно перемешивали до полного растворения соли. Добавление велось до того момента, как соль не перестала растворяться.
Подали холодную воду в рубашку и быстро охладили солевой раствор до температуры посолки (12℃). Внутренняя вставка сыроварни легко вынимается, поэтому никаких трудов не составило перелить раствор.
Загрузили наши сырные головки в чистую емкость, залили соляным раствором. Сверху придавили формой для сыра, чтобы все головки находились в соляном растворе. Если какая-то из головок у Вас окажется не в растворе, посыпьте сверху солью.
Оставили при температуре 12℃ на просаливание. Время посолки составило 1 час на каждые 100 грамм головки. Мы выдержали около 5 часов.
Затем достали из рассола и поставили на обсушку в нашу камеру для созревания (t=12℃).
Каждый день будем переворачивать. Через 3 дня запакуем под вакуум и оставим для дальнейшего созревания. Срок созревания будет зависеть от нашего терпения. Первую пробу снимем уже на следующей неделе. Надеемся будет вкусно!).
12 декабря состоялось знаковое событие для нашей компании – открытие сырной лаборатории. Теперь будем отрабатывать рецептуры сыров и в скором времени проводить обучение.
Старт был сделан с полумягкого сыра Качотты. Готовили на автоматизированной 25 литровой сыроварне и мини-сыроварне с водяным нагревом.
Для приготовления использовали: 25л молока; лиофилизированные молочные закваски Danisco в соотношении 60% термофилов TA-61 (0,05г/25л) и 40% мезофилов (Probat 222 (0,4г/25л); хлорид кальция; сычужный фермент. А также необходимые реактивы для измерения кислотности молока и сыворотки.
Рецепт приготовления:
Сначала молоко проверили на сыропригодность и свежесть - определили кислотность титриметрическим методом. Кислотность получилась 17 градусов Тернера (норма 16-18 град.Т). Как и полагается, сделали не менее 3 параллельных измерений для получения среднего значения.
Пастеризовали молоко при t=72℃ в течение 20 сек, охладили до температуры внеcения заквасок (t=34℃).
На высокоточных весах отмерили количество заквасок и рассыпали на поверхность охлажденного до нужной температуры пастеризованного молока. (Впоследствии, для лучшей активации, будем практиковать предварительное добавление культур в небольшой объем молока, размешивать, давать настояться минут 10 и потом уже вносить на весь объем перерабатываемого молока.)
Вместе с заквасками добавили хлорид кальция из расчета 1 грамм CaCl2 на 10л молока.
После внесения заквасок и хлорида кальция следили за кислотностью. Как только она достигла 19 град.Тернера добавили сычужный фермент в количестве 0,5 г/25л молока (предварительно его растворили в воде).
Точку флокуляции определили методом вращающегося сосуда:
1) Замерили время внесения фермента;
2) через 5 мин от начала внесения фермента поставили простерилизованную плоскую пластиковую чашку с плоским дном, она должна не сопротивляться вращению;
3) как только вращение чашки стало невозможным (сгусток “встал”), так сразу записали время - у нас точка флокуляции наступила через 13 мин.
Рассчитали время коагуляции (от внесения фермента до нарезки сгустка) - 13*3 = 39 мин. (Мультипликатор3).
По прошествии 39 минут измерили готовность сгустка к измельчению методом “чистого излома”. Для этого необходимо лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка (2-3 см достаточно) и приподнять его.
Углы сгустка должны быть острыми и выделяться прозрачная сыворотка.
Сгусток готов к нарезке.
Использовали лиры. Сначала нарезали горизонтально, через 5 мин вертикально.
Нарезка получилась хорошая, достаточно равномерные кусочки примерно по 1 см.
p.s. Если заметили, что нарезка сгустка неравномерная, не отчаивайтесь. Оптимальное время дорезки сгустка составляет 5 мин. За этот период Вы спокойно успеете нарезать крупные куски лопаткой или ножом.
Нарезанный сгусток выдержали 10 мин для начала отделения сыворотки без перемешивания, начали нагрев. В дальнейшем вымешивали зерно, но не слишком интенсивно, чтобы не разрушить структуру нарезанного зерна.
Температура второго нагревания в данном рецепте была 45℃. (Чем выше температура второго нагревания, тем больше выделяется сыворотки и тем меньше будет влажность сыра.)
На данной стадии мы контролировали кислотность сыворотки.
В начале кислотность должна быть на уровне 12 градусов Тернера, в дальнейшем нарастание кислотности составляет 1 град.Тернера при повышении температуры на 2-3℃. Чем выше кислотность сыворотки, тем ниже липкость будет сырного зерна при формовании. Процесс нагревания с научной точки зрения необходимо вести до 15 градусов Тернера. Так мы и сделали.
Готовность сырного зерна к заполнению по формам определили путем сжатия сырного зерна в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Это достаточно важный момент и его главное не упустить. Зерно так же должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах.
Так и получилось. Липкость и влажность нашего зерна в норме. Попробовали на зуб, действительно скрипит. Сырное зерно готово к формованию.
Для удаления сыворотки, в сыроварню установили книжку, раздвинули ее и открыли сливной кран. Сыворотку удаляли до тех пор, пока зерно не показалось на яву.
Формы для сыра предварительно простерилизовали острым паром.
Заполнение форм сырным зерном велось наливом.
Получилось 7 заполненных форм.
Через 10 мин сырное зерно начало уплотняться и мы первый раз перевернули нашу головку.
Для дальнейшего развития молочнокислого процесса и стекания лишней сыворотки, сырные формы оставили при комнатной температуре (18-20℃) на 5 часов, при этом каждый час головки переворачивали.
Для следующей стадии (приготовления соляного раствора для посолки сыра) использовали нашу мини-сыроварню со вставкой и водяным нагревом.
Немного слов о работе сыроварни. Разогрев водяной рубашки ведется с помощью индукционной плиты. К самой сыроварне подсоединяется 2 шланга: входящий (нижний) и выходящий (верхний). Через нижний шланг пускаем воду. Очень важно, чтобы вода стекала самотеком! Поэтому при подаче воды, ни в коем случае не открывайте кран полностью. Из-за разницы давлений сыроварня просто может не выдержать и дно будет деформируется.
Приступили к приготовлению 20% солевого раствора. Сыворотку не использовали, поэтому дополнительно вносили хлорид кальция (доза внесения идентична, как в охлажденное пастеризованное молоко).
Бак заполнили водой, включили индукционную плитку. Очень удобно, что контроль температур ведется сразу в двух местах: водяной рубашке и баке. Как только температура воды во вставке сыроварни достигла 75℃, выключили плитку и начали постепенно засыпать соль, при этом раствор постоянно перемешивали до полного растворения соли. Добавление велось до того момента, как соль не перестала растворяться.
Подали холодную воду в рубашку и быстро охладили солевой раствор до температуры посолки (12℃). Внутренняя вставка сыроварни легко вынимается, поэтому никаких трудов не составило перелить раствор.
Загрузили наши сырные головки в чистую емкость, залили соляным раствором. Сверху придавили формой для сыра, чтобы все головки находились в соляном растворе. Если какая-то из головок у Вас окажется не в растворе, посыпьте сверху солью.
Оставили при температуре 12℃ на просаливание. Время посолки составило 1 час на каждые 100 грамм головки. Мы выдержали около 5 часов.
Затем достали из рассола и поставили на обсушку в нашу камеру для созревания (t=12℃).
Каждый день будем переворачивать. Через 3 дня запакуем под вакуум и оставим для дальнейшего созревания. Срок созревания будет зависеть от нашего терпения. Первую пробу снимем уже на следующей неделе. Надеемся будет вкусно!).
