СКИДКА 30% на "КОНСТРУКТОР".
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Рецепт моцареллы на лимонной кислоте.

Рецепт моцареллы на лимонной кислоте., самый простой рецепт
Было много вопросов.


Ингредиенты:

1. Сыропригодное молоко (не из супермаркета, не пастеризованное);
2. Лимонная кислота (пищевая, сухая, из любого магазина);
3. Кальция хлорид в ампулах (продаётся в любой аптеке);
4. Молокосвёртывающий фермент;

Порядок действий:
1. Растворить в небольшом количестве воды лимонную кислоту (стакан). На каждые 10 литров молока 20 грамм лимонной кислоты.
2. Растворить в небольшом количестве воды молокосвёртывающий фермент (30-50 мл воды). Количество фермента подобрать таким образом, чтобы точка флокуляции (образование сгустка) наступала через 12-15 минут после внесения фермента. Если делаете первый раз, ориентируйтесь на инструкцию к ферменту.
3. В холодное молоко, ниже 12 градусов Цельсия внесите необходимое количество лимонной кислоты (если будете вносить лимонку в тёплое молоко, оно свернётся, дальше можно не продолжать, сыр не получится). Сразу после внесите кальция хлорид. 1 ампула на каждые 10 литров молока.
4. Нагрейте молоко, помешия, до температуры 28 градусов Цельсия.
5. Внесите молокосвёртывающий фермент.
6. Методом вращающегося сосуда (описан много раз в других ветках) определите точку (время) флокуляции (образование сгустка).
7. Мультипликатор 3*! Время до нарезки сгустка = время флокуляции * 3. Например, время флокуляции 12 минут, значит время до нарезки сгустка 12*3=36 минут с момента внесения молокосвёртывающего фермента.
8. Нарезаем сгусток на кубики (сегменты) по 2-2,5 см. Каждое последующее направление резки через 3-5 минут после завершения предыдущего. Вертикально к себе, вертикально (справа-налево), под углом (метод бриллианта) или горизонтально, если есть лира (есть на наших видео роликах, на нашем канале).
9. После нарезки начинаем нагревать до 38-40 градусов, со скоростью 1 градус за 3 минуты. Нагрев с 28 до 40 градусов займет 30-40 минут, если будете греть быстрее "заварите" зерно, оно перестанет отдавать сыворотку, ничего не поучится.
10. В процессе нагрева медленно и аккуратно перемешивайте нарезанный сгусток, сначала можно просто "сдвигать" полученные кубики, сдвинули - подождали минуту, если будете интенсивно перемешивать в начале, разобьёте нарезку в хлопья, зерно не образуется. Потому сначала медленно, потом быстрее и быстрее. Так как уровень кислотности высокий, на уровне 34-35 градусов цельсия масса начнет слипаться и тянуться, это нормально. Нагреете до 38 градусов таким образом, достаточно.
11. После нагрева до 38-40 градусов, оставьте "зерно" в покое на 10 минут, после чего полностью слейте сыворотку. Полученная сырная масса останется на дне, образуя, фактически, цельный кусок сырного теста.
12. Полученное сырное тесто необходимо вытянуть в горячей воде, чтобы получить слоистую структуру (как это делается показано на видео ниже).
13. После вытягивания, делим полученную слоистую массу на сегменты, создаём желаемую форму (обычно шаровидную) и резко охлаждаем в холодной воде, после охлаждения можно употреблять.

В этом видео наглядно показано, как это делается:


Молоко под такую моцареллу можно не пастеризовать, так как в процессе приготовления (в конце) сырная масса вытягивается при высокой температуре! Этот этап удачно заменяет пастеризацию.
Небольшое уточнение: если вы пастеризуете молоко, то надо добавлять кальция хлорид, если не пастеризуете, то не надо добавлять кальций, так как его избыток может негативно повлиять на способность сырной массы вытягиваться при нагреве.
Спасибо!
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Небольшое уточнение: если вы пастеризуете молоко, то надо добавлять кальция хлорид, если не пастеризуете, то не надо добавлять кальций, так как его избыток может негативно повлиять на способность сырной массы вытягиваться при нагреве.
Никита, еще вопрос по текстуре. Как добиться более мягкой консистенции моцареллы? У меня получился сыр немного "резиновый".
Напишите как вы делали, пошагово. Я дам рекомендацию, что изменить.

"Резиновость" может появиться из-за большого количества кальция и (или) слишком высокой температуры нагрева сырного теста при вытягивании.
Добрый день.

Приобрел Мини сыроварня с водяным нагревом.

Вчера попробовал варить моцареллу на лимонной кислоте.
Молоко домашнее жирное 9 л (3 банки по 3 л, в каждой было 6-7 см сливок).
Нагрел до 63°С, выдержал 30 мин, охладил до 14,4°С (ниже не получилось).
Внес раствор лимонки, 18 г на 50 мл холодной воды из фильтра. Добавил 1,8 мл холодного кальция хлорида.
Перемешал. Нагрел до 33°С, добавил фермент Мейто 1,8 мл раствора (1 г на 20 мл воды).
Перемешал. Определил точку флокуляции 12:30 мин. После выдержал еще 25 мин.
Порезал сгусток с паузами по 5 мин.
Пытался медленно нагреть до 40°С, получилось минут за 20. В процессе нагрева перемешивал.
При 40°С нагрев остановил, дал постоять минут 10.
Слил сыворотку, остался сгусток на дне.
Начал греть и вытягивать, долевая немного кипятка. Смутило то, что в определенные моменты тесто намертво прилипало к дну бака.
Вытянул, разделил на колбаски, охладил в воде со льдом. Получилась белая, молочная поверхность.
Поместил на 45 минут в насыщенный рассол с капелькой уксуса и кальция хлорида.
Когда достал из рассола, поверхность стала желтоватой, восковой.
На вкус молочно-сливочная, слоеной структуры. Убрал в холодильник до утра.
С утра, после холодильника появилась легкая резиновость, желтовато-восковой стала на всю глубину, но вкус не поменялся.
Выход получился всего 850 г.
Понимаю, что где-то накосячил, но не знаю где...
Подскажите, пожалуйста.
Изменено: Сергей Зобнин - 15.12.2016 23:53:34
Долго анализировал...

Понял, что очень мало добавил кальция хлорида, 1,8 мл вместо требуемых 9 мл.
Это могло повлиять на малый выход?
Цитата
Сергей Зобнин пишет:
Это могло повлиять на малый выход?
Фактически для сыров типа "паста филада" выход 9-10% нормально. Тем более при быстром наборе кислотности. Содержание хлорида кальция, влияет на влажность и пластичность сырной массы.  Рассчитывайте (для пастеризованного молока) 10мл на 10л молока. В сыром он не нужен.
Хотите 12%, изготавливайте в течении 24 часов.
Медленнее набор кислотности, более выход. Быстрее набор кислотности, менее выход.
Так устроена жизнь. Дли приобретения чего либо, надо что-то потерять.
Выбор Ваш.
Удачек.
Изменено: Владимир Буренко - 16.12.2016 11:03:42
Цитата
Сергей Зобнин пишет:
1,8 мл вместо требуемых 9 мл
Хлорид кальция добавляют из расчета 10-40 грамм чистой соли на каждые 100 литров молока (правильно молоко считать в кг, но для "домашников" разницей можно пренебречь). Середина 20-25 грамм/100 литров молока. На заводах для внесения хлорида кальция подготавливают водный раствор концентрацией 40%, в домашних условиях используют аптечные ампулы кальция хлорид концентрацией 10%.


Соотвественно на каждые 10 литров молока получаем 2-2,5 грамма чистой соли (кальция хлорид). Если вы пользуетесь аптечными ампулами по 10 мл (концентрация 10%), вам необходимо на каждые 10 литров молока добавить 2-2,5 ампулы кальция хлорид.

Я не очень понял в каких единицах измерения работаете вы?! 1,8-9 мл какой концентрации раствор?  
Добрый день. При приготовлении не получился сгусток! Подскажите в чем может быть проблема.
Рецепт:
Молоко утренней дойки (9 утра), еще теплое поставил в погреб (+5 градусов)
В 14:00 начал делать сыр
Охладил молоко до 11 градусов, влил лимонную кислоту (в стакане развел 30гр лим. кислоты для 15 л молока)
Нагрел на индукционке до 28 градусов.
Внес Жидкий сычужный фермент BioRen Premium 95L200 (в 50мл воды добавил 48 капель дл\ 15л молока))
Фермент был просрочен, но как мне сказали это не должно сказаться на результате.
Засек время.
Выставил минимальную мощность и температуру на плите (500w 60градусов)
Вроде бы через 14 минут наступала точка флокуляции (метод вращ. сосуда)
Накрыл крышкой, и ждал еще 28 минут.
Температура все это время держалась около 27-28 градусов
После истечении времени открыл крышку и увидел, что сосуд свободно плавает в желтоватой сыворотке, сгусток находился на расстоянии 10 см от верха жидкости. (см. фото1)
Сгусток не получился. Я вылил все содержимое в ведро, после чего слив оттуда сыворотку, увидел нечто похожее на сырное тесто (см. фото2)
В чем может быть проблема?
Фермент? Или накосячил с температурой?
Молоко не пастеризовал

Цитата
covshi@yandex.ru пишет:
(в стакане развел 30гр лим. кислоты для 15 л молока)
Доброго. На мой взгляд, да и по фото Вашего теста видно, Вы добавили много лимонной кислоты на указанный объем молока. То есть перекислили молоко. Ваше тесто стало рыхлым.
Лично я делаю из 20-ти л. молока, вношу 28 гр. лимонной кислоты, предварительно разведенной в 0,5 л. воды.
Нагреваю до 30С. Вношу фермент. Нарезка. Второй нагрев 40С с вымешиванием сырного зерна.
Пока проблем не было.
Нагрев воды для вытягивания сыра 80С.
Цитата
Владимир Буренко пишет:
Цитата
covshi@yandexпишет:
(в стакане развел 30гр лим. кислоты для 15 л молока)
Доброго. На мой взгляд, да и по фото Вашего теста видно, Вы добавили много лимонной кислоты на указанный объем молока. То есть перекислили молоко. Ваше тесто стало рыхлым.
Лично я делаю из 20-ти л. молока, вношу 28 гр. лимонной кислоты, предварительно разведенной в 0,5 л. воды.
Нагреваю до 30С. Вношу фермент. Нарезка. Второй нагрев 40С с вымешиванием сырного зерна.
Пока проблем не было.
Нагрев воды для вытягивания сыра 80С.
Странно, лимонную кислоту брал по рецепту, 20г на литр.
В следущий раз попробую уменьшить дозу и на всякий случай куплю непросроченный фермент.

Спасибо за совет
Цитата
covshi@yandex.ru пишет:
Добрый день. При приготовлении не получился сгусток! Подскажите в чем может быть проблема.
Рецепт:
Молоко утренней дойки (9 утра), еще теплое поставил в погреб (+5 градусов)
В 14:00 начал делать сыр
Охладил молоко до 11 градусов, влил лимонную кислоту (в стакане развел 30гр лим. кислоты для 15 л молока)
Нагрел на индукционке до 28 градусов.
Внес Жидкий сычужный фермент BioRen Premium 95L200 (в 50мл воды добавил 48 капель дл\ 15л молока))
Фермент был просрочен, но как мне сказали это не должно сказаться на результате.
Засек время.
Выставил минимальную мощность и температуру на плите (500w 60градусов)
Вроде бы через 14 минут наступала точка флокуляции (метод вращ. сосуда)
Накрыл крышкой, и ждал еще 28 минут.
Температура все это время держалась около 27-28 градусов
После истечении времени открыл крышку и увидел, что сосуд свободно плавает в желтоватой сыворотке, сгусток находился на расстоянии 10 см от верха жидкости. (см. фото1)
Сгусток не получился. Я вылил все содержимое в ведро, после чего слив оттуда сыворотку, увидел нечто похожее на сырное тесто (см. фото2)
В чем может быть проблема?
Фермент? Или накосячил с температурой?
Молоко не пастеризовал
ошибка - бактерицидная стадия молока !
Юрий Андрианов,

Не совсем понял, могли бы поподробнее объянить.

Еще не разобрался во всех аспектах технологии.  
Юрий Андрианов,
Как я могу понять это та фаза при которой молоко еще имеет антимикробное свойство.

Я считал что готовить сыр надо после этой стадии. Поэтому и ждал с утренней дойки до 2 часов дня.

Получается я либо мало подождал или вообще надо делать сыр во воемя этой стадии?
Цитата
covshi@yandex.ru пишет:

Я считал что готовить сыр надо после этой стадии. Поэтому и ждал с утренней дойки до 2 часов дня.
Все верно. Видимо ждали мало. Из практики: покупаем молоко вечерней дойки, а сыр варим уже с утра
Цитата
Владимир Буренко пишет:
Цитата
covshi@yandex.ru пишет:
(в стакане развел 30гр лим. кислоты для 15 л молока)
Доброго. На мой взгляд, да и по фото Вашего теста видно, Вы добавили много лимонной кислоты на указанный объем молока. То есть перекислили молоко. Ваше тесто стало рыхлым.
Лично я делаю из 20-ти л. молока, вношу 28 гр. лимонной кислоты, предварительно разведенной в 0,5 л. воды.
Нагреваю до 30С. Вношу фермент. Нарезка. Второй нагрев 40С с вымешиванием сырного зерна.
Пока проблем не было.
Нагрев воды для вытягивания сыра 80С.
Поддерживаю. Добавляю лимонную кислоту из расчета 1,5г на литр молока (предварительно растворив в 0,5 л воды). Но тут уже зависит от кислотности самого молока.
Цитата
covshi@yandex.ru пишет:
Юрий Андрианов,

Не совсем понял, могли бы поподробнее объянить.

Еще не разобрался во всех аспектах технологии.
Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до 4 ± 2 °С. После дойки молоко находится в бактерицидной фазе; в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. При созревании  изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре и его качество. Значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Ускоряются процессы выработки и созревания сыра.
Цитата
covshi@yandex.ru пишет:
Странно, лимонную кислоту брал по рецепту, 20г на литр.
Ну явно перебор )))
Не суетитесь с мыслями.
Я беру 1,4 гр на 1 л. молока.

Цитата
Алексей Ковалев пишет:
Добавляю лимонную кислоту из расчета 1,5г на литр молока
Можно и так. Это отражается на мягкости конечного продукта. Соответственно и температура нагреваемой воды ниже.
Цитата
Алексей Ковалев пишет:
Но тут уже зависит от кислотности самого молока.
При данной технологии(лимонная кислота), не значительно. Если применять стартерные культуры, согласен.
Цитата
Алексей Ковалев пишет:
Все верно. Видимо ждали мало. Из практики: покупаем молоко вечерней дойки, а сыр варим уже с утра
Правы. Время бактерицидной фазы молока 3-4 часа. Я тоже использую молоко вечерней дойки.
Человек выдержал молоко 6 часов.
Я думаю возникшая проблема  все таки из за  избытка кислоты.
Хороший, интересный рецепт

Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться