СКИДКА 30% на "КОНСТРУКТОР".
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Рецепт сыра Халлоуми.

Рецепт сыра Халлоуми.
Сыр с острова Крит. Сам ранее его не пробовал, но сделал, и делаю регулярно.
Сказать, что он вкусный, ничего не сказать. Импровизация и творчество, для добавок, огромна.
Лично делаю классический, без добавок. С добавлением мяты и моя новинка, трава тархун.
Итак рецепт.
Молоко 20л. Не пастеризуем. Сыр будем в последующем варить при 90С.
3 амп. .хлористый кальций.
Фермент для точки флокуляции 12-15 мин.
Мультипликатор 3. Нарезка 2см.Х2 см.
Молоко нагреваем до  32С.
Вносим хлористый кальций. через 10 мин. вносим фермент.
Нарезаем сгусток на кубики. 10 мин выдержка. Осторожно перемешиваем. Нагреваем медленно до 38С.
По окончании нагрева, перемешиваем еще 20 мин.
Сливаем сыворотку в отдельную кастрюлю. Нагреваем до 90С.
Сырное зерно выкладываем в формы. У меня круглые формы для камамбера. 100мм. и 120мм.
Пока нагревается сыворотка, с интервалом 30 мин делаю 2 переворота сырного зерна в форме. Самопрессование.
Сыворотку грею на индукционной плите мощностью 1600Вт. Как раз час времени занимает.
При нагреве сыворотки до 90С, в кастрюлю опускаю сыр в формах. Нагрев уменьшаю до 1000Вт.
Через 15-20 мин. освобождаю сыр из форм.
Через 30-40 мин. сыр начинает всплывать. Заранее подготовить холодную воду в емкости. В нее опускаю всплывший сыр, как только утонул, в резиновой перчатке достаю и на разделочную доску. Сыр в середине еще горячий. Раздавливаю головку в блин толщиной 2-3см. Солю щепоткой соли с обеих сторон. На одну кладу щепотку мяты зеленой, заранее мелко порезанной. Складываю лепешку пополам, мята получается в середине. И в прохладное помещение остывать. У меня это подвальное помещение.
Здесь 2-3 часа, Еще стекает сыворотка. Потом в холодильник. Днем следующего дня на барбекю.
Пальцы облизываю все. Мои в том числе ))
Губеровцам еще раз поклон за сыроварню.

Лень Никиты, прогресс фирмы !!!
Все удобно, не то слово.
А есть фотография сыра?

И по поводу МК бактерий. Вообще ничего не добавляете? Ни лимонки ни стартерной культуры не надо?
Все делаю как описал. Ничего не добавляю. Только фермент и хлорид кальция.
Подарили Андроид, вникаю. Фото процесса и сам сыр,  размещу.
Изменено: Владимир Буренко - 27.07.2016 16:12:56
Цитата
Никита Малыхин пишет:
И по поводу МК бактерий. Вообще ничего не добавляете? Ни лимонки ни стартерной культуры не надо?
Так после варки при 90 градусах никто из культур не выживет :)
Халлуми очень необычный сыр. Его "сырым" не едят - только жарят на горячей сковороде (или как Володя на гриле).
Вкусно.
Готов дегустировать и хвалить ;)
Цитата
Молоко 20л. Не пастеризуем.
Цитата

Молоко нагреваем до 32С.
Вносим хлористый кальций.
Зачем кальций если не пастеризуете?
Цитата
Palych71 Palych71 пишет:
Зачем кальций если не пастеризуете?




Для лучшего образования сгустка. Молоко бывает разное. Кальций не помеха.
Владимир, хочу поблагодарить вас за демонстрацию приготовления данного сыра на прошедшем фестивале.  Было очень познавательно и, главное, вкусно.

Как это было:

Готовили сыр на автоматической сыроварне 25 литров.
Сначала взвесили молокосвёртывающий фермент и растворили его в воде.


Молоко внутри сыроварни.


Задаём настройки рецепта в систему управления (нагрев до 32 градусов и удержание)


По ходу процесса определяет кислотность молока.


Вносим хлористый кальций, затем молокосвёртывающий фермент.


"Профессор" объсняет основы, у зрителей неподдельный интерес.


После внесения фермента считаем время до нарезки сгустка (методом "вращающегося сосуда"). Мультипликатор 3*.


После нарезки сгустка монтируем мешалку и вымешиваем зерно.


Параллельно готовим формы для самопрессования и лимонную кислоту для последующего подкисленния горячей сыворотки.


После вымешивания зерна, сливаем сыворотку. Для этого используем специальную "книжку". Сыворотку сливаем до уровня зерна.


Методом "налива" наполняем формы для самопрессования.


Нагреваем сыворотку.


Параллельно переворачиваем наш сыр в формах.


После термообработки сырную головку "раздавливаем" в блин толщиной 2-3 см и солим с двух сторон. Справа, кстати, в формах для адыгейского сыра рокотта из сыворотки.


Этим же вечером сыр порезали и пожарили на сковородке, это было нереально вкусно.

Коллеги, кто был на фестивале, добавляйте фотографии и комментарии!!!
Параллельно с мастер-классом по варке сыра халлоуми (халуми) шла дегустация сыров нашего производства: Качотта, Пармезан и Камамбер.
Никита, спасибо за слова благодарности.
Не нарадуюсь Вашим оборудованием. С переданными лирами, производство сырного зерна упростилось и стало более эффективно.
Колби уже в холодильнике, Маздам в сыроварне.
Сулугуни и Имеритинский в холодильнике остывают.
1200 л браги булькает.
Заготовка на будущий год.
Готовь "армию" дегустаторов !!!
Удачек.
Работа в комиссии отвлекла, и сыра достался только маленький кусочек. Но попробовать успел.
Что скажу :
- в Греции и конкретно на Крите ел неоднократно, но у Володи получился вкуснее. Наверное, потому что там попадались "промышленные" варианты, а тут домашний.
- слезно прошу Батько к следующему Фесту подготовить больше сыров. А то напитков в этом году было залейся, а сыра - маловато
- сулугуни я тоже люблю ;)
Сделаем.
у меня в первый раз как-то получилось не очень, буду пробовать еще раз делать. Первый блин комом, как говорится.
Фото классные. Я слышала, что этот сыр термоустойчивый и его можно жарить на гриле.
Цитата
Никита Малыхин пишет:
А есть фотография сыра?

И по поводу МК бактерий. Вообще ничего не добавляете? Ни лимонки ни стартерной культуры не надо?
Цитата
Владимир Буренко пишет:
Сыр с острова Крит. Сам ранее его не пробовал, но сделал, и делаю регулярно.
Сказать, что он вкусный, ничего не сказать. Импровизация и творчество, для добавок, огромна.
Лично делаю классический, без добавок. С добавлением мяты и моя новинка, трава тархун.
Итак рецепт.
Молоко 20л. Не пастеризуем. Сыр будем в последующем варить при 90С.
3 амп. .хлористый кальций.
Фермент для точки флокуляции 12-15 мин.
Мультипликатор 3. Нарезка 2см.Х2 см.
Молоко нагреваем до 32С.
Вносим хлористый кальций. через 10 мин. вносим фермент.
Нарезаем сгусток на кубики. 10 мин выдержка. Осторожно перемешиваем. Нагреваем медленно до 38С.
По окончании нагрева, перемешиваем еще 20 мин.
Сливаем сыворотку в отдельную кастрюлю. Нагреваем до 90С.
Сырное зерно выкладываем в формы. У меня круглые формы для камамбера. 100мм. и 120мм.
Пока нагревается сыворотка, с интервалом 30 мин делаю 2 переворота сырного зерна в форме. Самопрессование.
Сыворотку грею на индукционной плите мощностью 1600Вт. Как раз час времени занимает.
При нагреве сыворотки до 90С, в кастрюлю опускаю сыр в формах. Нагрев уменьшаю до 1000Вт.
Через 15-20 мин. освобождаю сыр из форм.
Через 30-40 мин. сыр начинает всплывать. Заранее подготовить холодную воду в емкости. В нее опускаю всплывший сыр, как только утонул, в резиновой перчатке достаю и на разделочную доску. Сыр в середине еще горячий. Раздавливаю головку в блин толщиной 2-3см. Солю щепоткой соли с обеих сторон. На одну кладу щепотку мяты зеленой, заранее мелко порезанной. Складываю лепешку пополам, мята получается в середине. И в прохладное помещение остывать. У меня это подвальное помещение.
Здесь 2-3 часа, Еще стекает сыворотка. Потом в холодильник. Днем следующего дня на барбекю.
Пальцы облизываю все. Мои в том числе ))
Губеровцам еще раз поклон за сыроварню.

Лень Никиты, прогресс фирмы !!!
Все удобно, не то слово.
Здравствуйте! Подскажите сколько фермента вы кладете?
Ирина Трифанова. мы используем австрийский фермент bioren дозировка 1 таблетка на 20 литров молока.  
Цитата
Ирина Трифанова пишет:
Здравствуйте! Подскажите сколько фермента вы кладете?
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
мы используем австрийский фермент bioren дозировка 1 таблетка на 20 литров молока.
Я использую фермент фирмы "Хансен" CHR. На 20 л молока 0,8-0,9гр. В зависимости от кислотности молока.
Точка флокуляции 12-15 мин. Это оптимально. Мультипликатор для нарезки сгустка 3.
Все получится.
Спасибо ! Я поняла
Цитата
Владимир Буренко пишет:
Все делаю как описал. Ничего не добавляю. Только фермент и хлорид кальция.
Подарили Андроид, вникаю. Фото процесса и сам сыр, размещу.
А зачем хлористый молоко ведь не пастеризуют
Цитата
Ирина Трифанова пишет:
А зачем хлористый молоко ведь не пастеризуют
Сорь, теперь и я это осознал.
Не пастеризуете, не добавляете.
Пастеризуете, 10мл. на 10л молока.

Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться