В эти выходные варили Фету, решил поделиться рецептом с вами.
Ингредиенты:
1. Молоко – 15 литров;
2. Кальция хлорид – 0,5 г (пол ампулы); Правильнее добавлять 1 грамм хлористого кальция на каждые 10 литров молока!
3. Мезофильная закваска (Даниско Флора Даника) – 300 мл (2% от объема молока);
4. Молокосвертывающий фермент (в количестве необходимом для получения точки флокуляции 12-15 минут);
Приготовление:
1. Пастеризация – 72 градуса 15 секунд;
2. Охлаждаем до 34 градусов;
3. Добавляем кальция хлорид и закваску, перемешиваем;
4. Через 15 минут вносим молокосвёртывающий фермент;
5. Мультипликатор 3* (время от момента внесения фермента до начала нарезки сгустка равняется времени до точки флокуляции умноженное на мультипликатор, в нашем случае 3);
6. Нарезаем сгусток на кубики 1-1,5 см;
7. После нарезки, через 10 минут начинаем аккуратно вымешивать сырное зерно, сначала медленно, потом быстрее, так чтобы зерно не слипалось;
8. Вымешиваем при 34 градусах в течении 45 минут;
9. После этого оставляем зерно в покое на 10 минут, чтобы оно осело на дно;
10. Сливаем сыворотку до уровня зерна;
11. Наполняем формы методом налива;
12. Переворачиваем сырную головку через 15-20 мин;
13. Далее переворачиваем каждый час еще 1-6 раз, в зависимости от возможности (я перевернул первый раз через 10 минут, второй раз через час, и третий раз через еще через 7 часов);
14. Через 14-18 часов солим сырные головки в насыщенном растворе соли, на каждые 100 грамм 1 час (у меня получились головки по 350 грамм, солил я их 3,5 часа);
15. После посолки сырные головки обсушить бумажным полотенцем и убрать в холодильник, на следующий день можно пробовать.
Всё просто!
Ингредиенты:
1. Молоко – 15 литров;
2. Кальция хлорид – 0,5 г (пол ампулы); Правильнее добавлять 1 грамм хлористого кальция на каждые 10 литров молока!
3. Мезофильная закваска (Даниско Флора Даника) – 300 мл (2% от объема молока);
4. Молокосвертывающий фермент (в количестве необходимом для получения точки флокуляции 12-15 минут);
Приготовление:
1. Пастеризация – 72 градуса 15 секунд;
2. Охлаждаем до 34 градусов;
3. Добавляем кальция хлорид и закваску, перемешиваем;
4. Через 15 минут вносим молокосвёртывающий фермент;
5. Мультипликатор 3* (время от момента внесения фермента до начала нарезки сгустка равняется времени до точки флокуляции умноженное на мультипликатор, в нашем случае 3);
6. Нарезаем сгусток на кубики 1-1,5 см;
7. После нарезки, через 10 минут начинаем аккуратно вымешивать сырное зерно, сначала медленно, потом быстрее, так чтобы зерно не слипалось;
8. Вымешиваем при 34 градусах в течении 45 минут;
9. После этого оставляем зерно в покое на 10 минут, чтобы оно осело на дно;
10. Сливаем сыворотку до уровня зерна;
11. Наполняем формы методом налива;
12. Переворачиваем сырную головку через 15-20 мин;
13. Далее переворачиваем каждый час еще 1-6 раз, в зависимости от возможности (я перевернул первый раз через 10 минут, второй раз через час, и третий раз через еще через 7 часов);
14. Через 14-18 часов солим сырные головки в насыщенном растворе соли, на каждые 100 грамм 1 час (у меня получились головки по 350 грамм, солил я их 3,5 часа);
15. После посолки сырные головки обсушить бумажным полотенцем и убрать в холодильник, на следующий день можно пробовать.
Всё просто!
