СКИДКА 30% на "КОНСТРУКТОР".
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Оборудование для сыроварни. Общие вопросы сыроделия

Оборудование для сыроварни. Общие вопросы сыроделия, Обсуждение оборудования. Технологические вопросы процесса.
Цитата
Alexey пишет:
хочу сформулировать вопрос таким образом : ингридиенты рассчитаны на большой объем, можно ли их использовать частично , как мы используем дрожжи (высыпал из пакетика чутка, воздух выдавил, закрыл, убрал в холодильник). почему возник вопрос - при покупке в так скажем в другом месте, мне сказали , что использовать во всяком случае сычужный фермент можно после открытия порядка суток.
Хороший вопрос.
Хранить культуры надо в морозилке, срок годности указан на пакетике. Культуры Danisco живучие и хранятся после вскрытия несколько месяцев. Также, рекомендую вместо сухих культур использовать закваски - они готовятся заранее и хранятся в замороженном виде в морозилке несколько месяцев без проблем.

Сычужный фермент тоже храню в холодильнике, но не в морозилке. Точнее так - если планируется перерыв в варках от 1 месяца, то фермент можно убрать в морозилку. А потом достать и переложить в обычную камеру холодильника. Только следите за герметичностью упаковки.

Я начинал с жидкого импортного фермента, на нем был некий срок годности (месяца 4), но я успел его израсходовать. Сейчас перешел на отечественный сухой.
Здравствуйте! Наверное, совсем общий вопрос: Почему сыр может сильно кислить? У семьи больше предпочтения  - сливочный вкус, какие сорта и виды тогда больше подойдут?
Цитата
Poor Yourik пишет:
Почему сыр может сильно кислить?
Кислотность сыра высока. Нужен в работе рН метр.
Изготовление сыра, не дробная перегонка. Процесс тоньше и нежнее. )))
Цитата
Батько пишет:
Цитата
Poor Yourik пишет:
Почему сыр может сильно кислить?
Кислотность сыра высока. Нужен в работе рН метр.
Изготовление сыра, не дробная перегонка. Процесс тоньше и нежнее. ))
Понимаю, что нужен, но все же как избегать повышенного Ph? C помощью чего (время, температура, закваски, фермент)?
Цитата
Poor Yourik пишет:
Цитата
Батько пишет:
Цитата
Poor Yourik пишет:
Почему сыр может сильно кислить?
Кислотность сыра высока. Нужен в работе рН метр.
Изготовление сыра, не дробная перегонка. Процесс тоньше и нежнее. ))
Понимаю, что нужен, но все же как избегать повышенного Ph? C помощью чего (время, температура, закваски, фермент)?
Все в комплексе Вами перечисленное.
Изготовление Сыра, творческий процесс, но в рамках наработанных технологий. Время, количество стартерных культур, их набор. Флокуляция и т.д и т.п
Основа это качество молока !!!
Итак, попробую ответить: с адыгейским сыром ни разу проблем не было.
Кислинка появлялась при изготовлении согласно рецепту с этого сайта сыра Том и Кесо Фреско, других посторонних привкусов нет. По вкусу как кислый спресованный творог.
По шагам:
1 Молоко не пастеризую, так как брал магазинное Пискаревского комбината.
2 Дальше все по шагам согласно рецепту. Есть одно но - я никак не могу попасть в точку флокуляции 12-15 минут (как правило у меня это 20-30-40 минут), дальше все по мультипликаторам из рецепта. Фермент использую вот такой (сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) - натуральный телячий пепсин (реннет). Нидерланды. Флакон - капельница 20 г  Стандартное соотношение активных компонентов 80% химозина и 20% пепсина.
При этом активность ренета равна приблизительно 150 IMCU/ml (Интернациональных Молоко Свертывающих Единиц))
3. Закваски готовлю заранее, то есть не сухие засыпаю. (Мезофильная закваска БК-УГЛИЧ-7К,)
4 Дальше формование и прессование все также по рецепту. При комнатной температуре около 24 градусов.
Изменено: Юрий Сум - 16.03.2016 13:39:23
Цитата
Poor Yourik пишет:
1 Молоко не пастеризую, так как брал магазинное Пискаревского комбината.
Не получится, увы, ничего путного из непастеризованного магазинного молока. Ищите поставщика нормального.
Цитата
Kонстантин пишет:
Цитата
Poor Yourik пишет:
1 Молоко не пастеризую, так как брал магазинное Пискаревского комбината.
Не получится, увы, ничего путного из непастеризованного магазинного молока. Ищите поставщика нормального.
Все бы ничего, да получалось путное :)  А так поставщика вроде нашел, вот жду когда дозреют первые образцы из молока немагазинного.
Цитата
Poor Yourik пишет:
Есть одно но - я никак не могу попасть в точку флокуляции 12-15 минут (как правило у меня это 20-30-40 минут),
Это тоже, достаточно серьезный "косяк". Надо найти правильную дозу. Чтобы не переводить зря продукт, можно взять литр молока, пастеризовать и заселять культуры не надо. Доводите до T внесения фермента и вносите дозу. Определяете точку, мультипликатор ждать не имеет смысла. Если время слишком большое, увеличиваете дозу. Еще один литр ... Таким образом раза со 2-3 реально попасть в заветные 10-15 минут.
Ну а дальше просто масштабируете полученную дозу под рабочий объем молока.
Тут только 1 вопрос - на жидком ферменте написано, что он теряет свою эффективность со временем, по мере истечения срока годности, получается и на это надо делать поправку. Отсюда вопрос - если брать сухой, то сохраняется ли у него потеря активности или он одинаков в течение всего времени при растворении?
Юрий Сум, я начинал на жидком. За 3 месяца потери эффективности не заметил, а потом пузырек кончился :) Перешел на сухой. Если и как-то меняется времянка, то больше от того, какое молоко : утреннее/вечернее, снятое или нет и т.д. Ну и колебания находятся в пределах 5 минут, что вполне устраивает. 30 минут для точки флокуляции - это очень много. Павел Чечулин говорит, что после 20 уже на выходе будет "вата" :)
Спасибо за ответы. Скажите только, а почему перешли на сухой фермент? Какие-то плюсы?
Цитата
Poor Yourik пишет:
Спасибо за ответы. Скажите только, а почему перешли на сухой фермент? Какие-то плюсы?
1. Лучше хранится
2. Порекомендовали опытные товарищи :)
Никита, доброго.
Каковы перспективы, по срокам, получить модернизированную  сыроварню ?
Цитата
Батько пишет:
Никита, доброго.
Каковы перспективы, по срокам, получить модернизированную сыроварню ?
Должны отдать со дня на день.
Тем временем, мы обновили конструкцию сыроварни и запустили мини комплекс в монастыре в городе Йошкар-Ола (республика Марий Эл).
Здорово.
Женский монастырь, сыроварня.
А из мужского письма на англинском пишут, в разделе крепкого алкоголя ? ))
Да Никита, даром время не ушло. И реверс на мешалке, и штативное решение крепежа. Регулировка оборотов мешалки. Сама конструкция лопастей мешалки.
Нет слов. Жду свой "пепелац".
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Тем временем, мы обновили конструкцию сыроварни и запустили мини комплекс в монастыре в городе Йошкар-Ола (республика Марий Эл).
Да, сыроварня уже совсем взрослая, тут не поспоришь. Лиры и книжка в комплекте. И дренажный столик - отличная и удобная штука.

А вообще, всем рекомендую смотреть внимательно : Никита специально акцентировал внимание и просил Павла повторить еще раз ключевые моменты процесса приготовления сыра. Все зафиксировано, и в фильме есть ответы на большинство вопросов начинающего сыродела.
Подскажите, удачной ли была идея превращения котла от симпла в сыроварню путем добавления верхней части от сыроварни? И есть ли приблизительные сроки начала продаж этого апгрейда и цены?
salyan  смысла в этом нет, так как симпл в данном случае  будет использоваться только  как сыроварня. Делать крепкие напитки или пиво в нем не получиться т.к. высок рис заражения ,  дрожжи и молочно кислый бактерии не дружат .  
Тема очень интересная, все еще не осилила, в процессе. Но у меня вот такой вопрос,  из -за чего может сыр не получиться? Какие в новичков могут быть ошибки?
Цитата
Алина Лазарева пишет:
из -за чего может сыр не получиться?
Факторов очень много.
Первое, качество молока. Магазинное молоко, однозначно не подойдет.



Цитата
Алина Лазарева пишет:
Какие в новичков могут быть ошибки?
Нет элементарных знаний и практики
Добрый день ! Впервые на этом форуме, есть желание заняться сыроварением и приобрести у вас оборудование . Сам технолог по образованию , знаком с молочным делом не по наслышке! Вопрос у меня такой : если я хочу делать в день несколько видов сыров , то мне для этого понадобится одна или несколько сыроварок?
Надо смотреть не рецептуру конкретных сыров. Объём производства тоже важен. Если хватит времени, на несколько сортов, то почему бы и не сделать.

Если вы хотите делать, например, адыгейский, быструю моцареллу, то вообще сложностей нет. Если вы решитесь делать бри, или сыр, подразумевающий чеддеризацию как один из этапов, то сил на ещё один сыр в тот же день у вас попросту не хватит.

У нас есть клиенты, которые варят сыр на продажу, они успевают делать до 3-х варок сыра в смену, но сыры в основном не сложные: фета, качотта, российский и т.п.  
Добрый день! Подскажите есть ли лира для сыроварки объемом 300 л?

Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться