СКИДКА -20% на УС "Сайкл 2.0". Успей купить по выгодной цене!
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Оборудование для сыроварни. Общие вопросы сыроделия

Оборудование для сыроварни. Общие вопросы сыроделия, Обсуждение оборудования. Технологические вопросы процесса.
Доброго дня Уважаемые Губеровцы.
Появилась мысль, осилить сыроделие.
Возникла масса вопросов, по технологии, так сказать, технике безопасности, самому оборудованию.
1. Есть ли у Вас в планах, проработать всю линейку дополнительного оборудования для процесса изготовления сыра. (формы, пресс и т.д. и т.п,, что необходимо для данного процесса). ?
2. Ферменты, для производства сыров. Разные там плесени. Воск для купировки твердых сыров. ?
3. Каковы требования для помещения, где будет происходить творческий процесс производства сыра. Требования для помещения хранения готовой продукции.
Пока все, что нужно для осмысления проблемы "Начало".
Заранее спасибо.
1. По формам, прессам, культурам, ферментам вопрос правильный и актуальный :)
2. Вместо воска сейчас активно применяют упаковку под вакуум в пленку. Тем более, что бытовые упаковщики не дорогие.
3. Помещение. Сам как раз сейчас вырабатываю некие требования, чтобы весной начать воплощать. Что видится :

- варить сыр лучше всего на кухне. Либо это другое помещение, но с кухонным оборудованием : постоянно нужна горячая вода что-то замыть, чайник с кипятком для обработки инструмента, и т.д. В зависимости от размера сыроварни можно либо использовать "кастрюлевый" вариант - тут губеровцы уже скоро анонсируют свои последние разработки. Получится хорошая компактная сыроварня. Этот вариант, думаю, будет универсальным и недорогим. Если же хочется сыроварню поболее, литров на 40 и выше, то надо смотреть в сторону стационара. Типа того, что висит в каталоге на этом сайте. Я для себя планирую иметь оба комплекта :) На маленьком варить всякие быстрые сыры, типа Феты, Качотты, Адыгейского, Моцареллы. Ну а на большом полутвердые и твердые сыры под выдержку.

- созревание сыра состоит из 2-х этапов. Первый это молодой сыр. Сразу после прессования и посолки его надо от 3 до 8 дней обсушивать и периодически переворачивать. Температура должна быть 12..14 градусов. Тут можно либо купить отдельный холодильник, который позволяет держать такие температуры, либо сделать что-то вроде шкафа. Я купил готовый холодильник.

- выдержка сыров. Требуется помещение с постоянной температурой 12..14 градусов. Если твердые сыры катать в пленку под вакуум, а мягкие с плесенью выдерживать в герметичных контейнерах, то особых требований по влажности нет. Я пока пользую все тот же холодильник Но это пока сыров мало. ;).Думаю в сторону подвальчика с хорошей теплоизоляцией и греющим элементом, чтобы зимой держать нужную температуру.
Спасибо Константин.
В голове образовалась некоторая картина по производственному помещению и месту хранения готовой продукции.
Уверен, на остальные вопросы (оборудование, аксессуары и ферменты) Губеровцы дадут развернутый и вдумчивый ответ.
Цитата
Батько пишет:
1. Есть ли у Вас в планах, проработать всю линейку дополнительного оборудования для процесса изготовления сыра. (формы, пресс и т.д. и т.п,, что необходимо для данного процесса). ?
2. Ферменты, для производства сыров. Разные там плесени. Воск для купировки твердых сыров. ?
Да, планируем до конца текущего года предложить полную линейку: и оборудование, и стартерные культуры, и ферменты - всё будет.
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Да, планируем до конца текущего года
Благодарю. По Чеховски.
Никита, вопрос по сыроварне. В каталоге, есть разделы характеристика и т.п.
Графы пустые.
Задам здесь вопрос.
Система нагрева и охлаждения. Водяная рубашка ?
Принцип ПВК ?
В блоке управления, режимы ручные, или уже Вами забитые рецептурные ?
Цитата
Батько пишет:
Система нагрева и охлаждения. Водяная рубашка ?
Да, водяная рубашка. В рубашку встроен ТЭН, который греет воду. К рубашке подключён электромагнитный клапан, когда необходимо охлаждать, соотвественно ТЭН выключается, клапан открывается и в рубашку поступает холодная вода. Все контрольные элементы работают через систему управления в соотвествии с заданной оператором логикой.

Цитата
Батько пишет:
Принцип ПВК ?
Не совсем. В ПВК ПАРО-водяной нагрев, в сыроварне нагрев водяной.

Цитата
Батько пишет:
В блоке управления, режимы ручные, или уже Вами забитые рецептурные ?
На сегодня реализованы два сценария:
1. Пастеризация: задаётся температура пастеризации, длительность выдержки на этой температуре и температура охлаждения. Молоко нагревается, выдерживается, после чего охлаждается.
2. "Ручной режим": в котором задается поддерживаемая температура. В этом режиме мы "варим" сыр.

Прописывать "рецептуры" на уровне автоматики я не вижу смысла, так как это не варка пива. В сыре одна, максимум, две паузы, и их сложно чётко формализовать по времени, нужно смотреть на зерно (кислотность)... Раз от раза они могут отличаться.

Нарезка сгустка руками, скоро появятся лиры для нарезки. В малых объемах нарезать сгусток можно обычным кухонным ножом. Так же скоро анонсируем мешалки для автоматического вымешивание зерна.
 
Благодарю за развернутый ответ.
Ждем анонсов.
Такое пожелание: возможно ли при опубликовании рецептов в процессе изготовления указывать в течении какого времени должна достигаться определенная температура. К примеру при Адыгейском молоко нагревается до 83 а сыворотка до 75 градусов, но за какое время, для новичков это важно. ведь нагреть можно по разному, ведь не у всех будет автоматика  
дело не в алкоголе, а в отношении к нему
Зураб Шенгелия, скорость нагрева зависит от того, какое у вас будет оборудование. Если это будет сыроварня с водяным нагревом и мешалкой, то можно греть быстро. Если будете пробовать в кастрюле на индукционке, то нагревать надо аккуратно и с активным ручным перемешиванием, чтобы не получить локальный перегрев молока у дна кастрюли.

Про кастрюлю с индукционкой я специально открыл отдельную тему, ибо сам сейчас так делаю сыр. И даже привел там мощности нагрева плиты с которыми работаю. Если интересно, давайте в ней обсуждать нюансы технологии на конкретном оборудовании.

Появятся новые сыроварни от ДГ, разберемся с ними и откроем и по ним свою ветку :)
Никита, оборудование приростает.
Пресс супер.
Что с разнообразием форм для сыра. Ингредиенты (ферменты, красители, плесени и т.д и т.п.) ?
В течении декабря раздел будет наполнен. Всё будет!
Никита доброго дня.
Занят поглощением теоретической части сыроделия.
В некоторой рецептуре, сырное зерно до заданной температуры рекомендуют нагревать со скоростью 1 градус в течении 5 мин.
В сыроварне есть возможность регулировки нагрева, возможно регулировка мощностью тена ?
Цитата
Батько пишет:
В сыроварне есть возможность регулировки нагрева, возможно регулировка мощностью тена ?
Да, конечно. Регулировать скорость можно мощностью нагрева и дельтой температур между ванной и водяной рубашкой. Есть функция контроля времени, но мне больше нравится руками, два три раза достаточно сварить сыр на нашей сыроварне и с аппаратом вы "подружитесь", всё не сложно.
Никита, доброго.
Как я понял, Вы знакомы с Павлом Чечулиным. Он работал на Вашем оборудовании и высказал свое мнение. Вы его поняли и приняли.
Каким образом и каковы сроки проработки рекомендаций ?
Каковы перспективы, приобретя Ваше оборудование на сегодня, модернизировать его в будущем, без особых мат. затрат, для устранения ручного труда при вымешивании сырного зерна,  а также удобства нарезания сырного сгустка (температурный датчик внутри котла) ?
Заранее спасибо.
Цитата
Батько пишет:
Как я понял, Вы знакомы с Павлом Чечулиным.
Да, мы работаем и с этим сыроваром тоже. Опытный практик.

Цитата
Батько пишет:
Он работал на Вашем оборудовании и высказал свое мнение. Вы его поняли и приняли.
Да, он работал на нашем оборудовании, дал положительную рецензию и высказал пожелания по увеличению автоматизации.

Цитата
Батько пишет:
Каким образом и каковы сроки проработки рекомендаций ?
Текущий вариант, абсолютно, рабочий, просто, к текущему варианту, опционально, будут предложены дополнительные функции, не всем то надо.

Цитата
Батько пишет:
Каковы перспективы, приобретя Ваше оборудование на сегодня, модернизировать его в будущем, без особых мат. затрат, для устранения ручного труда при вымешивании сырного зерна,а также удобства нарезания сырного сгустка (температурный датчик внутри котла) ?
Дополнить можно всегда, доп. затраты будут, но они будут в любом случае. Что сразу их добавлять, что со временем модернизировать установку. Повторюсь, мы сделали хороший рабочий аппарат, и к нему будут предложены опции.
Цитата
Никита Малыхин пишет:
к нему будут предложены опции.
Спасибо за ответ.
Уверен, что они будут конструктивно вписываться в базовую модель.
Никита доброго.
Прочел информацию, о возможности приобретения у Вас ферментов и стартовых культур.
Какова номенклатура и прайс  ?
По поводу  сычужных ферментов и тд. очень нужна инфа и цены
Цитата
Zloff пишет:
По поводу сычужных ферментов и тд. очень нужна инфа и цены
Поддерживаю, жду тоже.
На Адыгейском руку набил, уже четвертая варочка, все получается , все здорово !
Хочется совершенствоваться, даже купил сычужных ферментов какого-то непонятного бренда, инструкция непонятна. Лучше дождусь Вашего
Я так понимаю появились Стартеные культуры в продаже, а можно дать инфу в чем их различие, для каких сыров какие , как с ними работать и тд. тп. Пока вообще ничего не понятно, может видео сделаете?
Изменено: Zloff - 10.02.2016 11:24:32
Zloff  в книге знаний есть рецепты где указаны необходимые стартерные культуры ,  так же есть спецификация к данным культурам  https://www.doctorguber.ru/syrodelie/ingredienty-dlya-syrodeliya/zakvaska-dlya-syra-danisco/
Коллеги начинающие сыроделы,

Губеровцы, как обычно, системно подошли к вопросу и предлагают все самое необходимое.

Для реализации 90% рецептов твердых сыров вам достаточно прикупить следующие ингредиенты (есть в каталоге на сайте) :

1. Мезофильная гомоферментативная культура Danisco MA-11
2. Мезофильная гетероферментативная (ароматообразующая) культура Danisco MМ-100/101
3. Термофильная культура Danisco LH-100
4. Ну и, понятное дело, молокосвертывающий сычужный фермент.

Этот базовый набор позволит приготовить : Качотту, Фету, Кесо-фреско, Гауду, Российский, Том, Карфилли, Чешир, Чеддар и многие другие сыры из Книги знаний.
Для сыров с плесенью понадобятся еще дополнительные культуры этой самой плесени, но это уже другая история :)

Так что, закупайтесь и вперед. Глаза боятся, а сыр потихоньку зреет. ;)
Цитата
Константин пишет:
Коллеги начинающие сыроделы,

Губеровцы, как обычно, системно подошли к вопросу и предлагают все самое необходимое.

Для реализации 90% рецептов твердых сыров вам достаточно прикупить следующие ингредиенты (есть в каталоге на сайте) :

1. Мезофильная гомоферментативная культура Danisco MA-11
2. Мезофильная гетероферментативная (ароматообразующая) культура Danisco MМ-100/101
3. Термофильная культура Danisco LH-100
4. Ну и, понятное дело, молокосвертывающий сычужный фермент.

Этот базовый набор позволит приготовить : Качотту, Фету, Кесо-фреско, Гауду, Российский, Том, Карфилли, Чешир, Чеддар и многие другие сыры из Книги знаний.
Для сыров с плесенью понадобятся еще дополнительные культуры этой самой плесени, но это уже другая история

Так что, закупайтесь и вперед. Глаза боятся, а сыр потихоньку зреет.
Спасибо , я так понимаю сычужного фермента нет на сайте? его надо докупать отдельно?
Пожалуйста расскажите, если можно все по порядку , в первый раз собираюсь встать на путь сыродела.  Все как для чайника что зачем почему.
Цитата
Zloff пишет:
Спасибо , я так понимаю сычужного фермента нет на сайте? его надо докупать отдельно?
Смотрите внимательнее каталог. Вот фермент : https://www.doctorguber.ru/syrodelie/ingredienty-dlya-syrodeliya/naturalinyy-sychuzhnyy-ferment/
Врем доброго дня !
хочу сформулировать вопрос таким образом : ингридиенты рассчитаны на большой объем, можно ли их использовать частично , как мы используем дрожжи (высыпал из пакетика чутка, воздух выдавил, закрыл, убрал в холодильник). почему возник вопрос - при покупке в так скажем в другом месте, мне сказали , что использовать во всяком случае сычужный фермент можно после открытия порядка суток.
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться