СКИДКА 30% на "КОНСТРУКТОР".
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Компактная сыроварня с WI-FI

Компактная сыроварня с WI-FI, обзор на примере варки сыра халуми
Коллеги, перед самыми новогодними каникулами получил от нашего производства на тесты компактную сыроварню 30 литров (полный объём) с автоматической системой управления и мешалкой.

Хочу поделиться опытом работы с этим оборудованием на примере изготовления сыра халуми (сыр для жарки).

Подготовка к работе.
Монтаж сыроварни. Мешалка съёмная, поворотная. Вес сыроварни без мешалки чуть больше 10 кг.


Воду для "питания" рубашки вывел из-под раковины


Слив в раковину


Подключил телефон посредством WI-FI для управления сыроварней, сразу наполнил рубашку водой, открыв (соответствующей кнопкой в приложении телефона) электромагнитный клапан сыроварни. По потоку жидкости из сливного шланга отрегулировал напор воды, давления в рубашке быть не должно, вода вытекает самотёком.
Пастеризация молока.
72 градуса - 15 секунд, нагрев/выдержка/охлаждение - всё в автоматическом режиме. У меня было 20 литров молока. Минимальное заполнение сыроварни 10 литров, максимальное 25-27 литров (полный объём сыроварни 30 литров).



Созревание молока.
После пастеризации и охлаждения молока до 32 градусов, внёс стартерную культуру (MA 4001 Danisco) и кальция хлорид.


Свёртывание молока
Через 60 минут после внесения стартерной культуры, внёс полуторную дозу таблетированного фермента BioRen (предварительно разбавленного в дистиллированной воде). Я специально увеличил дозу внесения фермента, так как молоко у нас не созревшее (кислотность низкая), фермента требуется больше.

Для контроля точки флокуляции и предварительной оценки длительности свёртывания молока использую "метод вращающегося сосуда". Но момент нарезки сгустка всё равно определяю по качеству сгустка на "чистый излом" и упругость рукой.

Параллельно стерилизую паром инструменты: сырные лиры, нож для нарезки сгустка.



Тест на "чистый излом". Края ровные, на стыке зеленоватая прозрачная сыворотка. Можно приступать к нарезке сгустка.
Нарезка сгустка.
Убираем мешалку в сторону и переворачиваем температурный датчик, чтобы не мешал нарезке.


Сначала горизонтальная нарезка (лира 10 мм), через 5 минут вертикальная нарезка (лира 10 мм).



Обсушка сырного зерна.
Сгусток плотный, зерно крепкое, однородное - всё по плану. В начале зерно вымешиваю руками.


Как только зерно начало округляться и достаточно уплотнилось поставил электрическую мешалку в помощь к ручной работе. Включил медленный нагрев до 38 градусов (25-30 минут). По достижению целевой температуры и получения необходимых свойств сырного зерна, завершил перемешивание и оставил зерно на 10 минут сесть на дно.
Формование сырного зерна.
При помощи книжки слил сыворотку до уровня зерна.


Методом налива заполнил сырные формы



Как только заполнил все формы сразу перевернул сырные головки в формах


Далее переворачивал каждые 30 минут ещё 2... или 3 раза.
Рикотта из сыворотки (альбуминный сыр).

Для дальнейшего этапа нам требуется выдержать получившиеся сырные головки в горячей сыворотке (90 градусов Цельсия). Но так как в сыворотке содержится большое количество сывороточных белков и нам всё равно сыворотку греть, сделать рокотту - правильный ход!


Греем снятую сыворотку до 95 градусов в 3 этапа. До 65 градусов и вливаем лимонную кислоту (или уксус или кислую сыворотку), наша задача поднять кислотность до 35 градусов Тернера. На уровне 75 градусов добавил столовую ложку морской соли. На уровне 95 градусов выключил нагрев и оставил сыворотку в покое на 10 минут, чтобы на поверхность поднялись сывороточные белки, которые я аккуратно снял мелким ситом в дуршлаг застеленный сырной тканью.




В полученную и слегка отжатую массу добавил сливки, посолил и на хлеб! Дети съели за два подхода. )))



Прогрев сырных головок.
В горячую сыворотку, оставшуюся после рикотты, опустил сырные головки на 30-40 минут.
Мойка сыроварни.
Пока сырные головки прогреваются, можно помыть сыроварню и убрать, чтобы не мешала.
В сыровароварне предусмотрен канал для слива рубашки, его сразу в раковину.


Разворачиваем сыроварню основным сливом к раковине, подключаем гигиенический душ к крану, вместо аэратора (адаптеры есть у нас на складе, уточняйте) и замываем сыроварню. Очень просто и удобно!



Формовка и посолка сыра.
Через 30-40 минут. Достаём сырные головки из горячей сыворотки и на 15-20 секунд в холодную воду, чтобы не обжечь руки при формовке. Начинаем формовать сыр.




Далее сыр солим и запаиваем в вакуум (или убираем просто в плёнку). Из 20 литров молока я получил 2,35 кг готового сыра!


На утро можно снимать пробу. Обжарить на среднем огне до образования золотистой корочки.


Спасибо сыроварне и инженерам ДГ! Очень компактное, легкое и удобное решение для домашних сыроваров.
В начале года в продажу поступят 3 модели данной сыроварни, объёмом 25, 70 и 120 литров.

Розничные цены назвать пока не могу. Но данная линейка сыроварен будет дешевле наших стационарных моделей.
И где она? 1.5 года прошло.
Изменено: Кирилл - - 21.07.2019 12:48:46
Цитата
Кирилл - пишет:
И где она? 1.5 года прошло.
Кирилл, приветствую. Мы погоняли в нашей лабе сыроварню с WI-FI управлением, не удобно! В сыроварении нет сложных многоступенчатых сценариев, которые можно (нужно) программировать и мониторить удалённо. Более того полностью всё автоматизировать не совсем правильно, молоко постоянно разное, стартерные культуры ведут себя по-разному, требуется постоянный контроль состояния.
Лично у меня, на пастеризации был неприятный момент, отвалился WIFI, сыроварня подзавила, в результате пауза 72 была передержана, сгусток получился рыхлый. По моему личному мнению, в сыроварении важнее скорость реакции на любом этапе, нежели степень автоматизации.

По факту, вы управляете мешалкой, мощностью (скоростью) нагрева и охлаждением. Смысла в навороченных системах управления нет.

В общем, проект мы заморозили, но несколько плат осталось. Если очень хочется, сделаем сыроварню на WIFI без проблем в индивидуальном режиме. Две штуки так и стоят на складе, протестированные, но достаточно не удобные.  

Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться