Никита Малыхин Администратор Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011	#1 06.12.2015 10:13:04 Коллеги. Мы начали выпускать прессы для сыра. До конца декабря действует спец цена!!!

Никита Малыхин Администратор Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011	#2 06.12.2015 10:13:20

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

06.12.2015 17:39:57

Никита, а грузы не планируете поставлять ?
Чтобы не камушки подвешивать или гантели

В И-нете продаются грузы для весов, но они калиброванные и стоят немало. А тут фактически нужны "железяки" 0,5 кг и 1 кг. Дальше, двигая их по штанге весов можно получать достаточно широкий спектр нагрузок от 0,5 до 6 кг - хватит для большинства полутвердых сыров.
Причем, особая точность и не нужна +- пол-лаптя.

Никита Малыхин Администратор Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011	#4 06.12.2015 17:58:16 Да. Грузы планируем делать! 1 кг, 2 кг и 5 кг. Из нержавеющей стали, дорго и красиво. Но, думаю, многие будут покупать "блины" от гантели, они сейчас в каждом супермаркете есть по 200 рублей.

Константин Пользователь Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012	#5 06.12.2015 22:00:21 Еще вопрос. Какая максимальная высота прессуемых форм (форм может быть несколько друг на друге) ? Или какое расстояние от пятки пресса до опоры в самом верхнем креплении рычага на штанге ?

Никита Малыхин Администратор Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011	#6 06.12.2015 23:42:01 Конкретно на данной модели максимальная высота от "пятки" до основания 330 мм. Но можем сделать любую высоту "по заказу".

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

07.12.2015 10:04:32

Цитата
Никита Малыхин пишет: Но можем сделать любую высоту "по заказу".

Вот за что я губеровцев и люблю

Померяю формы и закажу. Сначала думал сделать датский пресс из дерева, но почитал требования по нагрузке для прессования Чеддера и Ко - боюсь деревяха не выдержит. Так что, буду брать.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

13.12.2015 22:49:11

В эти выходные делал младшего брата Английского Короля Сыров (Чеддара). Брат называется Карфилли. Он чуть попроще в изготовлении, и выдерживается всего от 3-х недель. Делал еще и потому, что очень хотелось обкатать новый губеровский пресс. Поэтому и пишу в этой теме (если кого заинтересует сам сыр, то обсудим в другой).

Итак, основные моменты по прессу :
1. Конструкция основательная. если бы я не боялся повредить форму, то наверное сел бы без страха на рычаг.

То есть, дать нагрузку в 60 кг (да-да, такие сыры как Чеддар или Канталь лишним грузом не испортишь)
2. 4 регулируемые ножки позволяют выставить пресс ровно на любой поверхности.
3. Ход поршня в направляющей очень мягкий без единого намека на подклинивание - это важно !
4. Площадка у поршня маловата (пришлось подложить фанерку), но губеровцы сказали что сделают побольше.
5. Очень хочется к такому прессу фирменных грузиков, а то пришлось кирпичики в пакете подвешивать

В общем, пресс получился очень удобный, из серии "берешь в руки - маешь вещь"

А это результат прессования в течении 22 часов грузом в 20 кг.

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

14.12.2015 11:17:18

Цитата
Константин пишет: 4. Площадка у поршня маловата (пришлось подложить фанерку), но губеровцы сказали что сделают побольше.

Площадка поршня съемная, на резьбе. Можно заменить на любой размер.

Цитата
Константин пишет: 5. Очень хочется к такому прессу фирменных грузиков, а то пришлось кирпичики в пакете подвешивать

Да. Нарежем из нержавейки. Но ценник будет соответсвующий.

Цитата

Константин пишет:
В эти выходные делал младшего брата Английского Короля Сыров (Чеддара). Брат называется Карфилли. Он чуть попроще в изготовлении, и выдерживается всего от 3-х недель. Делал еще и потому, что очень хотелось обкатать новый губеровский пресс. Поэтому и пишу в этой теме (если кого заинтересует сам сыр, то обсудим в другой).

Будет возможность, напиши, пожалуйста, рецепт. Хочу попробовать сделать на новогодних каникулах.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#10

14.12.2015 14:42:49

Цитата
Никита Малыхин пишет: Будет возможность, напиши, пожалуйста, рецепт. Хочу попробовать сделать на новогодних каникулах.

Рецепт взят с сайта Павла Чечулина. Там приведены 2 варианта Карфилли, я делал по второму, авторскому :

Молоко коровье 4,5 литра.
Подготовленная бактериальная гомоферментативная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл *) Я клал закваску из расчета 2% от молока.
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 – 15 минут. *)
Соль поваренная.

Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С. Или охладите до этой температуры молоко после пастеризации.
Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
Ровно через 10 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
Нарежьте сгусток на кубики с гранью 0,5 см.
Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
Поддерживайте температуру 32С и перемешивайте зерно сначала осторожно, потом интенсивно и непрерывно в течение часа. Придется потрудиться.
Оставьте массу в покое на 10 минут для осаждения зерна.
Слейте сыворотку, верните кастрюлю с сыром на водяную баню.
Теперь пришло время познакомиться с процессом чеддаризации сыра. Установите кастрюлю на водяной бане наклонно, чтобы дать возможность сыворотке стекать в часть дна, находящуюся внизу, а сыру лежать не в вытекающей сыворотке. Можно просто подложить под одну ручку кастрюли свернутый в несколько раз кусок ткани.
Поддерживайте температуру сырной массы 32С. Закройте кастрюлю крышкой, чтобы температура всей массы была более равномерной. Сливайте выделяющуюся сыворотку всякий раз, как она начнет доставать до кромки сырной массы.
Через 30 мин переверните комок массы так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса. Сливайте сыворотку, если она начинает достигать кромки сыра.
Еще через 30 мин разрежьте сыр на полосы и сложите полосы одна на другую так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса, а та часть сыра, которая была сверху, теперь стала нижней. Так же поддерживайте температуру массы 32С. Не забывайте периодически сливать сыворотку. Если все идет правильно, полосы должны начать немного слипаться друг с другом.
Еще через 30 мин, или через 1,5 часа после начала чеддаризации, слейте всю выделившуюся сыворотку и измельчите сыр в крошку там же, в кастрюле. Проще всего это сделать просто руками. Кастрюлю с крошкой верните на водяную баню. Сыр должен быть теплым до того момента, как вы начнете его прессовать.
Посыпьте крошку в кастрюле 2-мя столовыми ложками сухой поваренной соли в 2-3 приема, каждый раз тщательно перемешивая массу руками.
Быстро, так, чтобы сыр остыл как можно меньше, выложите его в форму, выложенную сырной тканью, вставьте поршень с подложенной под него тканью и прессуйте сыр грузом в 5 килограмм 30 минут.
Переверните и «переоденьте» сыр, прессуйте грузом в 10 килограмм 1 час.
Еще раз переверните и переоденьте сыр и прессуйте грузом не менее 15 килограмм не менее 20 часов. При изготовлении чеддаризованных сыров время прессования может быть до 48 часов, а любой дополнительный груз не будет лишним.
Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.
Поместите сыр в холодильник и сушите головку, переворачивая каждый день до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь. На это уйдет 3-7 дней.
Покройте головку оливковым маслом. Старайтесь использовать минимальное количество масла, но так, чтобы вся поверхность сыра была обязательно покрыта.
Выдержите сыр, ежедневно переворачивая, три недели. Выход сыра около 600 г.
Если сыр нужно хранить дольше, протрите головку сыра 3%-ым уксусом и запаяйте в вакуумный пакет.

Внимание ! Грузы прессования рассчитаны для небольшой формы диаметром 11.5 см ! Я делал в формах от Гауды 1 кг - нагрузка умножается на 1.6

Маргарита Сультеева

Пользователь

Сообщений: 5 Регистрация: 03.08.2016

#11

03.08.2016 21:22:10

Здравствуйте всем! Подскажите пожалуйста, как ставить и регулировать груз на этом прессе? Давно присматриваюсь к этому прессу, но для меня кажется сложным правильно установить груз на рычаг. Объясните, подскажите и у вас прибавится еще один покупатель в моем лице. )))

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#12

03.08.2016 23:38:52

Это стандартный рычажный пресс. На рычаге есть отверстия в которые вставляется упор, по положению которого можно считать "плечо" (нагрузку).

Всего 4 положения груза, плечи 1:1, 2:1, 3:1, 4:1. Всё линейно. Если взять гирю в 1 кг, то в этих 4-х точках на форму нагрузка будет меняться в соотвествии с плечом: 1, 2, 3 и 4 кг. Дальше по аналогии.

Я обычно использую пластиковую бутылку с водой 5 литров или две в качестве груза. Соотвественно, если две бутылки по 5 кг повесить на край рычага на форму будет воздействовать вес в 40 кг. Надо больше, повесьте 4 бутылки ))) или купите гири в спортивном магазине. Максимально рычаг я загружал весом 40 кг, соотвественно на форму приходила нагрузка в 160 кг. Для полутвёрдых сортов этого достаточно. Для твёрдых надо больше. Некоторые клиенты заказывают прессы с бОльшим плечом, это надо оговаривать при заказе. Но вы должны чётко понимать, что вы хотите получить на выходе. Брать "прозапас" не выход. Каждому инструменту своё применение.

В рецептах обычно даётся нагрузка в кг/см2. Чтобы работать в таком формате вам надо прикинуть площадь гнета формы и получите искомые данные.

Маргарита Сультеева

Пользователь

Сообщений: 5 Регистрация: 03.08.2016

#13

18.09.2016 01:41:32

Цитата
Никита Малыхин пишет: Всего 4 положения груза, плечи 1:1, 2:1, 3:1, 4:1. Всё линейно. Если взять гирю в 1 кг, то в этих 4-х точках на форму нагрузка будет меняться в соотвествии с плечом: 1, 2, 3 и 4 кг. Дальше по аналогии.

Спасибо большое! Буду брать обязательно, и не одну, а две)))

Изменено: Маргарита Сультеева - 18.09.2016 01:42:52

Маргарита Сультеева

Пользователь

Сообщений: 5 Регистрация: 03.08.2016

#14

18.09.2016 01:43:37

Цитата
Константин пишет: Внимание ! Грузы прессования рассчитаны для небольшой формы диаметром 11.5 см ! Я делал в формах от Гауды 1 кг - нагрузка умножается на 1.6

А количество молока остается то же, 4,5 литра или нужно брать больше на 1 кг форму от Гауды?

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#15

18.09.2016 10:57:31

Цитата
Маргарита Сультеева пишет: А количество молока остается то же, 4,5 литра или нужно брать больше на 1 кг форму от Гауды?

В среднем, количество сыра это 9-11% от объема молока. Данные цифры для полутвердых и твердых сыров, с учетом нормальной, требуемой влажности сырной массы. Лично работаю с 20л молока. Форму использую на 2 кг. Пока все нормально.
Для кисломолочной коагуляции, типа "Адыгейский", выход 16%, это максимум который можно получить.