logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48

+7 (495) 374-58-88
Выберите город
Официальные магазины
Москва Санкт-Петербург
Тюмень Краснодар
Торговые партнеры
Казань Липецк
Севастополь
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?
Перезвоните мне

Вторичное брожение, лагеризация, выдержка и хранение

Страницы: 1
Вторичное брожение, лагеризация, выдержка и хранение
Изучил на эту тему ряд публикаций, почитал Палмера и профильные форумы. Очень много разных мнений, привести к единому знаменателю не получилось, возможно его и нет, но хочется заручиться советом от бывалых пивоваров.

1. Вторичное брожение
Во всех публикациях про вторичку большая часть информации посвящена риску заражения, ненужной аэрации и т.д. У меня ЦКТ с возможностью снять осадок без переливаний и риска заражения. Поэтому хотелось бы знать больше про плюсы снятия с осадка и правильное время его проведения.
  • Для каких сортов это более и менее актуально? (сейчас вторую неделю бродит лагер на W-34/70, думаю снять с осадка через несколько дней)
  • Снимать с осадка лучше после того как перестанет меняться плотность, остановится гидрозатвор, немного заранее, через определенный срок? (читал про все эти варианты)
  • Необходимость снижения / повышения температуры на вторичке в целом и в зависимости от сорта? (ферментер стоит в холодильнике с термоконтроллером, можно задавать точные температуры)
2. Лагеризация
Палмер пишет про лагеризацию на 5-8 градусов ниже чем при первичном брожении от 3 до 8 недель в зависимости от температуры. Некоторые рекомендуют лагеризацию при температуре 0-2 градуса независимо от штамма дрожжей и первичного брожения. Я больше склоняюсь к Палмеру, но личного опыта пока нет, это мой первый лагер.
Чем лагеризация в ферментере отличается от выдержки после розлива при тех же температурах? Сильно ли влияет на процесс появление праймера и рост давления в бутылке по сравнению с ферментером?

3. Выдержка
Интересует правильный температурный режим и его влияние при длительной выдержке. Хранить в холодильнике большой объем пива в течение нескольких месяцев достаточно накладно. Хотелось бы узнать более-менее приемлемый срок выдержки пива после розлива при низких температурах и дальнейшие сроки хранения пива при комнатной температуре в стеклянных бутылках. Примерные оптимальные сроки выдержки домашнего пива когда вкус становится наиболее благородным и пределы разумного хранения дольше которых домашнее пиво не стоит хранить в принципе. Возможно с поправкой на популярные сорта (лагеры, стауты, эли, вайс).

Заранее спасибо!
Изменено: donnie - 29.11.2017 09:15:03
Donnie нет такого технического понятия вторичное брожение. Если Вы изучили  так много информации, то думаю Вас не затруднит прочесть и Кунце, раздел 4.3 Классическое брожение и созревание пива, там всего 20 страничек (не много) и есть ответы с правильной терминологией на все ваши вопросы. Не найдете в интернете напишите мне на почту, пришлю Вам книгу в электронном формате.
И вот если у Вас появятся вопросы после прочтения этого раздела, я с удовольствием отвечу на них.
Часть ответов есть здесь. https://www.doctorguber.ru/forum/messages/forum9/topic595/message30010/#message30010
Дублировать то что я думаю  книге Палмера и Папазяна не буду)
Чарли Папазян замечательный популяризатор идей домашнего пивоварения. Но самая полезная мысль в его книжке - "если что-то не получается, то расслабьтесь, выпейте домашнего пива, и все получится !". Я регулярно пользуюсь этим мощным советом. :)
Доброе утро!  Недавно решил заняться варкой домашнего пива, сварил светлый эль (4 кг Pilsner 2кг Munich; воды 24 литра, паузы 52 гр. - 10мин, 62 - 60 мин.; 72 - 15 мин.; 78гр. - 5 мин.; кипячение 90 мин.; промывочной воды порядка 9 литров взял, с учетом выкипания при кипячении, чтобы выйти на те же 24 литра, плотность сусла перед внесением дрожжей 14,5 по ареометру)  бродит уже 9 сутки (гидрозатвор булькает пару бульков в 1,5-2 минуты) на форумах советуют дождаться полного прекращения брожения по гидрозатвору + 1-2 дня на выпадение дрожжей. Читаю ваш форум, рецепты, везде написано, что брожение 5-8 дней, а далее карбонизация. Так ли это на самом деле? просто боюсь получить недоброд или очень сильную карбонизацию пива. Подскажите, как поступить?

Пришел очередной вопрос в личку.

Чем выше начальная плотность тем дольше идет процесс брожения. Мы указываем в рецепте классическое время брожения при определенных температурах и дозах внесения дрожжей.

Если у Вас брожение идет дольше, ничего страшного в этом нет . В любом случае дождитесь окончания брожения и только потом приступайте к следующему шагу.  
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
Доброе утро! Недавно решил заняться варкой домашнего пива, сварил светлый эль (4 кг Pilsner 2кг Munich; воды 24 литра, паузы 52 гр. - 10мин, 62 - 60 мин.; 72 - 15 мин.; 78гр. - 5 мин.; кипячение 90 мин.; промывочной воды порядка 9 литров взял, с учетом выкипания при кипячении, чтобы выйти на те же 24 литра, плотность сусла перед внесением дрожжей 14,5 по ареометру) бродит уже 9 сутки (гидрозатвор булькает пару бульков в 1,5-2 минуты) на форумах советуют дождаться полного прекращения брожения по гидрозатвору + 1-2 дня на выпадение дрожжей. Читаю ваш форум, рецепты, везде написано, что брожение 5-8 дней, а далее карбонизация. Так ли это на самом деле? просто боюсь получить недоброд или очень сильную карбонизацию пива. Подскажите, как поступить?

Пришел очередной вопрос в личку.

Чем выше начальная плотность тем дольше идет процесс брожения. Мы указываем в рецепте классическое время брожения при определенных температурах и дозах внесения дрожжей.

Если у Вас брожение идет дольше, ничего страшного в этом нет . В любом случае дождитесь окончания брожения и только потом приступайте к следующему шагу.
Ну вот никак я не могу понять эти таблицы и  просчеты. В моем понятии так, если плотность сусла не меняется на протяжении 2-3 дней и оно осветлилось (за исключением пшенички), то пора декантировать (иногда делаю это дважды, с интервалом от 3 до 6 дн.). Затем 2-4 часа с праймером, в зависимости какая КП. Потом на карбонизацию при 15-17*С дней 7 (периодически дегустирую) в моем случае сейчас это балкон, затем убираем в холодильник и нещадно употребляем. Пиво получается ароматное, вкусное и постоянно его не хватает.
Владимир, а что ты подразумеваешь в данном контексте под "декантировать" ?
Цитата
Kонстантин пишет:
Владимир, а что ты подразумеваешь в данном контексте под "декантировать" ?
Цитата: Виноделы также используют этот термин для описания процедуры аккуратного переливания вина из одной ёмкости в другую, чтобы отделить твёрдый осадок или осевшую при отстаивании взвесь, при снятии вина с дрожжевого осадка после завершения ферментации или, например, после завершения оклейки вина для его осветления и стабилизации.
В моем случае дважды снимаю с дрожжевого осадка, чтобы пиво чище было.
Хм. Про декантирование пива как-то не доводилось слышать. Перелив на вторичку, да, был раньше распространен, но последнее время мвло кто его практикует.

И что, реально, в бутылках нет потом осадка ?
А риск что-нибудь подхватить при переливах не пугает ?
Цитата
Kонстантин пишет:
Хм. Про декантирование пива как-то не доводилось слышать. Перелив на вторичку, да, был раньше распространен, но последнее время мвло кто его практикует.

И что, реально, в бутылках нет потом осадка ?
А риск что-нибудь подхватить при переливах не пугает ?
Приветствую Константин! Я не знаю много или мало, но я практикую и могу с уверенностью сказать что результат шикарный. По осадку, сделал фото крайней варки, но считаю что фото не может передать всей картины, точнее осадка. Считаю что его вообще нет, недавно угощал авторитетных коллег ДГ в Москве, можешь поинтересоваться. А так то, давай адрес вышлю на пробу. За качество своего напитка отвечаю. Тар о,5, осадка 1 мм.
Володя, спасибо, своим декантированием натолкнул меня на мысль :)

Я сейчас перехожу с ВМ на 45-литровый котел. Для ВМ у меня есть бродильник на 5 галлонов из нержи и к нему бидон из нержавейки на 20 литров (по факту входит около 24-х). Я давно уже не заливаю праймер в бродильник, а лью его на дно бидона и спускаю туда пиво из бродильника. Все равномерно и качественно перемешивается (трубку кладу, чтобы ток пива создавал вращение в бидоне). Даю еще постоять в пределах часа для окончательного перемешивания и разливаю по бутылкам.

А с котлом я начал использовать новую губеровскую ЦКТ-шку - она по объему как раз подходит. Но пива много, конструкция тяжелая и кран внизу - только лить в бутылку. Возможно, дальше можно будет поставить шпунт-аппарат и розлив под давлением, но пока я к этому не готов. Первые варки заливал праймер в ЦКТ-шку. Но как-то мне это не нравится. А после твоего бесстрашного декантирования ;) и отсутсвия проблем с заражением, хочу попробовать использовать помпу-экстрактор от котла для перекачки пива из ЦКТ-шки в другую емкость и смешивания там с праймером.

В качестве другой емкости реально использовать котёл с ТЭНом:
- наливаем немного воды, чтобы закрыть ТЭНы
- ставим экстрактор и подключаем к нему силиконовый шланг нужной длины.
- включаем котел на нагрев и включаем помпу
- доводим градусов до 80 - пастеризуем все : котел, помпу, шланг. В принципе, можно и до кипячения довести, чтобы наверняка.
- сливаем воду
- заливаем в котел праймер и перекачиваем туда пиво из ЦКТ
- разливаем по бутылкам

Может я что-то не учитываю ?
Но мне кажется, что все будет простерилизовано в достаточной степени.
Цитата
Kонстантин пишет:
Возможно, дальше можно будет поставить шпунт-аппарат и розлив под давлением, но пока я к этому не готов.
Думаю что если разливать под давлением, будет много пены в бутылке. Если конечно не придумать какой нибудь пеногаситель.

Цитата
Kонстантин пишет:
- доводим градусов до 80 - пастеризуем все : котел, помпу, шланг. В принципе, можно и до кипячения довести, чтобы наверняка.
Перед декантированием емкости заливаю горячей водой 55-60*С и оставляю на пару часов в душевой кабине с закрытой дверью.

Цитата
Kонстантин пишет:
- заливаем в котел праймер и перекачиваем туда пиво из ЦКТ
- разливаем по бутылкам
Я сначала переливаю пиво, затем добавляю праймер, размешиваю лопаткой от Губера (это обязательно) и оставляю на пару часов. Далее спокойно разливаю по бутылкам через силиконовую трубку (которая идет для дистиллятора) и оставляю на карбонизацию при той же темп. что и брожение 15-17% на 5-6 дней. Затем в холодильник на охлаждение и пиво готово. Думаю что твой вариант в чём то похож и проблем не будет.
Цитата
размешиваю лопаткой от Губера (это обязательно)
Что обязательно- размешать или лопаткой от Губера?)
Цитата
Reddru пишет:
Цитата
размешиваю лопаткой от Губера (это обязательно)
Что обязательно- размешать или лопаткой от Губера?)
И то и другое. Моя лопатка приняла такой эргономичный дизайн, что работа одно удовольствие. Мы с ней как одно целое, а Вы говорите (обращение образное) мешалки, с душой нужно, даже перемешивать.
А это пиво на брожении
Цитата
vydok пишет
А это пиво на брожении
А перекачиваешь ты пиво как ? Самотеком ?
Емкости у тебя высоко стоят ?
Цитата
Kонстантин пишет:
Цитата
vydok пишет
А это пиво на брожении
А перекачиваешь ты пиво как ? Самотеком ?
Емкости у тебя высоко стоят ?
Если это перекачка (промежуточная) для снятия дрожжевого осадка, то переливом из емкости в емкость, без трубки. А если для добавления праймера и последующего розлива по бутылкам, то стараюсь через силиконовую трубку (но опять же это не всегда, когда есть свободное время). Емкость разумеется выше, пиво перекачивается за счет центробежной силы, т.е. самотеком.
Страницы: 1
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.