Дистиллят из ржаного солода мучного помола (молотого ржаного солода)

Страницы: 1
Дистиллят из ржаного солода мучного помола (молотого ржаного солода), Готовим дистиллят из ржаной муки: схема затирания, обмен мнениями и т.д.
Доброго времени суток, коллеги!
Заметил в последнее время явно возросший интерес единомышленников по отношению к приготовлению крепкого продукта с использованием муки. Некоторые моменты (обсуждения) уже разбросаны по нескольким темам. Поэтому, решил создать отдельную тему, посвящённую приготовлению сусла с использованием муки.

Неделю назад, решил приготовить сусло из ржаной муки.
Солод (ржаная мука): http://www.doctorguber.ru/samogonovarenie/alcohol-ingredienty/solod-dlya-samogona/solod-rzhanoj-muka/

Предлагаю к просмотру коротенькое видео:



Оборудование - УС "Симпл" (60 л).
Гидромодуль 1:3 (45 литров воды + 15 кг ржаная мука).
Метод нагрева - водяной нагрев.
Нагреваем воду до 38*С и вносим муку. Мука довольно сильно схватывается в комки, поэтому необходимо тщательное и интенсивное дополнительное перемешивание (для этой цели использовал дубовую лопатку).
Температурные паузы:
- 45*С - 10 минут;
- 55*С - 10 минут;
- 62*С - 100 минут;
- 72*С - 40 минут;
- 78*С - 20 минут.
Затем охлаждение до 20*С и внесение дрожжей Safspirit Malt. Охлаждение производилось посредством водяной рубашки.
Начальная плотность сусла - 16,5%.
Сбраживание производилось непосредственно в УС "Симпл".
Через неделю, сделал перегонку сброженного сусла на спирт-сырец.
Результат: 15,5 л при средней крепости 34%.


Хочется отметить, что затирание на водяном нагреве происходить очень чётко и стабильно! При прохождении температурных пауз, разброс значения температур (инерция) наблюдался на уровне +/- 1*С.
Кран № 3 на рубашке куба, разумеется, должен находиться в ОТКРЫТОМ положении!
Цитата
Сергей Владимирович пишет:
Неделю назад, решил приготовить сусло из ржаной муки.
Сергей, правильнее все-таки назвать тему дистиллят из ржаного солода мучного помола или молотого ржаного солода. А то ведь есть и обычная ржаная мука в продаже, но это совсем другая история.

По сабжу я уже неоднократно писал, что ржаное ХВ у меня самое любимое. И делаю я его из такого же молотого солода. Что из моих опытов :

1. Я не делаю паузы 72 и 78, вместо этого 62 растягиваю до 120 минут.
2. Размешивание муки та еще забава, но с новым симплом со съемным верхом проблема ушла. Снимаю крышку, беру дрель со строительной насадкой для размешивания сухих смесей, 5 минут и все готово.
3. Второй дробный делаю на 10-уровневой ароме с 4-мя верхними медными колпаками.

Рожь - достаточно ароматный злак. Ее нотки улавливаются даже в спирте, который я делаю из ржаных головохвостов. Ректифицирую на высокой скорости, чтобы отбор был в районе 95%. На выходе после разбавления отличная ржаная водка :)
Ничего не углюю.
Вот он мой мешочек ржаной солодковой муки!!! Буду пробывать по выше указанной технологии! 62 делать буду 120 мин.
Цитата
Kонстантин пишет:
Сергей, правильнее все-таки назвать тему дистиллят из ржаного солода мучного помола или молотого ржаного солода. А то ведь есть и обычная ржаная мука в продаже, но это совсем другая история.
Замечание справедливое, Костя! ;)
Поправил название темы!
Приготовил сусло из ржаной солодовой муки. Благодарю Константина за совет о насадке для размешивания красок и строительных смесей, без неё было бы оч трудно, но всё равно потом маленькие комочки разбиваешь лопаткой. Засыпал сразу весь объём, миксер рулит.




Затор готовил из 10 кг гидромодуль при затирании 1:2, засыпал на 38 градусах, далее до 52 - 20 мин, 62 - 120 мин, 72 - 20 мин, 78 - 10 мин. Не остужал, слил сразу в евробочку и далее влил ещё 20 литров, т.е. Гидромодуль на брожение 1:4.


Кстати затор из муки легко сливается через кран на ПВК без всякой помощи, что не скажешь про дробину (она застревает из-за центральной перегородки).
Процедив через оч мелкое сито 110 мл сусла и остудив его до 20 градусов, ареометр показал 19% сахара! Вносил дрожжи safspirit malt 0.8 гр на литр сусла. Затор заходил! Посмотрим что выйдет.
Цитата
AleksandrPantelenko пишет:
но всё равно потом маленькие комочки разбиваешь лопаткой.
На маленькие комочки можно забить - растворятся пока затор на паузы выходит.

Коллеги, а в чем по вашему мнению смысл пауз 72 и 78 при подготовке сусла для сбраживания с дробиной (с мукой) ?
Когда варим пиво или сусло по пивной схеме все понятно - облегчаем фильтрацию. А доя пива так еще и вкусовой профиль формируем.
После 120 минут мальтозной паузы крахмала почти не останется, а то что останется, так после осахаривания на 72 дроожи не осилят. Получите в итоге КП не равным 0%.
Цитата
Kонстантин пишет:
Цитата
AleksandrPantelenko пишет:
но всё равно потом маленькие комочки разбиваешь лопаткой.
На маленькие комочки можно забить - растворятся пока затор на паузы выходит.

Коллеги, а в чем по вашему мнению смысл пауз 72 и 78 при подготовке сусла для сбраживания с дробиной (с мукой) ?
Когда варим пиво или сусло по пивной схеме все понятно - облегчаем фильтрацию. А доя пива так еще и вкусовой профиль формируем.
После 120 минут мальтозной паузы крахмала почти не останется, а то что останется, так после осахаривания на 72 дроожи не осилят. Получите в итоге КП не равным 0%.
Может так и есть, я где-то в инете натыкался на схему затирания на производстве виски, там 72 есть, а 78 вообще по-моему 2 минуты. Я научно объяснить не могу не разбирался , пишут, говорят, может они и не нужны. На вкус пробывал после 62 и после 78 по сахару наверное одинаково, но вот сахарной пены на 78 гораздо больше становиться, да но и температура выше. Вобщем если время не жалко можно и делать, а можно и не делать :) Раньше горячей водой заливали, славали и опять горячей промывали и наверное нормуль было?!
Посчитаю выхлоп и потом сготовлю остановясь на 62 посмотрим будет разница?. Хотя тоже не показатель
Изменено: AleksandrPantelenko - 29.10.2016 00:08:27
Цитата
AleksandrPantelenko пишет
Может так и есть, я где-то в инете натыкался на схему затирания на производстве виски, там 72 есть, а 78 вообще по-моему 2 минуты. Я научно объяснить не могу не разбирался , пишут, говорят, может они и не нужны

Не надо путать:
- Виски делается по пивной схеме с фильтрацией сусла - там на 78 градусах фильтрация иет лучше.
- Здесь мы обсуждаем сусло из полотого в муку солода, который никак не получится отфильтровать.
щас затёр ржаного виски 6 кг - 3.5 кг ячменного солода пилз, 1.5 кг белого ржаного, 1 кг красного ржаного.. на одной паузе в 62 градуса.. посмотрим, что получится..
Скажите, можно как-то приборным способом определить готовность зернового сусла к дистилляции. Я померил ареометром спиртуозность - 0, сахаромером - 0. Это что сусло не получилось или неправильный замер ?
Цитата
vad пишет:
Скажите, можно как-то приборным способом определить готовность зернового сусла к дистилляции. Я померил ареометром спиртуозность - 0, сахаромером - 0. Это что сусло не получилось или неправильный замер ?
Контрольные замеры НП (начальная плотность сусла) и КП (конечная плотность сусла) производят только сахарометром!
Спиртовой ареометр 0-40% для этих целей не подходит!
Если при замере КП сахарометр показал ноль, это значит что сусло полностью отбродило и готово к перегонке.
это по-научному если )) а если по-простому, то вначале сусло должно быть сладким, а в конце кисло-горьким.. тогда можно смело гнать..
Цитата
vad пишет:
Я померил ареометром спиртуозность - 0, сахаромером - 0. Это что сусло не получилось или неправильный замер ?
Добрый день, vad.Строго говоря, такой замер действительно не корректен. И сахарный и спиртовой ареометры градуировались под контроль плотности растворов, в одном случае сахар - вода, в другом спирт-вода.Увеличение концентрации сахара повышает плотность раствора, а увеличение концентрации спирта понижает. Когда вы измеряете плотность сусла, в котором могут присутствовать остаточные, плюс несбраживаемые сахара, и образовавшийся в результате брожения спирт, то одни и те же показания ареометра могут быть получены при разных концентрациях спирта и сахара в растворе ( снижение плотности от добавки спирта может быть скомпенсировано увеличением плотности от более высокой концентрации сахара). Поэтому информативность таких измерений весьма условна, и результат может учитываться при контроле устоявшегося типового процесса, как дополнение к другим методам (в частности к упомянутым в предыдущем посте органолептическим, как наиболее доступным).
Даже оптический рефрактометр показывает сахар, при его отсутствии из за наличия спиртовой составляющей, даже при полном сбраживании.
Если вернуться к теме топика, то сусло на ржаном молотом солоде сбраживается специализированными дрожжами типа Сафспирит Малт за неделю в ноль. Поэтому, если не торопиться, то можно обойтись без ареометров и рефрактометров :)
Цитата
Kонстантин пишет:
Если вернуться к теме топика, то сусло на ржаном молотом солоде сбраживается специализированными дрожжами типа Сафспирит Малт за неделю в ноль. Поэтому, если не торопиться, то можно обойтись без ареометров и рефрактометров
Есть категория винокуров, признающая только лабораторные методы , иначе душа не спокойна
Цитата
Beaverage пишет:
посмотрим, что получится..
получилось просто отлично )) перегонял по "сложной схеме" с делением СС на 2 части, с изоамилами и без, но их набродило так мало, что чуть было малодушно не отказался от деления, хорошо, что вовремя одумался, во-первых, так получается частично запараллелить процесс на пвк и на кубе, и сэкономить время, а, во-вторых, продукт выходит с очень богатой органолептикой по всему спектру.. единственно, можно было подголовья чуть подольше отбирать, неожиданно много голов набродило, при этом запах ушел быстро, а на вкус еще довольно долго чувствовалось, в итоге получил 2.25 литра 87% тела, что, по-моему, очень неплохой выход с 6 кг солода (ну мож с 6.1кг), и это без учета того, что можно отжать с оставшихся изоамилов и хвостов, там еще пол-литра получится, просто уже было лень возиться..

вобщем очень доволен результатом - богатая зерновая органолептика.. красный ржаной солод дает легкую кислинку, в принципе его можно и поменьше класть, тут надо на свой вкус ориентироваться, но, в целом, и в белом виде отлично и для бочки.. рекомендую и пропорции солодов в заторе, и саму "сложную схему" перегона, с тщательным отделением изоамилов )) в этот раз хвосты перегонял с укреплением на 3х уровневой ароме, как и изоамилы, только мощи дал побольше, а охлаждения поменьше..
Цитата
Reddru пишет:
Есть категория винокуров, признающая только лабораторные методы , иначе душа не спокойна
Не совсем верное высказывание!
На мой взгляд, точнее будет так: "Есть категория винокуров признающая проверенные методы, позволяющие достичь нужный и гарантированный результат!".
И душа точно будет спокойна!
Я, как и Константин, при сбраживании ржаного сусла тоже использовал дрожжи Safspirit Malt. Сусло за неделю выбродило в "ноль"!
Через пару-тройку дней поделюсь конечными результатами по эксперименту приготовления продукта из солодовой ржаной муки.
Цитата
Beaverage пишет:
перегонял по "сложной схеме" с делением СС на 2 части, с изоамилами и без

Цитата
Beaverage пишет:
"сложную схему" перегона, с тщательным отделением изоамилов
Можно подробности процесса
Цитата
Сергей Владимирович пишет:
дрожжи Safspirit Malt
Скажите, эти дрожжи в продаже только большая упаковка ? Если да, то срок годности и количество переработанного зерна ? Пожалуйста.
Цитата
Alexey пишет:
Можно подробности процесса
Я пару раз описывал..

http://www.doctorguber.ru/#message21104

http://www.doctorguber.ru/#message17455

не пойму работают эти ссылки или нет..
Изменено: Beaverage - 13.11.2016 18:25:16
Цитата
vad пишет:
Цитата
Сергей Владимирович пишет:
дрожжи Safspirit Malt
Скажите, эти дрожжи в продаже только большая упаковка ? Если да, то срок годности и количество переработанного зерна ? Пожалуйста.
Да, фасовка этих дрожжей - 500 грамм.
Я использую дозировку - 0,5 грамм на один литр сусла (затора).
Открытая пачка дрожжей без проблем хранится в холодильнике почти год, на работоспособность дрожжей пожаловаться не могу.
вот наверное правильнее ссылки

http://www.doctorguber.ru/forum/messages/forum4/topic179/message21104/#message21104

http://www.doctorguber.ru/forum/messages/forum4/topic53/message17455/#message17455
Цитата
Сергей Владимирович пишет:

Неделю назад, решил приготовить сусло из ржаной муки.
Солод (ржаная мука): http://www.doctorguber.ru/samogonovarenie/alcohol-ingredienty/solod-dlya-samogona/solod-rzhanoj-muka/
Можно подвести итоги: из мешка солодовой ржаной муки (40 кг), получилось 12,5 литров ароматнейшего дистиллята (при средней крепости 86,5%).
Конечный продукт буду разводить водичкой до крепости 38-39%.
Страницы: 1
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?