Распродажа насадки «Дистиллятор» со скидкой 30% и колонны «Дистиллятор»! Успейте приобрести, количество штук ограничено.

Рецептура пиво "Портер"

Страницы: 1
Рецептура пиво "Портер", В данной теме можно делится рецептурами портера и опытом варки.
Пиво "Портер"

Солод: Pilsen -50% Munich-42% Солод Chocolate- 8%. гидромодуль 1:4

Затирание:
1 пауза Т=65 град. время 55 мин.
2 пауза Т=72 град. время 20 мин.
3 пауза Т=78 град. время 2 мин.

Промывка дробины примерно 100 мл. на килограмм дробины.

Варка сусла с хмелем. время 120 мин. Засыпь хмеля Перле альфа=6,8% через 15 мин. после начала кипени, дозировка 1.5 гр/ литр сусла Хмель Saaz альфа=2.8% за 20 минут до конца кипячения дозировка 0,5-1 гр/литр сусла .
Плотность сусла в конце варки должна быть около 18-20 %.

Отобрать праймер примерно 10% от объема сусла.


Использовать дрожжи Сафбрю S-33

Брожение вести при температуре 18-20 град. 3-4 суток , затем добавить праймер и убрать на диацетильную паузу 2-3 дня.
Дображивание проводить при температуре 10 град. 25-30 дней.
Emil, здравствуйте!

На прошлой неделе купил в Доктор Губер Браумайстер на 10 литров, на следующей неделе хочу сварить этот портер.

Однако, есть несколько вопросов, касательно самого процесса. Может быть Вы могли бы помочь?

При кипячении с хмелем мы закидываем хмель в Браумайстер. На дне пивоварни расположено отверстие насоса. Не забьется ли оно хмелем? Или лучше закидывать хмель в мешочке, как думаете?

И второй вопрос касается температурных пауз и времение дображивания. Не могли бы Вы поделиться, какие критерии Вы используете для выбора тех или иных температурных пауз, а также, как определить, сколько времени нужно на дображивание?

Заранее спасибо за ответ!
Нет отверстие не забьется .Закладывайте хмель без мешочков .
Температурные режимы брожения подбираются в соответствии с штаммом дрожжей обычно оптимальная температура для брожения указывается производителем в инструкции к дрожжам.
Диапазон для верховых дрожжей 16-25 градусов
Для лагерных дрожжей 12-14 градусов
По поводу дображивания опять же все зависит от штамма дрожжей в среднем на дображивание 1% экстрактивности уходит неделя.
Температура дображивания для Элей 8-10 градусов.
Для лагеров 4-5 градусов .
Цитата
Михаил пишет:
При кипячении с хмелем мы закидываем хмель в Браумайстер. На дне пивоварни расположено отверстие насоса. Не забьется ли оно хмелем? Или лучше закидывать хмель в мешочке, как думаете?
При кипячении помпа не работает. Те небольшие частицы бруха, что попадут в канал помпы потом при мойке легко удалятся.
Я просто после того как отмыл изнутри стенки котла и спираль ТЭНа 3 раза подряд набираю немного теплой воды (сантимов 5-7 от дна) и включаю в ручном режиме помпу на 10-15 секунд. Так, чтобы кусочки бруха из выходного отверстия вылетели, а до заборного еще не дошли - это хорошо видно в чистом котле. За 2 раза все вымывается, третий контрольный.
Темное пиво

Солод: Пилзнер К -50% Munich-40% Солод Chocolate- 10%. гидромодуль 1:4


Затирание:
1 пауза Т=63 град. время 55 мин.
2 пауза Т=72 град. время 20 мин.
3 пауза Т=78 град. время 2 мин.

Промывка дробины примерно 100 150 мл. на килограмм дробины.

Кипячение сусла с хмелем. время 120 мин.

Засыпь хмеля Перле альфа=6,8% через 15 мин. после начала кипени, дозировка 1.0 гр/ литр сусла
Хмель Жатецкий альфа=2.8% за 20 минут до конца кипячения дозировка 1.0 гр/литр сусла .

Плотность сусла в конце варки должна быть около 18-20 %.
Охладить сусло до 20оС

Отобрать праймер примерно 10% от объема сусла.
Внести дрожжи Фермоэль

Брожение вести при температуре 18-20 град. 3-4 суток , затем добавить праймер и убрать на дображивание.
Дображивание проводить при температуре 10 град. 25-30 дней.
Цитата
Константин пишет:
Цитата
Михаил пишет:
При кипячении с хмелем мы закидываем хмель в Браумайстер. На дне пивоварни расположено отверстие насоса. Не забьется ли оно хмелем? Или лучше закидывать хмель в мешочке, как думаете?
При кипячении помпа не работает. Те небольшие частицы бруха, что попадут в канал помпы потом при мойке легко удалятся.
Я просто после того как отмыл изнутри стенки котла и спираль ТЭНа 3 раза подряд набираю немного теплой воды (сантимов 5-7 от дна) и включаю в ручном режиме помпу на 10-15 секунд. Так, чтобы кусочки бруха из выходного отверстия вылетели, а до заборного еще не дошли - это хорошо видно в чистом котле. За 2 раза все вымывается, третий контрольный.
можно просто смять насос и помыть, рекомендация из инструкции.
Цитата
IvanJalo пишет:
можно просто смять насос и помыть, рекомендация из инструкции.
Можно. Но лень. :)
Всем привет! Сегодня варил портер по рецепту из первого поста.

Браумастер 50 литров.
1:4, 50 л/12,5 кг
6,75 пилс
5,25 мюних
1,25 шоколад
Засыпь слода при 40
63 - 55
72 - 20
78 - 5
Кипичение 120
Промывочная вода - 5 литров
Плотность до кипичения - 11, 45 литров
После - 14, 35 литров

Почему получилась такая маленькая плотность? Разве это много промывочной воды?
А зачем при 40 засыпь?
Изменено: Zlodei - 22.06.2016 19:00:13
Цитата
Zlodei пишет:
А зачем при 40 засыпь?
Так получилось. После пшеничного не убрал из рецепта.
Цитата
d.neofitov пишет:

Промывочная вода - 5 литров
Плотность до кипичения - 11, 45 литров
После - 14, 35 литров

Почему получилась такая маленькая плотность? Разве это много промывочной воды?


В Бирсмите выдает по этому рецепту плотность типа твоей.
Доброго дня! На повестке варка Портера или Стаута и вот какой вопрос - много где пишут и говорят, что тёмный солод нужно засыпать в конце "осахаривания" мол будет лучше вкус и не будет жжёной горечи, но нигде не говорят о том когда именно. Хотелось бы послушать мнения на этом форуме.
DensD4 многое зависит от количества вносимого и от вида темного солода. Я обычно добавляю не более 15% темного солода вместе с общей засыпью, ни каких жженых не приятных вкусов не замечал. Но я пользуюсь солодом шато шоколад у него цветность около 900 ЕВС и в целом он дает приятную органолептику , если добавлять жженый солод с цветностью выше 1100 ЕВС и больше 10% то лучше за 10-15 минут до конца затирания , тут еще важно какую цель приследуете , придать пиву цветность или вкусоароматику жженого солода ??
Считаю что для портера жжёнку нужно вносить вместе с остальными солодами с самого начала.

Вот некоторая информация по использованию жжёных солодов:

Жженый солод - возможно, самый интересный ингредиент домашнего пивоварения - это взрыв вкуса и цвета.

Что особенного в жженном солоде.
Под жженым солодом здесь мы подразумеваем: шоколадный, черный, жареный ячмень. Также к их числу можно добавить очень темные специальные солода, такие как шоколадный пшеничный, Карафа и Специал В.
Что уникального в этих солодах - то, что они были обжарены до такой степени, что в них не осталось диастатических энзимов, а также сбраживаемые сахара тоже уже распались в процессе жарки. В результате в них нет «составляющих», которые необходимо затирать. Замачивания для этих солодов достаточно, для извлечения из них вкуса и оставшегося сахара.
Если Вы поняли этот факт, то теперь Вы понимаете, что принцип их обработки такой же, как и для кофе. Затираете ли Вы жженый солод или настаиваете его, каким-то другим способом, характер вкуса извлекаемый из жженого солода изменяется больше всего от количества времени его обработки (предполагается, что вода достаточно горячая), чем от других каких-либо факторов. Кроме того, как и с кофе, чем дольше Вы настаиваете жженый солод, тем профиль вкуса становится более кислым и горьким.

Затирание жженного солода
Большинство пивоваров мелет и затирает свои жженые солода совместно с остальной зерновой частью затора. Поскольку большинство затираний длятся 60-90 минут, это может привести к профилю вкуса более кислому и горькому чем требуется, а в некоторых крайних случаях даже к терпкому. Подумайте на мгновение о том, что произошло бы, если бы заваривали свой утренний кофе в течение 90 минут. Горечь станет подчеркнутой, если pH фактор затора не отрегулирован до нужного уровня (pH фактор слишком высокий).
Будем справедливыми, затирание жженого солода может быть плюсом при приготовлении многих пивных стилей. Жженые солода кислые, и действительно играют важную роль в понижении pH фактора затора. Такое понижение pH фактора (для затора идеален показатель 5.2) уменьшает терпкость и делает пиво лучшее. Также зерновая горечь - важный параметр вкуса для многих стилей, таких как Портеры, Шварцбиры и Стауты.

Добавление жженых солодов в рециркуляционное сусло
Рециркуляционное сусло – сливаемое сусло, возвращаемое в затор (обычно первичное сливаемое мутное сусло). По данной методике жженый солод добавляется в рециркуляционное сусло в начале процесса промывки и затем вмести с ним возвращается в затор.
Преимущество данного метода в том, что предотвращается длительное горячее замачивание жженого солода в заторе. Однако, полученное сусло затем все еще кипятится в течение длительного времени, что может все еще привести к некоторой резкости вкуса, что плохо особенно для стилей, где горький профиль жженого зерна - нежелателен.

Настой жженного солода
Третий метод состоит в том, чтобы замочить жженый солод отдельно от затора, и затем смешать «настой жженого солода» с суслом после кипячения последнего. Данный метод самый интересный, поскольку он позволяет измельчать жженый солод достаточно мелко, а также применять разную температуру воды и время настоя, для достижения нужных нам вкусовых характеристик. Я уподобляю этот метод созданию темного кофе зерна или темного отвара зерна, где Вы решаете точно, как это варится.
Стронг рекомендует настаивать в соотношении зерна к воде 1 к 4. Существует три основных варианта настаивания:
• горячее замачивание,
• холодное замачивание,
• кипячение.
Горячее замачивание очень похоже на заваривание кофе. Зерна мелкого помола замачиваются в горячей воде около 74°C в течение 5-10 минут (в зависимости от требуемого профиля) и затем отфильтровываются кофейным или кухонным сетчатым фильтром. Отфильтрованный настой охлаждается и добавляется в бродильник в начале брожения.
Холодное замачивание. В данном случае жженый солод настаивается в воде комнатной температуре в течение дня или более. В большинстве случаев данный способ дает более мягкий вкус, чем при горячем замачивании. Перед замачиванием вскипятите воду, в течение короткого времени простерилизуйте ее, затем охладите и добавьте в неё жженый солод.
Примечание: Я рекомендую перед добавлением настоя в бродильник, для дезинфекции пастеризовать его при температуре 77°C в течение 10 минут (после пастеризации охладить).
Кипячение. Сделать короткое кипячение жженого солода с водой и сразу после этого полученный отвар добавить в кипящее сусло за 5-10 минут до окончания кипячения сусла. Или же просто добавить жженый солод в варочник за 5-10 минут до окончания кипячения сусла.

Замачивание жженого солода отдельно от затора приведет к меньшей кислотности, терпкости и немного меньшей цветности. В то время как горький вкус жженого солода может быть желательным для определенных стилей, таких как Портеры, Шварцбиры и Стауты, замачивание жженого солода отдельно от затора может быть идеальным методом для варки более мягких стилей.
Emil, Zlodei - благодарю! Из ваших сообщений понял, что к Стаутам и Портерам добавление в конце не относится. А вот к моему любимому Убу элю может очень даже подойти!
Чё это убу эль?)
Цитата
Zlodei пишет:
Чё это убу эль?)
В Англии варят. Вот всё пытаюсь приблизиться к оригиналу, может быть этот способ поможет.
Стиль пива то какой?
Цитата
Zlodei пишет:
Стиль пива то какой?
Даже не знаю ... Уэльский Эль ... на этикетке написано Amber Ale )
Доброе утро коллеги! Решил сегодня сварить пиво, по выше указанному рецепту, с небольшим изменением. ГМ 1:3 Состав: Pilsner (Курск) - 4кг, Munich - 3кг., Mroost 900 - 0,7 кг. и хочу добавить Smoked (копченный) - ?. Вот только не знаю сколько добавить? Читал как-то на форуме что 10% маловато, если есть какой-то опыт поделитесь. P.S. Солод ждет перемола!!!
Страницы: 1
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?