Яблочный сидр

Страницы: 1
Яблочный сидр, Технология производства
Как обещал, переношу тему сидра в соответствующий раздел форума. Делал несколько лет назад чистый сидр по такой технологии: Перемалывал яблоки вперемешку сладкие и кислые сорта (французы еще иногда добавляют до 20 % сладких груш). Добавлял дрожжи и оставлял на неделю бродить в открытом баке. Яблоки бродят очень активно, с образованием мощной шапки, которая, если применить крышку и гидрозатвор, сметает на своем пути все преграды :D с соответствующей активной уборкой после победы яблочной шапки над препонами. Через неделю выжимал сок, который уже без добавления дрожжей разливал по стеклянным бутылям с гидрозатвором. Сахар, в отличие от браги для кальвадоса, не добавлял на стадии брожения, только при разливе по бутылкам. Бродило по 2-3 недели. Затем снимал сидр с осадка и еще на неделю в чистую бутыль. Опять сливал с осадка и разливал по бутылкам 0,7 от вина под пробку с мюзле. В каждую бутылку перед разливом добавлял по чайной ложке сахара. Хранил бутылки в темном помещении еще неделю, после чего спускал в подвал, где температура около 12-14 С. Через 2 месяца на Новый Год покупного шампанского только одну бутылку выпили в 12 часов ночи. Все остальное время - домашний сидр. Выбивал пробку не хуже шампанского, пенился. Кисловато получилось, правда, но запах и вкус свежих яблок кислоту оттенял.
Я чуть проще делал- из летних по красной схеме: жмыха около половины, 50 Г сахара на литр, не декантировал, не отжимал, бродило с месяц, гнал со жмыхом два раза с МД, головы строго, хвосты чуток подпускал. ХЗ что там с метанолом, никаких пр знаков не обнаружено ( последствий нет). Продукт чистый пили много, а бочковой еще даже не пробовал, стоит уже 11 месяцев в 20 л бочке. Думаю подержать два года...

Осенние яблоки: делал смесь и отдельно только антоновку. Чистый сок, месяц бродило, потом пробовал какой самый вкусный и душистый - оставлял на сидр. Декантировал, добавлял 50 Г меда на литр, через два месяца декантировал и начинал разливать по бутылкам из под пива с бугельными пробками. На карбонизацию добавлял 10 Г меда на литр. ТК бутылок мало, разлив шел по мере употребления напитка - последний 32 л белый бак Разлил в середине мая.
Все сидровые отобранные заготовки дображивали под ГЗ в белых бачках. Мартовский и майский разливы самые лучшие.
До первой декантации бродили при комнатной температуре, дображивали в подвале 16-17С, развитые бутылки - там же.
Дрожжи двух типов sp винные и дикие. Ничего не скисло. Дикие завел сначала в одном бачке, убедился что нормальные и потом использовал как закваску. Разницы большой по вкусу- запаху не заметно для меня, но пара друзей утверждают что на диких лучше букет... ( при слепом тесте).
Сидр получился разный по сухости- очень сухого не было, а пара бачков прям сладкий. В чем разница- не понял, делал почти все одинаково. Может дикие меньше сбродили...
В целом - напиток зачетный, имею постоянный заказ от семьи и друзей)))) а это значит помогают все в производстве.

В этом году яблок мало будет, а груш больше чем в прошлом- буду мешать.
Как- то так...
Изменено: Вячеслав - 02.07.2014 21:12:24
Цитата
Dobr51k пишет: Чистый сок, месяц бродило, потом пробовал какой самый вкусный и душистый - оставлял на сидр. Декантировал, добавлял 50 Г меда на литр, через два месяца декантировал и начинал разливать по бутылкам из под пива с бугельными пробками. На карбонизацию добавлял 10 Г меда на литр.
А начальный сахар в яблочном соке не измеряли? :)
Я делал сидр из концентрированного яблочного сока, сейчас его найти не сложно, но чтобы купить маленький объем нужно постараться.Шоколадка продавщице решает ситуацию. В общем к делу, разбавил я этот сок водой примерно до 10 литров и 10% по сахару и положил примерно 2гр винных дрожжей и под гидрозатвор, недели две все активно бродило потом гидрозатвор замолк. Разбавил еще сока до тех же 10% и 500мл залил в бутылку с отбродившем соком.Подождал примерно час , пока дрожжи снова проснутся. дрожжи проснулись пенка появилась , сразу разлил по пэт бутылкам и в холодильник еше на 2 недели.через две недели открыл, налил в стакан, сидр прозрачный и газированный как шампанское, очень вкусный и ароматный.Выпил с большим удовольствием. также имел опыт приготовления сидра из яблок, долгий процесс измельчения отжима и фильтрации мне неочень понравился. для себя решил что без специального оборудования больше так сидр делать не буду тем более яблок не очень много у меня. Для людей со своим садом и имеющим в хозяйстве измельчитель и пресс приготовить сидр из яблок не составит особого труда.
Делал сидр в том году практически до Нового года. Из летних яблок получается сидр янтарного цвета, из осенних более светлый. Неплохой получается из осенних желтых яблок. Сделали около 200 литров продукта, последнюю бутылку распечатали в августе. Технология не сложная. Берем ямкость с широким горлом. В частости у меня где то литров на 40. Режем (измельчаем) туда 9 кг яблок. Специально купил небольшой измельчитель для овощей и фруктов, режет кубиками в 1 см, но можно и руками или чем угодно, но не очень мелко. Заливаем яблоки водой 18-20 л., добавляем сахар 900 гр. Горлышко закрываем марлей (чтоб мушки не лезли). Ставлю настаивать в комнатной температуре 4-6 дней. Потом сливаем в бутыль с узким горлом (беру пластиковые бутыли 19 л от воды). добавляем еще сахар 100-150 гр/ литр, зависит от сорта яблок, на сладкие где то 1800 гр. Ставим на водный затвор в прохладное место (подвал, погреб) на месяц. Через месяц разливаем в бутылки (1-2 л), одновременно профильтровав. Бутылки использую с закручивающейся пробкой, другие срывает. Еще добавляю 50-100 гр коньяку на 2 литра. Я использую бутылки ПЭТ, но в тепле начинается брожжение и может ее разорвать. [IMG] Хранить бутылки в прохладном месте (холодильник, погреб). Со временем возможно образование естейственного осадка.
Кстати, а требует ли бутылочный парк тщательной дезинфекции перед розливом сидра или хватит просто хорошо помыть?
Я просто мою без стерилизации. Разливаю в пластик, его не нагреешь.
Не, ну кипятить я не планировал. Нужен ли, к примеру, неодишер, или все проще.
Цитата
Максим Г пишет:
Я просто мою без стерилизации. Разливаю в пластик, его не нагреешь.
Я в пивоварении пользую пластиковые бутылки. Они с завода выходят чистыми - там автомат наворачивает крышку на свеще выпеченную бутылку - практически пастеризация. Повторно бутылки не использую, поскольку 4 рубля за шт, проще новую купить.

Зато не надо ничего мыть/стерилизовать. Если когда доберусь до сидра, тоже закатаю по пивной схеме.
Цитата
Константин пишет:
Цитата
Максим Г пишет:
Я просто мою без стерилизации. Разливаю в пластик, его не нагреешь.
Я в пивоварении пользую пластиковые бутылки. Они с завода выходят чистыми - там автомат наворачивает крышку на свеще выпеченную бутылку - практически пастеризация. Повторно бутылки не использую, поскольку 4 рубля за шт, проще новую купить.

Зато не надо ничего мыть/стерилизовать. Если когда доберусь до сидра, тоже закатаю по пивной схеме.
Не, я в стекло хочу под бугель и кронен
Добрый день, коллеги.
Подскажите пожалуйста по сидру. Стоит с осени, в бочке пластиковой 65л., под гидрозатвором. Собрался сегодня снять с осадка, открыл, а там белая пленка наверху плавает. На вкус сухой, алкоголя немного (делал из чистого сока, без сахара). В прошлом году такой фигни не было, все было прилично и вкусно. :) Вопрос простой, начался необратимый процесс "уксусизации" или еще не все потеряно?
скорее всего началось уксусно-кислое брожение сидр из этого уже не получить но если все не совсем плохо то можете сделать перегонку данного продукта спасете хоть часть продукта.
Яблоки для сидра : отечественные сорта

Научно-исследовательский зо­нальный институт садоводства нечерноземной полосы изучает сорта, пригодные для сидра, и подрабатывает технологию из­готовления, приемлемую для пе­реработки нестандартной продук­ции и падалицы на сидр в кол­хозно-совхозном производстве.
Мы исследовали яблоки сле­дующих сортов: Гислоп, Таежное, Трансцендент, Китайка санинская, Ранетка пурпуровая, Антоновка обыкновенная, Славянка, Анис полосатый, Осеннее полосатое, Борсдорф-китайка, Грушовка мо­сковская, Папировка.
Плоды перерабатывали в со­стоянии потребительской зрелости. Из технологической схемы были исключены фильтрации и освет­ление. Сидр получается менее прозрачный, но вкуснее и арома­тичнее. При исправлении сусла содержание сахаров доводили до 12%, брожение было медленным (температура 14—18°). Следили за образованием осадка и проводи­ли три-четыре закрытых перелив­ки. В качестве чистой культуры дрожжей использовали яблоч­ные— 7 и сидровые—101. Роз­лив и газирование проводили на 100—110-й день от начала бро­жения, а не на 32-й, как предус­мотрено временными технически­ми условиями.
Физико-химический анализ и органолептическая оценка сидра (таблица) показали, что лучшими для производства сидра оказались Антоновка обыкновенная, Славян­ка, Грушовка московская, Анис полосатый. Для купажа можно использовать яблоки сортов Осен­нее полосатое, Борсдорф-китайка, Китайка санинская, Папировка, Таежное. Высокую сортовую спе­цифику вкуса, цвета и аромата дают сорта Гислоп и Трансцен­дент.
Качество всех опытных образ­цов сидра было лучше, чем в кон­троле. Не следует купажировать сидры из яблок тех сортов, у которых ярко выражена индиви­дуальность вкуса и аромата. Ка­чество сидра ухудшилось при ку­пажировании сидра из яблок Ан­тоновка обыкновенная и Гислоп (7 баллов), Славянка и Антонов­ка обыкновенная (6,6 балла).
В 1961 и 1962 годах на сидр использовали яблоки, пораженные загаром и физиологическими за­болеваниями, падалицу и нестан­дартные плоды. Кроме того, ис­пытывали груши сорта Сочная и гибриды № 4, № 8 и № 9 селек­ции А. В. Петрова, непригодные для потребления в саежем виде, но зимостойкие и урожайные в нечерноземной зоне. По вкусовым достоинствам эти сидры и пуаре (напиток, подобный сидру, но приготовленный из грушевого со­ка) уступали сидрам, приготов­ленным из высококачественного сырья, но были лучше контроль­ного (на 1—1,5 балла). Пуаре высокого качества получено из груши сорта Сочная.
Применяемая технология из-за продолжительности мало прием­лема в винодельческой промыш­ленности, но, на наш взгляд, мо­жет удовлетворить колхозно-сов­хозное производство — выравни­вается использование рабочей си­лы в хозяйствах.
Опыт подтвердил мнение, что яблоки сидровых сортов должны быть высокосахаристыми, кислыми и терпкими. Поэтому при изготов­лении сидра к яблокам стандарт­ных сортов можно добавлять не >1% плодов Таежное, Гислоп, Трансцендент, а 40—50%. Сок лучших сортов яблок для сидра должен иметь удельный вес 1,045—1,09, не менее 12% общих сахаров и 0,9—1,1 %» титруемой кислотности.
Bacco, tabacco e Venere riducono l'uomo in cenere.
Вино, табак и женщины до добра не доведут.
Хороший рецепт, возьму на заметку)
Цитата
Капеллан пишет:
Как обещал, переношу тему сидра в соответствующий раздел форума. Делал несколько лет назад чистый сидр по такой технологии: Перемалывал яблоки вперемешку сладкие и кислые сорта (французы еще иногда добавляют до 20 % сладких груш). Добавлял дрожжи и оставлял на неделю бродить в открытом баке. Яблоки бродят очень активно, с образованием мощной шапки, которая, если применить крышку и гидрозатвор, сметает на своем пути все преграды с соответствующей активной уборкой после победы яблочной шапки над препонами. Через неделю выжимал сок, который уже без добавления дрожжей разливал по стеклянным бутылям с гидрозатвором. Сахар, в отличие от браги для кальвадоса, не добавлял на стадии брожения, только при разливе по бутылкам. Бродило по 2-3 недели. Затем снимал сидр с осадка и еще на неделю в чистую бутыль. Опять сливал с осадка и разливал по бутылкам 0,7 от вина под пробку с мюзле. В каждую бутылку перед разливом добавлял по чайной ложке сахара. Хранил бутылки в темном помещении еще неделю, после чего спускал в подвал, где температура около 12-14 С. Через 2 месяца на Новый Год покупного шампанского только одну бутылку выпили в 12 часов ночи. Все остальное время - домашний сидр. Выбивал пробку не хуже шампанского, пенился. Кисловато получилось, правда, но запах и вкус свежих яблок кислоту оттенял.
Здравствуйте, форумчане!
А вот кто лично добавлял к яблокам груши? Оттеняют ли они кислоту от яблок и какой вкус получается?
С грушами пытались сделать вино, получилось слишком сладкое. Яблочный сидр чистый больше понравился. Но, если вы предпочитаете сладкие напитки, груши подойдут.
Страницы: 1
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?