7-11 октября приглашаем на выставку АГРОПРОДМАШ 2019
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Яблочный сидр

Яблочный сидр, Технология производства
Цитата
robinzon пишет:
Во-первых, правильно ли я вообще это делаю?
В принципе рецепт рабочий, вот только не знаю как поведут себя дикие дрожжи, после такого тщательного съёма с осадка.
Цитата
robinzon пишет:
Во-вторых, хочу попробовать карбонизировать (как я понял, перед розливом в бутылки надо добавить сахар из расчета 10г на 1л, и оставить на неделю- другую побродить при комнатной температуре..). Потом уже на 3-х месячное дозревание в прохладное 10-12* помещение. НО!! есть версия, что бутылки разорвет нафиг при комнатной температуре!!!
Опять же, если после такого осветления дикие дрожжи будут способны что-то переработать.

Цитата
robinzon пишет:
Какие есть мысли на этот счет?
Выше писал о проблеме осветления сидра, так до такой степени отфильтровал что и дрожжей не осталось. Разлил по бутылкам а они не карбонизируются при комнатной температуре, неделю простояли и тишина, слил все обратно в бродильник, добавил сахарного сиропа и немного жидких пивных дрожжей (нескольких генераций). Все заработало на ура, сейчас охлаждаю/осветляю на балконе при 10-14*С. Будет выходной посмотрю что получилось, если все нормально буду разливать по бутылкам и на карбонизацию. Если нет, то буду карбонизировать принудительно СО2., аромата и алкоголя там и так хватает.
Всем привет, знатоки подскажите по сидру.
Отжал яблочный сок 20 литров из разных сортов, отфильтровал, поставил на 1 день без гидрозатвора, далее закинул туда  смесь - дрожжи ( не мытого изюма перемолотого и яблочного пюре при отжимании, брожение смесьи началось на след день , я ее после закинул в сок), чтобы наверняка бродить начало, так же добавил сахару пол кг на 10 литров сока, поставил под гидро затвор стоит уже 6 дней бродит, внутри активное пузырение.  Так как я не понимаю в какой момент надо заканчивать это брожение я пару раз открывал  баки и пробовал на вкус сусло, первые разы было сладким, вот вчера попробовал открыл, сусло сладко горьковатое  - так и должно быть ? Брожение активное, шипит оч сильно. Оно и должно быть горьким или горьковатым на такой стадии ? Просто знаю что когда дрожжи съедают весь сахар    сусло говорят должно быть горьковатым, а так как во всех рецептах написано что нужно ждать окончания брожения ( а это когда дрожжи перестанут жрать сахар), нужно еще раз профильтровать и разливать по бутылкам. Так вот я не понимаю, какое на вкус должно быть суслом после брожения , если сладкое , то каким образом, так как дрожжи съедают весь сахар, там образуется спирт и суслом должно быть горьковатым. Поясните мне пожалуйста, или это просто на моей стадии брожения оно такое, а потом будет как надо после полного сбраживания ? Просто боюсь запороть, если уже запорол скажите, я лучше еще яблок найду и заново поставлю.Нигде в рецептах ничего не сказано. И так же вопрос можно ли во время брожения иногда снимать с гидрозавтра чтобы проверить что там просходит или нельзя категорически ? Ведь воздух все равно вытолкнется после закрытия тем же газом от брожения.
RDRGS сидр бывает разный: сухой, полусладкий, сладкий. Вкус будет зависеть от используемых яблок, дрожжей, условий брожения, применяемых добавок.
ОТкрывать бочку и смотреть что происходит внутри можно, если слюни внутрь пускать не станете).
Обычно сидр при крепости до 5% по спирту имеет сухой с незначительной или явно выраженной кислинкой. Сидр с содержанием спирта выше 5% по спирту обладает от средне до сильно выраженного горького привкуса, обусловлен он высоким содержанием спирта.
У Вас еще не понятно какой штамм дрожжей и как он повлияет на вкус.
Какая начальная плотность была у сусла ?
Окончание брожения Вы можете наблюдать по гидрозатвору, как перестанет выделять углекислый газ - брожение закончилось.
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
RDRGS сидр бывает разный: сухой, полусладкий, сладкий. Вкус будет зависеть от используемых яблок, дрожжей, условий брожения, применяемых добавок.
ОТкрывать бочку и смотреть что происходит внутри можно, если слюни внутрь пускать не станете).
Обычно сидр при крепости до 5% по спирту имеет сухой с незначительной или явно выраженной кислинкой. Сидр с содержанием спирта выше 5% по спирту обладает от средне до сильно выраженного горького привкуса, обусловлен он высоким содержанием спирта.
У Вас еще не понятно какой штамм дрожжей и как он повлияет на вкус.
Какая начальная плотность была у сусла ?
Окончание брожения Вы можете наблюдать по гидрозатвору, как перестанет выделять углекислый газ - брожение закончилось.
Так а как же потом он будет не горьким, ставить настаиваться в погреб на 2 месяца ? Ну то есть мне технология важна для понимания , что я правильно все делаю, так как 1 раз. Плотность была 13.5 ( если память не изменяет). Я поэтому и спросил по горечь так как она присутствует уже на стадии  9 дневного брожения, так вот вопрос,когда у меня гидрозатвор опустится, то что мне делать с горечью, ведь сидр не может же быть горьким по сути своим, разве если я добавлю сахара, горечь уйдет ? Или когда я поставлю настаиваться в погреб на пару месяцев, горечь уходит и проявляется вкус ?
DRGS. горечь может быть вызвана сортовыми особенностями используемых яблок или из-за крепости. Если Вы добавите сахар то сгладите профиль и снизите ощутимую горечь.Только нужно понимать что сахар добавляется в осветленный, желательно даже провести оклейку иначе остаточные дрожжи просто начнут потреблять внесенный сахар.
После карбонизации и насыщения СО2 горечь заметно уменьшится. Только лучше добавлять декстрозу или фруктозу, сахар сам по себе вызывает горчинку. В процессе длительного хранения (более года) горечь постепенно возвращается (лично у меня).
robinzon,
первый раз попробовал сделать сидр. Яблок много, наделал детям сока. Сок получился вкусным и очень сладким, решил рискнуть. Поставил 40 литров сока без добавления сахара, добавил 30 гр дрожжей Zymasil. Поставил в 60 литровой белой пластиковой канистре с широким горлом 25 см диаметр (купил в Докторе Губере). Видимо, зря выбрал эту тару для брожения - не сразу понял, что проблемы с герметичностью. 2 дня ждал, пузыри не идут в гидрозатворе, а запах стоит мощный. Заменил штатную прокладку, пузыри пошли, но через день опять стоп и опять запах. Загерметизировал лентой, получилось, пузыри пошли. Через 2 дня все прекратилось и запаха нет. Вроде рано. Решил попробовать . Слил чуток из крана (врезал на 5 см выше дна) - мутная и кислая жидкость с ярким вкусом дрожжей. Кто подскажет - всё пропало или еще ждать? Если пропало, в чем проблема - в негерметичности или еще в чем? Температура помещения 22-24 градуса.
Олег Скрыль, я вообще без гидрозатвора сбраживаю и все без проблем. по хорошему надо начальную и конечную плотность замерять и будет счастье. Короче зайди ко мне в Ютуб, Инстаграм. Там много интересного, а здесь на форуме впустую два дня переписываться.
как найти?
Цитата
Олег Скрыль пишет:
как найти?
Если меня, то вот здесь: https://www.youtube.com/channel/UCV4Qy35VYFjhFLWsn-PPXGw?view_as=subscriber
Цитата
vydok пишет:
Цитата
Олег Скрыль пишет:
как найти?
Если меня, то вот здесь: https://www.youtube.com/channel/UCV4Qy35VYFjhFLWsn-PPXGw?view_as=subscriber
или здесь: https://www.instagram.com/vydok3/
Видимо, зря выбрал эту тару для брожения  
Я сидр если честно не делал ни разу - яблок в этом году было очень много, жена соков на закрывала , да и так хрумкаем понемногу. А вообще я люблю больше напиток 45-ти градусный, больше и лучше идет. Единственная загвоздка была это качество водички питьевой, покупали в последнее время, но а что столовалось делать то? Но пришла мысль приобрести фильтр ******************************** хотя уже давненько думал об этом, ну скажу я вам что это совсем другое дело.
Сидр это очень крутая вещь, мне нравится после работы выпить кружечку другую. Но все же с его изготовлением приходится помучится, вот например даже если воду использовать чисто с крана уже вкус меняется совершенно! И насчет фильтров вы правы, я вот использую фильтры бренда КВАНТА, и очень мягкий сидр получается, попробуйте сами, разницу почувствуете сами!  
Третий год я пытаюсь сделать сидр или яблочное вино (не знаю в чём отличие). Прошлые два года у меня что-то получилось (ничего не пропало, и всё выпито, 2016-30л, 2017-70л), но результат оцениваю «удовлетворительно», и не могу понять некоторые моменты. Решил спросить форум. Моя технология:
  • Собираю осенние яблоки, например, антоновка (начало сентября)
  • Разрезаю ножом на 2-4 части, удаляю семечки и плохие места
  • Отжимаю сок соковыжималкой и сливаю его в пластиковое ведро 20л
  • Жмых выбрасываю. В ведре сок с небольшой шапкой пены. Дрожжи не добавляю
  • Сок моих яблок имеет Blg=10-11, т.е. содержит 100 г сахара в 1л сока
И тут первый вопрос: Теория пишет, что сахар поднимает градус вина. Мой опыт говорит, что «не поднимает», а только делает напиток приторно сладким. Что скажет форум?
В 2016 я добавлял 1кг на 10л – получил сладковатый бражный напиток (сидр?)
В 2017 я добавлял 2кг на 10л – получил очень сладкий бражный напиток той же крепости
  • Добавляю в ведро (20л) 1кг сахара и ставлю в кладовку (темно, температура 20-23)
  • После добавления сахара Blg сока поднимается до 13-15
  • Периодически (раз в день-два) перемешиваю сок большой деревянной ложкой
  • Как сок забродил (неделя) – снимаю пенную шапку, и мутный сок сливаю в бутыль
  • Ставлю гидро затвор, и снова в кладовку (темно, температура 20-23)
  • В течение первых 10-ти дней проверяю сахар, и, если он сильно съеден, то добавляю. В 2016 у меня было Blg=10-15, в 2017 Blg=15-18
  • Жду завершения бурного брожения (теория говорит «не более 50 дней»). Обычно это начало или середина ноября
  • Сначала булькает через пару секунд, через неделю 5-6сек, через месяц 10-15сек
  • Сахар меняется тоже. За неделю Blg падает на 1-2 пункта, т.е. за два месяца он либо полностью съеден, либо Blg в диапазоне 3-5 пунктов
И тут второй вопрос: Когда прерывать бурное брожение и надо ли? Теория пишет «надо», иначе получу уксус. Но когда его прерывать – нигде не нашёл. Когда сахар упадёт до нуля? Или в зависимости, какую сладость хочу получить? Если не хочу сладкого, а хочу похожего на вино – когда выносить на холод?
  • После 50 дней, не зависимо, булькает часто или редко, сливаю с осадка (трубочкой), мою бутыли, проверяю сахар (если на нуле – добавляю немного), заливаю назад в бутыли и ставлю на затвор в лоджию (не улица, но и не комната) и накрываю тряпкой. На этот момент Blg=3-5 и сахар больше не добавляю
  • Бульканье, как правило, прекращается с холодами (начало декабря), напиток светлеет, но ещё мутный
  • Как прекратилось бульканье, сливаю с осадка (трубочкой) в стеклянные бутылки и затыкаю их пробками (где-то в декабре)
  • Бутылки ставлю в ящики и везу в гараж, в яму, где они хранятся до употребления
  • Если бутылки не взбалтывать, то напиток прозрачный, но лёгкий осадок на дне всё же есть. Некоторые бутылки при открытии как шампанское – с пузырьками, но в основном обычный бражный напиток. Либо сладковатый, либо слишком сладкий (2017 год). Что будет в 2018 – пока не знаю, потому и пишу на форум
И третий вопрос: Что я получаю по моей технологии? Сидр? Вино? Бражку?
И последний вопрос: Что мне надо изменить, чтобы получить сухое яблочное вино?
Алекс Кос
1. Добавление сахари повышает начальную плотность сусла и тем самым конечное содержание спирта. Конечно в разумных пределах и если дрожжи активные.
2. Вы работаете с дикими дрожжами- сложно что то сказать про характеристику данных дрожжей, так как мы не знаем что именно там за штамм. Возможно дрожжи слабые.
3. Опять же у Вас очень медленное брожение и связано это с дикими дрожжами. Если у Вас идет брожение вызванное дрожжами то прерывать ничего не надо, если же идет молочно-кислое брожение то и смысла уже  занимаются этим продуктом нет - так как он прокис.
Спасибо, Эмиль, за оперативный ответ.
1. «... повышает начальную плотность сусла и тем самым конечное содержание спирта ...». А как работает сахар, добавленный на 3,5,10день? Или через месяц, два? Или, как некоторые пишут, «чайную ложку в каждую бутылку и под пробку». Какой тут спирт? Тут «халва со сгущёнкой». Или Вы хотите сказать, что крутые дрожжи могут сожрать даже такое?!
2. То, что мои дикие дрожжи слабые – это факт (Прибалтика, песчаная почва, мало солнца)
3. Как понять, что уже идёт молочно-кислое брожение? Или вопрос получше: Как определить, чтобы оно не началось?
Вдогонку
Может ждать, когда Blg станет =0, т.е. съест весь сахар? А потом прерывать брожение?
Алекс Кос
1. Если дрожжи активные  то Вы можете повышать (добавлять сахар) до тех пор пока не достигните максимальной границы по спирту для выбранного штамма дрожжей. Далее дрожжи просто не выдержат. И только после этого добавленный сахар уже будет сказывается на общей сладости напитка.
2. Если у Вас сидр похож на яблочный уксус - значит идет молочно-кислое брожение.
3. Если плотность равен 0 - то тут уже прерывать нечего, брожение и так остановится из-за отсутствия сбрасываемых углеводов.  
Спасибо, Эмиль
Очень доходчиво объяснили. Многое прояснилось.
Осталось выяснить (лично мне), какой активности мои дикие дрожжи, чтобы понять предел сахара для них? Ну и почитать про «молочно-кислое» брожение. Бутыль №1 у меня вызывает сомнения. Пойду выносить на холод четвёртую бутыль. Ещё раз спасибо
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
2. Если у Вас сидр похож на яблочный уксус - значит идет молочно-кислое брожение.
Уксус - бактерии уксуснокислые, процесс аэробный (с вовлечением кислорода воздуха). Молочнокислое брожение - бактерии молочнокислые, процесс анаэробный (без участия кислорода воздуха).
Чтобы не образовывался уксус нужно предотвратить поступление воздуха - гидрозатвор, минимальная площадь крышки для более надежной герметизации, я еще стараюсь уменьшить объем воздуха в бродильной емкости под гидрозатвором.
Коллеги, кто делал яблочное вино по "портвейновой" технологии - выбраживание сахара, осветление и снятие с осадка, крепление спиртом, выдержка в дубовой бочке несколько лет? Или ссылку на форум, где эта тема обсуждается.
Tracker-52@yandex.ru молочнокислые бактерии факультативные анаэробы, могут развиваться как при наличии так и при отсутствии воздуха. Гидрозатвор - всего лишь визуализация процесса брожения. СО2 тяжелее воздуха и кислород не попадет в брагу так как на бродящим суслом плотный слой углекислоты.
Опасаться нужно не кислорода, а попадания патогенной микрофлоры из воздуха!
Добрый день, Эмиль. Прошёл месяц. Все бутыли держал в холоде. Теперь начал пробовать на вкус. Всё чаще вспоминаю Вашу фразу: «Вы можете повышать (добавлять сахар) до тех пор, пока не достигните максимальной границы по спирту для выбранного штамма дрожжей». Похоже, не зная штамма своих диких дрожжей, я перегнул палку в 2017 году. 2кг на 10л для них слишком много. В этом году поместил на этикетки моих бутылок историю брожения, например, бутыль №1 (слева Blg до добавления сахара, справа – после)
В эту бутыль в сумме добавлено 150гр/л (1.5кг на 10л). Всё равно не похоже на сухое вино. Какой-то сладковатый, «веселящий» напиток. Наверно сидр (?). Но, на мой взгляд, молочно-кислого брожения не было. Все бутыли скорее сладкие. Самая кислая №1 (этикетка выше). Но бражный привкус всё равно есть.
Вопрос: Что приводит к бражному привкусу? БольшАя доза сахара? Может на мои дрожжи надо добавлять не более 1кг на 10л?
Вопрос: Можно ли как-то устранить бражный привкус? По прошлым годам мне показалось, что с выдержкой (2-3 месяца) бражность уменьшается. Или я не прав?
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.