logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Молочнокислые бактерии и виски

Молочнокислые бактерии и виски, Молочнокислые бактерии в производстве виски
Поделюсь своим опытом.
Попутно занимаюсь сыром.
Сделал затор на сырной сыворотке (молочно кислые бактерии) с добавлением сахара. Сбраживал  винными дрожжами.
Как ни странно, сбродило за 5 дней, как зерновой затор. Брожение было интенсивным.
В результате получил интересные ароматы. Настоял на дубовой щепе, после винограда и яблок.
Заиграло совершенно иначе.
Губеровцы, образец получили. ))
Думаю Эмиль выскажется.
Дождемся экспертного мнения.
Уверен, рецептура имеет право жить.
Изменено: Владимир Буренко - 05.02.2019 22:52:23
Цитата
Neutron пишет:
Доброго времени суток, уважаемые форумчане.
Итак, добавив в брагу нужные нам бактерии, мы получим необходимые нам эфиры (ароматы). Но эфиры летучи и если посмотреть на графики зависимости коэффициентов ректификации эфиров от концентрации этанола в отгоне, то получается что во всем диапазоне эфиры уйдут в головной отбор, т.е. в канализацию. Нам останутся крохи в следовых концентрациях. Что делать? Может имеет смысл добавлять отдельно подготовленную и ароматную закваску в уже очищенный дистиллят и на последнем отгоне собирать все? Уверен, что у многих есть опыт или мнение на сей счет.

Вот, что бы не быть голословным, прицепил картинку с коэффициентами ректификации эфиров. Видно, что везде больше 1, значит уйдут ароматы как головная примесь. Это раз. А два, был со мной случай.
Летом притащил мой знакомый 35 л пива с просьбой разделить на фракции и сказать, что не так с его крафтовым напитком. Реактор у него на 1000 л подкис. Разделил на фракции. В итоге: этилового спирта <1%, изоамилового - 3%, бутиловый и пропиловый -1%. Это я к чему. Выходит так, что заражение сусла молочно-кислой бактерией привело к потере спиртуозности и повышению кислотности. Следовательно, добавив зерновую брагу закваску из лактобактерий мы рискуем (это не утверждение) извести спирт!
Возможный вывод:
1. Лактобактерии в сусле могут сожрать заметную долю спирта.
2. Наработав эфиры мы их потеряем (наверное) как головную примесь.
3. Если эти утверждения верны, то имеет смысл добавлять закваску в уже подготовленное тело - в самое сердце будущего вискаря, сохранив тем самым всю органолептику, что дадут нам лактобактерии.

Какие мнения на сей счёт будут у уважаемой публики?
Изменено: Neutron - 06.02.2019 08:19:43
Neutron, вроде большинство ответов уже в теме есть. Но всё же...

Лактобактерии спирт не едят. Они предпочитают  разный сахар на первое и ещё разного на закуску.  Так что в этом смысле да, они конкурируют с дрожжами за сырьё.  В описанном  случае с пивом,  посторонняя микрофлора, похоже,  вообще подавила дрожжевую колонию. Кто будет сильнее, тот и сожрёт сахар. Слабые - будут есть с пола. Поэтому, не надо заселять брагу лактобактериями до развития дрожжей. Технология внесения подробно расписана Анатолием Шнайдером, а так же приведены подробные отчёты по отработке и применению технологии.

А касаемо потери эфиров, то  народ же работает с фруктами, и ничего, получают ароматы. Для вкуса и запаха не требуется большой концентрации эфиров. Поэтому даже при больших КР при правильном режиме отбора и его делении их будет достаточно. Пост Владимира Буренко  это подтверждает.

Лить закваску в тело - это не совсем удачная идея,  на мой взгляд.  Проще из  банок  с эфирами собрать нужный купаж)) Или воспользоваться предложением Эмиля - добавлять смесь органических кислот в сырец (или в брагу перед отгоном - не помню), но  сколько каких - никто ещё этого исследования не проводил.  
Цитата


Ильяс, наверное для ректификации этого совсем не надо делать. А на дистилляцию - попробуйте маленький затор подкислить. Заодно и расскажете, что будет.

Может сделать 2 дистилляции ?
Я на 300  л.   24 пакетика бросил
Плесени как у Валоди нет  
А если не 72 часа держать , 1 20ч ?
Хуже не будет ?
У меня сахарная ....неделю стоит ... отработала, начинает садиться ...я вчера туда сыпанул ...
Цитата
Bwaters пишет:
Лить закваску в тело - это не совсем удачная идея, на мой взгляд.
Согласен.
Процессы окисления должны происходить на стадии брожения.
Только сейчас посетила мысль. Реализую весной.
Сделать зерновой затор на ГМ 1:3 вода.
А на брожение до ГМ 1:5 добавить сыворотку.
Чувствую, будет интересная органолептика.
Отпишусь летом.
Цитата
Bwaters пишет:
Neutron, вроде большинство ответов уже в теме есть. Но всё же...
А поговорить... Ведь ничто не заменит тёплого, дружественного общения!
Цитата

Лить закваску в тело - это не совсем удачная идея, на мой взгляд. Проще из банок с эфирами собрать нужный купаж
Точно не проще. Эти банки с эфирами ещё взять где-то нужно, а так у нас готовая ароматическая бомба, главное не промазать:-)
Bwaters, почему на твой взгляд, лить закваску в тело - это не совсем удачная идея. Есть какие-то соображения против этого? Может там кроме аромоэфиров есть говноэфиры или чего похуже... Тогда ДА - идея неудачная.
Изменено: Neutron - 06.02.2019 14:17:50
Цитата
Neutron пишет:
Bwaters, почему на твой взгляд, лить закваску в тело - это не совсем удачная идея. Есть какие-то соображения против этого?
Тогда надо определиться, что имеется ввиду под данной фразой:
Цитата
Neutron пишет:
отдельно подготовленную и ароматную закваску

Подготовленная каким образом? Это сама культура, разведенная в водичке, или сквашенное культурой молоко? Или это нечто третье? Если это первые два случая, то не сойдёт. Если что-то третье, то расскажите, будем смотреть.
Цитата
Ильяс пишет:
Может сделать 2 дистилляции ?
Я на 300 л. 24 пакетика бросил
Ну Ильяс, отчаянный Вы человек. 300 л так просто на эксперимент пустить...
Цитата
Ильяс пишет:
А если не 72 часа держать , 1 20ч ?
Хуже не будет ?
У меня сахарная ....неделю стоит ... отработала, начинает садиться ...я вчера туда сыпанул ...
Я тут запоздало задумался - а в сахарной браге оно ли сработает? Сожрать-то им будет что? И не слишком ли высока спиртуозность, они вообще там выживут? Посмотрите через двое суток. Если активности не будет, наверное и через пятеро тоже ждать будет нечего
Цитата
Владимир Буренко пишет:
Поделюсь своим опытом.
Попутно занимаюсь сыром.
Сделал затор на сырной сыворотке (молочно кислые бактерии) с добавлением сахара. Сбраживал винными дрожжами.
Как ни странно, сбродило за 5 дней, как зерновой затор. Брожение было интенсивным.
В результате получил интересные ароматы. Настоял на дубовой щепе, после винограда и яблок.
Заиграло совершенно иначе.
Губеровцы, образец получили. ))
Думаю Эмиль выскажется.
Дождемся экспертного мнения.
Уверен, рецептура имеет право жить.
Батько, попробуй вот такой вариант брожения, уверен, тебе понравится: https://www.instagram.com/p/BovR0qdFWDNV4smUl22ofQ-8tG2zty6WNm3_-I0/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=19or091siyvzc Конечный продукт более сбалансированный. Сейчас настаивается в бочке.
Изменено: vydok - 06.02.2019 16:50:31
Цитата
Ну Ильяс, отчаянный Вы человек. 300 л так просто на эксперимент пустить...
ну Любить так КОРОЛЕВУ )))
Цитата
Я тут запоздало задумался - а в сахарной браге оно ли сработает? Сожрать-то им будет что? И не слишком ли высока спиртуозность, они вообще там выживут? Посмотрите через двое суток. Если активности не будет, наверное и через пятеро тоже ждать будет нечего
Мне кажется это лучше , чем в тело бросать ... Там просто настой !!! А здесь процесс
Найдут что ЖРАТЬ )))
Выживут, нет, посмотрим ...
Активности не наблюдается ... но запашок похоже меняется .
буду держать 120ч.  после бентонит ...
В 100л насыпал йогурт  . запах слабый
в 200л кефир   запашок появляется ))
Цитата
vydok пишет:
Батько, попробуй вот такой вариант брожения, уверен, тебе понравится:
Приветствую, тезка. Что это ?
Цитата
Владимир Буренко пишет:
Цитата
vydok пишет:
Батько, попробуй вот такой вариант брожения, уверен, тебе понравится:
Приветствую, тезка. Что это ?
Это тыква в дубовой кадке!
Цитата
Bwaters пишет:

Подготовленная каким образом? Это сама культура, разведенная в водичке, или сквашенное культурой молоко? Или это нечто третье?
Скорее третье.


Это ячмень из барды. Я его подержал при температуре 30С три недельки. Первые две недели с открытой крышкой, последнюю - емкость закрыл. Запах... Волшебный! Пахнет сухофруктами и немного жидкостью для снятия лака с ногтей. Короче, бомба. Специально не чем не заражал, просто оставил стоять открыто.  Собственно речь об этом (закваска, дендор?) и о том, как это эффективнее использовать.
Граничные условия у задачи поменялись. Я давеча отогнал СС и вопрос теперь стоит так: высыпать эту пахучую смесь в СС или почистить сначала спирт и уже в тело засыпать подготовленный таким образом дандер? Затем отогнать без обрезания собрав все.
Изменено: Neutron - 07.02.2019 06:41:24
Neutron, в этом случае я бы попробовал следовать ромовой технологии. Посмотрите соответствующую ветку.

А почему ячмень из барды не молотый?
Цитата
А почему ячмень из барды не молотый?
У меня куры живут, так я им этот ячмень кормлю. Довольные! К комбикорму подходят только если денёк этого ячменя им не давать. Короче, целый скармливать легче. Я его беру по 100 руб. за ведро. Осолаживаю. Осахариваю зелёный. Сбраживаю. С помолом не заморачиваюсь.
Изменено: Neutron - 07.02.2019 09:03:45
Цитата
Neutron пишет:
Цитата
А почему ячмень из барды не молотый?
У меня куры живут, так я им этот ячмень кормлю. Довольные! К комбикорму подходят только если денёк этого ячменя им не давать. Короче, целый скармливать легче. Я его беру по 100 руб. за ведро. Осолаживаю. Осахариваю зелёный. Сбраживаю. С помолом не заморачиваюсь.
Любопытно... А каков же выход с неразмолотого зелёного? Если на кило сухого ячменя?

А куры-то не дуры... Ещё бы им довольным
и с бражной дробины не быть.
Цитата
Bwaters пишет:
Любопытно... А каков же выход с неразмолотого зелёного? Если на кило сухого ячменя?
С ведра ячменя собираю 4 литра 30% вонючего СС (весь отгон до нуля). Воняет кирзой и резиной. Если считать, что всё это этил с водой, то получается около 100мл на 1 кг ячменя. Но истина она глубже и хуже. После разделения на фракции, чуть больше половины (вода не в счёт) уходит в изоамил, бутанол и изопропил. Оставшаяся половина - приятный но бедноватый на ароматику этанол. Употреблять приятно, вкусно и голова вообще не болит, даже с приличного количества выпитого. В итоге получается чистого товарного вискаря (как бы) - 50 мл/кг. Сам в шоке от такого выхода, но куры спасают. Видя каждый раз их радостные лица, чувствуешь себя богом в этом курятнике. Одно только это уже оправдывает моё существование.
P.S. Ячмень беру фуражный. Всхожесть на глаз - 50%-70%. Сахар в сусле не измерял, но на вкус заметно менее сладко, чем в пивном сусле у моего знакомого. Но у него покупной импортный солод. Сначала думал, что весь сахар остаётся в зерне и не выигрывается в бражке из-за кожуры, но на вкус сладость зёрнышка такая же (почти) как и у сусла.
Изменено: Neutron - 07.02.2019 12:58:11
Цитата
Neutron пишет:
Сам в шоке от такого выхода, но куры спасают. Видя каждый раз их радостные лица, чувствуешь себя богом в этом курятнике. Одно только это уже оправдывает моё существование.
Цитата
Bwaters пишет:
А куры-то не дуры... Ещё бы им довольным
и с бражной дробины не быть.
Надо бы яйца на спиртуозность проверить :) Два в одном, и выпивка и закуска ;)
Все ! ну как тут молчать ?
Цитата
Neutron пишет:
куры спасают. Видя каждый раз их радостные лица, чувствуешь себя богом в этом курятнике
Завязывай в курятнике зависать ! Права не продлят !
Цитата
Neutron пишет:
Одно только это уже оправдывает моё существование.
И приоритеты меняй!  Ну если жить не ради детей, то уж хотя бы за мир в Гондурасе ....

Понимаю, что флуд, но не удержался .......
Изменено: Алексей Игнатьев - 07.02.2019 13:22:06
А знакомый мой, как узнал про то, что этила в его пиве меньше 1%, весь реактор (1000л) потихоньку, что бы не пенилось, в канализацию слил... Я думал моё сердце не выдержит этого! А что делать-то? Вообще, на вкус, если отдельно не оговаривать, то пиво как пиво. Немного с кислинкой... Сроду не подумал бы, что этила там в три раза меньше изоамила.
Цитата
vydok пишет:
Это тыква в дубовой кадке!
Типа дендер, или брага на дистиллят ?
Цитата
Владимир Буренко пишет:
Цитата
vydok пишет:
Это тыква в дубовой кадке!
Типа дендер, или брага на дистиллят ?
Брага на дистиллят.
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.