logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Молочнокислые бактерии и виски

Молочнокислые бактерии и виски, Молочнокислые бактерии в производстве виски
Может и не даст, но в брагу попадёт огромное количество уже живых - рабочих бактерий в нужном количестве, которые незамедлительно примутся к работе с бражным субстратом в отличие от просто закваски. Мне кажется продукты жизнедеятельности таких бактерий не сильно зависят от их еды, я не специалист в этой области, но дрожжи ведь на любом субстрате выделяют в основе этиловый спирт и углекислый газ, хотя конечно побочных продуктов тоже хватает.
Babay 133, да если их варить сразу начать, что они сделать успеют?  Это конечно верно, что в йогуре присутствует развитая культура бактерий, но чуда  эта масса не сделает. Выигрыш при этом вряд ли превысит половину суток. Так что, сутки-полтора всё равно надо держать.
Кстати, а где автор темы?
Я тут. Согласен с Bwaters. Не имеет смысла сразу перед перегонкой йогурт в перегонный куб забрасывать. Смысл в том, чтобы дать молочнокислым поработать с брагой почти уже готовой.
Анатолий Штайнер. ну воообще можно добавить смесь различных кислот в брагу перед дистилляцией и в результате реакций этерификации получаем различные сложные эфиры.
В основном нужны: уксусная кислота, муравьиная кислота, масляная кислота.
Кстати масляная кислота при взаимодействие с этиловым спиртом дает соединение этилбутират- аромат ананаса. Клоыстридии  именно масляную кислоту выделяют в большом количестве и именно от туда аромат ананаса в роме.  
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
Анатолий Штайнер. ну воообще можно добавить смесь различных кислот в брагу перед дистилляцией и в результате реакций этерификации получаем различные сложные эфиры.
В основном нужны: уксусная кислота, муравьиная кислота, масляная кислота.
Кстати масляная кислота при взаимодействие с этиловым спиртом дает соединение этилбутират- аромат ананаса. Клоыстридии именно масляную кислоту выделяют в большом количестве и именно от туда аромат ананаса в роме.
Интересно))
Эмиль, а о каких именно количествах идет речь?
Миллилитры? Десятки миллилитров? Сотни? Готов поэкспериментировать, но отправная точка всё же нужна.
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
Анатолий Штайнер. ну воообще можно добавить смесь различных кислот в брагу перед дистилляцией и в результате реакций этерификации получаем различные сложные эфиры.
В основном нужны: уксусная кислота, муравьиная кислота, масляная кислота.
Кстати масляная кислота при взаимодействие с этиловым спиртом дает соединение этилбутират- аромат ананаса. Клоыстридии именно масляную кислоту выделяют в большом количестве и именно от туда аромат ананаса в роме.
Доброго дня, Эмиль. А не будет ли в этом случае слишком большой  эффект искусственности в форме грубости вкуса или ещё чего? Типа как у Саймака: “Жуков ведрами в него не сыплют.  Жуки сами падают в него с дивной избирательностью и...”
И как я понимаю, при работе бактерий возникают не только кислоты, но и другие соединения, которые тоже внесят свой вклад во вкус продукта, ведь их кислотами не имитируешь?
Цитата
w-13 пишет:
Миллилитры? Десятки миллилитров? Сотни? Готов поэкспериментировать, но отправная точка всё же нужна.
А у меня другой вопрос - длительность выдержки, чтобы прошло разложение кислобактерий и они дали нужную ароматику. Это же должно происходить после трех лет, тогда о чем мы тут рассуждаем ?

Или соотношение количества и сроков ?

Короче, чем дальше в лес, тем толще партизаны .....
w-13. речь идет о миллиграммах. Тут нужно экспериментировать , количество кислот время внесения (брага или спирт-сырец).  
Bwaters. сложно сказать все зависит от количества - тут поле не паханное)  
Вникаю в Ваши мысли и задумался о смысле внесения молочно-кислых бактерий в сусло.
Органолептику конечного продукта формирует исходное сырье.
Обогатить иными ароматами ?
Выдержка  с применением дубовых танинов. Предварительно используя их на ароматах винограда, иных фруктовых дистиллятов.
На мой взгляд, органолептика полученного таким образом "виски", может легко конкурировать с именитыми брендами.
Сделать дистиллят из ананаса, настоять на дубовой щепе, а потом эту щепу хоть в "виски" либо "ром". Будет такой букет ,ахните.
Опыт есть. Правда не с ананасом.
Использовать молочно-кислые бактерии, типа клостридий, дендер, только не в спирт сырец, захмелеют сразу, не выполнив работу ))
Брага. В какой стадии ? , количество ?
Для сыра могу дать рекомендации, но если они ранее, чем дрожжевые клетки захватят ваше сусло,  как результат только дендер ))
Бывало и такое.
Писать, позиционировать можно все что угодно.
Пока это предположения, гипотеза.
Думаю спирт и молочно кислые бактерии, среды несовместимые.
Эмиль поправит, если мысли не верные.
Буду смотреть на Ваш Опыт.
Хотя  получаемая мной сегодня органолептика конечных продуктов устраивает, и не только меня.
Удачи всем в дерзаниях.
Добрый вечер, коллеги! Позвольте поделиться своими экспериментами, вот: https://www.instagram.com/p/BpR3wcrgHf1/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=bw4p4c0eu57g
"Халва, халва, а во рту не сладко" ))
Володя, насколько правильно понимаю, в солодовую брагу, были добавлены бананы ?
В результате ячменный (зерновой) дистиллят с ароматом банана ?
Вечер добрый, Батько! Да, совершенно верно, но там не все так просто, будет свободное время все подробно напишу. Что касается вкуса, ДА, есть и хлебный и банановый аромат, сейчас пока отдыхает в стекле не разбавленный. Но, даже сейчас приятный вкус и послевкусие.
Цитата
Владимир Буренко пишет:
...Думаю спирт и молочно кислые бактерии, среды несовместимые....
Добрый вечер, Владимир!
У меня молочно-кислые вполне себе совмещались с брагой и работали неплохо.
Я в первых экспериментах добавлял молочно-кислые уже на финальной стадии, когда брага практически отбродила и оставлял их работать до 2-3 суток.
А позднее стал добавлять молочно-кислые вместе с дрожжами в сусло. Дрожжи, конечно же, тут же забивали молочно-кислых им те вступали в работу уже после того, как дрожжи практически отработали своё. Принципиального отличия 1-го от 2-го варианта я не заметил - и в том, и в другом случае молочно-кислое брожение было видно даже визуально:



Доброго вечера.
Фактически, молочно-кислые бактерии будут присутствовать в браге. Как бы стерильно мы ее не делали.
Любой зерновой затор оставьте под гидрозатвором на 2 недели, и на поверхности браги Вы увидите такую же картину, без внесения дополнительных культур.
Я о смысле дополнительного внесения этих бактерий в затор ?
Можно получить зерновой СС, и при дробной перегонке в бак добавить бананы, ананас(предварительно съев сердцевину, как и у банана сам плод), корки цитрусовых, что в голову взбредет.
На выходе Вы получаете зерновой дистиллят, с ароматом и органолептикой добавленных вложений.
Качество дробной перегонки определит концентрацию органолептики. Подпустите хвостовой фракции и получите зерновой банановый одеколон.
Я это проходил.
На апельсинах и мандаринах
Делая настойку, получаете еще и цвет.
Не хотите цвете, корки в куб и дробная дистилляция.
Хотите цвет и танины дуба, как писал выше, дубовую щепу настоять на фруктовом дистилляте, да хоть простой сахарный с добавлением корки ананаса, потом на этой щепе настоять зерновой дистиллят. Будет вкус зерна, аромат ананаса.
Не понимаю смысла заморачиваться с бактериями ?
Тем более это биохимические процессы, которые требуют контроля похлеще, чем перегонка методом постил.
В сыроделии то да, я эти процессы могу контролировать определенными параметрами.
А здесь ?
Получить уксусный альдегид ?
Временной фактор никто не отменял в любом процессе.
Где временная грань между работой бактерий на аромат ананаса и получением уксусной кислоты ?
Я об этом.
Ловить ананасовую нотку ?
Что ж, каждому свое.
Если оставить на 2 недели то там  ещё много чего набродит
Автор такой идеи скорее всего хотел «пройти на тонкого» то есть коли уж в последний день закладывать МКБ то их должно хватить только на добавку некоей дополнительной прям какой то очень нежной что ли  ароматики.
В любом другом случае как и двух недельная выдержка , работать будет только в бочке и долго
Изменено: Алексей Игнатьев - 23.10.2018 19:17:57
Автор идеи с МКБ - сами МКБ. Их никто не приглашал в деревянные чаны на шотландской вискикурне, они туда сами пробрались и прижились :)



Приветствую, Анатолий! Вот скажи мне брат: чем не шотландская мини-винокурня! Я считаю, что объем не имеет значения, главное качество.
Вот: https://www.instagram.com/p/BovR0qdFWDN/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=vt2dw1d08zux
Цитата
vydok пишет:
Приветствую, Анатолий! Вот скажи мне брат: чем не шотландская мини-винокурня! Я считаю, что объем не имеет значения, главное качество.
Вот: https://www.instagram.com/p/BovR0qdFWDN/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=vt2dw1d08zux
Привет, Володя!
Да так оно и есть - вискикурня адназначна!
И молочно-кислые, чувствуется, работают...
Alexey. я если что, имел ввиду внесение органических кислот а не молочнокислых бактерий )
Цитата
Анатолий Штайнер пишет:
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
Анатолий Штайнер не мало важно указать условия дистилляции. Дробна дистилляция с дефлегматором или без ?? Медь используется или нет ? Какова крепость дистиллята (тело) на выходе. Проводили ли эксперименты в этих направлениях ?
Да, Эмиль, полностью согласен, этот момент я упустил.
Вкратце по дистилляции...
Оборудование (всё от ДГ): перегонный куб 21 литр, крышка медь, фланец медь, Арома медь 4 уровня, мини-деф медь, холодильник.
Давно уже не использую стандартную схему: первый перегон Потстилл, второй перегон дробный на Ароме с мини-дефом, т.к. дистиллят на мой вкус получается жестковат.
А так как бочки я не использую, я не могу надеяться на то, что мой виски-самогон наберёт мягкости и благородного вкуса в бочке со временем.
Щепу необходимо засыпать в уже мягкий и приятный на вкус продукт, тогда на выходе можно получить что-то достойное.
Использую схему нашего коллеги с форума - Alexey, за которую ему огромное спасибо - на выходе мягчайший продукт.
Пробовал до этого схемы Габриэля и Ironman (в интернете полно информации по ним), они исключительно для длительной выдержки в бочке, а мне нужен мягкий продукт для щепы.
Схема ещё удобна тем, что в конечном итоге получаешь довольно приличный объём - минимум 16-18 литров 40%-го дистиллята.
Начало схемы такое: делаю два односолодового затора по 8,3 кг в одну бочку - 52-54 л браги.
Выгоняю брагу на Потстилле, отделяя головы Г1 и спирт-сырец СС1 в разные ёмкости.
Далее ещё 2 затора в одну бочку, далее ещё 2 затора в одну бочку.
Другими словами, накапливаю Г1 и СС1.
Потом дробно с мини-дефом работаю с этими сортировками (см. схему, там всё понятно, прошу прощения за довольно кривой рисунок ).
На выходе, после последнего перегона получаю тело примерно 91% крепости.
Развожу до 65%, ставлю на щепу на хересе.
Фильтрую.
Потом в стекло и 2 месяца не трогаю (после щепы, правда, отливаю сотку граммов - убедиться, что продукт мягкий и вкусный).



Изменено: Вадим Прокопкин - 05.02.2019 07:57:08 (Анатолий, скажите как считаете АС в браге при отборе Г1)
Цитата
Анатолий Штайнер пишет:
"...Использование молочнокислых бактерий на финальной стадии брожения зерновых браг - это один из способов производства зерновых дистиллятов, многие коммерческие производители виски добавляют МК культуры при сбраживании. В результате процессов этерификации (взаимодействие спиртов и кислот) образуются сложные эфиры, которые вносят новые оттенки в органолептику конечного продукта".
К примеру, молочная кислота привносит в напиток кремовые ноты. Есть кислоты, которые после преобразования в эфиры сообщают напитку более сложные ароматы и вкусы: фиалки и жасмина, мёда и клубники. Это именно та область вискикурения, где экспериментировать можно несколько жизней и всегда получать виски с абсолютно разным характером. В конце концов, следы этиллактатов были обнаружены почти во всех основных сортах шотландского и ирландского виски..."
Доброго времени свток, уважаемые форумчане.
Итак, добавив в брагу нужные нам бактерии, мы получим необходимые нам эфиры (ароматы). Но эфиры летучи и если посмотреть на графики зависимости коэффициентов ретификации эфиров от концентрации этанола в отгоне, то получается что во всем диапазоне эфиры уйдут в головной отбор, т.е. в  канализацию. Нам останутся крохи в следовых концентрациях. Что делать? Может имеет смысл добавлять отдельно подготовленную и ароматную закваску в уже очищенный  дистилят и на последнем отгоне собирать все? Уверен, что у многих есть опыт или мнение на сей счет.
Изменено: Murakhtin@yandex.ru - 05.02.2019 18:45:25
добрый вечер !
А как это будет выглядеть если закваску положить в сахарную брагу ???
Цитата
Ильяс пишет:
добрый вечер !
А как это будет выглядеть если закваску положить в сахарную брагу ???
Ильяс, наверное для ректификации этого совсем не надо делать. А на дистилляцию - попробуйте маленький затор подкислить. Заодно и расскажете, что будет.
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.