1
Коллеги, всем привет! В этой статье мы пошагово разберем приготовление зерновой браги на пивоварне «Миджет»: от подготовки солода и настройки оборудования до охлаждения сусла и внесения дрожжей. Наша цель — получить хорошо осахаренное сусло, стабильное брожение и качественную основу для будущего дистиллята.
Подготовка солода
Для приготовления зерновой браги потребуются следующие виды солода и подготовленная вода:
Весь солод измельчают на солодовой дробилке непосредственно перед затиранием.
Подготовка пивоварни
Через нижний порт жесткой трубной обвязки в пароводяной котел (ПВК) заливают 35 литров подготовленной воды.
Перед включением нагрева необходимо заполнить рубашку ПВК теплоносителем. Это предотвращает работу ТЭНа без теплоносителя, защищая его от перегрева и выхода из строя. Уровень заполнения контролируют по смотровому диоптру — при правильном заполнении он должен быть заполнен примерно наполовину.
После этого на блоке управления выбирают режим «Затирание» и задают следующую программу:
После ввода параметров нажимают кнопку «ОК», запуская автоматическое выполнение программы.
Затирание
Когда температура достигнет 36 °C, блок управления подаст звуковой сигнал о необходимости внесения солода.
В ПВК одновременно засыпают весь предварительно измельченный солод. После внесения затор тщательно перемешивают, полностью разбивая все комки. Затем на блоке управления нажимают кнопку «ОК» для продолжения программы.
Сразу после запуска процесса в затор вносят ферментные препараты:
Альфа-амилаза и глюкоамилаза обеспечивают полное осахаривание затора, благодаря чему удается достичь конечной степени сбраживания 0%. Бета-глюканаза расщепляет β-глюканы солода, снижает вязкость затора и значительно облегчает последующую фильтрацию.
Во время работы пивоварня автоматически нагревает затор до заданных температурных пауз и поддерживает их в течение установленного времени. Перемешивание выполняет электрическая мешалка, работа которой также управляется блоком управления.
Внесение рисовой лузги
В начале температурной паузы 78 °C в затор добавляют 1,5 кг рисовой лузги.
Для ее равномерного распределения, помимо работы электрической мешалки, открывают верхний и нижний дисковые краны ПВК. Затем с помощью центробежного насоса запускают циркуляцию затора по замкнутому контуру («сам на себя»). Производительность насоса регулируют частотным преобразователем на блоке управления.
После завершения всех температурных пауз блок управления подаст сигнал об окончании процесса затирания.
Подготовка фильтр-чана
В фильтр-чан устанавливают разборное щелевое сито.
Подситовое пространство заполняют горячей водой из бойлера — с помощью водного пистолета или через трубную обвязку пивоварни. Воду подают до тех пор, пока ее уровень не станет выше поверхности сита на 0,5–1 см.
После заполнения сито простукивают лопаткой, удаляя пузырьки воздуха из-под него. Если под ситом останется воздух, площадь фильтрации уменьшится, что приведет к снижению скорости фильтрации.
Перекачка затора в фильтр-чан
Закрывают верхний дисковый кран, ведущий в ПВК.
Открывают нижний кран ПВК и средний дисковый кран, ведущий в фильтр-чан (порт с тангенциальным вводом, расположенный над ситом).
С помощью центробежного насоса весь затор подают из ПВК в фильтр-чан через трубную обвязку.
Оставшиеся в ПВК частицы дробины и взвеси смывают горячей водой с помощью водного пистолета и также перекачивают в фильтр-чан.
После окончания перекачки закрывают все краны и выдерживают затор 10–15 минут. За это время формируется плотный фильтрующий слой, чему способствует ранее внесенная рисовая лузга.
Фильтрация сусла
После формирования фильтрующего слоя сусло начинают возвращать обратно в ПВК.
Для этого открывают верхний или нижний дисковый кран, ведущий в ПВК, а также кран слива фильтр-чана.
Поскольку фильтр-чан расположен выше ПВК, основная часть сусла поступает самотеком. На заключительном этапе фильтрации процесс можно ускорить, включив насос.
Когда слой дробины начнет оголяться, его промывают горячей водой из бойлера с помощью водного пистолета.
Расход промывочной воды составляет 1 литр на каждый килограмм внесенного солода.
Очистка фильтр-чана
После окончания фильтрации остатки дробины удаляют вручную.
Сита промывают холодной водой с помощью водного пистолета, извлекают из фильтр-чана и очищают. Затем промывают дно фильтр-чана и через нижний слив удаляют весь брух в канализацию.
После завершения мойки все краны закрывают.
Охлаждение сусла
Сусло перекачивают в очищенный фильтр-чан тем же способом, что и затор на предыдущем этапе.
После завершения перекачки в рубашку фильтр-чана подают холодную воду из коллектора пивоварни. На слив рубашки надевают пищевой рукав, направляя охлаждающую воду в канализацию.
Сусло охлаждают до температуры 25 °C.
Перекачка на брожение
На верхний слив трубной обвязки надевают пищевой рукав и фиксируют его кламповым хомутом 1,5". Второй конец рукава подключают к нержавеющей бродильной емкости объемом 150 литров и также закрепляют ламповым хомутом.
Открывают боковой слив фильтр-чана и верхний слив трубной обвязки. На блоке управления включают насос и устанавливают скорость его вращения 30 об/мин.
Благодаря тангенциальному вводу при предыдущей перекачке весь брух концентрируется в центре конусного дна фильтр-чана, а боковой слив позволяет направить на брожение максимально чистое сусло с минимальным количеством взвешенных частиц.
После полного опорожнения фильтр-чана в трубную обвязку подают подготовленную холодную воду из коллектора пивоварни, чтобы вытеснить остатки сусла, находящиеся в трубопроводах.
Внесение дрожжей и брожение
После окончания перекачки закрывают все краны и выключают оборудование.
В охлажденное сусло вносят дрожжи USW-6 в дозировке 50 г на 100 литров сусла.
Начальная плотность сусла составляет 15%.
Брожение проводят при температуре 25 °C до достижения конечной степени сбраживания 0%, что свидетельствует о полном сбраживании сусла и завершении процесса брожения.
Заключение
Теперь вы знаете весь путь к хорошей браге — от помола солода до внесения дрожжей. Остается только применить эти знания на практике. Соблюдайте технологию, не бойтесь экспериментировать и получайте удовольствие от процесса.
А пивоварня «Миджет» возьмет на себя рутинные операции, чтобы вы могли сосредоточиться на самом главном — создании качественных и вкусных напитков!
