1
Коллеги, всем привет! Сейчас в самом разгаре яблочный сезон: дачи и садовые хозяйства радуют богатым урожаем спелых и ароматных яблок. Если вы ищете отличный способ переработать излишки урожая и получить натуральный фруктовый дистиллят с насыщенным ароматом, этот рецепт — именно то, что вам нужно.
В этой статье подробно разберем весь процесс приготовления яблочного дистиллята: от подготовки сырья и сбраживания яблочного сока до двухэтапной перегонки и выдержки готового напитка в дубовой бочке.
Ингредиенты
- Свежие яблоки — 300 кг.
- Пектиназа — 120 г на каждые 120 л яблочного сока.
- Дрожжи Fermentis FD-3 — 45 г на каждые 120 л яблочного сока.
- Подготовленная питьевая вода (для вытеснения остатков браги, разбавления спирта-сырца и готового дистиллята).
Оборудование
- Шнековая соковыжималка с измельчителем фруктов и овощей.
- Аламбик «Симпл» нержавеющий с фильтр-чаном.
- Пищевые бродильные емкости.
- Дубовая бочка.
Приготовление яблочной браги
Работа начинается с подготовки сырья. Для приготовления браги используем 300 килограммов свежих яблок.
Сначала яблоки тщательно моем, затем измельчаем и отжимаем из них сок. Полученный сок переливаем в пищевые емкости объемом 130 литров, оборудованные дисковыми сливными кранами, что значительно облегчает последующую перекачку.
Из 300 килограммов яблок удалось получить 240 литров натурального яблочного сока.
Для приготовления браги в каждые 120 литров сока вносим:
- 120 г пектиназы;
- 45 г дрожжей Fermentis FD-3.
Пектиназа разрушает пектиновые соединения, содержащиеся в яблоках, благодаря чему облегчается осветление сусла, повышается выход сока и улучшается процесс брожения. Дрожжи Fermentis FD-3 специально разработаны для фруктовых браг и позволяют максимально сохранить натуральную ароматику яблок.
Во время брожения поддерживаем температуру 20–23 °C. Такой температурный режим обеспечивает стабильную работу дрожжей и способствует образованию чистого фруктового аромата без появления посторонних оттенков.
После окончания брожения получаем 240 литров яблочной браги крепостью 6% об.
Первая перегонка. Получение спирта-сырца
Все дальнейшие операции выполняются на аппарате «Симпл».
При помощи пищевого рукава соединяем дисковый кран бродильной емкости с краном подачи жидкости на жесткой обвязке аппарата (самым нижним дисковым краном).
Открываем верхний кран подачи жидкости в ПВК и центробежным насосом перекачиваем всю брагу в пароводяной котел.
После окончания перекачки остатки браги из жесткой обвязки и пищевого рукава вытесняем питьевой водой, подаваемой из коллектора аппарата. Это позволяет практически полностью исключить потери сырья.
Закрываем люк ПВК и приступаем к подготовке оборудования.
Открываем подачу воды в рубашку ПВК и заполняем ее до тех пор, пока смотровой уровень (диоптр) не заполнится примерно наполовину. После этого переходим к настройке режима перегонки.
На блоке управления выбираем режим «Дистилляция» и устанавливаем следующие параметры:
- мощность нагрева — 100%;
- снижение мощности при достижении температуры 80 °C — 100% (без снижения);
- отбор голов — включен;
- отбор хвостов — отключен;
- температура автоматического отключения — 100 °C.
После завершения настройки подтверждаем параметры кнопкой «ОК».
Далее открываем подачу охлаждающей воды в медный холодильник и устанавливаем краны паровой магистрали таким образом, чтобы пары проходили прямотоком через медный шлем непосредственно в холодильник. Когда из атмосферного канала рубашки начинает выходить пар, канал закрываем.
Перед началом перегонки устанавливаем поплавковый датчик в бачке для головной фракции.
Поскольку объем головной фракции составляет около 1% от объема браги, датчик устанавливаем на отметке 1,2 литра.
После выхода аппарата на рабочий режим автоматика открывает электромагнитный клапан, и первые фракции поступают в бачок для голов. Когда уровень жидкости достигает поплавкового датчика, клапан автоматически закрывается, а дальнейший поток спирта-сырца направляется в основную приемную емкость с мерной линейкой.
Такая схема позволяет автоматизировать процесс отбора головной фракции и исключить необходимость постоянного контроля оператором.
Отбор спирта-сырца продолжаем до снижения крепости в струе до 5% об. При необходимости корректируем температуру автоматического отключения аппарата.
Важно! Когда из атмосферного канала ПВК пойдет пар, его необходимо закрыть.
После завершения перегонки оборудование автоматически отключает нагрев и перекрывает подачу охлаждающей воды.
В результате первой перегонки получаем 57 литров спирта-сырца крепостью 25% об.
Дробная перегонка
После завершения первой перегонки сливаем барду из ПВК, тщательно промываем котел и переливаем весь полученный спирт-сырец обратно в аппарат.
Перед дробной перегонкой спирт-сырец необходимо разбавить питьевой водой до крепости 20–22% об.
Воду можно подавать как через водяной пистолет, так и через жесткую обвязку аппарата.
После разбавления получаем 65 литров спирта-сырца крепостью 22% об.
До начала перегонки промываем приемную емкость. Для этого открываем клапан подачи охлаждающей воды, шаровый кран, ведущий в приемную емкость, и закрываем кран подачи воды в холодильник. Благодаря установленной внутри моющей головке емкость тщательно ополаскивается, после чего вода полностью сливается.
Затем открываем подачу охлаждения в медный холодильник, освобождаем бачок от головной фракции, сливаем остатки спирта-сырца из стакана и устанавливаем поплавковый датчик на отметке 1,7 литра.
На блоке управления в режиме «Дистилляция» задаем следующие параметры:
- мощность разогрева — 100%;
- снижение мощности до 50% при достижении температуры 80 °C;
- отбор голов — включен;
- отбор хвостов — включен;
- температура начала отбора хвостовой фракции — 93 °C.
После ввода параметров подтверждаем настройки кнопкой «ОК».
Поскольку дробная перегонка также проводится на медном шлеме, положение кранов паровой магистрали остается таким же, как и при первой перегонке.
После автоматического отбора головной фракции начинается сбор основной питьевой фракции.
Тело дистиллята отбираем до тех пор, пока крепость в струе не снизится до 65–67% об. При необходимости температуру начала отбора хвостовой фракции можно корректировать, добиваясь оптимального разделения фракций.
Когда температура в кубе достигает установленного значения, аппарат автоматически открывает клапан, ведущий в приемную емкость для хвостовой фракции, и весь последующий дистиллят направляется уже в нее.
После достижения температуры отключения оборудование автоматически завершает процесс, выключая нагрев и прекращая подачу охлаждающей воды.
В результате дробной перегонки получаем 10 литров яблочного дистиллята крепостью 73% об.
Разбавление и выдержка
Полученный дистиллят разбавляем подготовленной питьевой водой до крепости 43% об. Для этого добавляем 7,3 литра воды, после чего тщательно перемешиваем смесь до полной однородности.
Завершающим этапом приготовления становится выдержка.
Готовый яблочный дистиллят переливаем в дубовую бочку и оставляем созревать на 3–4 месяца.
За время выдержки напиток приобретает золотистый оттенок, становится мягче, насыщается дубовыми и ванильными нотами, а яблочная ароматика становится более округлой и глубокой.
После окончания выдержки яблочный дистиллят полностью готов к розливу и дальнейшей дегустации. Именно сочетание качественного фруктового сырья, аккуратной двухэтапной перегонки и последующего созревания в дубовой бочке позволяет получить благородный напиток с насыщенным вкусом, мягким характером и выразительным ароматом свежих яблок.
