1
Коллеги, всем привет! В разгаре урожайный сезон, время свежих овощей и трав. Мы решили воспользоваться ситуацией и приготовить гастрономический дистиллят.
Гастрономический дистиллят — это крепкий алкогольный напиток, в котором вкус и аромат формируются не только во время перегонки, но и благодаря натуральной экстракции овощей, трав, специй, фруктов или ягод.
В отличие от классических настоек, ингредиенты не настаиваются неделями на спирте. Современные технологии, такие как вакуумная дистилляция, позволяют извлекать эфирные масла при низкой температуре, сохраняя максимально естественный аромат свежих продуктов. Именно поэтому гастрономические дистилляты активно используются шеф-поварами, барами, ресторанами и производителями авторского алкоголя.
В этой статье подробно рассмотрим полный цикл приготовления гастрономического дистиллята — от перегонки зерновой браги до финального купажа.
Первая перегонка. Получение спирта-сырца
Какое оборудование понадобится:
- Автоматическая пивоварня Миджет, 50 л;
- медный шлем;
- медный отвод 180°;
- медный холодильник;
- нержавеющие емкости для приемки спирта-сырца;
- ареометр для измерения крепости.
После полного окончания брожения приступаем к первой перегонке. Всего необходимо перегнать 150 литров зерновой браги.
При помощи насоса пивоварни «Миджет» перекачиваем брагу из бродильной емкости в пароводяной котел (ПВК). Для этого пищевой рукав подключаем к дисковому крану бродильной емкости диаметром 1,5 дюйма через силиконовую прокладку и фиксируем соединение хомутом. Второй конец рукава аналогичным способом присоединяем к нижнему сливу жесткой обвязки ПВК.
Открываем верхний кран подачи жидкости в ПВК, затем открываем дисковый кран бродильной емкости и насосом пивоварни перекачиваем первые 50 литров браги через жесткую обвязку. Скорость перекачки регулируется непосредственно на блоке управления.
После заполнения ПВК закрываем все краны и переходим в режим «Дистилляция».
На блоке управления задаем следующие параметры:
- отключение установки при температуре 99,9 °C в баке;
- мощность нагрева — 100%;
- автоматическое снижение мощности до 40% при достижении температуры 89 °C.
На начальном этапе нагрев ведется с максимальной мощностью, чтобы как можно быстрее вывести брагу на рабочий режим. После достижения температуры 89 °C мощность автоматически снижается. Это позволяет уменьшить интенсивность кипения и избежать пеноуноса в приемную емкость, что исключает риск попадания частиц браги в холодильник.
Перед запуском оборудования обязательно проверяем уровень теплоносителя по смотровому диоптру. Диоптр должен быть заполнен минимум наполовину. Если уровень ниже, через соответствующий порт доливаем воду в рубашку ПВК. Контроль уровня теплоносителя перед каждым запуском является обязательной процедурой и обеспечивает безопасную работу оборудования.
После проверки закрываем люк ПВК и запускаем нагрев кнопкой «ОК».
Перегонка выполняется через медные элементы:
Использование меди на первой перегонке имеет важное значение. Медные поверхности связывают сернистые соединения, образующиеся во время брожения, благодаря чему спирт-сырец получается значительно мягче и чище по аромату.
В холодильник непрерывно подается холодная вода. Подключение выполняется по классической схеме: вход снизу, выход сверху. Такое направление движения воды позволяет полностью заполнить холодильник охлаждающей водой без образования воздушных пробок, обеспечивая наиболее эффективную конденсацию спиртовых паров.
Отбор продолжаем до тех пор, пока крепость спирта-сырца в струе не снизится до 5% об. Полученный спирт собираем в пищевую нержавеющую емкость объемом 50 литров.
После окончания перегонки открываем нижний дисковый кран ПВК и слив жесткой обвязки, полностью удаляя барду в канализацию.
Таким же образом перегоняем оставшиеся 100 литров браги.
В результате первой перегонки получаем 50 литров спирта-сырца крепостью 23% об.
Дробная дистилляция
Перед дробной перегонкой тщательно промываем ПВК пивоварни водяным пистолетом, полностью сливаем промывочную воду и закрываем все краны жесткой обвязки.
После этого переливаем в ПВК весь объем полученного спирта-сырца.
В режиме «Дистилляция» устанавливаем:
- мощность нагрева — 100%;
- снижение мощности до 50% при достижении температуры 80 °C.
Закрываем люк и запускаем оборудование.
На протяжении всей дробной перегонки поддерживаем скорость отбора 2,5 л/ч. Невысокая скорость отбора позволяет максимально четко разделить фракции, благодаря чему напиток получается чистым, мягким и ароматным.
Перегонка выполняется через следующую конфигурацию оборудования:
Дополнительные медные вставки значительно увеличивают площадь контакта спиртовых паров с медью, что способствует дополнительной очистке дистиллята от сернистых соединений, делает аромат будущего напитка более чистым и ароматным за счет интенсификации реакции этерефикации.
Дистиллят собираем в пищевую нержавеющую емкость объемом 23 литра.
Сначала через нижнее отверстие эпрюветки производим отбор головной фракции в объеме 15% от абсолютного спирта, содержащегося в спирте-сырце. Именно в этой части концентрируются наиболее летучие соединения, обладающие резким запахом.
После окончания отбора голов устанавливаем зажим на нижний слив эпрюветки и продолжаем отбор тела через верхнее отверстие стакана.
Основную питьевую фракцию собираем до снижения крепости в струе до 65–70% об. Именно в этом диапазоне получается наиболее чистый и сбалансированный по вкусу дистиллят.
После этого меняем приемную емкость и начинаем отбор хвостовой фракции, который продолжаем до снижения крепости в струе до 5% об.
По завершении перегонки сливаем барду из ПВК в канализацию.
В результате дробной перегонки получаем 4,1 литра дистиллята крепостью 74% об.
Вакуумная дистилляция. Создание гастрономического профиля
Главная особенность данного напитка — применение технологии вакуумной дистилляции.
Отбираем 200 мл дистиллята, разбавляем его водой до крепости 40% об. и переливаем в колбу лабораторного вакуумного дистиллятора.
Добавляем:
- укроп — 37 г;
- чеснок — 4 зубчика;
- кинзу — 37 г;
- семена укропа — 14,8 г;
- гвоздику — 11 палочек;
- корень хрена — 27 г;
- семена кинзы — 20 г;
- семена кориандра – 15 г.
После загрузки ингредиентов запускаем процесс вакуумной дистилляции.
При пониженном давлении температура кипения спиртовой смеси значительно снижается, благодаря чему эфирные масла и летучие ароматические соединения извлекаются максимально бережно. В отличие от обычного нагрева, вакуум практически не разрушает свежие растительные ароматы, поэтому напиток приобретает натуральный и яркий гастрономический профиль.
По окончании процесса получаем 200 мл ароматного спирта, насыщенного эфирными маслами из трав и специй.
Разбавление и купаж
Оставшиеся 3,9 литра дистиллята крепостью 74% об. разбавляем 3,5 литра подготовленной воды, доводя крепость до 39% об.
Воду вносим постепенно, после чего тщательно перемешиваем смесь и оставляем ее на отдых. За время выдержки завершается процесс взаимного смешивания спирта и воды, благодаря чему вкус становится более мягким и гармоничным.
После стабилизации напитка соединяем 200 мл ароматного спирта, полученного методом вакуумной дистилляции, с 2,9 литра разбавленного дистиллята.
Купаж выполняем в пищевой нержавеющей емкости объемом 23 литра, тщательно перемешивая смесь до полной однородности.
После окончательного смешивания готовый гастрономический дистиллят разливаем по бутылкам.
В результате получается оригинальный авторский напиток крепостью 39% об., сочетающий мягкий зерновой характер с насыщенным гастрономическим ароматом свежего укропа, чеснока, кинзы, хрена, гвоздики и пряных семян.
Сочетание классической медной дистилляции и технологии вакуумной дистилляции помогло нам создать напиток с ярким, многогранным и, главное, 100% натуральным вкусом!
Подробный видео-рецепт уже на канале:
Экспериментируйте!
Благодаря возможностям современного оборудования вы можете получать насыщенные 100% натуральные дистилляты из растительного сырья!
Необязательно повторять рецепт за нами 1 в 1! Экспериментируйте!
Вы можете использовать сочетания:
- базилик
- тархун
- томаты
- огурец
- сельдерей
- белые грибы
- можжевельник
- цитрусовые
- лаванда
- розмарин
- шалфей
Одна и та же технология позволяет получать десятки уникальных авторских напитков!
Желаем приятных экспериментов и вкусных результатов!
