0
Коллеги, всем привет! В этой статье мы подробно рассмотрим полный цикл приготовления вишневой медовухи на комплекте оборудования для крафтовых пивоваров и медоваров:
- Автоматическая пивоварня «Миджет»
- Цилиндро-конический танк (ЦКТ) с автоматическим охлаждением
- Комплект для розлива из ЦКТ
Приготовление медового сусла
Ингредиенты:
- Вода* — 48,5 л
- Мед (у нас цветочный) — 5 кг
- Вишневый концентрат — 1,6 кг
- Дрожжи шампанские Доктор Губер - 10 г
Целевая начальная плотность сусла — 10%.
Количество воды выше целевого значения (43,5 л), т.к. за 60 мин варки из сусла испарится около 10% воды, что приведет к повышению начальной плотности на 1%.
В пароводяной котел (ПВК) пивоварни «Миджет» наливаем 48,5 литра подготовленной воды.
Перед запуском нагрева обязательно проверяем уровень теплоносителя в рубашке ПВК. Уровень воды должен находиться выше середины смотрового диоптра. При необходимости доливаем воду через соответствующий порт. Контроль уровня теплоносителя перед каждым запуском оборудования обеспечивает безопасную работу нагревательной системы.
- На блоке управления выбираем режим «Затирание» и устанавливаем одну температурную паузу: 95 °C — 60 минут.
- После настройки программы нажимаем кнопку «Пуск» и начинаем нагрев.
- Целевая начальная плотность медового сусла составляет 10%.
Пока вода нагревается, взвешиваем 5 кг цветочного меда и вносим его в ПВК. Во время нагрева мед непрерывно перемешивается мешалкой, равномерно распределяясь по всему объему сусла и не оседая на дне котла.
Для приготовления сусла используется 48,5 литра воды, хотя расчетный объем готовой медовухи составляет 50 литров. Такой объем выбран не случайно. Если изначально использовать 43,5 литра воды, то после окончания кипячения объем готового сусла окажется меньше требуемых 50 литров, а его начальная плотность составит около 11% вместо расчетных 10%. Дополнительный объем воды компенсирует потери на испарение во время часового кипячения, благодаря чему после варки получается необходимый объем сусла с заданной начальной плотностью.
Во время кипячения на поверхности сусла образуются пена и различные взвеси. Их необходимо регулярно удалять шумовкой или другим удобным инструментом. Это позволяет получить более чистое сусло и положительно влияет на вкус готового напитка.
После окончания кипячения взвешиваем 1,6 кг концентрированного вишневого сока и тщательно перемешиваем его с горячим суслом при помощи мешалки ПВК.
Осветление и охлаждение сусла
После приготовления сусло необходимо подготовить к брожению.
При помощи центробежного насоса через жесткую обвязку пивоварни Миджет перекачиваем сусло в фильтр-чан через тангенциальный вход.
Благодаря тангенциальной подаче сусло начинает вращаться внутри фильтр-чана. Возникающий вихревой поток создает эффект вирпула: частицы меда и другие взвеси постепенно собираются в центре конического дна, что значительно облегчает последующее отделение чистого сусла.
После окончания перекачки через коллектор пивоварни подаем холодную воду в рубашку фильтр-чана и охлаждаем сусло до температуры 20 °C.
Перекачка в ЦКТ и главное брожение
Когда температура сусла достигнет 20 °C, приступаем к его перекачке в цилиндро-конический танк.
Для этого соединяем верхний слив жесткой обвязки пивоварни со сливным патрубком ЦКТ. Во время перекачки открываем боковой слив фильтр-чана. Такое решение позволяет оставить осевшие взвеси внутри фильтр-чана и направить в ЦКТ только чистое сусло.
Перекачку выполняем центробежным насосом.
После окончания перекачки продавливаем остатки сусла водой из коллектора, чтобы полностью освободить жесткую обвязку и соединительные шланги.
На блоке автоматического поддержания температуры (БАПТ) устанавливаем температуру брожения 18 °C.
В подготовленное сусло вносим 10 г шампанских дрожжей «Доктор Губер».
Главное брожение проходит при температуре 18 °C, которая автоматически поддерживается БАПТ. При необходимости блок управления открывает электромагнитный клапан, подавая хладагент из холодильной установки (ХКУ) в рубашку ЦКТ. Благодаря этому дрожжи работают в оптимальных условиях на протяжении всего процесса брожения.
Главное брожение продолжается до тех пор, пока плотность сусла не снизится до 2%.
После достижения этой плотности ЦКТ зашпунтовывают, создавая герметичные условия для дальнейшего брожения. На шпунт-аппарате устанавливают давление 0,1 МПа, предварительно заполнив его водой.
Дображивание и естественная карбонизация
После зашпунтовывания начинается этап дображивания.
Брожение продолжается до полного сбраживания сахаров, когда плотность медовухи достигает 0%.
Поскольку ЦКТ находится под давлением, образующийся во время брожения углекислый газ не выходит наружу, а растворяется в напитке. Благодаря этому медовуха насыщается натуральным CO₂, приобретая мягкую естественную карбонизацию без применения искусственного насыщения.
Такой способ позволяет сохранить естественный вкус напитка и получить более тонкую структуру пузырьков.
Созревание и осветление
После завершения дображивания приступаем к созреванию напитка.
На БАПТ устанавливаем температуру 0 °C и постепенно охлаждаем медовуху.
После достижения заданной температуры оставляем напиток созревать в течение полутора недель.
Низкая температура способствует естественному осветлению медовухи. Дрожжи и мелкие взвеси постепенно выпадают в осадок и собираются в нижней части конического дна ЦКТ.
На протяжении всего периода созревания необходимо периодически удалять осадок через нижний слив ЦКТ, оборудованный дисковым краном. Регулярное снятие дрожжевого осадка позволяет получить максимально прозрачный и чистый напиток без посторонних привкусов.
Розлив под давлением
После окончания созревания приступаем к розливу.
Баллон с углекислым газом подключаем к дисковому крану, ведущему внутрь ЦКТ. Второй шланг, выходящий от редуктора баллона, подключаем к стойке розлива.
Порт подачи напитка на стойку розлива соединяем со сливом ЦКТ диаметром 1,5 дюйма.
Перед началом работы тщательно моем и подготавливаем все бутылки.
После этого открываем вентиль баллона с CO₂, затем открываем кран подачи газа в ЦКТ и выравниваем давление во всей системе. Когда давление стабилизируется, открываем слив ЦКТ и подаем медовуху на стойку розлива.
Бутылку устанавливаем в фиксирующую головку и сначала полностью заполняем ее углекислым газом. Это позволяет практически полностью вытеснить кислород и значительно увеличить срок хранения готового напитка.
После заполнения бутылки CO₂ открываем кран розлива. Под действием одинакового давления напиток начинает плавно перетекать из ЦКТ в бутылку. Когда перелив прекращается вследствие выравнивания давления, постепенно стравливаем давление из бутылки. После этого перелив автоматически возобновляется.
Такой способ позволяет разливать медовуху практически без потери растворенного углекислого газа, сохраняя естественную карбонизацию и предотвращая вспенивание.
После полного заполнения бутылки закрываем кран стойки розлива, извлекаем бутылку из фиксатора и сразу укупориваем ее.
По аналогичной технологии разливаем все 50 литров готовой медовухи.
После завершения розлива закрываем все краны системы, перекрываем баллон с CO₂, стравливаем остаточное давление из стойки розлива и соединительных трубок, после чего отсоединяем оборудование и тщательно промываем его.
В завершение стравливаем давление из ЦКТ и подготавливаем оборудование к следующему производственному циклу.
Готовый результат
После завершения всех этапов получается натуральная вишневая медовуха с легкой освежающей кислотностью, выраженным медовым ароматом и приятными ягодными оттенками. Благодаря контролируемому брожению, естественной карбонизации и розливу под противодавлением напиток сохраняет чистый вкус, насыщенность и богатую ароматику.
Это рецепт для всех: и для крафтовых пивоварен, и для экспериментальных производств, и для домашних медоваров, готовых вывести свое хобби на новый уровень. При соблюдении всех технологических этапов и рекомендаций из этой статьи вы сможете получить натуральную медовуху профессионального уровня. Полный контроль всех параметров варки и сбраживания и профессиональное оборудование обеспечат точное воспроизводство результата и помогут запустить серийное производство собственного напитка!
