0
Сублимированные готовые продукты — это полноценные блюда, из которых удалили воду, сохранив при этом структуру, вкус и значительную часть исходных свойств продукта. Суп, каша, второе блюдо или даже десерт после добавления воды возвращают текстуру, вкус и аромат «оригинала», а также сохраняют большинство витаминов, минералов и других полезных веществ.
Сублимация позволяет совместить свежесть и пользу продукта с небольшим весом, компактностью и длительным хранением: в туризме, путешествиях, экспедициях, сухпайках, домашних запасах и производстве готовой еды.
При сублимации влага удаляется из продукта без длительного воздействия высоких температур. Замороженный продукт помещают в вакуум, где лёд переходит непосредственно в пар, не проходя жидкую фазу. Благодаря этому после сушки сохраняется пористая структура продукта, а вода при восстановлении быстро возвращается внутрь.
Что такое сублимированные супы, каши и готовые блюда
Сублимированным можно сделать практически готовое блюдо, если его состав и рецептура подходят для лиофилизации.
Это могут быть:
- супы (борщ, щи, гороховый, грибной, овощной, куриный и другие);
- каши (гречневая, рисовая, овсяная, пшённая и т.д.);
- мясные и мясоовощные блюда;
- макаронные блюда (паста карбонара, паста болоньезе и т.д.);
- овощные рагу;
- блюда с крупами и бобовыми;
- гарниры;
- завтраки;
- фруктовые и ягодные смеси;
- десерты (ягоды и фрукты в шоколаде, зефир, йогурт, сублимированное мороженое, конфеты);
- отдельные ингредиенты для быстрого приготовления.
Главная особенность заключается в том, что сначала готовят само блюдо, а уже затем удаляют из него влагу.
Иными словами, сублимированный борщ — это не смесь порошков, имитирующих вкус борща. Это настоящий борщ, прошедший специальную технологическую обработку в щадящем режиме и без химических примесей.
После восстановления водой продукт возвращает влагу и становится максимально близким к исходному блюду по структуре и органолептическим свойствам. Пористая структура, которая образуется на месте удалённых кристаллов льда, как раз и обеспечивает быстрое впитывание воды.
Зачем нужны сублимированные готовые блюда
Главное преимущество такой еды — возможность принести готовое блюдо туда, где приготовить его обычным способом сложно или невозможно.
Сухпайки и туристическое питание
Если взять с собой готовый суп в контейнере или банке, масса рюкзака значительно увеличится за счет и веса самого блюда, и веса тары.
При сублимации воду удаляют заранее. В результате остаётся лёгкий сухой продукт, который достаточно залить водой непосредственно перед употреблением. Храниться сублимат может в почти невесомых фольгированных пакетах
Это особенно удобно для:
- пеших походов;
- альпинизма;
- велопутешествий;
- экспедиций;
- рыбалки и охоты;
- кемпинга;
- длительных автономных маршрутов.
Сублимированный продукт также занимает меньше места и может заранее фасоваться на отдельные порции.
Запасы еды на будущее
Сублимированные блюда удобны не только в путешествиях. Герметично упакованный продукт с низкой остаточной влажностью гораздо меньше зависит от условий хранения, чем обычная готовая еда.
Сублимированное блюдо позволяет оставить дома запас нормальной еды, которую можно приготовить за считанные минуты. Это отличный вариант для тех, кто хочет полноценно питаться, но не тратить много времени на готовку.
Это подойдет для:
- офиса;
- дачи;
- командировок;
- позднего ужина;
- ситуаций, когда нет времени готовить;
- семейных запасов.
Срок хранения конкретного продукта зависит от рецептуры, остаточной влажности, упаковки и условий хранения. Поэтому сама сублимация не является гарантией бесконечной сохранности: качество упаковки и контроль влажности имеют принципиальное значение.
Чем сублимированные блюда отличаются от лапши быстрого приготовления и растворимого пюре
На первый взгляд все эти продукты похожи: залил горячей водой — получил еду. Но технология и исходный продукт могут быть принципиально разными.
Лапша, картофельное пюре быстрого приготовления, «суп в кружке» и другие подобные продукты создаются специально для быстрого восстановления: сырьё измельчают, сушат, экструдируют или обрабатывают другими способами, формируя продукт, который должен быстро приготовиться.
Сублимированная еда — это прежде всего полноценное блюдо, из которого удалили воду, а не сухая смесь, имитирующая вкус домашней еды.
Хороший суп должен пахнуть овощами, мясом, грибами или зеленью, а не ароматизатором «со вкусом супа». Гречневая каша должна иметь вкус гречки, а не быть перегруженной специями. Овощное рагу должно сохранять вкус и структуру овощей.
Именно поэтому при производстве сублимированных супов, каш и готовых блюд можно делается ставка на натуральное сырье и вкус исходных продуктов: мяса, овощей, грибов, круп, зелени. Чем качественнее сырьё и точнее технология, тем меньше необходимости маскировать вкус большим количеством специй, усилителей вкуса и других добавок.
Сублимированные блюда могут быть интересны людям, которые хотят сократить количество нездоровой еды в рационе, но при этом не готовы каждый день тратить много времени на готовку.
Польза сублимации: почему технология считается щадящей
Главное технологическое преимущество сублимации — снижение температурной нагрузки при удалении основной массы влаги.
При обычной горячей сушке вода испаряется под воздействием тепла. При лиофилизации продукт предварительно замораживают, после чего в вакууме лёд удаляется непосредственно в виде пара.
В результате продукт не приходится длительно нагревать до температур, характерных для традиционной горячей сушки. Это помогает лучше сохранить структуру, цвет, аромат и чувствительные компоненты исходного продукта, например, витамины и минералы.
Технология производства сублимированных блюд
Этап 1. Подготовка сырья
Сначала выбирают сырьё и проверяют его качество.
Для супа это могут быть овощи, мясо, крупы, бобовые, зелень и специи. Для каши — крупа, молочные или растительные компоненты, фрукты, ягоды. Для второго блюда — мясо, овощи, гарнир и соус.
На производстве контролируют соответствие сырья рецептуре и требованиям безопасности. Сырье сортируют, моют, чистят, проверяют на металлодетекторе и т.д.
Этап 2. Измельчение
Размер частиц имеет значение. Если производят блюда с кусочками важно сохранить заданный размер компонентов. Если делают однородное блюдо или пюре, используют измельчение и гомогенизацию.
Особое значение имеет толщина слоя на лотке. Чем толще слой, тем дольше путь, который водяному пару приходится пройти при сушке, а значит, дольше и процесс.
Этап 3. Приготовление блюда
Здесь создаётся именно продукт, который впоследствии будет восстановлен водой.
Ингредиенты подвергают необходимой обработке согласно рецептуре. В зависимости от продукта могут использоваться бланширование, варка, пастеризация или другие технологические операции.
Этап 4. Формирование и дозирование
Готовое блюдо распределяют по лоткам. Для жидких и вязких продуктов необходимо выдержать равномерную толщину слоя. Для кусочков контролируют массу, размер, распределение и расстояние между компонентами.
От равномерности загрузки напрямую зависит равномерность последующей сушки.
Этап 5. Замораживание
Подготовленный продукт быстро замораживают. Это один из ключевых этапов, потому что именно кристаллы льда впоследствии превращаются в поры.
Скорость и температура замораживания влияют на размер кристаллов и на будущую структуру сублимата. Поэтому режим подбирают с учётом конкретного продукта.
Этап 6. Первичная сублимационная сушка
Замороженные лотки помещают в герметичную сушильную камеру. Из камеры удаляется воздух, создаётся глубокий вакуум, полки постепенно передают продукту необходимое количество тепла.
При таком давлении лёд переходит из твёрдого состояния сразу в пар. Это и есть сублимация.
Водяной пар направляется на холодную поверхность конденсатора и снова превращается в лёд. Таким образом, основная масса воды выводится из продукта, не превращаясь внутри него в жидкость.
Этап 7. Вторичная сушка
После удаления основной массы льда в продукте остаётся связанная влага. Её также необходимо удалить до уровня, подходящего для конкретной рецептуры и срока хранения.
Если остаточной влаги слишком много, продукт может потерять хрупкость, начать слёживаться, изменить структуру и быстрее потерять качество при хранении.
Этап 8. Упаковка
Высушенный продукт очень быстро впитывает влагу из воздуха, поэтому после окончания сушки его необходимо сразу расфасовать по герметичным упаковкам.
В зависимости от формата применяются многослойные пакеты, высокобарьерные плёнки, банки, герметичные контейнеры и другие решения. От качества упаковки зависит срок хранения сублимата, его качество и свежесть.
Оборудование для производства сублимированных супов и готовых блюд
Фабрика Доктор Губер проектирует технологические линии с учётом рецептуры, производительности и особенностей продукта. В нашем каталоге предусмотрены:
- оборудование для подготовки сырья,
- технологические ёмкости и смесители,
- варочное и термическое оборудование,
- пастеризаторы,
- промышленные лиофильные сушилки,
- вспомогательное лабораторное оборудование.
Базовый состав линии
Участок подготовки сырья
Моечные машины, сортировочное и инспекционное оборудование, овощечистки, резательные машины, дозаторы и технологические ёмкости.
Участок приготовления
Варочные аппараты, ёмкости, смесители и гомогенизаторы, оборудование для термической обработки.
Сублимационная сушилка
Герметичная камера с системой замораживания, вакуумирования, нагреваемыми полками и конденсатором пара. Именно здесь происходит основной технологический процесс — сублимация (лиофилизация).
Участок упаковки
Дозирование, фасовка, герметизация и контроль готового продукта.
Для промышленного проекта оборудование подбирают не только по объёму загрузки. Имеют значение влажность сырья, толщина слоя, структура продукта, требуемая конечная влажность, продолжительность цикла и количество воды, которое необходимо удалить.
Фабрика Доктор Губер также предоставляет сопровождение проектов — от разработки технологической схемы и подбора оборудования до монтажа, пусконаладки, запуска производства и обучения персонала.
FAQ: часто задаваемые вопросы о сублимированных блюдах
Что такое сублимированный суп?
Сублимированный суп — это приготовленный суп, из которого после замораживания удалили воду методом лиофильной сушки. Перед употреблением в него добавляют воду, после чего продукт восстанавливается.
Сублимированный суп — это то же самое, что суп быстрого приготовления?
Нет. Сублимация — это способ удаления воды из уже подготовленного продукта. При правильной рецептуре можно сохранить в сухом продукте кусочки мяса, овощей, круп и другие компоненты полноценного блюда.
Можно ли сублимировать каши?
Да. Каши относятся к продуктам, которые могут производиться в сублимированном формате. Аналогично можно работать с супами, мясоовощными композициями, пюре и другими готовыми блюдами.
Нужно ли варить сублимированный суп?
Обычно нет. Сухой продукт восстанавливают водой по инструкции. Конкретный способ — температура воды, количество и время восстановления — зависит от рецептуры.
Почему сублимированные продукты такие лёгкие?
Потому что основная масса свежего блюда приходится на воду. При сублимации вода удаляется, а сухие вещества остаются. Поэтому готовый продукт значительно легче исходного блюда.
Сохраняются ли витамины при сублимационной сушке?
Сублимация снижает температурную нагрузку по сравнению с длительной горячей сушкой и поэтому помогает сохранить чувствительные компоненты. Точный процент сохранения витаминов зависит от конкретного сырья и технологического режима.
Можно ли назвать сублимированное блюдо 100% натуральным?
Можно говорить о 100% натуральности только применительно к конкретному составу, если все ингредиенты действительно натуральные и это подтверждено рецептурой и документами. Сама технология сублимации не определяет натуральность продукта.
Убивает ли сублимация бактерии?
Нет. Лиофилизация не должна рассматриваться как самостоятельный этап обеззараживания. Безопасность продукта обеспечивается всей технологической цепочкой — от сырья и приготовления до контроля и упаковки.
Как долго хранятся сублимированные блюда?
Это зависит от рецептуры, остаточной влажности, упаковки и условий хранения. Особенно важна герметичность упаковки: сублимированный продукт активно поглощает влагу из воздуха.
Можно ли взять сублимированный суп в поход?
Да. Продукт имеет небольшой вес и объём, а для приготовления требуется только вода и подходящая ёмкость.
Можно ли создать на сублимации полноценную фабрику готовых блюд?
Да, но одной сушилки для полноценного производства обычно недостаточно. Необходима согласованная линия подготовки сырья, приготовления, замораживания, сублимационной сушки, контроля и упаковки.
Какое оборудование нужно для производства сублимированных супов и каш?
Минимальный состав промышленной линии определяется рецептурой, но обычно включает оборудование для подготовки сырья, измельчения, приготовления, технологические ёмкости и смесители, оборудование для замораживания, промышленную сублимационную сушилку и линию фасовки. Дополнительное оборудование подбирается под конкретный продукт и производительность.
