Сколько сахара необходимо иметь в 1 литре сусла (водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию)?
Теоретически, ровно столько, сколько могут переработать в спирт ваши дрожжи. В реальности все значительно труднее. Для правильного расчета необходимо знать количество сахара в 1 литре раствора. Потом рассчитать необходимое добавочное количество сахара. И добавить. С учетом добавленной в сусло воды, если таковое имело место быть.

Из 100г сахара получается примерно 60г спирта. Таким образом, если в одном литре сусла содержится 100г сахара, то полученный после сбраживания продукт будет иметь 6 градусов крепости. Теперь несложно пересчитать сахар на производительность наших дрожжей, для начала, по самому общему пределу. Для 14 % об:
140 / 0,6 = 233.3 грамма сахара в 1 литре сусла.
Вот тут, внимание. Не НА литр, а В литре…
Это означает, что в каждом литре сусла содержится 233 г сахара, а остальные - 766г, это сок и вода. Чтобы узнать сколько добавлять сахара НА 1 литр смеси сока, нам необходимо сделать пересчет:
(233г/766г)×1000 = 304г сахара на 1 литр. Далее вычтем собственный сахар плодов. И добавление полного расчетного количества сахара приведет к появлению остаточного сахара в готовом виноматериале. А это значительное количество. Сахаристость сырья может доходить до 20%. На практике дрожжи могут переработать не более 300-350 грам сахара в литре сусла (и лучше последние 100-150 грамм вводить после стадии бурного брожения).

Если сахаристость нашего сырья составляет примерно 6-8%. Добавление воды в сок еще более снижает содержание сахара. Но, все же, в готовой смеси сахар будет в пределах 3 – 6%. Т.е. от 30 до 60 г в 1 литре смеси.
Вот это количество и надо вычесть их расчетного значения:
304 – 30 = 274г сахара на 1 литр.
Из цифры в 250г на 1 литр, необходимо исходить в расчете добавки сахара в сусло. И опять заметьте, в 1 литр сусла, а не 1 литр сока. Конкретная цифра для добавляемого сахара уточняется в каждом конкретном случае по таблице (где указана сахаристость продуктов).

Любой расчет идет на объем готового сусла. Весь расчет должен начинаться с него. С учетом осадка. Он уходит из гового продукта. Но, его придется учитывать. Сахар он забирает.
Вот пример расчета:
Мы хотим получить примерно 5 литров сусла для заливки в бутыль от питьевой воды. Для начала рассчитаем количество смеси сока и воды БЕЗ САХАРА: 5л×(1-0,25) = 3,75 литра.
На это количество жидкости и считаем сахар:
0,275×3,75=1,03 кг сахара.
Суммируем жидкость и сахар:
1,03++3,75 = 4,78 литра сусла.
Теперь, при желании можно внести поправки и довести количество расчетного сусла до 5 литров, но … мы не забывайте про стадию бурного брожения. В этот период пена занимает приличный объем, и если мы его не учтем, то она попросту будет выползать из бутыли…

Из этого количества осадок может составить около 0,3 литра. Он из расчета отнимается:
4,78 – 0,3 = 4,48 литра
Таким образом, в 5-ти литровой бутыли готового сухого виноматериала будет около 4,5 литров. С крепостью 14 градусов. Если вы знаете качество ваших дрожжей, то количество сахара можно увеличить, например, до 1,1 кг на 5-литровую бутыль. Это добавит крепости вину на 0,1 градуса. Можно и больше, но в этом случае лучше сделать перерасчет. И потом пользоваться полученными данными с уточнениями и дополнениями…

Содержание сахара, %			Выход спирта из 100 кг сырого сырья, литр
сырьё	диапазон	среднее	диапазон	среднее
Яблоки	6-15	10	3-6	5
Абрикосы	4-14	7	3-7	4
Груша	6-14	7	3-7	4
Ежевика	4-7	5,5	-	3
Малина	4-6	5,5	-	3
Красная смородина	4-9	4,5	-	3,5
Чёрная смородина	4-9	6,5	-	3,5
Черешня	6-18	11	4-9	6
Персик	7-12	8	-	4,7
Слива	6-15	8	4-8	-
Ягоды можжевельника	-	20	10-11	-
Топинамбур	13-18	14	4-10	8
Виноград	9-19	14	4-10	8