Поделюсь своим опытом. Попутно занимаюсь сыром. Сделал затор на сырной сыворотке (молочно кислые бактерии) с добавлением сахара. Сбраживал винными дрожжами. Как ни странно, сбродило за 5 дней, как зерновой затор. Брожение было интенсивным. В результате получил интересные ароматы. Настоял на дубовой щепе, после винограда и яблок. Заиграло совершенно иначе. Губеровцы, образец получили. )) Думаю Эмиль выскажется. Дождемся экспертного мнения. Уверен, рецептура имеет право жить.
Neutron пишет: Доброго времени суток, уважаемые форумчане. Итак, добавив в брагу нужные нам бактерии, мы получим необходимые нам эфиры (ароматы). Но эфиры летучи и если посмотреть на графики зависимости коэффициентов ректификации эфиров от концентрации этанола в отгоне, то получается что во всем диапазоне эфиры уйдут в головной отбор, т.е. в канализацию. Нам останутся крохи в следовых концентрациях. Что делать? Может имеет смысл добавлять отдельно подготовленную и ароматную закваску в уже очищенный дистиллят и на последнем отгоне собирать все? Уверен, что у многих есть опыт или мнение на сей счет.
Вот, что бы не быть голословным, прицепил картинку с коэффициентами ректификации эфиров. Видно, что везде больше 1, значит уйдут ароматы как головная примесь. Это раз. А два, был со мной случай. Летом притащил мой знакомый 35 л пива с просьбой разделить на фракции и сказать, что не так с его крафтовым напитком. Реактор у него на 1000 л подкис. Разделил на фракции. В итоге: этилового спирта <1%, изоамилового - 3%, бутиловый и пропиловый -1%. Это я к чему. Выходит так, что заражение сусла молочно-кислой бактерией привело к потере спиртуозности и повышению кислотности. Следовательно, добавив зерновую брагу закваску из лактобактерий мы рискуем (это не утверждение) извести спирт! Возможный вывод: 1. Лактобактерии в сусле могут сожрать заметную долю спирта. 2. Наработав эфиры мы их потеряем (наверное) как головную примесь. 3. Если эти утверждения верны, то имеет смысл добавлять закваску в уже подготовленное тело - в самое сердце будущего вискаря, сохранив тем самым всю органолептику, что дадут нам лактобактерии.
Какие мнения на сей счёт будут у уважаемой публики?
Neutron, вроде большинство ответов уже в теме есть. Но всё же...
Лактобактерии спирт не едят. Они предпочитают разный сахар на первое и ещё разного на закуску. Так что в этом смысле да, они конкурируют с дрожжами за сырьё. В описанном случае с пивом, посторонняя микрофлора, похоже, вообще подавила дрожжевую колонию. Кто будет сильнее, тот и сожрёт сахар. Слабые - будут есть с пола. Поэтому, не надо заселять брагу лактобактериями до развития дрожжей. Технология внесения подробно расписана Анатолием Шнайдером, а так же приведены подробные отчёты по отработке и применению технологии.
А касаемо потери эфиров, то народ же работает с фруктами, и ничего, получают ароматы. Для вкуса и запаха не требуется большой концентрации эфиров. Поэтому даже при больших КР при правильном режиме отбора и его делении их будет достаточно. Пост Владимира Буренко это подтверждает.
Лить закваску в тело - это не совсем удачная идея, на мой взгляд. Проще из банок с эфирами собрать нужный купаж)) Или воспользоваться предложением Эмиля - добавлять смесь органических кислот в сырец (или в брагу перед отгоном - не помню), но сколько каких - никто ещё этого исследования не проводил.
Ильяс, наверное для ректификации этого совсем не надо делать. А на дистилляцию - попробуйте маленький затор подкислить. Заодно и расскажете, что будет.
Может сделать 2 дистилляции ? Я на 300 л. 24 пакетика бросил
Bwaters пишет: Лить закваску в тело - это не совсем удачная идея, на мой взгляд.
Согласен. Процессы окисления должны происходить на стадии брожения. Только сейчас посетила мысль. Реализую весной. Сделать зерновой затор на ГМ 1:3 вода. А на брожение до ГМ 1:5 добавить сыворотку. Чувствую, будет интересная органолептика. Отпишусь летом.
Bwaters пишет: Neutron, вроде большинство ответов уже в теме есть. Но всё же...
А поговорить... Ведь ничто не заменит тёплого, дружественного общения!
Цитата
Лить закваску в тело - это не совсем удачная идея, на мой взгляд. Проще из банок с эфирами собрать нужный купаж
Точно не проще. Эти банки с эфирами ещё взять где-то нужно, а так у нас готовая ароматическая бомба, главное не промазать:-) Bwaters, почему на твой взгляд, лить закваску в тело - это не совсем удачная идея. Есть какие-то соображения против этого? Может там кроме аромоэфиров есть говноэфиры или чего похуже... Тогда ДА - идея неудачная.
Neutron пишет: Bwaters, почему на твой взгляд, лить закваску в тело - это не совсем удачная идея. Есть какие-то соображения против этого?
Тогда надо определиться, что имеется ввиду под данной фразой:
Цитата
Neutron пишет: отдельно подготовленную и ароматную закваску
Подготовленная каким образом? Это сама культура, разведенная в водичке, или сквашенное культурой молоко? Или это нечто третье? Если это первые два случая, то не сойдёт. Если что-то третье, то расскажите, будем смотреть.
Ильяс пишет: Может сделать 2 дистилляции ? Я на 300 л. 24 пакетика бросил
Ну Ильяс, отчаянный Вы человек. 300 л так просто на эксперимент пустить...
Цитата
Ильяс пишет: А если не 72 часа держать , 1 20ч ? Хуже не будет ? У меня сахарная ....неделю стоит ... отработала, начинает садиться ...я вчера туда сыпанул ...
Я тут запоздало задумался - а в сахарной браге оно ли сработает? Сожрать-то им будет что? И не слишком ли высока спиртуозность, они вообще там выживут? Посмотрите через двое суток. Если активности не будет, наверное и через пятеро тоже ждать будет нечего
Владимир Буренко пишет: Поделюсь своим опытом. Попутно занимаюсь сыром. Сделал затор на сырной сыворотке (молочно кислые бактерии) с добавлением сахара. Сбраживал винными дрожжами. Как ни странно, сбродило за 5 дней, как зерновой затор. Брожение было интенсивным. В результате получил интересные ароматы. Настоял на дубовой щепе, после винограда и яблок. Заиграло совершенно иначе. Губеровцы, образец получили. )) Думаю Эмиль выскажется. Дождемся экспертного мнения. Уверен, рецептура имеет право жить.
Батько, попробуй вот такой вариант брожения, уверен, тебе понравится: instagram.com/p/BovR0qdFWDNV4smUl22ofQ-8tG2zty6WNm3_-I0/ Конечный продукт более сбалансированный. Сейчас настаивается в бочке.
Ну Ильяс, отчаянный Вы человек. 300 л так просто на эксперимент пустить...
ну Любить так КОРОЛЕВУ )))
Цитата
Я тут запоздало задумался - а в сахарной браге оно ли сработает? Сожрать-то им будет что? И не слишком ли высока спиртуозность, они вообще там выживут? Посмотрите через двое суток. Если активности не будет, наверное и через пятеро тоже ждать будет нечего
Мне кажется это лучше , чем в тело бросать ... Там просто настой !!! А здесь процесс Найдут что ЖРАТЬ ))) Выживут, нет, посмотрим ... Активности не наблюдается ... но запашок похоже меняется . буду держать 120ч. после бентонит ...
Подготовленная каким образом? Это сама культура, разведенная в водичке, или сквашенное культурой молоко? Или это нечто третье?
Скорее третье.
Это ячмень из барды. Я его подержал при температуре 30С три недельки. Первые две недели с открытой крышкой, последнюю - емкость закрыл. Запах... Волшебный! Пахнет сухофруктами и немного жидкостью для снятия лака с ногтей. Короче, бомба. Специально не чем не заражал, просто оставил стоять открыто. Собственно речь об этом (закваска, дендор?) и о том, как это эффективнее использовать. Граничные условия у задачи поменялись. Я давеча отогнал СС и вопрос теперь стоит так: высыпать эту пахучую смесь в СС или почистить сначала спирт и уже в тело засыпать подготовленный таким образом дандер? Затем отогнать без обрезания собрав все.
У меня куры живут, так я им этот ячмень кормлю. Довольные! К комбикорму подходят только если денёк этого ячменя им не давать. Короче, целый скармливать легче. Я его беру по 100 руб. за ведро. Осолаживаю. Осахариваю зелёный. Сбраживаю. С помолом не заморачиваюсь.
У меня куры живут, так я им этот ячмень кормлю. Довольные! К комбикорму подходят только если денёк этого ячменя им не давать. Короче, целый скармливать легче. Я его беру по 100 руб. за ведро. Осолаживаю. Осахариваю зелёный. Сбраживаю. С помолом не заморачиваюсь.
Любопытно... А каков же выход с неразмолотого зелёного? Если на кило сухого ячменя?
А куры-то не дуры... Ещё бы им довольным и с бражной дробины не быть.
Bwaters пишет: Любопытно... А каков же выход с неразмолотого зелёного? Если на кило сухого ячменя?
С ведра ячменя собираю 4 литра 30% вонючего СС (весь отгон до нуля). Воняет кирзой и резиной. Если считать, что всё это этил с водой, то получается около 100мл на 1 кг ячменя. Но истина она глубже и хуже. После разделения на фракции, чуть больше половины (вода не в счёт) уходит в изоамил, бутанол и изопропил. Оставшаяся половина - приятный но бедноватый на ароматику этанол. Употреблять приятно, вкусно и голова вообще не болит, даже с приличного количества выпитого. В итоге получается чистого товарного вискаря (как бы) - 50 мл/кг. Сам в шоке от такого выхода, но куры спасают. Видя каждый раз их радостные лица, чувствуешь себя богом в этом курятнике. Одно только это уже оправдывает моё существование. P.S. Ячмень беру фуражный. Всхожесть на глаз - 50%-70%. Сахар в сусле не измерял, но на вкус заметно менее сладко, чем в пивном сусле у моего знакомого. Но у него покупной импортный солод. Сначала думал, что весь сахар остаётся в зерне и не выигрывается в бражке из-за кожуры, но на вкус сладость зёрнышка такая же (почти) как и у сусла.
Neutron пишет: Сам в шоке от такого выхода, но куры спасают. Видя каждый раз их радостные лица, чувствуешь себя богом в этом курятнике. Одно только это уже оправдывает моё существование.
Цитата
Bwaters пишет: А куры-то не дуры... Ещё бы им довольным и с бражной дробины не быть.
Надо бы яйца на спиртуозность проверить Два в одном, и выпивка и закуска
А знакомый мой, как узнал про то, что этила в его пиве меньше 1%, весь реактор (1000л) потихоньку, что бы не пенилось, в канализацию слил... Я думал моё сердце не выдержит этого! А что делать-то? Вообще, на вкус, если отдельно не оговаривать, то пиво как пиво. Немного с кислинкой... Сроду не подумал бы, что этила там в три раза меньше изоамила.