Варка American Pale Ale.

Страницы: 1
Варка American Pale Ale., Рецептура , делимся опытом.
Сегодня нашу Питерскую лабораторию посетили сотрудники Российского представительства Fermentis, один из крупнейших производителей пивных дрожжей в мире, и мы вместе сварили пиво.
Долго думали что сварить, в итоге остановились на Американском светлом эле (АРА) только решили сделать упор на аромат а не на горечь. Получилось следующие:
Рецептура и режим затирания


По солоду: мюних и меланоид для цветности , пшеничный солод для придания полноты вкуса , Pale Ale как базовый солод.
Затирание: в целом ячменные солода хорошо растворены, но так как мы добавляем пшеничку, во избежание проблем с лишним белком, засыпь делаем при 50 градусах и медленно нагреваем до первой паузы в 64 градуса, выдерживаем 30 минут затем греем до 72 градусов и выдерживаем 25 минут . После чего 78 градусов 3 минуты.
Затирание я делал на ПВК с экстрактором через wi-fi систему и большую часть времени мы отдыхали )))


Помол делали средней фракции.


После того как затирание закончилось, с помощью помпы начали откачивать чистое сусло в испарительный куб на 36 литров .



Кипятили 70 минут , расчетная горечь 25 IBU .



Обычно я использую фальш-дно для того что бы отделить образовавшийся в процессе кипячения брух, но сегодня я забыл его положить и делали по старинке вирпул.



После охлаждения, помпой откачал охмеленное сусло в ЦКТ. Там мы проведем основное брожение 4-5 дней при температуре 20 градусов. Затем добавим праймер, разольем по бутылкам и уберем в холодильник на 2 недели при температуре 8 градусов. Использовали дрожжи S-04 так как они обладают хорошей флокуляцией и пиво с их использованием получается хорошо осветленным.




Плотность как и планировали 12%.


После того как дрожжи начнут интенсивно бродить добавлю на сухое охмеление еще грамм 50-60 хмеля Каскад.
По результатам отпишусь через 3 недели))
Скажите сколько сусла осталось после кипячения? И еще вопрос, разве может фальш-дно отделить брух, у меня даже через нейлон мелкие частицы бруха пролетают.
Evgen сусла осталось около 1.5 литров.
Брух укрупняется, ровным слоем ложиться на фальш-дно и при откачке сусла получается что то похожее на фильтрацию затора. Крупные частицы тяжелее и они образуют основной фильтрующий слой , который задерживает мелкие частицы.

https://vk.com/drguber?z=video-58482462_456239167%2F447f892e33d3374e78%2Fpl_post_-58482462_15441

на 26 минуте видно какой слой бруха образовался на фальш-дне.
Спасибо за ответ. Я не понял сусла после кипячения осталось 15 литров, 1,5 это опечатка?
Evgen нет, сусла после кипячения у нас получилось чуть меньше 32 литров. 1.5 лира это сусло которое осталось в суловарке вместе с брухом.
Emil, Доброго дня.
Гидромодуль был 1 : 4, соответственно воды изначально 28 литров. Промывка 7, соответственно , если выход 32литра плотностью 12 по сахару . Пусть 31 если грубо отнять ( чуть меньше ). То есть в дробине и в кипячении потери литра 3,5 - 4. Колоссально ! Доливали воду или нет ? Вот лично у меня так не получается !!!
Alexey конечно добавлял воду при кипячение и поддерживал необходимый мне объем , иначе в необходимую плотность не попасть.
Какой то странный рецепт)
5 дней брожения и сутки карбонизации?
Zlodei и 1.5 недели дображивания а что странного ??
Дрожжи сыпятся сухарями, не лучший вариант задачи, половина сразу жмуры, а это ещё более долгий лаг
Делать сухое на 2 день брожения, это чтобы хмельной выхлоп был из ГЗ?)
Брожение 4-5 дней, сомневаюсь что за это время брожение закончится пиво осветлится и в бутылки пойдёт чистое пиво. Скорее это будет недоброженный мутняк, столько времени обычно активная фаза занимает.
Разлить и почти сразу убрать в холодильник, а кто праймер есть будет? Дрожжи то уснут при 8° хотя сколько их в бутылки попадёт может и за сутки управятся). В итоге бутылки превратятся в гранаты...
Какое то быстропиво =)

И зачем кстати воду во время кипячения добавлять? Объём то перед варкой считается
Изменено: Zlodei - 03.03.2017 11:59:12
Цитата
Zlodei пишет:
Какое то быстропиво =)
В интернете люди уже делают одно паузное затирание 15-20 минут из хорошего солода.
Zlodei если дрожжи которые находятся в упаковке активные то при такой задаче вечером с утра уже идет бурное брожение.
US-05 при способности к сбраживанию 80% , 12% сусло при температуре брожения 20 градусов сбродят даже при самом плохом раскладе ( а это понижение экстракта на 2% в сутки) за 5 дней точно. Обычно это происходит на 4 день. После чего понижаем температуру на 10 -12 градусов и дрожжи частично садятся. Высота у ЦКТ не большая так что осаждение идет не долго. Если такой возможности нет ничего страшного этот штамм дрожжей и без этого за сутки прекрасно осядет.
Обычно вносят хмель на сухое при активом брожение что бы не заразить сусло т.к. дрожжи подавляют посторонние микроорганизмы или перед шпунтованием что бы максимально сохранить аромат в пиве. Что вы имели ввиду я так и не понял.
Если на таких объемах у вас брожение идет больше 4-5 дней значит у вас проблемы или с дрожжами или с температурой брожения .
Ну я вижу вы человек образованный и с опытом посчитать сможете количество вносимого сахара в бутылки и приемную скорость сбраживания этого сахара в бутылках )))
По поводу температуры US-05 отлично себя чувствую при температурах 12-25 градусов и им чуть сложнее при температуре 8 градусов но они так же будут продолжать работать. К сведению такая схема называется теплое брожение без давления и холодное дображивание. При такой схеме пиво обычно созревает на неделю быстрее
Складная песня...
Изменено: Zlodei - 03.03.2017 12:18:56
Дело Zlodei говорит.
Пиво - это продукт, не терпящий спешки.
Цитата
В интернете люди уже делают одно паузное затирание 15-20 минут из хорошего солода.
И что? По йодной пробе определяют? Йодная проба показывает степень переработки крахмала, но не качество...
У меня сусло из Сastle Malting тоже через 20-ть минут, как слеза, ну и что? Куда спешить? Дайте ферментам дальше поработать.
Цитата
Emil пишет:
Обычно вносят хмель на сухое при активом брожение что бы не заразить сусло т.к. дрожжи подавляют посторонние микроорганизмы или перед шпунтованием что бы максимально сохранить аромат в пиве.
Ну вообще-то хмель сам является дезинфектором. Его поначалу для этого в бочки с элем и добавляли в долгих плаваниях. А перед шпунтованием не "заразите"? Кто ж будет подавлять посторонние микроорганизмы, коли дрожжи уже не так активны? :-)
Добавлять хмель на сухое во время активного брожения - это испортить дрожжи для последующего применения. Из личного опыта замечено, что ароматика "выбраживается" дрожжами - частично улетучивается с газом. Я бы не стал на этой стадии охмелять.

7кг солода на 28 литров воды... И 12% всего на выходе??? Это как? У меня при таком гидромодуле (даже на 30 л) на выходе 15,5% - 16% (правда солод Сastle Malting) - а это уже DIPA. Это при том, что я ещё дробину промываю 5-ю литрами воды. Они как раз и выкипают. На выходе около 25-ти литров сусла минус несливаемый объем около 2-х литров.
Цитата
Emil пишет:
Zlodei если дрожжи которые находятся в упаковке активные то при такой задаче вечером с утра уже идет бурное брожение.
US-05 при способности к сбраживанию 80% , 12% сусло при температуре брожения 20 градусов сбродят даже при самом плохом раскладе ( а это понижение экстракта на 2% в сутки) за 5 дней точно. Обычно это происходит на 4 день.
Сомнительно... Сыпать сухарь на пену - это, как правило, советуют начинающим в инструкциях к пивным наборам из экстрактов. Emil - вам это не простительно... 8-)
Сам использую US-05. Ну не сбродят они за 5 дней с 12-ти до 2-х !!! Может если у вас сусло без декстринов? Да и бурное брожение - это не айс. Пена через гидрозатвор, эфиры всякие ну т.д.
Вот и хочу спросить, вот в данной варке у Вас до скольких КП сбродило?
Изменено: sb45 - 07.03.2017 16:07:49
Если я правильно разглядел, в рецепте на горечь Enigma (а-16,5%) 19 гр. за 65 минут до конца?
Кучеряво Энигму на горечь!!! 8-) да и такое количество, я думаю, даст не 25 IBU... поболее.
Вечером дома посчитаю, возможно ошибаюсь.
sb45 Вы понимаете о чем говорите ))?? по вашему: чем дольше идет затирание, тем лучше пиво ?? При длительном затирании b-амилаза вам практически весь крахмал в простые сахара переработает и на выходе получите пустое пиво. Укорачивание или увеличение времени пауз будет сказываться на конечном продукте и если мне нужно сухое пиво, то я несомненно прислушаюсь к вам и дам ферментам поработать подольше.


Дезинфектант уничтожает микроорганизмы. Хмель является ингибитором, он лишь замедляет развитие посторонней микрофлоры. На поверхности хмеля может находиться огромное количество патогенов, которые при попадании в благоприятные условия (теплое сусло с огромным количеством питательных компонентов ) начнут там несмотря на наличие хмеля, очень хорошо размножаться. Почитайте литературу по Микробиологии.

На шпунтовании у нас уже есть давление, спирт, к этому моменту понижают температуру и в сумме эти факторы не дадут развиваться посторонней микрофлоре. Если не внести конечно каких-нибудь психрофилов. Дрожжи после варок сильноохмеленных и высокоплотных сортов пива повторно не используют (2 и 3 генерация), так как из-за тяжелых условий дрожжи частично мутируют и производитель не получит качественного и стабильного вкуса у конечного продукта- это не я придумал, так считают научные деятели Берлинского научно-исследовательского института пивоварения VLB, а уж с ними никто спорить не будет.

По сухому охмелению вообще никто не даст точной информации как и когда охмелять, здесь каждый делает как ему хочется.

По выходу сусла не очень понял, у меня получилось 34 литра сусла из них 30 литров в бродилку и 4 литра переливать не стал, бруха много было. И там я допустил ошибку на фото, где ареометр видно, что плотность не 12 а ни 12.6. Выход варочного порядка 81.5% - это хороший КПД. Засыпь точно такая же ???

Конечная плотность была 3.4 %. При температуре брожения 20 градусов 5 дней и то много, но для сухих дрожжей более чем. Если дрожжи жидкие (2 генерация) то и за 3 дня сбродит. О каких эфирах речь ??? это эль, они там должны быть )))
Цитата
sb45 Вы понимаете о чем говорите ))?? по вашему: чем дольше идет затирание, тем лучше пиво ?? При длительном затирании b-амилаза вам практически весь крахмал в простые сахара переработает и на выходе получите пустое пиво. Укорачивание или увеличение времени пауз будет сказываться на конечном продукте и если мне нужно сухое пиво, то я несомненно прислушаюсь к вам и дам ферментам поработать подольше.
Я прекрасно понимаю, о чем говорю. Ну... во первых, я так не утверждал. Я сказал, что 20 минут - этого мало, лучше всё-таки час (у Вас у самого затор 55 минут). b-амилаза никогда не переработает весь крахмал в простые сахара. Всегда есть крахмальные цепочки, которые ей "не по зубам", даже если ей поможет а-амилаза. В сусле всегда будут декстрины, которые дрожжи не сбродят. А вот их содержание как раз и регулируется температурной паузой. Чем долше пауза на b-те (63-67) градусов в пределах общего времени затора, тем пиво будет более сбраживаемое (сухое). Чем дольше пауза на альфе (70-72) градуса опять же в пределах общего времени затора, тем тело пива будет более плотным из-за несбраживаемых сахаров. Вот этими "качелями" между паузами регулируется сбраживаемость, полнотелость, вкус и т.д., а не общим временем затора.
По поводу засыпи в моем случае. 30 л воды, 7 кг солода (5,6 Pale Ale, 0,4 Arome, 0,4 Melano 80, 0,4 Acid, 0,2 Cristal) весь солод Castle Malting. На выходе после варки - 25 литров сусла плотности 15,5% (19 град.). Однопаузное затирание при 68 град. 60 минут. Первичка 2 недели 20 град.. Конечная плотность 4% (20 град.). Итого ABV ~ 6,25 град. Пиво получилось очень нахлобучное.
Насчет эфиров, конечно же они в элях должны быть. Но их перебор вряд ли сделает пиво вкуснее. Более спокойное брожение при, например 18-19 град, дает лучше вкусовой профиль, да и выбраживание из пива хмелевой ароматики меньше.
Изменено: sb45 - 07.03.2017 18:14:28 (опечатка)
Страницы: 1
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?