Рецептура пиво "Светлое "

Страницы: 1
Рецептура пиво "Светлое ", Рецептура пиво "Светлое", В данной теме можно делится рецептурами красного пива и опытом варки.
Пиво "Светлое"

Солод: Pale Ale -100% . гидромодуль 1:4

Затирание:
1 пауза Т=63 град. время 50 мин.
2 пауза Т=68 град время 15 мин.
3 пауза Т=72 град. время 15-20 мин.
4 пауза Т=78 град. время 2 мин.

Промывка дробины примерно 100-150 мл. на килограмм дробины.

Варка сусла с хмелем. время 100 мин.
Засыпь хмеля:
Нортен Брювер альфа=11,2% через 15 мин. после начала кипени, дозировка 1-1,5 гр/ литр сусла.
Теттнангер альфа=4,5% через 70 минут после начала кипения , дозировка 0,5 гр/литр сусла
Жатецкий альфа=3% за 15 минут до конца кипения , дозировка 0,5-1 гр/литр сусла
Отобрать праймер примерно 10% от объема сусла.


Использовать дрожжи Сафлагер W34/70

Брожение вести при температуре 14-15 град. 4-5 суток , затем добавить праймер и убрать на дображивание
Дображивание проводить при температуре 8 град. 18-20 дней.
Эмиль, когда все эти солода и хмель появятся в нашем ассортименте?

Подготовьте для меня, пожалуйста, данное сырьё на 2-3 варки из расчета 20-ти литровой пивоварни "Браумастер".
Светлый эль на новом сусловарочном котле 36л
Солод Пилзнер К- 100% (6кг)
Экстрактивность нач.сусла 12%
Гидромодуль 1:4
Заполняем бак водой до 26л(т=17оС)
Нагреваем бак с водой до 65оС
Время нагрева на индукционной плите(2кВт) - 50мин


Засыпаем солод

Выдерживаем паузу 30мин при регулярном перемешивании затора

Нагреваем затор до 72оС и выдерживаем паузу 25мин
Время нагрева-20мин(62-72оС)

При перемешивании затора удобно использовать длинную лопатку, т.к. котел высокий

Берем йодную пробу на осахривание

Нагреваем затор до 78оС и выдерживаем паузу 5мин.
Время нарева-10 мин(72-78оС)
Фильтрование затора(время 30мин)

Количество промывной воды-1л
Объем сусла после фильтрации 24л(плотность-15%)

Кипячение сусла с хмелем(время 1 час)
Хмель Перле(а-7,3%)
Добавить хмель из расчета 1г/л сусла через 30мин после начала кипения

Во время кипячения разбавить сусло водой до плотности 12%
Охлаждение сусла до 20оС(время 30 мин)

Холодное сусло переливаем в емкость для брожения, отбираем праймер(5-10% от объма сусла), вносим дрожжи(Фермоэль) из расчета 1пак. на 20-30л.

Брожение вести при температуре 18оС(4-5дн), после чего добавить праймер и убрать на дображивание(2-3недели) при температуре 8-10оС.
Объем полученного сусла вместе с праймером- 26л
Экстрактивность нач.сусла 12%
Цитата
Александр Тоскаев пишет:
Фильтрование затора(время 30мин)

Насколько имеет смысл ждать столько времени ? Не замеряли, сколько из корзины вытекает сусла в первые 10 минут и в следующие 20 ?
Я все хочу это проверить, да все как-то не до того.
а что новые баки внутри градуированы по литру??? у меня нет ничего(((
Цитата
Константин пишет:
Цитата
Александр Тоскаев пишет:
Фильтрование затора(время 30мин)

Насколько имеет смысл ждать столько времени ? Не замеряли, сколько из корзины вытекает сусла в первые 10 минут и в следующие 20 ?
Я все хочу это проверить, да все как-то не до того.
Время фильтрования затора зависит от структуры осадка, степени помола солода, вязкости сусла, температуры сусла, давления. Поэтому время и скорость фильтрации всегда разная.
Цитата
austinov555 пишет:
а что новые баки внутри градуированы по литру??? у меня нет ничего(((
Мы можем нанести линейку, но пока криво получается, отрабатываем технологию. На серийной продукции линеек нет, только на лабораторных образцах.
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Цитата
austinov555 пишет:
а что новые баки внутри градуированы по литру??? у меня нет ничего(((
Мы можем нанести линейку, но пока криво получается, отрабатываем технологию. На серийной продукции линеек нет, только на лабораторных образцах.
Ясно, Никита!))) я уж подумал лимитированная серия вышла))
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Цитата
austinov555 пишет:
а что новые баки внутри градуированы по литру??? у меня нет ничего(((
Мы можем нанести линейку, но пока криво получается, отрабатываем технологию. На серийной продукции линеек нет, только на лабораторных образцах.
я на деревянной лопатке-мешалке сделал надфилем риски через литр
Здравствуйте, везде на сайте вижу рекомендацию по промывочной воде 100-150 мл на кг солода.Возникает вопрос не малавато?На сколько я понимаю солод впитывает 1 к 1. А по вашему рецепту 26 литров воды 1л промывочной, 6 кг солода и получилось аж 24л. И для чего разбавлять его водой при кипячении, не лучше ли делать это при промывке, и воды добавляем и дробину промоем гораздо лучше???
вот какую информацию нашел в интернете

При расчете необходимого количества воды для варки пива обычно пользуются методикой «от обратного». Допустим, мы хотим получить в ферментере – 20 литров сусла. К полученному объему нам необходимо добавить: 1-2 л это осадок на дне или брух; Объем, который выпарился в процессе кипения сусла (10-15%) 3 л. (проведите эксперимент с водой, чтобы узнать более точное значение); Объем воды, вбираемой дробиной 1 к 1 – 4л на 4 кг солода; Не сливаемый объем (здесь все зависит от конструкции вашего заторника) – все что остается в фильтр системе, и все до чего не дотянулся ваш кран, пусть будет еще 1 л. В итоге мы получили 30 литров воды. Теперь как определить, сколько нужно на затор, а сколько для промывки дробины? Здесь все просто, если мы определились с гидромодулем и выбрали к примеру – 1/5, то для затора 4 кг солода нам потребуется 20 л. воды, а оставшиеся 10 л. на промывку. В общем случае, обычно на промывку используется не менее 40% от объема воды для затора.
Цитата
pak1981 пишет:
В общем случае, обычно на промывку используется не менее 40% от объема воды для затора.
В этом случае сильно возрастает риски намыть танинов из дробины.
Хотя, при гидромодуле 1:4 на мой взгляд 150 мл промывки на килограмм маловато будет. Если мы конечно не варим крепкое пиво.

Я для того чтобы выйти на НП порядка 12% в котле от ДГ с фальш-дном рассчитывал промывную воду примерно из расчета 1 .. 1.2 литра на 1 кг солода. Гидромодуль при затирании 1:4.

На Браумайстере использую безпромывочную технологию. Получается на 29 литров воды около 5 кг солода. Но там гидромодуль хитрый за счет конструкции
Цитата
Emil пишет:
Использовать дрожжи Сафлагер W34/70
Брожение вести при температуре 14-15 град. 4-5 суток , затем добавить праймер и убрать на дображивание
Дображивание проводить при температуре 8 град. 18-20 дней.
Эмиль, намеренно ли не соблюдается процедура расщепления диацетила? И почему. И еще, карбонизация подразумевается при +8?
d.neofitov образование и расщепление диацетила зависит от многих факторов не только температуры !
На образование влияют:
-Штамм дрожжей
- Количество вносимых дрожжей - чем больше дрожжей внесли тем больше диацетила образуется ,но при этом и быстрее он будет расщепляться
-Кислород - чем сильнее аэрация тем больше будет образовываться диацетила
- Температура - чем ниже температура брожения ,тем выше образование предшественников и ниже их расщепление

В нашем случае

Данный штамм образует диацетил, но в не больших количествах
Аэрацию для лагерных сортов делают минимальную

Так же для данного сорта пива я использую схему- Теплого брожения без давления и холодное дображивание.
Температура 14-15 градусов это верхняя граница для лагерных сортов, соответственно высокая температура брожения и диацетил будет быстро расщепляться .
Да карбонизация при 8 градусах, в идеале на 5-6 суток до употребления понизить температуру до 2 градусов для полного осаждения дрожжей .
Emil, спасибо! Сегодня буду разливать.
Добрый день.
Дико извиняюсь, но будут глупые вопросы, т.к. первый раз..
Варила первый раз пиво в ПВК 36л, следуя рецепту про светлое пиво из Pale Ale, я так и не поняла про объём воды.
У вас на сайте есть "Калькулятор ингредиентов".
У меня есть бродильная емкость на 32 литра.
Выбираю в калькуляторе - светлое пиво, объём 30 литров, количество варок - 1.
Результат:
Для 1 варки на 30л вам потребуется:
  • Солод Pale Ale: 6 кг
Странно, в рецепте гидромодуль 1:4 , и 6 кг солода - это для 24 литра воды. Наверное учитывается ещё вода для промывки? 700-850 мл на 1 кг солода из рецепта как - раз около 5 литров выходит.
Вопрос 1: Ваш калькулятор на 30 литров учитывает воду для промывки, или как?

Я сделала 6 кг солода и 25 литров воды, промыла 5 литрами, получилось после фильтрации около 22-24 литров.

Далее кипятим с добавлением хмеля. Итог на выходе - около 18 литров (на уровне отверстия для термометра). Добавляла 1 литр воды, остальное выкипело.

Вопрос 2: Что я сделала не так, или как правильно получить 30 литров пива после кипячения следуя рецепту и вашему калькулятору? Спасибо!
Изменено: maximumntt - 18.07.2016 21:43:09
Валентина Инфантьева в калькуляторе указано необходимое количество солода для варки пива. Гидромодуль и количество воды на промывку указывается в самой рецептуре.
После затирания необходимо было замерить плотность получившегося сусла , скорее всего нужно было долить воды до необходимой плотности , рецептура пишется на определенную начальную плотность пива и к ней нужно придти в конце кипячения.
У вас же получился объем меньше чем расчетный но с более высокой плотностью.
Страницы: 1
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?