Рецептура пиво "Красное"

Страницы: 1 2 След.
Рецептура пиво "Красное", В данной теме можно делится рецептурами красного пива и опытом варки.
Пиво "Красное"

Солод: Pale Ale -60% Munich-35% Cara-5%. гидромодуль 1:4

Затирание:
1 пауза Т=62 град. время 40 мин.
2 пауза Т=72 град. время 15-20 мин.
3 пауза Т=78 град. время 2 мин.

Промывка дробины примерно 100-150 мл. на килограмм дробины.

Варка сусла с хмелем. время 100 мин. Засыпь хмеля Перле альфа=6,8% через 15 мин. после начала кипени, дозировка 2-2,5 гр/ литр сусла.
Отобрать праймер примерно 10% от объема сусла.


Использовать дрожжи Сафбрю Т-58

Брожение вести при температуре 18-20 град. 3-4 суток , затем добавить праймер и убрать на дображивание
Дображивание проводить при температуре 10 град. 18-20 дней.
Эмиль, мы можем заменить хмель сааз на хмель жатецкий?

Солода pale ale и Munich появятся у нас через две недели, а вот хмеля сааз точно пока не предвидится...
Кстати, часто встречал в разных рецептах : saaz = жатецкий. То есть, они достаточно близки.
Saaz на Жатецкий заменить можно по горечи , по аромату профили у них сильно отличаются .
По поводу добавления ароматного хмеля в самом начале , конечно это бессмысленно . Ошибся при написании.
Могу ошибаться, но Жатец это чешкое название города, Зааз немецкое. Местный сорт хмеля по-русски традиционно называется жатецкий, а по английски пишут Zaaz.
Может, где еще жатецкий растят, тогда он начнет от zaaz`a отличаться.
Я варил Irish Red Ale по такому рецепту:
на 24 литра готового пива
Pale ale - 4 кг
Crystal - 400 гр
Melano 80- 400 гр,
Special W - 120 гр,
Зажаренный в духовке ячмень 56 гр (жарил при 270 градусах, часто помешивая, вся кухня была в дыму, противня хватает надолго)

У меня котел со съемным перфорированным дном на 37 литров, пластиковое ведро 30 литров.
Котел сначала работает как заторник, суло сливается в ведро, затем дробина удаляется, вытаскивается дно, и котел используется как варочник.

Делал традиционное для Англии однопаузное инфузионное затирание, нагрел в заторнике 23 литра до 74 град цельсия, засыпал зерно, размешал, температура упала до 69 градусов, выдержал 90 минут.)
Отобрал 8 литров сусла, довел до кипения и вернул в затор, температура поднялась до 78 градусов цельсия, выдержал 10 минут (Всегда делаю меш аут, т.к. сусло лучше фильтруется и ферменты денатурируются, что важно если сусло остынет меньше 70 градусов).
Начал фильтрацию, с добавлением промывочной воды температурой 78 градусов.
Первые 3 литра вернул обратно (пока слой оболочек солода не создал фильтр, идет мутное сусло). Сусло которое нужно собирать должно быть с блеском, если иногда пролетают крупные частички, то ничего страшного они осядут при кипячении.
За 40 минут собрал 30 литров сусла со средней плотностью 1.042

Начинающим этот этап можно сделать проще, затереть специальные солода в большом термосе с 0,5 кг Pale Ale при 69 градусах, а плотность до 1,045 догнать жидким неохмеленным экстрактом (лучше брать канистрами по 14 кг).

Удалил из котла дробину и второе дно. Залил сусло обратно в котел, температура сусла уже упала до 70 градусов.

Довел до кипения и кипятил 60 минут с открытой крышкой.

Охмелял:
по 12 гр Fuggles и East Kent Goldings - в первое сусло (в ведро при сборе сусла),
по 16 гр Fuggles и East Kent Goldings за 15 минут до конца кипения,
осветлитель Wirfloc 1/2 таблетки за 15 минут
Чиллер для дизенфекции опустил в котел тоже за 15 минут до конца кипения.
Охладил до 22 двух градусов цельсия, отлил по 1,5 литра в 2 стерильные бутылки, убрал в морозилку, остальное перелил в стерильное ведро (мне нравится йодофор, типа фейри, только с йодом).

Задал дрожжи.

Дрожжи использовал Wyeast Irish Liquid Ale Yeast #1084, можно другие не дающие фруктовых привкусов. В этом стиле пива при глотке вначале должна чувствоваться легкая карамельная сладость и небольшая прожаренная сухость в конце.
Самая известная марка - Kilkenny.

Первичная ферментация 5- 7 дней,
Вторичная ферментация 10 дней.
За пару дней до розлива по бутылкам, достаю из морозилки бутылки с суслом, ставлю в холодильник.

В день розлива, мою все бутылки с йодофором, промытые бутылки накрываю мытыми крышками.
В стерильный котел, переливаю из ферментера сусло используя стерильный сифон. Сусло подкачиваю стерильной грушей (которая клизма ))). Добавляю не сброженное сусло то, что стояло в холодильнике, стараясь что б муть не попала.
Через 20 минут начинаю разливать по бутылкам. Удобнее всего использовать специальную трубку с подпружиненным шариком.
Нажал на дно бутылки, течет, отпустил не течет. Реально облегчает процесс.

После розлива, созревание 3-4 недели.
Хранится в пластике до 6 месяцев, теоретически, а по факту, до второго прихода гостей.
Изменено: billybob - 19.03.2015 16:16:34 (уточнения)
Emil пишет:
Варка сусла с хмелем. время 100 мин. Засыпь хмеля Перлеальфа=6,8% через 15 мин.после начала кипени, дозировка 2-2,5 гр/ литр сусла.
Emil, а для аромата хмель ни какой не кидаете?Если да,то какой и в каком количестве?
Изменено: Иван - 02.02.2016 06:28:15
Иван нет не задавал , хотел максимально приблизиться к аромату хлебной корочки .
Спасибо,буду пробовать по вашему рецепту.
Иван, пробуйте , будем ждать отзывы .
Коллеги, а Ирландским мхом, кто-нибудь пользуется?
Цитата
DensD4 пишет:
Коллеги, а Ирландским мхом, кто-нибудь пользуется?
Пробовал пару раз - не понравилось. Вместо лекгой мутности, которая потом садится на дно бутылки, образовались комочки. Вылавливал их, вылавливал, да всех не выловишь...
Цитата
DensD4 пишет:
Коллеги, а Ирландским мхом, кто-нибудь пользуется?
Пользусь при производстве светлого и красного. В темное и пшеничное смысла нет ни какого добавлять. Добавляю за 10 мин до конца кипячение. Результатом доволен.
Цитата
IvanJalo пишет:
Цитата
Пользусь при производстве светлого и красного. В темное и пшеничное смысла нет ни какого добавлять. Добавляю за 10 мин до конца кипячение. Результатом доволен.
Благодарю! Собираюсь варить красный эль. Собственно потому и спросил в ветке про "Красный Эль" :)
Братья пивовары, а я правильно понимаю, что в рецепте пива "Красного" из "книги рецептов" температура насыпи 62 градуса?
DensD4 да все верно а что вас смущает ??
Да ничего особо - решил уточнить :)
Просто у Шпайделя обычно рецепты начинаются с температуры засыпи 38-40, а тут сразу 62 - засомневался.
Как бы там не было - уже поздно :D сварил в вск
11 кг солода - 55 литров родниковой воды
6,6 пэйл эль
3,3 шато мюних
550гр кара 150
550гр шато питед
засыпь - 40 градусов
потом как в рецепте
промыл 7 литрами итого получилось
далее варка 100 мин во вторую закладку хмеля добавил 50 гр хмеля и 50 гр вереска
итого 52 литра плотностью 13%
5 литров на праймер в холодильник
22гр крафтовых английских дрожжей
"назвал" всё это "Шотландский эль Айла стайл" :D
Ждус ...
Изменено: Александр Денисов - 24.02.2016 13:59:58
DensD4 40 и 50 градусов это белковые паузы , при производства пива из ячменных сортов солода с содержанием белка не более 11-12% их нет смысла выдерживать они даже могут наоборот навредить конечному продукту .
Так я их и не выдерживал - засыпал при 40 и сразу пошёл нагрев до 62, а дальше паузы как по рецепту.
DensD4 во время нагрева от 40 до 59 градусов будут работать протеолитические ферменты .
Emil, благодарю - учту на будущее!
Коллеги, а никто не хочет фотографию того красного пива прикрепить? Именно того, которое вы сварили по этому рецепту, который публикуете. Чтобы было понятно, что из Pale Ale -60% Munich-35% и какого-то произвольного Cara-5%, например, почему-то получается именно красное, а не светло-коричневое...
Изменено: Дмитрий - 24.02.2016 17:38:17
У метя такое получилось. Не совсем красное, но и не коричневое ) Пока стоит на карбонизации.
Уважаемые,может кто подскажет проверенный рецепт вишневого пива ???
Всем доброго дня!
Пара вопросов к Гуру:

- первичное сбраживание "прекращать" по времени или всё-таки по ареометру? Просто пиво бродит при температуре 19 градусов (в помещении) уже 6 дней и судя по гидрозатвору продолжает бродить ...

- праймер в холодильнике в этот раз сильно отстоялся - стоит ли взбалтывать при добавлении на дображивание или же аккуратно слить наоборот?
Страницы: 1 2 След.
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?