Хмельной мёд, медовуха

Страницы: 1 2 След.
Хмельной мёд, медовуха, Рецепт, особенности приготовления.
Коллеги! Наконец-то "руки дошли". Давно хотел поставить хмельной мёд, на улице стало холодно, очень хочется чего-то плотного и крепкого. ;)

Хмельной мёд мы будим готовить по пивной технологии, поэтому считаю, что данному напитку место именно в пивном разделе!

Выкладывают видео отчет о приготовлении медового сусла для хмельного мёда (медовуха).

Чуть позже напишу текстовую версию рецепта. Если будут вопросы - пишите не стесняйтесь!

Производители мёда, который фигурирует в кадре, прислали некоторые рекомендации по выбору мёда, может, кому-то пригодится. Я сразу сделаю оговорку, данные рекомендации, лично я, прокомментировать не смогу, так как к мёду я имею весьма стороннее отношение. ;) Я его больше люблю пить, нежеле есть или, тем более, собирать... :D

  • Качественный мёд не должен пенится. Пенистость свидетельствует о брожении, т.е. порче мёда. Натуральный мёд не может бродить, т.к. он бактерициден. (Для получения из мёда спиртных напитков путем брожения его или растворяют в воде и доводят до кипения. При нагревании мёд утрачивает бактерицидность и может быть сброжен).
  • Со временем мёд мутнеет и густеет (засахаривается) — это верный признак хорошего качества. Жидкий мед бывает, как правило, летом (июль-август) в период его откачки. Через 1–2 месяца (в зависимости от сорта) он кристаллизуется. Поэтому, если зимой или весной продается жидкий мед, значит, он или подогрет, или фальсифицирован. Следует помнить, что при нагревании до температуры +40°С и выше мёд утрачивает свои основные полезные свойства, превращаясь в простой сладкий фруктозно-глюкозный сироп.
  • В засахаренном натуральном мёде все полезные свойства сохраняются, и нежелательно его подогревать или добавлять в горячие блюда, напитки.
  • Настоящий мёд обязательно засахаривается к 20 октября или ранее. Исключение составляет мед из белой акации (акациевый мед), который долго не кристаллизуется (иногда до весны), и вересковый, превращающийся в желеобразную массу.
  • Проверьте запах и вкус. Фальсифицированный мёд, как правило, не имеет запаха. Настоящий мёд отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мёд с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащённой водички.
Контакты, где я приобрёл мёд.

8(937) 251-35-23, 8(905) 314-15-15, 8 (987) 384-14-46

В наличии мед из гречихи, мед из смеси летних полевых цветов, липовый мед, мед из подсолнечника. Могут доставить до терминала транспортной компании, отгрузка в полимерных контейнерах (30-35 кг), как в видео ролике.

Пасеки расположены в экологически чистых и заповедных местах Саратовской области.
Где же продолжение? Какова конечная плотность Хмельного Мёда? Описание вкусовых качеств?
Цитата
Natur_nap пишет:
Где же продолжение?
Это шутка? Посмотрите на дату публикации, сусло сварили только вчера. ;)

Цитата
Natur_nap пишет:
Какова конечная плотность Хмельного Мёда? Описание вкусовых качеств?
Начальная плотность сусла 20% (Brix) у медового сусла, которое пойдет на дистилляцию; и 15% (Brix) у сусла для хмельного мёда.
Тема весьма интересна!
Ждём продолжения! :)
Сегодня заходил, измерил сахар. 5% экстракта сброжено!

Температура в ёмкости без чиллера - 25,3 градуса
Температура в ёмкости с чиллером - 20,1 градус

Попробовал на вкус... ;) сахара еще много, но легкая газация и градусы уже присутствуют! :D Характер напитка уже определяется явно!

Думаю, в течении недели добродит, перельем по бутылкам, бутылки в холодильник на 2-3 недели и можно будет устраивать дегустацию!
Я-то думал, что вываривание меда очень важно. Во всех рецептах, кои попадались мне на глаза, варка меда продолжается в течении нескольких часов. Причем емкость должна быть открытой, вода доливается, взамен испарившейся. Вы же просто пастеризуете, не доводя даже до кипения. Это сильно упрощает процесс, но насколько это правильно?
А смысл в кипячении мёда какой? Когда кипятим пивное сусло, там ДМС (его надо испарить), плюс солод может быть инфицирован (сусло нужно стерилизовать)...

В мёде ДМС нет, если мёд настоящий, то и инфекций нет. Зачем кипятить? При кипячении все ароматы уйдут, будет не хмельной МЁД, а брага. :)

Если требуется охмеление, или добавка других ароматических компонентов, возможно, отварка понадобится, но небольшого объема, чтобы получить концентрированный ароматический сироп, который потом просто нужно добавить в общий объем сусла.

Опять же, я не буду бить себя в грудь, и говорить, что делать надо так и только так! Каждый рецепт по своему уникален. Я делаю так. Мне и моему окружению нравится, а это самое главное! ;)

Вкус мёда присутствует явно, пьется легко, градусы во вкусе большого внимания на себя не обращают... но встать тяжело после кружки другой! Штука убойная, ноги не слушаются. :D Эффект мягкий (я бы охарактеризовал его даже, как бархатный, такие у меня ассоциации), обволакивающе-расслабляющий. Само то в морозный вечер после бани, а утром, со свежей головой и удалью молодецкой в поход на врага, земли русские... ну вы поняли! :D
Насколько я понял, вы хотите получить совсем не сладкий напиток? Я про хмельной мёд. Верно? То есть пока не выбродит насухо. Никакой остаточных сахаров? Затем остудите, снимете с дрожжей, что лягут на дно и в бутылки? План такой?:)
Цитата
Natur_nap пишет:
Насколько я понял, вы хотите получить совсем не сладкий напиток? Я про хмельной мёд. Верно? То есть пока не выбродит насухо. Никакой остаточных сахаров? Затем остудите, снимете с дрожжей, что лягут на дно и в бутылки? План такой?
В целом, направление мысли верное. Вопрос, как быстро будет выпит весь объем. Так или иначе дрожжи съедят все сахара. Что-то останется, но с длительностью выдержки их будет всё меньше и меньше. Здесь вы правы!

Чтобы оставить часть сахаров (что важно для полноты вкуса) потребуется остановка брожения! Остановить брожение можно удалив дрожжи из сусла, например, глубокой фильтрацией, но перед фильтрацией медовое сусло надо осветлить (максимально осадить дрожжевую взвесь)... стандартные винные варианты не работают, захолаживание, как с пивом, тоже не помогает! Надо изгаляться и экспериментировать, осветление медовухи - самый главный коммерческий секрет крупнейших производителей хмельного мёда, который они не раскроют ни за какие деньги! Я это знаю не "понаслышке", я знаком с технологом компании "медоварус"... Если сразу передать на фильтрацию без осветления - разоритесь, фильтры будут очень быстро забиваться, так как очень много дрожжей во взвешенном состоянии. Да, и пивные кизельгуровые фильтры тоже не подойдут. ;)

С дрожжей снять медовуху сложно, она вязкая... поэтому большое количество дрожжей останется во взвешенном состоянии, но это больше влияет на прозрачность (внешний вид), на вкусовые характеристики особо не влияет, даже наоборот (лично для меня).

В общем, для дома данный простой вариант - отличный!

Для коммерции не так всё просто, надо думать и много экспериментировать. Товарный вид - прозрачность медовухи, очень важный фактор, плюс сроки хранения (реализации), плюс сохранения полноты вкуса - остаточных сахаров!

Я так понимаю, это вы писали мне в личку по поводу обучения?
Да да да, то я в личку приставал. Если на чистоту, то не прозрачный продукт пользуется большим спросом, чем отфильтрованный. Благодаря маркетологам, потребитель считает, что если "мутно" - значит натурально и хорошо.
Основываясь на собственных экспериментах и опросе потребителей, оптимальная конечная плотность по ареометру 4,5%. Разумеется на точках температурный режим никакой и продукт активно бродит, набирая обороты. Это тоже не самое плохое, кто-то любит покрепче. Проблема - выделяемая углекислота. На 3,5% в кеге Хмельной Мёд созревает и насыщается углекислотой. Дальше происходит ужасное. Необузданная углекислота рвет шланги и вырывает пегасы. Подключали монометр к кеге, давление дошло до отметки 4,5атм. Дальше эксперимент решили не продолжать:)
Ну и самое неприятное, доносить дистребьюторам следующий текст: "По истечении 5-и дневного срока, кегу нужно срочно везти нам. Нет нет, что Вы, она не испортится. Она взорвется."

P.S. Спасибо за развернутый ответ, а мы будем дальше продолжать выяснять ГЛАВНЫЙ секрет.
Какая реальная конечная степень сбраживания? Бродит до нуля?

>>Natur_nap пишет:
>>"По истечении 5-и дневного срока, кегу нужно срочно везти нам. Нет нет, что Вы, она не испортится. Она взорвется."


Поставьте холодильники в места реализации, срок увеличится. Я так понимаю сейчас кеги в точках продаж стоят при комнатной температуре, соответственно бродит мёд активнее чем в бродилке у вас на производстве.


>>Natur_nap пишет:
>>Спасибо за развернутый ответ, а мы будем дальше продолжать выяснять ГЛАВНЫЙ секрет.


Мне бы тоже хотелось его узнать... Если что-то узнаете, поделитесь? ;)

Может быть "в молоко", но надо поговорить с производителями центрифуг, может, что подскажут.

В любом случае надо как-то останавливать брожение, т.е. удалять дрожжи. Пастеризация с таким количеством дрожжей, тоже не лучший выбор, мертвые клетки в напитке в такой концентрации - большая проблема!

Я могу предложить рассмотреть такую схему: брожение, шпунтование для созревания и насыщения углекислотой в лагерном танке или ЦКТ, на требуемом уровне экстрактивности под давлением осветлить на центрифуге, дальше под давлением на фильтрацию, и сразу на розлив в финальную тару! Фильтров сейчас огромное количество...
Так же можно посмотреть различные дрожжевые штаммы, есть штаммы, которые сбраживают не все сахара... а, например, только 60% или 70% от видимого экстракта.

Сейчас для производства медовухи используют либо пивные, либо винные, либо, вообще, хлебные дрожжи, которые "жрут" всё подряд, как свиньи ;) сколько сахара есть, столько и съедят.

Позвоните в "Центр Хлеб" в Санкт-Петербурге у них огромное количество различных штаммов и они продают чистую культуру, могут под заказ вам дрожжи в кегах поставлять. У них точно есть штаммы для медовухи!

В общем, варианты есть!
Угу, выбраживает до нуля. Холодильники на местах реализации крайне невыгодно. Окупаться такое чудо будет не один год. Думали над этим, даже нашли бюджетный вариант, называется что-то вроде креонит. Это контур-чехол для кеги, который соединяется с пивным охладителем. Но не рискнули закупать, уж больно отзывы противоречивые.

По поводу центрифуг обязательно попробуем что-нибудь узнать, но заказ дорого оборудования, прямо не наш вариант:)

Вообще, вчера буквально закончил эксперимент, отличные результаты дал Ирландский Мох и захолаживание. Осело всё практически до стекла. Заказали фильтр-пресс. Будем фильтровать.

Ну и в Центр Хлеб обязательно позвоним, кстати как называется грамотно эта характеристика дрожжей - процент сбраживаемых сахаров?
Цитата
Natur_nap пишет:
Вообще, вчера буквально закончил эксперимент, отличные результатыдал Ирландский Мох и захолаживание. Осело всё практически до стекла. Заказали фильтр-пресс. Будем фильтровать.
Кипятили с мхом?

Какой фильтр-пресс заказали?

Мох никаких изменений не внёс в органолептику?

Результатами поделитесь? :)


Цитата
Natur_nap пишет:
как называется грамотно эта характеристика дрожжей - процент сбраживаемых сахаров?
Не скажу точную формулировку, но в "Центр Хлеб"-е вас поймут. Главное задать правильный вопрос. ;)
Мёд не кипятим, стерилизуем на 80 градусах, за 10 минут до окончания - забросили мох. Он у нас в таблетках, добавили в двое меньше, чем по инструкции. Органолептика в норме, постороннего привкуса не заметили. Мха было мало, тем не менее разница с суслом без мха вообще, заметна.
Вообще эксперимент с захолаживанием нас порадовал, но применить в технологию в производство пока нет возможности. В рамках эксперимента, мы после сбраживания слили часть в сусла в отдельную емкость, поместили в холодильную камеру на сутки. Температурный режим 2 градуса.
Для использования такого приема на нашей линии нам нужен ГЛВ или чиллер. Учитывая огромные теплопотери емкости и объем емкостей в 300-500 литров охладитель должен быть довольно мощный. Соответственно дорогой(((
Поэтому решили охлаждать всеми доступными средствами, затем фильтровать.
При выборе фильтра, остановились на Colombo INOX 18 пластин 20х20. Отличная цена, хорошая производительность. Ждем, когда придет.
Сейчас занимаемся тем, что переделываем старый пивной контрур, который валяется на складе в охладитель емкости, повесили насос, будем пробовать студить емкость с его помощью. Разумеется температуры в 2 градуса не добьемся, но все же температура будет меньше, чем при охлаждении проточной водой.
Очень надеемся что формула "Мох+Охлаждение+Средняя фильтрация" даст нам напиток, с подходящими характеристиками. Собственно всё что нам нужно, это чтобы вкусно и не взрывалось.
А потом дьявольски разбогатеем и построим всё как надо :)
А по поводу "поделиться результатами", зовите нас к себе на обучение скорее, мы прихватим с собой образцы ;)
Изменено: surovaja - 23.10.2014 21:43:18
Сегодня разливали хмельной мёд по бутылкам



Розлив медовухи по бутылкам видео->
Время от времени делаю медовуху:
Мед кипячу на маленьком огне минут 10, и убираю пену. Поначалу запах вареного и не вареного меда отличаются, но через год - нет. Вареный меньше пенится.
Развожу сусло из расчёта крепости браги 6-7%. Бродит в подвале при 18С около месяца или дольше. Потом добавляю мед сваренный в вишневом соке или просто в воде до спиртуозности браги 11-12%. Не декантирую. Через пару месяцев обычно дображивает, пробую- сладость чувствуется- декантирую и добавляю еще меда по вкусу. Еще месяц - пробую если сладость не уходит - разливаю.
Если уходит - докармливаю еще медом- пока дрожжи не перестанут работать и останется сладость, по вкусу можно еще добавить - кому как нравится.
Карбонизируется долго, очень медленно газики набирает, и на созревание еще месяцев 6-8. История больше года в итоге.
Получается чистый, сладкий, крепость на вкус не чувствуется, но зеленого змия там не по детски - плавное, мягкое, не заметное но глубокое опьянение обеспечено. Девочки очень любят . А я люблю пиво.
Как Вы считаете, если по окончанию брожения снять с осадка, выдержать еще месяц, снова снять с осадка, добавить еще часть меда (для более полного сладкого вкуса и небольшой карбонизации) и сразу разлить по бутылкам, будет сильно бродить, может взорвать тару? Теоретически голодные дрожжи в полностью сбродившем сусле за месяц должны сильно потерять в численности и не справиться с давлением углекислого газа в герметичной таре. Или это плохая идея?)

Хочу сварить медовуху по подобию Суздальской Полуполтинной, с охмелением и крепостью 6-8% на пивных дрожжах. Достойного рецепта пока так и не нашел, придется экспериментировать. Буду благодарен за любые рекомендации)
Надо пробовать. У меня нет ответа!
Может, кто из коллег что-то подскажет...
Здравствуйте!

На когда намечена дегустация? В частности интересует карбонизация, вкус.. ну и цвет :)
Завтра думаю сделать медовуху. Мед у меня натуральный, но и разносортный. Некоторый уже хранится более года.
Вот сижу и думаю нормально ли получится если все собрать, растворить и пастеризовать при 80-90 градусах в течении короткого промежутка времени.
Либо же лучше проварить? Как думаете )?
Дегустация будет в эти выходные, промежуточная дегустация! ;) Вообще, планирую до НГ основной объем не трогать.

Как уже говорил выше, варить (кипятить) мёд не лучшая идея! Потеряете в аромате. 80 градусов оптимально.
Доброго всем дня !
Есть вопрос по медовухе. Варил по рецепту Никиты: развел мед до 14 сахара , зимасил, сбродило до 0 ! Вкус меда присутствует, но и горечь ощутима, хочу по пивному принципу добавить какой-нибудь вариант прайма и на карбрнизацию.
Что посоветуете ? Буду признателен за помощь :) .





температура ок 22
Как то так .......
Праймер сделайте из того же меда. Вам надо внести +1% сухих веществ (сахара) на карбонизацию.
Страницы: 1 2 След.
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?