общие параметры варки пива

Страницы: 1 2 След.
общие параметры варки пива, гидромодуль, затирание, фильтрация, кипячение
По результатам первых своих варок заметил:

- пиво получается достаточно плотное с насыщенным вкусом. Иногда это радует, а сейчас, летом, хочется чего-то полегче.- готового пива получается меньше, чем хотелось бы
- плотность сусла перед засевом дрожжей немаленькая, меньше 13% пока не удавалось получить

То ячменное темное пиво, что сейчас бродит, разбавлял водой в большом количестве, а все равно получил сусло плотностью 13%

Поставил программу beersmith и решил на ней просчитать рецепт пшеничного сусла. Пшеница 60% ячмень 40%.

Программа оказалась достаточно удобной и насчитала мне на 27 литров готового к розливу пива и 6 кг засыпи 14 литров воды для промывки. Как-то это даже больше чем 50% от исходного объема воды (брал гидромодуль 1:4).

Ради интереса выбрал метод затирания BIAB (это в пивоварне типа браумастер, или мой симпл). Программа не разрешила промывать дробину, но зарядила гидромодуль 1:6.5

В общем, решил создать отдельную тему, чтобы разобраться с параметрами варки пива. Понятно, что рецепты разные, но если я хочу получить легкое пиво, то основные отличия влияющие на вкус/цвет это состав солодов и тип дрожжей. Ну еще и температурные паузы.

Правда, не знаю, будет ли кто тут поддерживать пивоварную тему ? Как то пиво похоже не очень популярно среди винокуров :)
Привет!) Скажи а beersmith есть на русском?
Цитата
Константин пишет:
хочется чего-то полегче
Если я правильно понял смысл вашей формулировки "полегче", то основные факторы при производстве такого пива будут:
1. Дрожжи, и лучше низовые.
2. Температура брожения, созревания и дображивания.

В идеале необходимо иметь емкости с охлаждающей рубашкой и чиллер, посредством которого будет происходить отвод тепла при брожении и охлаждение до заданной температуры.

Дело в том, что при брожении активно выделяется тепло и сусло самопроизвольно нагревается, в результате чего температура внутри емкости может подняться до 30 градусов в активной фазе брожения при температуре окружающей среды на уровне 20-ти градусов! В результате чего резко сокращается время сбраживания, но дрожжи начинают активно продуцировать высшие спирты и эфиры, что положительно сказывается на аромате и ПЛОХО сказывается на восприятии напитка организмом и той самой "легкости", о которой вы говорите.

Поэтому, чтобы получить "легкое" пиво:

1. Верховые дрожжи. Температура сбраживания 18-20 градусов, созревание (диацетильная пауза) 4-5 дней 18-20 градусов, далее дображивание 2-3 недели при температуре 5 градусов Цельсия.
2. Низовые дрожжи. Температура сбраживания 12-14 градусов, созревание (диацетильная пауза) 4-7 дней 14 градусов, далее дображивание 4-6 недель при температуре 5 градусов Цельсия.

В нашем случае объем маленький, можно попробовать реализовать данную схему без использования дорогих танков с рубашкой и чиллера, а использовать холодильник, куда влезет бродильная емкость, предварительно в которую нужно встроить термометр, чтобы контролировать температуру сусла.

Затирание на "легкость" пива особо не влияет. Единственное это FAN - альфа аминный азот (из сертификата солода), если он уже ближе у допустимому максимуму, то обязательно исключаем белковую паузу. Под рукой сейчас нет литературы, а по памяти точное значение не помню, позже напишу. Аминный азот так же влияет на образование высших спиртов и эфиров.
по поводу софта, о котором говорится выше. я сам его не смотрел, но там (так же как и в аналогичных программах) заложены очень стандартные параметры, причем без оглядки на конкретный солод, конкретную воду и т.д. поэтому, если есть возможность, лучше опираться на собственные знания, а не на программу конкретного технолога, находящегося в конкретных (отличных от ваших) условиях.

Пивоварение процесс творческий, по шаблону шедевр не сваришь.
Никита Малыхин, я сейчас из-за жары отложил варку легкого пшеничного пива. Подожду, когда станет попрохладнее. Холодильник соответствующего объема не найду, но могу поставить бродить в неотапливаемом помещении. Когда нет жары, там где-то около 18 градусов.

Насчет творчества в пивоварении я заметил, что нюансов там поболее, чем в винокурении. Пока не буду варить сложные рецепты, а попытаюсь добиться легкости на уже освоенных ячменном и пшеничном.

Просто, конкретно beersmith подтверждает своей математикой, то, что я получил опытным путем, экспериментируя. А именно, что количество промывной воды может быть достаточно большим, если хочется получить плотность в районе 11%

Также, количество хмеля, думаю, тоже считает достаточно точно. Вы приводили тут расчеты, и загнать их в программу совсем не сложно.

Еще в нем много мелких полезностей, типа коррекции измеренной плотности сусла с учетом температуры.

Игорь Роганов, для beersmith есть русификатор, правда не до конца все переведено. Это не "кряк", а специальный xml файл, который энтузиасты сделали и бесплатно предлагают скачать, это поддерживается программой. Тут нет возможности прикрепить файл, поэтому, если интересно, то могу выслать на мыло. Правда он легко гуглится ...
Константин, по поводу промывной воды я уже писал, что проливать можно достаточно много, если умеете считать и контролируете сухие вещества на выходе.

Вы не путайте, готовый рецепт для человека, который варит первый раз, когда нужно четко задать все параметры и обозначить максимально просто этапы варки и,например, ваш уровень! Вы уже продвинутый домашний пивовар и понимаете больше в технологии.

Можно написать рецепт пива со всеми нюансами и тонкостями, только в итоге никто за него не возьмется, а пойдет в ближайший ресторан-пивоварню...

Наша задача максимально просто дать основы пивоварения, дальше больше.

По поводу софта, все очень субъективно.. кому-то проще "по дороге" пройти, я люблю "через лес". Для меня рыбалка начинается с подготовки снастей и изучения водоема, а для кого-то рыбалка - это крутить ручку катушки, да еще так чтобы удочку после поклевки мальчик подал. Я не против "атомата" в машине, но считаю, что если хочешь стать профессионалом, принципиальные основы знать обязан!!!
И предлагаю закрыть рекламу стороннего коммерческого продукта, это противоречит правилам нашего форума.
Цитата
Никита Малыхин пишет:
И предлагаю закрыть рекламу стороннего коммерческого продукта, это противоречит правилам нашего форума.
Ок. С промывкой все более менее понятно, надо набивать руку.

Тогда вопрос про гидромодуль. Вроде бы по классике считается, что гидромодуль для пива 1:4, а дальше промываем дробину горячей водой до желаемой плотности.

А если, допустим, варочник позволяет затереть больший объем сусла, нежели получается по рецепту. То есть, имеется возможность расчетный объем промывной воды залить в варочник сразу - поднять гидромодуль до 1:5 и даже выше. А потом на этапе фильтрации не промывать дробину, а просто отфильтровать и получить нужный объем сусла.

Какие тут нюансы ? На что, кроме плотности, повлияет больший гидромодуль ?
И еще, чтобы до кучи, вопрос по кипячению. Какой объем воды нормально для выкипания за 90 минут, если это делать на сусловарочнике с дист.насадкой (симпл) ? Регулируя мощность нагрева, я могу выкипятить 3 литра воды из сусла, а могу только 1.5 ? Причем, визуально, когда для контроля открываешь люк варочника, в обоих случаях сусло достаточно бодро кипит...
Константин, , все- таки вынудил ты меня и тут отметиться! Пишу только о собственных наработках- могу ошибаться в теории, но практически- пиво получаю отличное

1. Гидромодуль (1-4, 1-6 и тд) не использую как стереотип, а считаю рецепт в каждом конкретном случае из заданной НП и характеристик солода из сертификата. Варил пиво от НП9 до НП17. На мой вкус, летом варю 10-12.
2. Не выдерживаю профили пива по рецептам до запятой, стараюсь перенять только главную идею. Все равно постоянно чего- то нет в наличии, то солодов, то хмелей, то дрожжей.
3. Пиво люблю легкое и не крепкое, поэтому практикую однопаузное затирание, хотя пробовал всякие способы, включая отварки.
4.лагеры не делал, с холодильниками трудности, тем более что люблю эли.
5. Варю с ноября раз в неделю (с редкими пропусками по причине НГ и тд) по 35 литров - в пятницу очередная варка- юбилейная- первая 1000 литров позади! Фильтр -чан на 36 литров и кастрюля на 50, чиллер и евробочки для брожения - вполне дешевый минимальный набор, но пиво делать реально, не трудно, интересно. Только очень мало пива! Так как самый дефицитный ресурс- свободное время, купил кастрюльки побольше- на 125 литров. Буду варить раз в две недели.

Короче, какие вопросы- постараюсь помочь.
Вячеслав, ;)


Я и в части пива от твоих объемов отстал безвозвратно :D. За плечами пока что 6 варок, вроде все удачно. Тоже варю эли, лагеры наверное буду пробовать зимой, когда смогу обеспечить нужный температурный режим.

Крайний раз решил попробовать ирландский мох. Положил 2 чайных ложки на 30 литров сусла, где-то за 15 минут до конца кипячения. Сусло было чисто ячменное (пильзнер + 5% карамели), начальную плотность хотел получить 10-11 (в итоге получил 10.6). Но смутили 2 момента :

- после охлаждения сусла оставляю его на часок под крышкой на оседание бруха. В этот раз в сусле было много мелкой мути, которая не осела :(
- после брожения (дрожжи S-04) открыл ферментер, а там вся поверхность покрыта серыми комками ! Выловил их шумовкой. Сусло стало достаточно прозрачным, но было видно, что и внутри плавают комочки. Пришлось при разливе по бутылкам подставлять воронку с сеткой, отлавливать эти комки.

Что-то расхотелось мне пока экспериметировать с этим мхом ...

Что это за хрень такая была ?
Константин,
Мох не разу не использовал - люди сразу отсоветовали. Пиво получаю чистое и без него.

Промывочной воды может быть сколько хочешь- когда варю пиво с НП 14 и выше - промываю три раза чтобы набрать 50 литров сусла. В третьей воде почти ничего нет, НП третьей воды меньше 2%, но собираю и эти крохи ( заторник 36, варочник 50).
Изменено: Вячеслав - 25.06.2014 09:36:43
Здравствуйте, Никита!
У меня вот какой вопрос. Какой уровень Рh должен быть у пивовареной воды, как его регулировать? Слышал также, что ph нужно измерять после затирания и после варки с хмелем, как измерять, какие показатели должны быть и как регулировать?
pH замеряют дважды только на пивоваренных предприятиях.

Дома можно вообще не замерять, или замерять один раз, при затирании.

При корректировке ориентироваться надо на альфа и бетта амилазы, оптимальный pH 5.5-5.6

Корректируете молочной кислотой или кислым солодом, уже обсуждали этот момент, воспользуйтесь поиском по форуму.
здравствуйте,товарищи.подскажите, каким оборудованием можно измерить начальную и конечную плотность пива?
Цитата
argav пишет:
здравствуйте,товарищи.подскажите, каким оборудованием можно измерить начальную и конечную плотность пива?
Добрый день , начальную и конечную плотность вы можете измерить измерителем плотности сусла http://www.doctorguber.ru/beer/catalog/accessiories/areometr_dlja_piva/
Всем доброго вечера. Я начинающий пивовар за плечами 6 варок по рецептам Никиты Малыхина варил пшеничное и ячменное пиво из соседней ветки, старался строго придерживаться рецептуре и вот какая штука получилась после созревания пива в холодильнике сроком 3 недели 8 градусов откупоривал пэт бутылки 1,5 вкус пива был отличный, пена на уровне, но после дальнейшего хранения начиная с 1 месяца, то есть еще через неделю пиво приобретало овощной запах и чуть подслащённый вкус,так произошло уже с двумя варками, третью готовую партию со страха выпили не дожидаясь месяца. Кипятил сусло с открытой на треть крышкой довольно интенсивно, выпаривалось примерно 10% от обьема, бутылки для розлива брал новые, емкости для сбраживания стерилизовал, подскажите пожалуйста что может повлиять еще на запах и вкус пива.
овощной запах и чуть подслащённый вкус появляется в пиве в основном из-за наличия ДМС(диметилсульфид) , для того что бы это не повторялась необходимо хорошее интенсивное кипячение(крышку нужно сдвигать больше чем на 1/3 ) и так же необходимо быстро охлаждать сусло, чем быстрее оно охлаждается тем меньше ДМС у вас снова образуется .
Да, вкус вареных овощей - это ДМС!

Что бы он не проявлялся, как и написал Эмиль, необходимо кипятить с отводом пара и быстро охлаждать. Я кипячу с приоткрытой крышкой на 1/3 (этого достаточно), охлаждать начинаю сразу после кипячения, охлаждение до 24-25 градусов длится в среднем 30-40 минут. ДМС еще не разу не дал о себе знать.
Охлаждаю быстро 30-35 минут, крышку открываю на одну треть, а вот с кипячением наверно слабовато кипятил не сильно, едва бурлило. Спасибо за ответ
Всем доброго! Что то не нашёл нигде в темах обсуждения вопроса "сухого охмеления". Хочу сварить ИПЭ и вроде подмывает попробовать данный тип охмеления, но вот вообще не представляю как к этому вопросу подступиться. Как обеспечить стерильность с гранулированным хмелем? Как закладывать - быстренько закинуть или же наоборот медленно чтобы не взбаламутить ...
Хмель является антисептиком, бактерии на нём не живут, можно смело кидать в бродильню не боясь заражения и взбаламучивания)
Я кидаю после 10 дней брожения прям в первичный ферментер, т.к. на вторичку не переливаю
Цитата
Zlodei пишет:
Хмель является антисептиком, бактерии на нём не живут, можно смело кидать в бродильню не боясь заражения и взбаламучивания)
Я кидаю после 10 дней брожения прям в первичный ферментер, т.к. на вторичку не переливаю
Благодарю! )
Доброго всем времени !
Вопрос довольно глупый, но камнями не бросайте . Варил на выходных пиво, Во время кипячения не рассчитал долив воды и получил плотность 16, 5-17. Можно ли разбавить до плотности 12-13 (ориентир) буду уже считать на глаз кипяченой охлажденной водой.
Alexey вообще так делать можно , но только если сразу после кипячения .Разбавлять водой уже бродящее сусло не стоит .
Страницы: 1 2 След.
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?