Распродажа насадки «Дистиллятор» со скидкой 30% и колонны «Дистиллятор»! Успейте приобрести, количество штук ограничено.

Квас из солода. У кого есть опыт?

Страницы: 1 2 След.
Квас из солода. У кого есть опыт?, рецепт кваса из солода
Не знал, в какой раздел форума вставить это сообщение, решил, что к пиву ближе. Если что, администратор поправит.
Коллеги, у нас есть отличное оборудование, всегда под рукой ячменный, ржаной или пшеничный солод, а также другие необходимые компоненты (включая ПЭТ бутылки). Хотелось бы порадовать своих домашних, не употребляющих алкогольные напитки, классическим русским квасом. Именно квасом на солоде. Пошарил по интернету, в основном перепечатки одних и тех же рецептов на хлебе, фруктовые или рецепты из старых книг, которые, кажутся не совсем технологичные что ли. Согласитесь, а неплохо было бы, иметь в холодильнике постоянный запас в несколько бутылочек кваса, в разгар садово-дачного сезона.
Прошу поделиться рецептами и технологией приготовления. Думаю, что квас будет прекрасным дополнением к уже освоенным крепким и слабоалкогольным напиткам, к тому же, впереди самая квасная пора.
Удивлю сейчас, наверное... Но у меня есть опыт!:D

Если тема пойдет, сделаем отдельный раздел по сопутствующим напиткам. Помимо кваса есть ещё медовуха! То же интересный напиток.

Я постараюсь на этой неделе структурировать записи по квасу из солода и опубликовать свой рецепт. Но нужен будет солод ржаной ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ, он черный, именно он даёт цвет и вкус квасу. Обычный светлый ржаной солод не подойдет. Дрожжи обычный хлебные.

Но сразу скажу, практически никто не варит квас из солода (в коммерции)! Используют ККС - концентрат квасного сусла. ККС варят из солода, а потом концентрируют в условиях промышленного производства. На выходе получается очень неплохой вариант с гораздо меньшими трудозатратами.

Но мы с вами сварим квас из солода, если время будет позволять, может я что-то даже и сниму на фото или видео...
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Удивлю сейчас, наверное... Но у меня есть опыт!:D
Так, я на это и рассчитывал! Все рецепты и рекомендации с вашего сайта которые мной опробованы дают положительный результат. Так что, ждем с нетерпением.

Цитата
Помимо кваса есть ещё медовуха! То же интересный напиток.
Напиток на слуху, но только ни я, никто из знакомых не пробовал. Интересно было бы сварить.

Цитата
Но нужен будет солод ржаной ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ, он черный, именно он даёт цвет и вкус квасу.
Сразу вопрос, у вас есть в продаже или предвидится?

Цитата
Но мы с вами сварим квас из солода...
Именно! Как говорил персонаж одного фильма: "- мне бы хотелось руками, руками..." (он правда, имел ввиду удушение супруги, но идея творческого начала понятна).
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Если тема пойдет, сделаем отдельный раздел по сопутствующим напиткам. Помимо кваса есть ещё медовуха! То же интересный напиток.
И я, тоже люблю всякие слабохмельные напитки ! ;) Тем более, что лето на подходе.

Особенно интересны рецепты, которые дают продукт со сроком хранения хотя бы месяца 2-3. Чтобы "ухлопал" полдня (а может и больше), но потом не надо было срочно все выпивать :)
Цитата

Если тема пойдет, сделаем отдельный раздел по сопутствующим напиткам. Помимо кваса есть ещё медовуха! То же интересный напиток.
Я за созданя раздела!!) Медовуха очень интересный напиток! Вот только нормального рецепта мне так и не найти.(( Был бы рад увидеть его здесь.
Всем привет! Сделал квас из солода на майские. Рецепт нашел в старинной кулинарной книге, немного модифицировал под оборудование ДГ. Итак, взял 2 кг ржи, 500 гр белой "сырой" гречки, 500 гр пшеницы, 250 гр ячменного солода, 500 гр ржаного солода. Ржаной солод делал сам. Зерно перемолол до состояния дробины как при варке пива. Залил зерно водой с температурой 40 градусов. Оставил на ночь. Утром нагрел зерно с термопаузами по 20 минут на 55, 62 и 75 градусах. Не кипятил. Охладил до 55 градусов, засыпал солод. Опять поднимал температуру с паузами по 20 минут на 62 и 75 градусах. Слил сусло, промыл дробину. Соотношение воды к зерну - 4 к 1. Далее остудил, добавил дрожжи. Надо было 10 гр сухих сухих (или 100 гр "сырых";), но немного переборщил :(. Разлил по бутылкам, поставил в погреб (температура около 7 градусов). Через неделю получился светлый, карбонизированный квас, не сладкий, с характерным квасным запахом, но из-за перебора дрожжей несколько крепковатый - около 3 процентов алкоголя. Пьется чудесно. Думаю, надо бы дообкатать рецептуру.
Сергей Антонов, несколько вопросов :


1. Что за белая гречка ?
2. В чем смысл термопауз для зерна без солода ? Ферментов, то нет...
Цитата
Константин пишет:
1. Что за белая гречка ?
2. В чем смысл термопауз для зерна без солода ? Ферментов, то нет...
Привет! Белая гречка - это необработанная гречка высшего сорта, если очень интересно, могу приложить фото упаковки. Мне знакомые подогнали по случаю 60 кг из Орла. Применяется для диетического и "здорового" питания. А термопаузы для зерна делал с небольшим количеством (около 0,5 кг) собственного изготовления ржаного солода. Спасибо за уточнение, забыл указать. Рефрактометр по окончательному завершению варки показал 8 % сахарозности. Мне сейчас кажется, что это многовато, поскольку квас получился крепким :(.
Изменено: Сергей Антонов - 13.05.2014 09:58:32
Цитата
Капеллан пишет:
если очень интересно, могу приложить фото упаковки.
Интересно ! У нас в ветке про несоложенку есть гречневая нота ...

Квас пока не делал, на пиве тренируюсь ;) В сети встречается целое направление "квасоделания" (а как, для кваса аналог пивного пивоварения ?) на основе собственно приготовленных сухариков из солода + мука/дробленое зерно. Не думал в этом направлении ?

У меня в детстве дядька очень вкусный квас делал, там какие-то корочки точно плавали в процессе...

А вообще, Никита давно обещал высказаться по данному вопросу ;)
Цитата
Константин пишет:
Интересно ! У нас в ветке про несоложенку есть гречневая нота ...
Привет!

Фото выложу в выходные. Гречка у меня загородом, а в будни приходится в городской квартире жить, ибо пробки, мать их :(. Но если говорить про несоложенку, то обычную гречку использовать бессмысленно, как я полагаю. Она проходит серьезную термоподготовку, а из "белой" (она же - зеленая) можно даже солод прорастить. Посмотри в поисковиках.



Цитата
Константин пишет:
(а как, для кваса аналог пивного пивоварения ?) на основе собственно приготовленных сухариков из солода + мука/дробленое зерно. Не думал в этом направлении ?

У меня в детстве дядька очень вкусный квас делал, там какие-то корочки точно плавали в процессе...
Про сухарики думал, но как то неинтересно, интересней из зерна, тем более, что у меня его несколько мешков. Надо перерабатывать, а то мыши доберутся :).
В дополнение к рецепту кваса из зерна подумалось, что зерно (не солод) можно обжаривать перед варкой, чтобы получить классический квасный цвет.
Цитата
Капеллан пишет:
Но если говорить про несоложенку, то обычную гречку использовать бессмысленно, как я полагаю. Она проходит серьезную термоподготовку
Это не убивает в ней крахмал, и она прекрасно осахаривается солодом. Вячеслав с нашего форума вовсю гонит гречневый виски :) я тоже буду пробовать в эти выходные. Но это здесь оффтоп :)
Цитата
Капеллан пишет:
В дополнение к рецепту кваса из зерна подумалось, что зерно (не солод) можно обжаривать перед варкой, чтобы получить классический квасный цвет.
Вот чувствую, правильная мысль. Квас часто делают из корочек, а это так или иначе результат обжарки.
Цитата
Константин пишет:
Цитата
Капеллан пишет:
если очень интересно, могу приложить фото упаковки.
Интересно ! У нас в ветке про несоложенку есть гречневая нота ...
Прилагаю обещанные фото упаковки.



Разница по вкусу с "обычной" гречневой крупой есть и существенная.
На выходные сделал еще один квас из зерна по следующему рецепту. Взял 2 кг пшеницы, обжарил до коричневого цвета в духовке при t 120 С. После перемолки залил кипятком, довел по кипения и оставил остывать. При t 65 С добавил полкило молотого пшеничного солода. Закрыл "шубой". Через 2 часа охладил до комнатной, отфильтровал, добавил 300 гр меда, добавил 3 гр сухих дрожжей (около трети чайной ложки), разлил по бутылкам, поставил в погреб (10-12 С). На вкус до начала брожения - сладковатый квас с зерновыми нотками. Воду добавлял из расчета 5 к 1. Дрожжи винные, французские.
Ничего себе квасок - если все осахарилось солодом, да еще мед - крепость будет под 8%! Малое количество дрожжей и низкая температура только затянет процес на пару месяцев, но в конце- концов свои градусы наберет.
Изменено: Dobr51k - 31.05.2014 02:39:44
Dobr51k, Не успеет! :D
Никита, добрый день. Наберусь наглости напомнить, вы обещали рецепт кваса из ржаного солода. Ингредиенты и оборудование готовы. Народ квасу жаждет, пока лето не кончилось!
Цитата
дядя Саша пишет:
Никита, добрый день. Наберусь наглости напомнить, вы обещали рецепт кваса из ржаного солода. Ингредиенты и оборудование готовы. Народ квасу жаждет, пока лето не кончилось!

Присоединюсь. Очень интересно
Рецептов приготовления кваса огромное количество. Основные (без нюансов):
1. С использованием специальных квасных хлебцев. Это именно квасные хлебцы для производства кваса, а не обычные хлебные сухари, как ошибочно думают многие.
2. С использованием ККС - концентрат квасного сусла. Это жидкий сироп, заранее сваренный и концентрированный на специальном оборудовании в промышленных условиях, что-то типа охмеленного пивного концентрата. Добавь воды, сброди, разлей. Это самый распространенный на сегодня вариант производства кваса, абсолютно все мелкие и средние производители используют именно этот вариант (химию, фальсификаты и т.д. не рассматриваем априори). ККС - это натуральный продукт и на выходе мы получаем натуральный квас естественного брожения.
3. С использованием зернопродуктов. На этом варианте остановимся более подробно. Но только на варианте с использованием солода. Есть варианты с использованием муки, несоложеных материалов, свежепророщенного солода и т.д. Поле широкое!;)


Сразу оговорюсь, что нюансов в каждой категории хватает, я лишь кратко опишу свой вариант, максимально простой для воспроизводства его в домашних условиях. Т.е. ниже будет описан мой вариант, не являющийся единственным... я думаю, вы поняли о чём я.

Итак, вам потребуется:
Солод ржаной ферментированный 35% (он черного цвета, его сушат специальным образом, применяют при производстве кваса, в качестве колера при хлебопечении и производстве некоторых других пищевых продуктов, продается в СПб в Питерской солодовне).
Солод ржаной светлый пивоваренный 35%
(точно есть в компании Браумастер в Москве, в линейке солодов Веерман)
Солод ячменный светлый пивоваренный 30%

Измельчаем как для пива, затираем аналогично, гидромодуль 1:4

Солод ржаной ферментированный добавляем при температуре 15-18 градусов Цельсия, это важно! Размешали, начинаем нагревать.
Солод ржаной светлый и ячменный добавляем на уровне 40-ка градусов, размешиваем продолжая неспешный нагрев.
Доходим до 72 градусов, держим, периодически помешивая, до полного осахаривания по йодной пробе - от 30 до 60 минут.

После успешной йодной пробы, нагреваем до 78 градусов Цельсия, 5 минут дать отстояться и на фильтрацию.

При фильтрации обильно промываем дробину до тех пор пока сухие вещества в пробе на выходе не снизятся до 3-5%, ниже промывать не рекомендую, могут "полезть" полифенолы, целлюлоза и прочая бяка.

Итак, чистое сусло нужно прокипятить, время кипячения 60-90 минут. На этапе кипячения наше сусло надо разбавить кипятком. Уровень мощности опытным путем подобрать так, чтобы вы могли контролировать выпариваемый объем.

Наше сусло перед сбраживанием должно иметь плотность не больше 6-7%, иначе вы получите уже крепкий напиток, ближе к пиву по содержанию.

Например, после фильтрации вы получили 10 литров сусла плотностью 12%. Вы знаете, что за время кипячения вы выпарите 10% от общего объема.

Соответственно, до начала кипячения вы должны добавить в сусло 12 литров горячей воды воды (здесь мы опустим тот факт что разница в объеме горячей и холодной воды 4%, для тех кто хочет, может сам пересчитать, зная этот факт).

Итак, на выходе мы получим 20 литов сусла плотностью 6% (без учета поправки в 4%, см выше).

Сусло мы охлаждаем до 20 градусов и добавляем дрожжи. Я, для кваса, использую сухие хлебопекарные.

В идеале, добавляют еще специальную квасную закваску или молочнокислые бактерии определенных рас, можно подкислять молочной кислотой, я этого ничего не делаю!!!

Хлебные дрожжи! Их надо не много, всего 150 грамм прессованных дрожжей (85% влажности) на 1000 литров!!! Я использую сухие активные, провожу перерасчет исходя из влажности сухих дрожжей, информация есть на пачке.

Необходимый объем дрожжей рассыпается по поверхности сусла и через 20 минут размешивается. Если варим вечером, то утром полученный объем надо разлить по герметичной таре и убрать в прохладное место +15 +18 градусов Цельсия, через 3-4 дня можно убрать в холодильник +5 градусов Цельсия, через неделю две можно пить, хранится он долго.

Имейте ввиду, что в условиях промышленного производства брожение останавливают, фильтруют и купажируют сахарным сиропом для получения полноты вкуса кваса, так как "сухой" - это окрошечный квас, хлебный квас (для питья) он сладковатый.

Наш квас будет бродить до конца, пока есть питание дрожжей, мы не можем остановить брожение, квас будет на дрожжевом осадке и т.д.

Меня лично этот момент не смущает! Я люблю сухой квас! Дрожжевой осадок для меня тоже не проблема, если правильно налить, то он весь останется на дне нашей тары.

Если кто-то хочет порадовать любителей хлебного кваса, можно перед розливом по стаканам, предварительно в отдельном кувшине купажировать квас сахарным сиропом или медом... чем угодно! Но уже непосредственно перед употреблением, так как если добавить сахарный сироп в бутылку, закрыть и убрать... дрожжи возьмутся за этот сахар и мы получим дополнительную карбонизацию, спирт и т.д.


В двух словах всё!

P.S. Пишу на ночь... возможно, что-то упустил. Задавайте вопросы, так быстрее разберемся.
Цитата
Никита Малыхин пишет:
2. С использованием ККС - концентрат квасного сусла. Это жидкий сироп, заранее сваренный и концентрированный на специальном оборудовании в промышленных условиях, что-то типа охмеленного пивного концентрата. Добавь воды, сброди, разлей.
Никита, пару вопросов.
-Сбраживать какими дрожжами?
-если отказаться от сахара, увеличив % ККС в объеме воды, выбродит? (для дистилляции)8)
Одним словом, ККС для дальнейшей дистилляции, можно использовать? Был опыт?
Возможно не эта ветка, перенесите, если что....:)
Цитата
Алексей пишет:
-Сбраживать какими дрожжами?

Цитата
Никита Малыхин пишет:
Хлебные дрожжи! Их надо не много, всего 150 грамм прессованных дрожжей (85% влажности) на 1000 литров!!! Я использую сухие активные, провожу перерасчет исходя из влажности сухих дрожжей, информация есть на пачке.
Повторяюсь, для кваса я использую сухие активные ХЛЕБНЫЕ дрожжи!


Цитата
Алексей пишет:
-если отказаться от сахара, увеличив % ККС в объеме воды, выбродит? (для дистилляции)8)
Одним словом, ККС для дальнейшей дистилляции, можно использовать? Был опыт?
Возможно не эта ветка, перенесите, если что....:)
Ветка действительно не та.

Я ККС для дистилляции не использовал, но это "натур продукт", так что всё однозначно получится, если уверенны в производителе ККС (главное, чтобы ваш ККС был сварен из солода без добавления сахара или несоложенных материалов вКУПЕ с ФЕРМЕНТАМИ).

Сбраживать можно хлебными дрожжами, или винными, винные дрожжи ЗИМАСИЛ отлично подходят для этих целей!
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Измельчаем как для пива, затираем аналогично, гидромодуль 1:4
Насколько критичен гидромодуль 1:4 ?

Я тут где-то в соседней ветке спрашивал про влияние гидромодуля для пива. Порылся на пивных форумах. Пишут, что да, мол 1:4 классика, но можно и 1:5 и выше.

К чему вопрос. Сусловарочник (Симпл) позволяет работать с неким _минимальным_ объемом - надо что-бы щуп термометра был в жидкости. Для симпла 40 это около 18 литров, меньше получается, нельзя.

А хочется для пробы сварить не бочку кваса, а литров 10 для начала. Если затирать 18 литров 1:4, то чтобы получить 6% на выходе, придется долить ... много :) (лень точно считать) воды и получится литров 30 кваса.

Что будет, если взять гидромодуль, например 1:6 ? Какие могут вылезти проблемы ?
Никита, здравствуйте. А как посоветуете подкорректировать рецептуру если в наличие есть только: "Солод ржаной ферментированный - черного цвета и Солод ячменный светлый пивоваренный", присутствие ржаного светлого пивоваренного солода обязательно? И второй вопрос чуток не по теме. Не нашел на форуме что-либо об использовании ржаного ферментированного солода для варки пива. Или это совсем не вариант для пивоварения?ﲀ
Цитата
Константин пишет:
Что будет, если взять гидромодуль, например 1:6 ? Какие могут вылезти проблемы ?
С такими гидромодулями будет проблема при фильтрации. Слой дробины (за счет которого происходит сама фильтрация) маленький (низкий), муки будет больше в фильтрате. А если рассматривать рожь или пшеницу, где у зерна нет оболочки, то... на выходе будет муть.
Цитата
дядя Саша пишет:
Никита, здравствуйте. А как посоветуете подкорректировать рецептуру если в наличие есть только: "Солод ржаной ферментированный - черного цвета и Солод ячменный светлый пивоваренный", присутствие ржаного светлого пивоваренного солода обязательно?
Можно использовать ржаную муку, но будет сложно отфильтровать её, муку используют на производствах, где фильтруют с помощью фильтр-пресса... я не могу дать однозначный ответ, как будет ПРАВИЛЬНО!

Я бы при таком ассортименте, взял 40 на 60, ржаной ферментированный солод и ячменный солод, соответственно (можно даже 50 на 50)! Однозначно будет вкусно :) За тонкий аромат классического кваса не ручаюсь.;) Надо пробовать.

Цитата
дядя Саша пишет:
И второй вопрос чуток не по теме. Не нашел на форуме что-либо об использовании ржаного ферментированного солода для варки пива. Или это совсем не вариант для пивоварения?
Для пива его не используют, ОБЫЧНО. Но для придания пиву определенного аромата и цвета, лично я, ничего против не вижу. Пиво - процесс творческий, попробуйте, может вы откроете новый сорт, который приживется в массах и будет называться вашим именем.

Если будите использовать при варке пива ржаной ферментированный солод, прошу опубликовать результаты! Будет интересно. Только помните, что его лучше начинать затирать при низких температурах 15-18 градусов Цельсия, остальное как обычно.
Цитата
Никита Малыхин пишет:
С такими гидромодулями будет проблема при фильтрации.
Если только в фильтрации, то не страшно :)

Варил пшеничное пиво, 70% пшеницы, гидромодуль делал 1:5 - все отлично на ДГ-шном сусловарочнике отфильтровалось.

Видел в продаже ржаной ферментированный солод не молотый. И молотый тоже. Наверное, лучше взять не молотый, и смолоть самому под правильный размер ?

Цитата
Никита Малыхин пишет:
Цитата
дядя Саша пишет:
Никита, здравствуйте. А как посоветуете подкорректировать рецептуру если в наличие есть только: "Солод ржаной ферментированный - черного цвета и Солод ячменный светлый пивоваренный", присутствие ржаного светлого пивоваренного солода обязательно?
Можно использовать ржаную муку, но будет сложно отфильтровать её, муку используют на производствах, где фильтруют с помощью фильтр-пресса... я не могу дать однозначный ответ, как будет ПРАВИЛЬНО!
А можно, заменить ржаной неферментированный солод на пшеничный ? То есть сделать, как описывалось выше из 3-х солодов : ржаной неферментированный, пшеничный и ячменный ?
Ржаной ферментированный - для кваса нужен обязательно!!! И это разные солода: ржаной ферментированный, тот что мы продаем в муке для дистилляции, и пивоваренный ржаной светлый и темный - это всё разные солода (все, что через запятую).

Ржаной ферментированный!!! Посмотрите на сайте питерской солодовни описание.

Все остальное опция! Вариантов много.

Все равно для классики нужны кисломолочные бактерии, которые никто не будет использовать ))) плюс принудительная остановка брожения, фильтрация, купаж с сахарный сиропом.

Так что сейчас мы говорим о "вариациях на тему"... Поэтому, конечно, пшеничный солод использовать можно!!! Я встречал варианты кваса с добавлением фруктовых соков!!! Весьма и весьма не дурно, скажу я вам. )
Страницы: 1 2 След.
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?