Внимание! График работы магазинов в феврале!

Нужен совет знатоков Кальвадоса!

Страницы: 1 2 След.
Нужен совет знатоков Кальвадоса!, Пытались в направлении Кальвадоса сначала сделать сидр, ... но...
Ситуация:
Хочу сказать сразу что мы новички в этом деле. И это первый наш эксперимент в этом направлении. ))

Пытались в направлении Кальвадоса сначала сделать сидр из яблочного и грушевого сока без добавления дрожжей.
Добавили полкило сахара на 10 литров сока. Простояло 2 дня при температуре 23 градуса открытой и убрали под гидрозатвор.

После 4 дней бурного брожения при температуре 23 градуса всё остановилось. Перчатка упала.

Мы открыли. На вкус жидкость была довольно сладкой, но pH показал 3.3. Мы добавили соды чайную ложку. pH стало 3.6 и поставили обратно под гидрозатвор.

Перчатка чуть поднялась и к вечеру снова упала.

2 дня стояла без изменений. (Ломали голову что делать дальше, потому как по нашему рецепту брожение должно бы продолжаться аж целый месяц, а тут.... ) На второй день мы открыли и добавили горсть изюма и поставили под гидрозатвор.

перчатка так и не поднялась. И через неделю открыли и слили с осадка. Попробовали. Вкус был кисло-сладкий довольно приятный и даже чуть газированный. По вкусу напоминает мочёные яблоки. pH 3.3 Спирта 0%

На этом месте мы и застопорились.

По нашему рецепту было сказано когда упадёт перчатка через месяц, перелить с осадка и поставить в прохладное помещение (на 15 градусов) под гидрозатвор ещё на месяц. Брага должна быть не сладкая, а горьковатой.

У нас она и месяц не стояла и на вкус кисло-сладкая, но pH 3.3 и брожение прекратилось

Не понятно что у нас получилось и что делать дальше?

И в чём мы ошиблись?
Сколько ставлю браг - никогда не замерял рН, ибо нечем, да и особо не за чем.
Однажды, правда, был случай, когда сырье было уж слишком кислым и брожение не начиналось даже на культурных дрожжах, "гасил" сок содой - высыпал на 60 л. с четверть пачки пока активное шипение не стихло - после этого брага завелась.
Цитата
zxcv0 пишет:
в чём мы ошиблись?
В том что не использовали культурные дрожжи.
При этом, напомню, для кальвадоса есть специальные дрожжи, способные переработать кислое сырье.
zxcv0,
Вы даже поленились профильную ветку не то чтобы прочитать, а найти !!!
Уважаемые Админы - перенесите пожж, в "Кальвадосную" ветку, а то потом больше запутаемся.

P.S. Перчатки не наш метод !!! Сахар и кальвадос - разные понятия.
Цитата
Вы даже поленились профильную ветку не то чтобы прочитать, а найти !!!
Очень извиняюсь! Я новичок кстати и по форумам.
Цитата
P.S. Перчатки не наш метод !!! Сахар и кальвадос - разные понятия.
А что плохого в перчатках? Они же просто дублируют показания в гидрозатворе. Или какой то вред наносят?
Цитата
zxcv0 пишет:
Вкус был кисло-сладкий довольно приятный и даже чуть газированный.
ну так и чем вы не довольны? )) вы же сидр хотели получить, а не кальвадос, разлейте по ПЭТ бутылкам, оставьте в тепле, как надуются, уберите в холодильник..
Цитата
Сахар и кальвадос - разные понятия.


Сахар мы изначально не хотели. Но отталкиваясь от тех яблок что оказались в наличии. Было понятно что кроме горьких яблок так же не хватает и сладких. Французы в некоторых аппелласьонах имея нехватку сахаристости в яблоках используют груши. Хоть и груши у них тоже не любые, мы решили к этой проблеме подойти так же. И того у нас яблочно-грушевый сок

После 3х дней брожения сока и жмыха в разных ёмкостях (в открытом виде, - под марлей, при температуре 23 градуса) мы отжали то и другое.
Разделив их так же по разным ёмкостям - сок в одну бутыль, жмых в другую (жмых - другая тема)

В 3/4 15 литровой бутыли отжатого сока мы добавили 2 л. воды и…

(Выяснилось что в отжатой жидкости сока 2.9 pH. Зная что активность дрожжей падает при 3.5 pH. Дабы на первый раз не потерять хотя бы продукт, мы забеспокоились что недостаточно сахара, мы решили всё же на этот раз добавить …)

0.5 кг сахара

После добавления получилось 3.2 pH

Это не достаточно, но мы всё же поставили под гидрозатвор, при температуре 23 градуса, в тёмное место, как положено.
Может что то было на тот момент с нашим pH метром, но после того как мы поставили под гидрозатвор, брожение началось очень активное.
Потому не стали ничего менять.

В будущем конечно я хочу найти просто боле сахаристые яблоки.

Но пока так.
Цитата
В том что не использовали культурные дрожжи.


Мы изначально хотели обойтись дрожжами теми что в самих продуктах. В этом то и цель. И вроде бы процесс по началу то шёл. Но потом мы (когда на 5-ый день под гидрозатвором, стала падать перчатка) открыли и выяснилось pH 3.3, и тогда мы добавили чайную ложку соды. Стало 3.5. Закрыли, поставили на место. Перчатка чуть поднялась и к вечеру снова упала.

Через 2 дня как перчатка упала, (на 7 день под гидрозатвором) открыли и на вкус жидкость была опять довольно сладкой, подумали сахар то присутствует, но некому его есть - дело в дрожжах - добавляли по совету друзей горсть изюма. Но ничего не поменялось. Перчатка так и не поднялась.


(В этот раз забыли померить pH. Возможно дрожжи то были, только они спали при низком pH)



( эх, где бы вот найти такую ёмкость в которую был бы встроен pH метр, чтоб не открывать каждый раз, когда процесс подобный идёт по самому краю грани кислотности по pH )
Цитата
ну так и чем вы не довольны? )) вы же сидр хотели получить, а не кальвадос, разлейте по ПЭТ бутылкам, оставьте в тепле, как надуются, уберите в холодильник..
в том то и дело, что по тому рецепту, от которого мы отталкивались, брожении должно бы продолжаться около месяца. И после месяца, как перчатка упадёт ......... (а она на 5-ый день уже упала! ) жидкость будет кисло-горьким без сладости (а у нас она кисло-сладкое).
Далее декантировать и поставить под гидрозатвор в прохладное место с температурой порядка 10-15 оС на осветление и выдержку. - на месяц ( а у нас гидрозатвор бесполезен, - брожения нет)


Вы полагаете что можно уже поставить в таком виде в следующую фазу - т.е. - на месяц под температуру 10-15 оС? Вы это имели в виду когда сказали "оставить в тепле..."?
Но ведь брожения то почти нет. Или этого, совсем наверное мне не заметного, достаточно?

Цитата
для кальвадоса есть специальные дрожжи, способные переработать кислое сырье.
Вы можете сказать как поточнее они называются?
Где их можно было бы заказать?
слабо представляю как оно должно было без дрожжей да и еще с сахаром бродить(еще и кисло горьким стать) .. скисло оно и все ..
Сахар не добавлять - дрожжи брать для фруктов (у губеров есть специальные на сайте)
сейчас чтобы хоть как то исправить берите турбо дрожжи и дображивайте и перегоняте в "кальвадос"
Изменено: Василий - 08.12.2016 14:50:05
Цитата
слабо представляю как оно должно было без дрожжей да и еще с сахаром бродить(еще и кисло горьким стать) ..
ну а как оно у них (у французов) бродит?

Просто у них и яблоки более сахаристые, (+ они ещё отдельно горькие сорта добавляют) - вот и результатом кисло-горькие видимо получаются
и дрожжей в яблоках предостаточно, и не как в наших, которые у нас перед продажей моют и обрабатывают воском, смывая те самые дрожжи

да и даже такие ведь у нас по началу бродили, причём бурно!
а потом + мы же ещё горсть изюма, как дополнительные естественные дрожи добавили.

и потом, если б скисло, pH был бы куда ниже, а у нас он всего лишь 3.3 - т/е совсем чуть чуть не добирает до 3.5. Да и на вкус явно достаточно сладковатый.

и при этом всём, - при наличии сладковатости, при наличии дрожжей с изюма, которые должны бы начать кушать эту сладковатость, всё почему то стоит на месте...

и наши соображения что всё это возможно от низкого pH? И если бросить ещё немного соды, что бы поднять pH до более активного уровня, процесс начнётся?
но помня как в прошлый раз не на долго это хватило (по средством соды подняли pH, и это хватило только до вечера) и опять процесс застыл...

как то слабо верится что этот процесс, что у нас за 5 дней быстрого бурного брожения закончился, мог бы хоть в каком виде продолжаться ОКОЛО МЕСЯЦА!
И этого ещё не всё!!!
По тому рецепту они пишут + ещё потом на целый месяц при температуре 10-15 под гидрозатвором.
и Это ещё не всё!
+ ещё (после месяца слить и опять под гидрозатвор) на 2-3 месяца.
Как???

или процесс так долго при тихом брожении может проходить?


если не решимся добавить соды, скорее всего по вашему совету прибегнем к тем дрожжам о которых вы сказали (Спасибо, кстати!)
Изменено: zxcv0 - 08.12.2016 17:57:39
Как ЭТО делаю я.
:Переработал яблоки. Выжал сок. Сахара в соке 10%.
100л сока , 30гр "Зимасил". Брожение 2 недели. Схема брожения "Белая".
Перегонка на СС. Дробная перегонка. Дубовая щепа 1 месяц.
Продукт стоит в стекле далее "отдыхает".
"Красная" схема - Бродильная емкость 127л. 30 кг яблочный жмых, 85л вода, 15 кг сахар. 40гр Зимасил. Брожение 3 недели.
Перегон на СС. Дробный на готовый продукт.
Губеровцам на будущей неделе привезу на дегустацию. Уверен праздник состоится.
Сам продукт можно называть Яблочная чача !!!
Значительно лучшее чем магазинная водовка.
Классический кальвадос делается без добавления сахара. Так же как и получение коньячного спирта. Сбраживается только чистый сок по белой схеме. Сбраживается природная фруктоза и глюкоза.
Перереботал 500 кг Изабелла. Сделал коньяк. Такого Аромата за свои 57 лет пития, не встречал. Хенеси и Реми Мартин плакает.
Тоже отвезу экземпляры Губеровцам. Думаю Никита, как знатный эксперт, выскажет мнение.
zxcv0,
Вы где-то вычитали какой-то рецепт сидра. Приготовить по нему напиток у вас не получилось. Почему вы задаете вопросы в разделе про крепкие дистилляты, упоминая в заголовке темы кальвадос? Почему не задать вопросы тем, кто снабдил вас рецептом, не снабдив необходимыми для его воплощения знаниями?

Вы говорите, что вашей целью был напиток на диких дрожжах (а-ля - так делаю французы). А вы не думали, что те дрожжи, которыми пользовались французы в старину, только условно можно назвать дикими; что все бродильные емкости (тогда - деревянные) и весла (опять, понятно, деревянные) для перемешивания сусла были густо населены колонниями дрожжей, которые годами культивировались естественным образом? Вы не думали, что если бы "дикари" были лучше, никто не заморачивался бы выведением новых штаммов и никто не покупал бы специально культивированные для разных типов напитков дрожжи?

Знаете старый анекдот про такси: вам ехать или "шашечки"?
Вот и вы определитесь, что хотите от нас получить? Советы или сочувствие? Поскольку, похоже, что севеты вам не нужны...

Вам говорят, что первой ошибкой было оставлять весь сок скисать - по уму, если уж не добавлять дрожжи, надо было сделать небольшое количество сусла на закваску, и дождавшись активного брожения в нем, добавить все в основную партию.
Вам говорят, что нужно было использовать культурные дрожжи, а не бросать в раствор слабых дикарей племени "А" горстку еще более слабых дикарей племени "Б" в надежде, что последние перебьют первых и попутно еще пару племен.
Вам говорят, что теперь делайте то, что получается, а не то, что хотели - разлейте напиток по бутылкам, уберите на осветление в прохладное место и не мучайте себя (и нас) терзаниями.
Вам говорят, что если результат вас не удовлетворит, напиток можно дистиллировать.
А вы просите у нас "шашечек", объясняя, что только такое должно быть такси.

Не хочу вас обижать, но форумом (как и рецептами, и оборудованием, и головой) нужно уметь пользоваться - это отличная возможность перенять чужой опыт, прислушиваясь к советам коллег. А вы пока только спорите и не хотите принимать советы.

Почитайте тут ветку про Винные дрожжи, почитайте раздел про Виноделие - хотя бы в общих чертах изучите теорию и вы сможете понять, как после бурного брожения напиток дображивается в более спокойном режиме, а потом еще и карбонизируется в бутылках.
Изменено: Shizz - 08.12.2016 19:37:06
Цитата
Shizz пишет:
zxcv0,
Вы где-то вычитали какой-то рецепт сидра . Приготовить по нему напиток у вас не получилось. Почему вы задаете вопросы в разделе про крепкие дистилляты, упоминая в заголовке темы кальвадос ? Почему не задать вопросы тем, кто снабдил вас рецептом, не снабдив необходимыми для его воплощения знаниями?

Вы говорите, что вашей целью был напиток на диких дрожжах (а-ля - так делаю французы). А вы не думали, что те дрожжи, которыми пользовались французы в старину , только условно можно назвать дикими; что все бродильные емкости (тогда - деревянные) и весла (опять, понятно, деревянные) для перемешивания сусла были густо населены колонниями дрожжей, которые годами культивировались естественным образом? Вы не думали, что если бы "дикари" были лучше, никто не заморачивался бы выведением новых штаммов и никто не покупал бы специально культивированные для разных типов напитков дрожжи?

Знаете старый анекдот про такси: вам ехать или "шашечки"?
Вот и вы определитесь, что хотите от нас получить? Советы или сочувствие? Поскольку, похоже, что севеты вам не нужны...

Вам говорят, что первой ошибкой было оставлять весь сок скисать - по уму, если уж не добавлять дрожжи, надо было сделать небольшое количество сусла на закваску, и дождавшись активного брожения в нем, добавить все в основную партию.
Вам говорят, что нужно было использовать культурные дрожжи, а не бросать в раствор слабых дикарей племени "А" горстку еще более слабых дикарей племени "Б" в надежде, что последние перебьют первых и попутно еще пару племен.
Вам говорят, что теперь делайте то, что получается, а не то, что хотели - разлейте напиток по бутылкам, уберите на осветление в прохладное место и не мучайте себя (и нас) терзаниями.
Вам говорят, что если результат вас не удовлетворит, напиток можно дистиллировать.
А вы просите у нас "шашечек", объясняя, что только такое должно быть такси.

Не хочу вас обижать, но форумом (как и рецептами, и оборудованием, и головой) нужно уметь пользоваться - это отличная возможность перенять чужой опыт, прислушиваясь к советам коллег. А вы пока только спорите и не хотите принимать советы.

Почитайте тут ветку про Винные дрожжи, почитайте раздел про Виноделие - хотя бы в общих чертах изучите теорию и вы сможете понять, как после бурного брожения напиток дображивается в более спокойном режиме, а потом еще и карбонизируется в бутылках.
Присоединяюсь к данному мнению!
Цитата
Батько пишет:
Как ЭТО делаю я.
:Переработал яблоки. Выжал сок. Сахара в соке 10%.
100л сока , 30гр "Зимасил". Брожение 2 недели. Схема брожения "Белая".
Перегонка на СС. Дробная перегонка. Дубовая щепа 1 месяц.
Продукт стоит в стекле далее "отдыхает".
"Красная" схема - Бродильная емкость 127л. 30 кг яблочный жмых, 85л вода, 15 кг сахар. 40гр Зимасил. Брожение 3 недели.
Перегон на СС. Дробный на готовый продукт.
Губеровцам на будущей неделе привезу на дегустацию. Уверен праздник состоится.
Сам продукт можно называть Яблочная чача !!!
Значительно лучшее чем магазинная водовка.
Классический кальвадос делается без добавления сахара. Так же как и получение коньячного спирта. Сбраживается только чистый сок по белой схеме. Сбраживается природная фруктоза и глюкоза.
Перереботал 500 кг Изабелла. Сделал коньяк. Такого Аромата за свои 57 лет пития, не встречал. Хенеси и Реми Мартин плакает.
Тоже отвезу экземпляры Губеровцам. Думаю Никита, как знатный эксперт, выскажет мнение.
Классические и многократно опробованные технологии!
Соответственно, на выходе получаем предсказуемый и гарантированный результат! (в отличие от множества сомнительных "рецептов", которых очень много на бескрайних просторах Интернета).
Shizz, браво. Четко, правильно и по существу.
Шляпу не ношу, но виртуальную снимаю :)
Цитата
Батько пишет:
ТакогоАромата за свои 57 лет пития,не встречал. Хенеси и Реми Мартин плакает.
Тоже отвезу экземпляры Губеровцам
У Вся страна потек слюна ! Владимир !!! Пусть хоть что нибудь доживет до Самогонфеста. А там как Бог даст.


Буквально пять копеек : Во время самогонфеста у меня бродила слива - взбил в Термомиксе, разбавил водой и Зимасилами заселил. Перегнал дважды, положил в бочку, раз в две недели дегустирую - ВАхВах , шикарно получилось. Никакого сахара. Выход сумасшедше низкий - из 140 кг слив ок 8 литров 60* продукта.
Цитата
Alexey пишет:
Выход сумасшедше низкий
Из 600 л сока, получил только 70л прекрасного дистиллята.
Но он прекрасен.
Доживет до следующего феста. Будете пробовать.
Правда Губеровцы пораньшее ))
Цитата
Почему вы задаете вопросы в разделе про крепкие дистилляты, упоминая в заголовке темы кальвадос?
потому что мне нужно не просто сидр, а цель конечная именно кальвадос. Мне хочется знать нюансы, уже на этой фазе. Так что про кальвадос я бы с удовольствием хотел бы спросить даже на фазе выбора яблок, зная что их можно уже в таком виде употребить в пищу. )) Мы к пример поначалу купили сорт - Северный Синап, а потом где то прочли что этот сорт пресный и вообще не подходит.
Цитата
Почему не задать вопросы тем, кто снабдил вас рецептом, не снабдив необходимыми для его воплощения знаниями?
потому что так же как и ваша информация этот рецепт взят из много что прочитано в интернете. И если бы у меня имелась возможность задать этот вопрос им, так бы я и сделал.

Цитата
Вот и вы определитесь, что хотите от нас получить? Советы или сочувствие? Поскольку, похоже, что севеты вам не нужны...

именно потому что мне на этом форуме хочется получить не сертификат для понтов, а именно понять процесс изготовления с высоты новичка. Потому я выставляю информацию полученную мной из Интернета среди тех, кто смог бы объяснить хладнокровно не логичность моих выводов, хоть и источник настоящий тоже из того же Интернета. Не спорить я хочу, а услышать не логичность моих размышлений в набранной информации с точки зрения людей уже в этом лучше меня понимающих. И по ходу уже разобраться где я ошибаюсь.
Цитата
Вам говорят, что первой ошибкой было оставлять весь сок скисать - по уму, если уж не добавлять дрожжи, надо было сделать небольшое количество сусла на закваску, и дождавшись активного брожения в нем, добавить все в основную партию.


Вот за эту информацию спасибо! Не знал.

что значит схема Белая и Красная???




В любом случае спасибо за терпение! ))) Когда в голове информации больше чем личного опыта.... ответы на вопросы просто читая можно искать бесконечно, пока ты их (даже если самые глупые) не задашь людям кто может объяснить нелогичность. Что я и делаю!
Цитата
zxcv0 пишет:
что значит схема Белая и Красная???
О как! Хочу приготовить кальвадос, но не знаю разницы между "белой" и "красной" схемами?!
"Белая" схема сбраживания сусла - сбраживание без присутствия фруктового жмыха (для фруктового сусла) и без добавления сахара.
"Красная"схема сбраживания сусла - сбраживание с присутствием фруктового жмыха (для фруктового сусла) с добавлением сахара.
Данный вопрос уже освещался в этой теме! Внимательно перечитайте пост #13.

Как хорошо однажды сказал наш Батько, "Невозможно стать академиком, не закончив среднюю школу!" (с)

Для начала, прежде чем задавать дальнейшие вопросы, настоятельно рекомендую внимательно прочитать вот эту тему: http://www.doctorguber.ru/forum/forum4/topic26/?PAGEN_2=1
Это для общего развития - чтобы "быть в теме", и общаться на одном языке.
опять двойка) не огорчайтесь. опыт сын ошибок трудных. мы все через это проходим
Изменено: Reddru - 12.12.2016 21:28:53
А "красная схема" обязательно с добавлением сахара а нельзя разве то же смое, со жмыхом и без сахара или это уже будет некая "Розовая схема"?
Изменено: Андрей П - 12.12.2016 22:22:32
Цитата
Андрей П пишет:
А "красная схема" обязательно с добавлением сахара а нельзя разве то же смое, со жмыхом и без сахара или это уже будет некая "Розовая схема"?
Андрей, тут простая логика. Могли бы даже сами догадаться. Из яблока на прессе или соковыжималке мы выжимаем "досуха", все сахара (в виде глюкозы).Они остаются в соке ! Сколько останется в жмыхе - фиг да ни фига ну может 1-2 %, после разбавления водой и сбраживания выход будет соответствующий. Элекричества больше потратите. Есть и совмещенные схемы - можно сок со жмыхом перегонять (естественно после сбраживания). Как в народе говорят - фломастеры у каждого свои.
Цитата
Alexey пишет:
Цитата
Андрей П пишет:
А "красная схема" обязательно с добавлением сахара а нельзя разве то же смое, со жмыхом и без сахара или это уже будет некая "Розовая схема"?
Андрей, тут простая логика. Могли бы даже сами догадаться. Из яблока на прессе или соковыжималке мы выжимаем "досуха", все сахара (в виде глюкозы).Они остаются в соке ! Сколько останется в жмыхе - фиг да ни фига ну может 1-2 %, после разбавления водой и сбраживания выход будет соответствующий. Элекричества больше потратите. Есть и совмещенные схемы - можно сок со жмыхом перегонять (естественно после сбраживания). Как в народе говорят - фломастеры у каждого свои.
Так я и думал, что "красная" это когда без отжима и добавления воды и сахара. А жмых, мезга и прочее оставшееся после отжима сока и разбавленное водой с добавочным осахариванием - это просто на чачу и это уже никакая не схема а просто вторичное использование остатков для облагораживания вкуса практически уже сахарной браги!
Страницы: 1 2 След.
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?