Фруктовые дистилляты

Страницы: 1 2 3 4 5 ... 19 След.
Фруктовые дистилляты, Делимся опытом, секретами, получения качественных фруктовых дистиллятов
Друзья,

Вот решил, что пора уже открыть тему - созрел так-сказать :) Лето началось, стали появляться, пока еще дорогие и не очень сладкие фрукты, а ведь время летит быстро-быстро и скоро навезут на питерские базы наши южные соседи всяких абрикосов-слив-груш и т.д.

Учитывая, что мы с вами располагаем замечательными дистилляторами Доктор Губер той или иной модели, то сам процесс выгонки, надеюсь, не составит сложностей. Надо будет просто уложиться в один перегон, чтобы не потерять вкус. Ну, тут опыт + органолептический метод нам помогут. Головы отсечем и хвосты поймаем :D

А вот бражка - вторая половина успеха - и тут уверенности нет... а ведь это не 4 кг сахара "запороть" ... Итак мои мысли-вопросы :

1. Понятно, что надо выбирать сырье послаще, чтобы как можно меньше добавлять (или даже вообще не добавлять) сахара в сок. Я хочу получить именно фруктовый дистиллят, а не сахарный с привкусом фруктов... Таблицы сахаристости доступны + есть сахарный ареометр + даже на оптовой базе можно ведь и попробовать фрукт перед покупкой.

2. А вот "сколько вешать в граммах" ? Сколько покупать, например для начала, абрикосов и/или слив, чтобы на соковыжималке получить 15 литров сока ? Может кто-что подскажет из личного опыта ?


3. Насколько важно фильтровать сок ? Ведь он будет явно с мякотью ...

4. Как бродит такая бражка ? С сахарной вот мне уже все понятно : неделю бурлит, потом успокаивается, через 2 недели готова, даже уже отстоялась. Фруктовая, слышал, гораздо более капризна ?

Какие мысли будут ?
Комп глюканул.....

ИМХО для питера не рентабильно. Если халява - втор.сырьё, то "ешь что дают".... Если целевая закупка, то сок детям, а жмых в брагу....;)
Ну, это смотря как взглянуть...

1. Цены на оптовых плодовых рынках ниже "ларечных" как минимум в 2 раза, а если товар уже "задумался" - а для нашего дела это даже и лучше :)
2. Дети вырасли и домашний сок уже никто не оценит
3. А разве покупать якобы виски и коньяк в питерских магазинах за 1000 р бутылка - рентабельно ? Тем не менее, магазины не бедствуют - покупателей полно.

Ну и самое главное. В каких деньгах можно оценить глоточек домашнего вкусного продукта в промозглый питерский ноябрьский (список можно расширить ;)) вечер ? Вспомнить, как было лето, как все это делалось, улыбнуться лишний раз самому себе :)

Я вот соленья домашние в кадушках делаю. Помидоры и огурцы покупаю на рынке, причем хорошего качества - иначе скиснет. И вот представьте. Зима, за окном черт те че, трещат дрова в печке, на столе миска с соленьями, вареная картошечка и ... :D ... Пью я весьма умеренно, только в выходные, да и то, пару рюмок - но настроение то как поднимается !

Так что, если Вы еще пока активно делаете соки, то может поделитесь инфой, сколько у Вас получается сока из разных фруктов ?
X
Цитата
Ну и самое главное. ...... улыбнуться лишний раз самому себе :)

... Пью я весьма умеренно, только в выходные, да и то, пару рюмок - но настроение то как поднимается !

Так что, если Вы еще пока активно делаете соки, то может поделитесь инфой, сколько у Вас получается сока из разных фруктов ?
Дружеский совет - завязывай с алкоголем! Очень недобрые признаки.;):D

Это не вино, тут подходы другие....
Я начинающий винокур, а потому соки на брагу ещё не переводил и принципиально не буду. Когда занимался виноделием сусло ставил согласно рекомендаций по вину (что-то бодяжил, что-то купажировал)- прогугли думаю тебе это поможет.
В дистиляте большого смысла в соке нет - всё сольёшь в барде. Аромат - это эфирные масла и лёгкие спирты с концентрацией 0.000хххх...%. Замена покупного сахара дармовым сырьём оправдана, а покупать килограммы фруктов это расточительно.
Компот из горсти сухофруктов или из килограмма пахнет одинаково. Зачем платить больше?;););)
Ага. Т.е. если человек улыбается, вспоминая что-то веселое/приятное, так сразу "недобрые признаки" ? Стого, как-то ты, брат судишь ... ;) (ничего, что на ты ?)

По сути. Твою мысль насчет того, что не надо класть много фруктов в брагу я понял. Маленькое зеленое животное тоже говорит, что сахар гораздо дешевле фруктов... Только вот вопрос : я хочу получить вкусный дистиллят - неужели "горсть" слив (сок из этих слив) в сахарной браге даст реальный вкус (а не привкус, для меня это важно !) сливовицы ? И какая должна быть эта горсть на 15 литров браги ?
Не обижайся.
В некоторых кругах это ключевые фразы перед длительным, а иногда и принудительным общением.....;)

На 15 литров браги в среднем уходит не более 2-3кг "примесей".... Обрати внимание на рецепты изюмного самагона (она же пейсаховка) и джина. Основная идея - спиртовая вытяжка (винодельческий термин).... С учётом, что ты любишь смаковать, твоё направление двойной, а то и тройной самагон - вытяжка из фруктов на промежуточном этапе с последующей дистилляцией для тебя приемлема.

Сухофруктов много халявных перепало, но пока некогда возится
Сегодня поставил 40 литров браги. Сахар 10, старые, точнее древнии винные дрожжи и подкормка из запасов..... Добавил компота из 2 кг чернослив (варил и настаивал дважды)...
Жду миджет, иначе умру на перегоне:D:D:D
Какие обиды - я ж вроде смайлик пририсовал.

Все-таки, терзают меня сомнения. Сухофрукты - понятно. Там концентрация вкуса другая, нежели в свежих. Для примера, компот из свежих яблок и сухих... Если 2-3 кг "примесей" сухих, то, наверное, и хватит. А свежих ? Маловато будет (с) ... ИМХО

Двойной перегон я делаю по сахарной браге на губеровском дистилляторе. Результат описывал в другой теме, про температурный режим. Там явно уходит на втором перегоне органолептика (ну у сахарной браги она не очень то и нужна), продукт становится более "водочным". Третий не пробовал делать - с лихвой хватает двух.

А на фруктах перегонять дважды - что же останется ?

Или я что-то не понял в твоем предыдущем посте ?
Первый перегон делаешь по максимуму спиртовой. Чистишь. Далее настаиваешь неделю-две и вновь перегоняешь.

Продукта требуется меньше, а спиртовая вытяжка получается более концентрированой......
Понял. Это что-то вроде того, как джин делается. Мысли на эту тему безусловно есть, буду пробовать.

Но таки хочется замутить фруктовый дистиллят :)

Я когда покупал аппарат (в Лахте), то ребята давали мне понюхать (попробовать не смог, был на авто) сахарный самогон, с добавлением в бражку яблочного сока - запах яблок был, но весьма слабый.

Слушай, а может мы просто немного о разных напитках толкуем ?

Я хочу получить аналог болгарской ракии или австрийского шнапса или югославской сливовицы - напиток с _явно_ выраженным фруктовым вкусом, не наливку/настойку...

Все-таки, если ставить бражку не на чисто фруктовом соке, то, как думаешь, в каких пропорциях сок разбавить сахарным суслом, чтобы ароматно было ?
Позвольте вмешаться!

Фруктовые дистилляты можно и нужно делать, не зависимо от региональной привязки, если, конечно, позволяют возможности...

Мы каждый год в сезон делаем, и много! (мы в Питере):)

Например, по осени на овощной базе молдоване делают супер выгодные предложения. В прошлом году мы с фуры купили 500 кг изабеллы по 25 руб/кг!!! Это ли не счастье?!;) Виноград сладкий, безумно! Местами попадаются "пропавшие" ягоды, местами даже плесень, но в общем объеме не больше 5%. При измельчении все это отбирается и выкидывается... Чем хорош виноград - его можно просто измельчить, не отбирая жмых. Сбраживаем вместе с кожурой, регулярно замешивая, далее в таком виде и перегоняется. Я лично, даже от веток не отделяю, хотя это и не правильно...
Однократная перегонка, с отбором головы и хвостов! Недовольных не было! :D Были эксперименты с двойной перегонкой (запустили хвосты, не досмотрели), но в дистиллят перед второй перегонкой добавляли снова измельченной изабеллы! Вкус и запах получался более насыщенный.

Там же на рынке яблоки и груша! С ними немного сложнее... надо измельчать, потом отжимать сок (либо соковыжималка, если объем не большой). В сок можно добавить немного жмыха, для бОльшего аромата. Основной объем жмыха разбавляется водой, добавляется сахар, после сбраживания и перегонки будете иметь "крепкий" разных сортов (один из сока, другой из жмыха с сахаром и водой)! Можно устраивать коллективную дегустацию в игровой форме... не особо опытные, как правило, не могут сразу определить где что! Опят же, и то, и то вкусно, за уши не оттянешь!

Главное, чтобы фрукт был сладкий, на вкус приятный, с явным ароматом,тогда и дистиллят будет в порядке!
Очень часто в наших магазинах продаются красивые, но очень нейтральные фрукты и ягоды - если плод не обладает явными органолептическими свойствами, то и дистиллят будет такой же! К тому же очень часто фрукты обрабатывают определенными консервирующими растворами и воском (для увеличения срока хранения) - они могу даже и не забродить! :D Бывало и такое!

Поэтому тщательно отбирайте исходное сырьё! Если вкус, запах вам нравится - значит и дистиллят будет достойный! Если вкус травянистый, а запах вообще отсутствует - лучше продолжить эксперименты на сахаре! И даже не тратить время.

Виноградное сусло сбраживается за неделю! Яблоко бродит дольше - 3-4 недели! Яблоки разных сортов можно комбинировать.

Мне довелось побывать в Нормандии!... При производстве кальвадоса используют 5-10 различных сортов яблок, один дает вкус, другой сахар и т.д. И по регламенту брожение длится минимум 5 недель! Перегоняют не сразу после бурного брожения, когда активно выделяется углекислый газ, а выстаивают на осадке! В результате "тихого" брожения органолептика становится более сложной... Каждая винокурня имеет свои секреты, а в результате - известный на весь мир напиток! Причем среди знатоков, коллекционеров, экспертов... напитки, сделанные в частных, маленьких винокурнях ценятся гораздо больше, чем те которые сделаны в том же регионе, но уже в промышленных или полупромышленных условиях.

Самобытность великая штука! ;) Не бойтесь экспериментов, пробуйте.
В Нормандии не довелось побывать, но в остальном:

+1 на 200%....

таких вкусных предлоений мне не довелось получать, а потому сильно озабочен рентабельностью.
Изменено: hispir - 08.06.2012 18:07:23
А вот как вообще поступать с фруктовой мякотью ?

Вроде бы, наличие ее в браге при перегоне усиливает органолоптику.

А мякоть не пригорает в кубе ?
Пожалуй, тоже выскажу свое мнение! Как сказал один знаменитый шеф-повар "кто готовит по рецепту, тот не умеет готовить"... Как надо, утверждать не буду, т.к. даже у каждого промышленного производителя своя рецептура и свои секреты! Могу написать как делаю сам.
Нужно отталкиваться именно от самих фруктов, бывают такие, которые можно отжимать три раза (отжал, жмых залил водой, через сутки еще раз отжал) и даже на третий раз сок будет вполне достойный. Конечно же сахара там будет меньше, но запах и вкус практически тот же! СО всеми фруктами действую одинаково, выжимаю сок ставлю отдельно, жмых разбавляю водой и добавляю сахара. После сбраживания сок перегоняю на дистиллят, жмых на спирт. С дистиллятом понятно, а спирт настаиваю на том из чего гнал, потом дистиллирую. И иногда, признаюсь честно, не скажу даже что больше нравится :)
Добавлять сахар или нет зависит от Вас и Ваших фруктов. Сахар сейчас тоже разный бывает, может кто-нибудь и замечал... А без сахара опять же, как и из зерна - натур продукт 100%!
Недавно нагнал сахарного спирта, разбавил до 40% и засыпал мелко порезанной клубники (на литр 40%го 0,5 кг клубники), далее буду дистиллировать без предварительного охлаждения (дефлегматора). Смысл простой: во-первых, зачем переводить тонны клубники на сок, чтобы получить клубничный дистиллят? во-вторых, из хорошего спирта (без голов, хвостов, хорошего отфильтрованного), на чем бы не настаивать с дальнейшей дистилляцией, получится в любом случае хороший продукт! в-третьих, так и гонятся многие шнапсы в Европе, может быть вместо спирта дистиллят, но суть та же...
Цитата
Константин пишет:
А мякоть не пригорает в кубе ?
Если гнать на электрической плитке на полной мощности то пригорит, если на индукционной и на 1кВт, то может и не пригореть...
Ну вот я тоже пытаюсь определиться со своим рецептом - просто фруктовый дистиллят пока ни разу не делал.

Александр, насчет добавления сахара я не очень опасаюсь, поскольку на дистилляторе ДГ сахарный сэм получается совсем не вонючий - не боюсь попортить конечный продукт.

Весь вопрос, насколько безболезненно (для конечного вкуса) можно разбавить сок сахарным суслом.

Вот, например, абрикос - кандидат у меня на первый опыт с фруктами - планирую купить на базе ящик оптом. В ящике, думаю, килограмм 20 абрикос. Минус косточки, жмых, сколько сока получится ? Литров 7 ? А браги надо 15 - у меня куб 21 литр.

А если отжатый сок убрать в холодильник, а жмых на ночь залить водой, чтобы потом получить недостающие 8 литров. Назавтра сок и отжатую воду смешать, померять сахар и довести до 20%, и на этом сусле поставить брагу.

Как моя идея ? Практики у меня в данном вопросе пока 0, лишь чтение И-нета и собственные размышления...

Насчет спиртовых вытяжек из фруктов я тоже достаточно много уже почитал, вот и уважаемый hispir в данной теме советовал - надо пробовать/сравнивать...
Константин, я бы с абрикосом поступил следующим образом:
отделил от косточек, измельчил (либо отжал на соковыжималке и смешал сок со жмыхом), разбавил водой, добавил сахар, поставил бродить. Перемешивать раз в сутки, и потом всю эту кашу не спеша (чтоб не пригорело) перегнать!
Ваша идея тоже правильна, но со жмыхом будет ароматнее...
Александр, спасибо.

Я тут параллельно на форуме самогонщиков по данному вопросу консультируюсь = там тоже советуют не париться и ставить со жмыхом.

А как раз в сутки перемешивать пока бродит ? Брага то стоит под гидрозатвором, открывать крышку ? А пока перемешиваешь какя-нибудь "кака" не залезет внутрь ?
Не успеет "залезть"! ;)
Я из абрикосов не делал, но при таких раскладах можно измельчить на мясорубке (я так из яблок делаю, когда их мало, а очень хочется сделать побольше и без потерь), так проще... дальше, как уже было сказано выше: вода, сахар и сбраживать, периодически перемешивая. Сахар на глаз, в зависимости от степени разбавления от 5 до 15% сверху.
Чисто моё ИМХО а дальше как хотите:
1. если ставить сусло "брагу" со жмыхом, то образуется "шуба" - есессиный отжим жмыха поднятый брожением. В классическом виноделии это нормально для развития брожения. Далее сусло снимают из под шубы (для себя), а жмых с добавкой сахара после брожения (дай бог одного, а чаще 2-3) уходит на продажу чванливым туристам как офигенное домашнее вино - это классика...... потому вино на Кавказе я пью магазинное - оно честнее....
2. пена при нормальном брожении прыгает от 5 до 15 см - делайти выводы....
3. для апильсиновой водки требуется апельсины настоять месяц на водке или спирте, а вы хотите "выдоить" из жмыха фактически на воде всё за неделю...:D:D:D
4. Полезная для нас культура задавит остальные при крепости в сусле порядка 3-4% (для этого иногда в дикую закваску добавляют водку)......

На основе вышеизложенного целесообразней делать первый перегон на соке, далее смешивать со жмыхом и после настоя делать вторичный перегон...... Т.е. я утверждаю, что спиртовая вытяжка будит много интересней вашего классического "компота".... Дополнительно пропадают бредовые переживания - пригорит, не пригорит.....:D

Я не чуть не сомневаюсь, что здешнии винокуры выгонят изумительную "табуретовку" хоть из винограда, хоть из яблок, хоть из опилок.....

Но всё же, надо представлять себе процес брожения.....:evil:
Что проще ждать пока жыр на одежде разложится естественным путём или убрать его растворителем????????;)
Друзия, не горячитесь :D

Мнений много, они все разные и это хорошо.

Я начинающий самогонщик, но имею весьма богатый опыт различных начинаний, достаточно успешных. Один из главных факторов успеха это понимание того, что делаешь. Поэтому я и продолжаю "долбить" эту тему, и не хочу, чтобы последователи разных технологий "бодались" друг с другом.

Итак, теперь по сути данной темы.

1. Выбраживание и даже перегон вместе со жмыхом достаточно популярный в Сети метод и у него много сторонников. Лично меня пугает вероятность скисания сусла (читал про такой исход) :( особенно в моем случае, когда брага стоит на даче в бане и на буднях я не могу ее контроллировать. Также, боюсь пригорания жмыха при перегоне. Ведь чтобы не пригорало надо включать плитку на малой мощности, а с другой стороны не хочется долго варить брагу.

2. То, что предлагает уважаемый hispir тоже используется, например при производтве разных шнапсов, особенно травных. Ведь "способности" спирта по вытягиванию эфирных масел действительно несравненно выше, чем у воды.

hispir, правильно ли я понимаю, что в твоей технологии брагу ставим на соке + вода и сахар? Чистый сок не даст нужного кол-ва спирта сырца ... И сколько, думаешь, настаивать СС на жмыхе перед вторым перегоном ?
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Не успеет "залезть"! ;)
Я из абрикосов не делал, но при таких раскладах можно измельчить на мясорубке (я так из яблок делаю, когда их мало, а очень хочется сделать побольше и без потерь), так проще... дальше, как уже было сказано выше: вода, сахар и сбраживать, периодически перемешивая. Сахар на глаз, в зависимости от степени разбавления от 5 до 15% сверху.


Никита, скажите, а перегоняете вместе со жмыхом ?
Цитата
Чистый сок не даст нужного кол-ва спирта сырца ... И сколько, думаешь, настаивать СС на жмыхе перед вторым перегоном ?
То, что я вещаю это не догма, а принцип... Понимая принцип далее проще подобрать свой рецепт и отшлифовать технологию. Вот скажем по суслу из солода ни чего сказать не могу - не делал и даже не сталкивался (квас не в счёт)... Реально надо смотреть на сырье.... Вялые и нежные ароматы надо сбраживать более насыщеными, а яркие можно больше бодяжить... Опять же дистиляция - для одной и по жиже пойдёт, а для двойной сусло нужно делать круче... Почти для любого жмыха прокрученного на мясорубке достаточно настоять на сэме около недели... Спелый абрикос - дня три, не спелый неделю.... Если всё измельчить в кашу блендером то и пару дней достаточно.

Считаю что для дистиляции достаточно сок бодяжить водой 1:5. И сахар ложить как обычно 1:4 не взирая на сахарность сока.
Тут надо принципы обсуждать, и подходы, а не рецепты...

Попил мой товарищ джина и через какое-то время спрашивает: "А что это за пойло было с еловым выхлопом??" Я ему - "Джин.. Не ёлка а можевельник" Резюме было неумолимым: "Дерьмо!":D

На вкус и цвет друзей нет...;)
Цитата
hispir пишет:
На вкус и цвет друзей нет...;)
Чистая правда! Всё очень субъективно.
Поэтому, я всегда рекомендую относится творчески к приготовлению алкоголя. Не нужно основное внимание акцентировать на "правильности" исполнения чужих рецептов.

Практика и персональные ощущения!
Цитата
Константин пишет:
Никита, скажите, а перегоняете вместе со жмыхом ?
Да, я всегда стараюсь перегонять со жмыхом.
Почитал, подумал, поразмышлял - информации почерпнул достаточно, даже кое-какое понимание сущности разных, представленных в данном топике подходов, появилось :)

Думаю попробовать оба подхода и сравнить, благо бачков для браги у меня как раз две штуки :D Время до появления на рынке хороших абрикосов пока есть (то что сейчас продается дорого и безвкусно) - детали обдумать успею, и, разумеется, буду здесь отписываться о результатах.

С методом спиртовой вытяжки мне все понятно, вопросов пока нет - надо пробовать.

Никита, подскажите пожалуйста, при перегоне со жмыхом как подавать мощность, чтобы не пригорело ? У меня куб на 21 литр и индукционная плитка, купленная у вас. На сахарной браге я врубал на 2000 и на первом перегоне убавлял только ближе к самому концу, и то до 1600 ... А со жмыхом ? Ведь если пригорит, то все труды на смарку ...
Страницы: 1 2 3 4 5 ... 19 След.
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?