Кальвадос, ароматный бренди из яблок

Страницы: 1 2 3 4 5 ... 22 След.
Кальвадос, ароматный бренди из яблок, Кто и как готовит?
Близится урожай яблок, первые "ласточки" из Молдавии по 60 р/кг и из-за забугорья по 100 с гаком уже появились в продаже. Но начинать стоит, на мой взгляд, в начале августа, когда цены на сырье упадут, а качество сырья станет и выше и разнообразнее. Традиционно в конце лета и осенью все "производственные мощности" я посвящаю яблокам. В этом году прибарахлился электро измельчителем яблок и гидро прессом (спасибо ребятам из Московского отделения ДГ - все в срок и в нужной комплектации). До этого года делал кальвадос не по классическому рецепту, а с добавлением сахара и воды. Сначала измельчал кустарными способами яблоки, заливал водой и сахаром, добавлял дрожжи и через неделю давил прессом до сока, который дображивал в отдельных емкостях и затем перегонял дважды. Дозревало в дубовых бочках. Получалось в принципе неплохо, всем нравилось. Запах яблок сохранялся, запах бренди от бочек - также был. Однако, решил в этом году использовать классический рецепт кальвадоса, то есть приготовление путем перегонки яблочного сидра, который готовится без добавления сахара и воды. Планирую сразу после измельчения яблок давить жмых гидропрессом и ставить на брожение уже чистый яблочный сок. Есть некоторые тонкости по подбору сырья. Французы используют по 40 % сладких и кислых яблок и 20 % сладких груш. Иногда кальвадос делают только из груш. Буду крайне признателен за советы тех, кто готовил кальвадос по классическому рецепту, чтобы обойти грабли, на которые уже наступали. Предвижу трудности по сбраживанию яблочного сока, поскольку легко можно выйти на уксус. Полагаю, что и выход дистиллята из сидра будет значительно ниже. В общем, прошу делиться опытом. :oops:
Делал прошлый год из чистого сока - яблок много было. Сахар добавлял 40-50 гр сахара на литр- боялся скисания. Сахара в яблоках не много у нас 10-11%. Но сосед без сахара делал- 2\3 не скисло.Сок гнал соковыжималкой- тачка за пол- часа, но прессом кошернее! Дегустировали мой и соседский без сахара - разницу никто не обнаружил, буду и в этом году добавлять немного сахара.
Грушу не добавлял, отдельно дистиллят делал без бочки. Мне чистая груша больше кальвадоса нравитсяа.
Из сока делал сидр- часть отставил, где-то 120 литров, и 240 литров перегнал дважды и в бочку.
Сидр о лично пьется! Осталось всего 20 литров- отлично в бане идет!
Нюанс - делал сначала из летних яблок- белый налив и немного грушовки - сока мало в нем, сбраживал по красной схеме, т е жмых обратно в сок вываливал, со жмыхом и гнал. Нормальный в целом напиток, но из осенних яблок лучше. Лучший сидр из антоновки получился.
Вячеслав, спасибо за советы! А по технологии изготовления сидра для бани не поделишься? :) Тоже думал сделать и карбонизировать в бутылках с пробками под мюзле.
Давайте только по СИДРу в отдельную тему, в пивной раздел! У нас тоже есть что рассказать, дополним!
Действительно, небольшое добавление сахара в сок не влияет на вкус конечного продукта. Главное не переборщить :)

Из чистого сока - нежнее, со жмыхом мне показалось более ароматным. Но жмых добавлял совсем немного.

Из яблочного пюре по красной схеме не пробовал. В сети бродят страшилки про пектины, которые сбраживаются в метанол. Кто эту тему глубоко изучал ?
Никита Малыхин, тогда в винном сейчас создам тему или к пиву сидр ближе? ;) По-моему, все-таки винная технология или тоже варите? :D
Сергей Антонов, только бочечка под кальвадос должна быть старая, хорошо поработавшая на коньяке и виски. И желательно большого объема. Вот тогда можно заливать надолго и классический вкус кальвадоса не забивается дубовым.
Еще пару слов. Припомнил, что первый продукт из белого налива, одну 3-х литровую банку настоял на щепках из яблони (сухой сук прошлогодний нашел в поленнице, наколол, сварил в казане с часок, высушил на решетке над углями). Клал 6-7 палочек с мизинец на две недели. Профильтровал через кофейные пакеты. Цвет- соломенный, древесиной не пахнет, не вяжет, но что- то есть во вкусе интересное .... Половину банки выпили - я долил свежего яблогона и настрогал яблочных
Кожурок от 3-х яблок. Еще интереснее получилось через две недели.
А с осенними так баловаться не стал- и так душистые.
В этом году из белого налива опять так буду делать, яблоко не интересное, чуть прозевал - вата, но не в землю же урожай! Немного повозиться и отличный продукт можно сделать.
Я в прошлом году перегнал на кальвадос 150 л сока. Сахар не добавлял. Ничего не скисло но надо обязательнобрать винные дрожжи и заселять не экономя, по нормам. Дрожжи лучше брать высокоактивные (дрожжи-убийцы), которые максимально вытяснят прочую живность. Не портьте продукт хлебопекарными! Тогда уж лучше взять яблочное пюре и шкурки настоять на сахарном сэме и перегнать - на мой взгляд, продукт получится симпатичней.
Добавлять сахар или нет - это целая вселенная миллион за и против. Я не добавлял. На самом деле все просто:

Определите что важнее аромат и некая подсознательная аура чистого продукта или выход продукта или свой собственный баланс между тем и другим. Аромат максимален без добавления сахара, далее при добавлении сахара количество спирта увеличивается, а ароматов остается столько же. И при разбавлении концентрация ароматики на литр конечного продукта падает.
Первый перегон я делаю на максимуме, без дефлегматора. Затем перегон с отбором голов-хвостов. Потом отдых в стекле, и потом в бочку. Бочка это реально волшебство. Она многое исправляет, но если бочка хорошая - это сказка. Я настаивал во французской бочке из французского же дуба. Это невероятно как бочка преображает продукт и как наполняет его вкусами и ароматами. Вот только цена этого преображения мягко говоря высока. Но оно того стоило.
Выход конечного продукта составил 8-9 л с 75 л сока. Сахаристость была низкая. Но при перегонке на СС аромат очень напоминал ароматизатор идентичный натуральному Зеленое яблоко :-)
Как там, на Родине, груши- яблоки не поспели еще? )))
Пока только привозные, краснодарские. Да и то летних сортов.
Так... Ревизия сада выявила - яблодоса в этом году не будет, в лучшем случае литров 50 сидра..
А груша порадовала! Каждый год родит как скаженная! Осенью еще одну посадить надо.

Может что подвернется купить яблок по случаю... Но тонну ...
Цитата
Dobr51k пишет: Но тонну ...
Не скрываю белой завести к вашему аппетиту!!! :D :D :D
А у вас как с урожаем яблок? Может куда на юга смотаться с прицепом....
Цитата
Dobr51k пишет:
А у вас как с урожаем яблок? Может куда на юга смотаться с прицепом....
Я интересовался нашими, местными яблоками. Я из Ростовской обл.
...Мне отсоветовали брать, так как в наших садах целенаправленно летние сорта не сажали. Есть "летние" деревья, что попадались (пересортица) при посадке яблок осенних сортов. И проблема в том, что осенние сорта проходят весной и летом серьёзную хим обработку. Обрабатывают, не выбирая, всё подряд - и летние и осенние: деревья растут в одном ряду. А после обработки ядами нужно время для дезинтоксикация.. Осенние яблоки к осени отмоются, а летние - погоня за прибылью, собирают и продают сейчас. Считай "отравленные"! :o...На рынке в розницу, я спрашивал - сорок рублей кг. Оптом, думаю, будет двадцать, тридцать рублей.. Но я отказался от идеи...
...Возможно в Краснодарском крае дела с летним яблоком обстоит лучше. Там, возможно, для изготовления соков их выращивают..
У нас же в фаворе осеннее яблоко - и цена и "лёжкость" привлекают производителя. :)
Изменено: Владимир Дедогрюк - 14.07.2014 21:52:38
Если уж поеду, то только за осенними и зимними!
А летние- просто перерабатываю чтобы не пропали, продукт с них не так хорош.

Не узнаешь, может где в колхозе продадут некондицию, или самосбором рублей по 5? )))))
Хотя я вообще- то давно подумывал поехать за виноградом....
Изменено: Вячеслав - 15.07.2014 23:59:29
Эх, за морем телушка - полушка ... да рупь извоз. Из Питера самоходом в южные края как-то слабо себе представляю ...

Одна надежда на приезжих "купцов" ;)

Вячеслав, ты в соседней теме заикнулся про груши. Если будет не лень, раскрой мысль здесь. А то грушевый шнапс мой самый любимый, но тот вильямс, что я видел у нас в продаже а) не впечатлил б) очень не дешев. А обломиться на неизвестном сорте, как разок получилось со сливой, что-то не хочется ...
С грушами в е просто - перерабатываю свои Подмосковные , практически не съедобные . Одно дерево - вечно зеленые, вяжут, второе - спелость длиться два часа - только еще были зеленые, а вечером уже ватные на земле валяются.
В брагу все подряд - ватные мну руками, зеленые на россошанке со жмыхом вместе, добавляю воды и сахар 50-60 гр на кг груш. В бочку не ставлю, пьем чистый шнапс. Хороший тонкий легкий грушевый аромат . Пока груша есть - другие напитки в очереди стоят.
Цитата
Dobr51k пишет:
зеленые на россошанке со жмыхом вместе
У меня тоже такая хрень в хозяйстве имеется. Я на ней как-то литров 30 сока яблочного делал. Машинка хорошая, только достает жмых вынимать в ручную ...

То есть, груши у тебя по красной схеме идут, с мякотью. Понятно. Бум думать за груши.
Цитата
Dobr51k пишет: в колхозе продадут некондицию, или самосбором рублей по 5? )))))
Вчера были очень крупные, но по пять.. А сегодня мелкие, но по три... (с) Карцев. :D

Винограда в промышленных масштабах у нас нет. Ещё при Михаиле Сергеевиче как поборолись, так больше и не посадили.. За виноградом или ближе к Цемлянску, Ростовской обл., или в Анапу, Крым...
...Про яблоки узнаю ближе к сезону. Но думаю, что отдадут те делянки, где собирать уже будет нечего... Или цену назначат выше польского или китайского фрукта! :)
... В общем, будет тема - маякну, то бишь просигналю! ;)
Спасибо!
Один бачок 32 л делал груши по белой, из самых крупных зеленых. Может и лучше, но столько груши нет у меня.
А что за яблочки ? Свои созрели?! На каких дрожжах, чем жали?
Что за ярко-желтая бутылочка на столе?
И что в банках желтое у аппаратов, выгнанное, перед погоном уже стоят?
Дистиллят желтый получился?

Куб сразу поставляется на колесиках? Здорово!
Побольше бы информации по процессу для новичков: на чем и как сбраживали, когда начали головы, и сколько взяли, когда и сколько тела, хвосты... Какой выход в итоге получился?

Куб хорош.... Если бы он был раньше, я бы до симпла и не добрался. Потому что когда назрели вопросы после ДДГ для работы с густыми бражками - их все снял бы этот котел... Просто не поопользовавшись симплом не поймешь, что это просто другой уровень!
Сергей! Давай слепую дегустацию устроим яблочного дистиллята с разных аром!
Отлей по чекушке под номерами - будем нюх проверять у наше братии!
Меня тут заказчик в конце августа в Москву зовет. Обычно я езжу на день, сапсаном, туда-сюда. Но если надо проверить нюх, то я готов ... уехать на следующий день ;)
Страницы: 1 2 3 4 5 ... 22 След.
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?