Этот этап самый важный во всей технологической цепочке приготовления спиртных напитков (любых). Качество финального продукта на 70% зависит от того насколько правильно было приготовлено и выброжено сусло.

1. Начисто вымыть бродильную ёмкость, чтобы исключить возможное влияние сторонних бактерий.
2. Рассчитать необходимое количество сахара (если сусло из фруктов проверяем %-ое содержание по таблице, либо ареометром, то же касается и солодов).
3. Вода. Лучше использовать не хлорированную подготовленную воду (ключевую или артезианскую). Не надо экономить на воде.
4. Винные дрожжи. Помните, что спирт производится только винными дрожжами. Хлебные дрожжи так же можно использовать, но в результате их работы образуется ещё очень много побочных веществ (причём на их образование уйдёт часть сахара и мы не выйдем на расчётный уровень %-го содержания алкоголя). Плюс эти вещества обязательно скажутся на органолептических показателях финального продукта: запах, привкус, послевкусие… (результатом работы хлебных дрожжей является не только спиртовое, но и кисломолочное брожение).
5. Бродильную емкость никогда не заполнять доверху (максимум на 6/7), так как в результате брожения образуется пена (особенно интенсивно на стадии бурного брожения – первые 2-3 дня) и бочка может перелиться.
6. Для отвода углекислого газа и для ограничения доступа открытого воздуха обязательно установить бродильный шпунт, он же гидрозатвор.
7. Обеспечить постоянную температуру брожения 20-25 град Цельсия. Если в помещении нет возможности поддерживать такие условия, то можно использовать погружной нагреватель.

Если все условия были соблюдены через 8-10 дней брага (вино) будет готова к дальнейшей переработке. Окончание брожения легко определить по отсутствию пузырьков углекислого газа, выходящих через гидрозатвор. Проверять спиртовым ареометром содержание алкоголя в браге не имеет смысла, так как плотность её не соответствует условиям работы этого измерительного прибора. Ареометром измеряем только водно-спиртовую смесь при 22 град Цельсия. Брагу можно попробовать на вкус, если сахар не чувствуется, значит, он весь переработан нашими дрожжами. Если сахар остался – брагу (вино) оставляют бродить дальше.