Российский сыр

Рецепт приготовления российского сыра

Российский полутвердый сычужный сыр. Производится не только в России несмотря на название. Имеет приятный чуть кисловатый вкус без ярких особенностей, поэтому нравится практически всем. Российский сыр достаточно калорийный, поэтому контролируйте себя, когда начнете дегустацию.

Ингредиенты

ИнгредиентКоличество
Аннато 1 капля  на 1 л молока
Мезофильная закваска Даниско МА-11 2% от объема молока
Хлорид кальция в водном растворе 1 г на 10 л молока
Соль крупная пищевая (не йодированная)75-80 грамм на 10 л молока
Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 12-15 минут.

Приготовление

  1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
  2. Охладить до 32°C.
  3. Внести краситель и Кальция Хлорид.
  4. Добавить закваску, перемешать.
  5. Внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент.
  6. Определить время флокуляции (мультипликатор 3)
  7. Нарезать сырный сгусток на кубики с гранью 1,5-2 см.
  8. Выдерживать 10 минут.
  9. Нарезать кубики, каждый пополам.
  10. Выдерживать 10 минут при температуре 32°C.
  11. Аккуратно перемешать сырное зерно, постепенно нагреть до 38°C (за 15 минут).
  12. Слить треть (30% от начального объема молока) сыворотки. Не выбрасывать, она понадобится для рассола.
  13. В объеме слитой сыворотки (30% от начального объема молока) влить в сыродельную ванну воду, заранее растворив в ней соль и нагрев до 38°C. Общая температура смеси должна быть 38°C.
  14. Выдерживать при температуре 38°C 15 минут, перемешивать.
  15. Выдерживать 10 минут, не перемешивая, дать зерну осесть на дно.
  16. Слить всю жидкость. Сыр оставить на дне на 30 минут. Под собственным весом сыр должен спрессоваться, чтобы его можно было ломать на куски.

Формование и прессование

  1. Покрошить сырную массу на куски размером примерно в 2,5 см.
  2. Выложить массу в формы, форму предварительно проложить сырной тканью.
  3. Прессовать сыр 30 минут (груз подбирать из расчета 0,01 кг на см2).
  4. Перевернуть сыр и удвоить нагрузку. Прессовать один час.
  5. Перевернуть сыр и снова удвоить нагрузку. Прессовать 2,5 — 3 часа.
  6. Поместите сыр в рассол, температура 10-15°C. Солить по 6 часов на каждые 0,5 кг веса головки сыра. Рассол лучше приготовить на сыворотке, которую слили в начале.
  7. Обсушивать сыр 3-7 суток. Температура 10-15 °C. Сыр должен стать сухим. Первые два дня переворачивать сыр каждые 12 часов, потом один раз в сутки.
  8. Когда сыр обсушен, можно его отправить на созревание. Температура 12-14 °C, относительная влажность 85 — 88%. Выдерживать шесть недель.
  9. Переворачивать раз в сутки первые две недели.
  10. Переворачивать дважды в неделю в дальнейшем.
  11. Если на поверхности появится плесень, убрать щеткой. Можно обработать 3%-м раствором уксусной кислоты.

Советы

  • Если помещение не позволяет поддерживать нужный уровень влажности, поместите сыр в вакуумную упаковку.
  • Российский сыр можно выдерживать и в холодильнике. В таком случае время выдержки надо увеличить до 8-10 недель.
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?